面包房用的以奶酪为基质的干片产品 【发明领域】
本发明涉及掺入烘焙食品和面粉甜食中的奶酪干片产品。具体地，本发明提供烘焙用的以奶酪为基质的薄片或制成的奶酪基质产品的小散片或颗粒产品可用于将奶酪掺入烘焙制品和其它面粉甜食中，而使该烘焙产品消费时可以感受到以此方式保留的奶酪风味。同时，说明了该产品，制作此产品的工艺以及可以制备该产品的装置发明背景
许多年来传统的面包业和烘焙糕点业带给消费品类：烘焙食品和面粉甜点的主要香味成分是奶酪。这类产品包括小圆甜面包、咸煎包、饼干、面包和长面包和含奶酪添加剂的糖果等。然而制造含有奶酪的烘焙产品，乃至意大利薄饼，由于加热烘焙该产品时，奶酪的香味和细腻感基本上已被破坏。
在制作这类奶酪面包的产品中，采用的奶酪片或磨碎的奶酪传统上直接取自切碎或磨碎的奶酪块。通常将奶酪片和磨碎的奶酪粉末在烘焙前加至被烘焙的混合物中。然而，即使如此，该烘焙产品，至少在烘焙产品中的奶酪可能基本上失去香味，或者该奶酪可能得到一种粘性的质感，或者含在奶酪中的乳糖可能已被烧灼或焦化，留下一种烧过地和不愉快的味觉。事实上，人们不是未注意到最常用于制作意大利薄饼的奶酪——白色软奶酪中的香味，比制作前的香味要少、或质地变粘。
在制作诸如奶酪面包的烘焙产品中，从奶酪块制得的磨碎的奶酪，在烘焙过程中引起奶酪的水份蒸发。然后，留下的奶酪的蛋白质组分起类似于胶的作用，以及奶酪的乳糖组分开始焦化。这就是为什么采用传统的通过将砧状奶酪或奶酪块研磨、切碎或切片制成的磨碎的奶酪或奶酪征很少能产生满意的产品。
奶酪的一般的和允许的定义，以及所限定的标准，要求含在砖或块状奶酪中的水分约为50—51％，乳脂23—25％，蛋白质组分9—10％，余下为乳糖。奶酪本身可被干燥，砧或块状奶酪中的水份基本上可被去除，而留下的奶酪剩余物组分作为奶酪固体。
如果奶酪固体仅可由将奶酪内所含的水或水份全部除去而得到并保存，则奶酪的部分香味感觉可以保留。然而，该奶酪固体或粉末它们本身不能被掺入烘焙的产品中。
本发明者已获到很不寻常的发现，如将砧状或块状奶酪脱水得到的奶酪固体悬浮在可相容的油类或液体脂肪中，然后按以下详细说明的方法处理后，可得到一种以奶酪为基质的产品，该产品可以用于：烘焙的食品或其它面粉糕点，而在此烘焙产品中奶酪的香味和结构是很满意的。
人们认识到制作烘焙奶酪产品或其它面粉糕点不可能简单地将由砧状奶酪制成的片状、条状或磨碎的奶酪掺入烘焙品混合物中。按巧克力条掺入烘焙的产品中同样的方法来完成。这是因为(如上面所说明的)奶酪的水或水份在烘焙期间蒸发，而蒸发带走一部分的原来可以存在的香味。同时，剩留的蛋白质形同胶体以及乳糖可能焦化。
一份以前的工艺方法是1971年6月1日公布的FEHR等的美国专利3,582,353，其中，采用具有陡熔点的硬脂肪的调味的和/或着色的使面制点心松脆的油脂材料并将其分布在烘焙混合物中。烘焙产物经烘焙后在其分布的局部区域具有类似于白脱的特殊口感。该调味料可以包括食用香料、人造肉、水果、家禽或蔬菜调料或其它奶制品调料，以及有机酸以提供酸性香味和诸如此类。具体地，其意图是采用硬的和易碎薄片提供一种白脱味感，虽然在许多香味组分中可能提及的奶酪，而得到的烘焙产品中仅在着色的和/或香味薄片某一点可辨认的局部区域具有一种可察觉的味道。人们认识到可能有某些可分辨的奶酪香味，但也注意到FEHR等的专利说明仅局部区域有浓香味，而不是一种真实的所需的香味而可能是一种较多胶质地和/或焦化的香味。另外，FEHR等提供的产品基本上是脂和存在的少量固体成分。
本发明提供一种以奶酪为基质的干片产品，它并不存在过去工艺的缺点及上述一般面包房的情况。通过所提供的以奶酪为基质的干片产品，本发明将说明作为一种奶酪产品供掺入至烘焙产品和其它面食糕点中，而该以奶酪为基质的产品的性能诸如粘度和它的成分含量可以测定和调节或者作为特别的用途而特制的。换言之，本发明将提供一种供掺入各种产品如，茶点饼干中的奶酪成分，它具有相对快速的烘焙时间，例如，10或15分钟在约177℃(350°F)的烘焙温度下。同时也提供其它的以奶酪为基质的香味成分，在烘焙的奶酪面包中可以在高于177℃烘焙30或40分钟。
为此，本发明以奶酪为基质的干片产品的制备工艺必须对产物稠度可以控制，如果需要的话，对在不同时间制造的以奶酪为基质的干片产品之间的差异可以控制。
为了达到此目的，某些)隹则是需要的，具体地，制作该奶酪干片产品的配方必须包括采用可相容的油，它与所用的奶酪固体和所制造的烘焙品或其它面粉糕点两者都可相容的。
如在以下所述，合适的可与奶酪相容的和与烘焙品相容的油类一般为液体乳脂，它来源于牛奶脂或显示乳脂的固体脂肪指数和熔点的植物油。根据本发明用于以奶酪为基质的干片产品配方中油类的其它特征是在它们被固化时混入烘焙混合中后，在烘焙前会阴渗或部分脆化；该油应在被固化时，它们在烘焙期间保持相对稳定以及在约35℃下基本上在口中融化仍具有一种口感。并且该油类或脂肪必须对其所加入的烘焙产品无不良影响。
对上述的补充是，现在越来越经常和更严格要求用于制作本发明不品的油或脂肪以及其它成分必须符合所施行的食品的受控的成分说明书以及其它标示规定的要求。
于是，本发明的目的是提供一种试图掺入烘焙食品和面粉甜食中以奶酪为基质的干征产品。通过本发明提供的该干片产品可以按它们在烘焙食品或其它面粉甜食中的要求而有各种特殊配方，然而，本发明的以奶酪为基质的干片产品具有显著的奶酪固体含量。
本发明提供的以奶酪为基质的干片产品可以在限定的温度下具有限定范围的固体脂肪和液体脂肪成分，使得有可能掺入烘焙食品和其它面粉甜食中因此而使该烘焙食品或面粉甜食可以适当地标示为具有奶酪成分。
本发明提供制作用于掺入烘焙食品和面粉甜食的以奶酪为基质的干片产品的工艺。
同时，本发明提供制作可能具有特殊的和受控的物理特征包括产生单个片的尺寸大小的奶酪的干片产品的生产步骤。
最后，本发明提供一种制作以奶酪为基质的干片产品的装置，这类产品具有限定的特征和配方可以以高度自动化始终如一地制作奶酪的干征产品。附图的简要说明：
以下本发明将结合附图作进一步的详细说明。
图1，为可用于制造本发明的以奶酪为基质的干片产品的制造工厂简略平面布置图；
图2，为本发明的冷却通道前端和相关设备理想的正视图；
图3，为图2设备的理想的装置视图；以及
图4，为本发明装置的冷却通道的排出端的理想的正视图。详细说明：
以下基本上将按三部分进行说明：首先，说明本发明的以奶酪为基质的干片产品的物理特性，它的组分和配方，以及掺入烘焙食品和面制糕点的用途。其次，将较详细地说明制作本发明的以奶酪为基质的干片产品的工艺。最后，将讨论以奶酪为基质的干片产品的设备；以及参考该设备讨论制作该产品的工艺。
一般地，本发明的以奶酪为基质的干片产品的配方含有0—2％的水份，约20—50％的奶酪固体，剩余部分为与奶酪可相容的和烘焙品可相容的油。
作为奶酪固体，来源于所有水分基本上已去除的奶酪，它们是天然存在的奶酪固体。因此这些奶酪固体含有由砧状或块状的奶酪去除水份所留下的或残留有乳脂、蛋白质和乳糖成分。
与奶酪固体混合的与奶酪可相容的和与烘焙可相容的油来自合适的植物油和液体乳脂及其混合物。合适的植物油是指与烘焙产品或其它面制糕点可相容的以及必须是完全适于人类消费的油类。同时，与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油类必须显示与类似的固体脂肪指娄特性和熔点。乳脂，自然是指天然存在于牛奶中的脂肪或油组分。
最后，用于本发明的与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油必须具有与乳脂共熔的能力。意思是指与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油可溶混的——可以被混合，并与乳脂成为均相混合物，采用的与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油与乳脂以任何比例，成为均相混合物。
用于根据本发明的产品中与乳脂一起的油或肪的比例将取决于烘焙产品中要掺入的以奶酪为基质的干片产品所要求的多少。
当然，取决于用途，也取决于来自块状或砧状乳酪的奶酪固体，根据本发明的以奶酪为基质的干片产品可以进一步包括附加成分。这些附加成分包括香味料成分诸如，调料、香草、与奶酪可相容的酶、盐以及其它与奶酪可相容的天然香料。进一步地，以奶酪为基质的干片产品的其余组分还可以包括少量的附加着色成分，例如，胭脂树橙颜料或其它可与奶酪相容的天然着色剂。
如上所述，说明固体脂肪指数特征曲线和熔点对与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油以及乳脂来说，两者基本应彼此类似。另外，与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油应显示在室温(20℃)上下足够的稳定特性，使油与其它所述烘焙食品和面制糕点的成分混合时在被烘焙前不浸润。在另一方面，与奶酪可相容的和与烘焙品可相容的油在用于烘焙产品不至于部分变脆，而破坏该烘焙产品的配或处方。
再者，本发明的以奶酪为基质的干片产品的配方应提供与奶酪相容并与烘焙品相容的油具有足够的缓慢流动速率特性使烘焙产品或面粉甜食在烘焙时保持相对稳定。特别是烘焙工艺是在约170—200℃进行，且烘焙过程可长达约5—45分钟。
当诸如奶酪面包等烘焙产品制造时，烘焙面包在生面团在烘焙前通常要验证。如此，这种奶酪相容性及烘焙品可相容的油也应具有足够的缓慢流动速率使在烘焙前的验证过程中在温度为约40℃—60℃以及时间从数分钟直至几小时能保持相对稳定。另一方面，此与奶酪相容的和与烘焙品相容的油类一般的熔点为约35℃—40℃，因此当此烘焙食品或面粉缺点甜品在食用时能溶于口内。
典型地，根据本发明的以奶酪为基质的干片产品应首次生产时有一个物理厚度约1.0mm—3.0mm。薄片一般为矩形或正方形，每边长度为约1.0cm—3.0cm。此以奶酪为基质的干片产品当被首次引入于面包房混合时，或从制成后运输时，显示干燥薄片的相对脆性的特征。虽然在贮运时可能拆断但大部分可有上述的大小。然而事实上当干片混入烘焙处方时，个别的薄片可能碎成小片，但当此烘焙产品被食用时，其物理完整性能始终保持。
下表列出为用于制作本发明的以奶酪为基质的干片的与奶酪相容的和与烘焙品可相容的油类中固体脂肪和液体脂肪的组分所需的范围。具体地，下表论述了植物油的固体脂肪指数曲线范围，可看出植物油显示的固体脂肪指数曲线在限定的温度下具有限定范围的固体脂肪和液体脂肪组分在升温下与乳脂可以任何比例相混溶，并在较低温度下固化或结晶成为均相混合物。于是，如此所述，称作为“低共熔性”的这类植物油和乳脂在任何比例下使它们混溶，同时该混合物也在下表中显示限定的固体脂肪指数曲线特征。 10℃ 43—66％ 固体脂肪，其余为液体脂肪 21.1℃ 32—52％ 固体脂肪，其余为液体脂肪 26.6℃ 20—44％ 固体脂肪，其余为液体脂肪 33.3℃ 6—25％ 固体脂肪，其余为液体脂肪 40.0℃ 0—5％ 固体脂肪，其余为液体脂肪
为了达到上表所列的固体脂肪指数曲线特性，可将用于植物油的固体脂肪混合、分级或氢化，但不要超过固体脂肪和液体组分在限定的温度下得到的固体脂肪指数曲线具有的限定的范围。
通常与奶酪可相容的和与奶酪品相容的油应不含甘油一酸、二酸酯或其它添加剂。该与奶酪相容的与烘焙品相容的油系选自具有上述特性的植物油的组包括：白脱油，即，液体乳脂以及植物油和白脱油的混合物。
以下为制造上述干片产品的工艺，在其广泛意义的工艺中包括以下步骤：
(a)将奶酪固体以及与奶酪相容的和烘焙品相容的油混合，得到一种均相混合物，该混合在40℃±1.5℃温度下进行。
(b)然后，将该均相混合物送到保存容器。在该保存容器中均相混合物的温度保持在约40—42℃。
(c)将在保存容器中的均相混合物连续地搅拌。
(d)将该均相混合物从保存器泵送到混合单元，同时在混合单元中继续搅拌该均相混合物，但稍冷却至约33℃±1℃的温度。
(e)然后，将稍冷却的均相混合物传送并在传送带上沉积成基本上厚度平整的层。
(f)然后，使沉积在带上的均相混合物的任何单一部分在冷却通道停留约3—6分钟的速度将传送带通过该冷却通道。
(g)当冷却的均相混合物离开冷却通道但仍留在传送带上时，将该冷却的混合物切碎成单个干燥的冷却的薄片。
(h)最后，将单个干燥冷却的薄片从传送带上除下作进一步的处理和/或贮藏和/或出售。
上面所用的油和/或液体脂肪在约35℃—40℃基本上呈液相，而且作为液体可相混溶的。它们至少在约6℃—12℃基本上固化。另外，一旦固化，在室温(20℃±)下，它们将相对的稳定而且并不显示阴渗的趋势。
参照图1，装置10包括以下限定的单元或主要组件：
可贮存基本上干的奶酪固体、与奶酪相容的与烘焙品相容的油、调料和着色成分的一系列贮罐，诸如，罐12和14。这些罐精确的性能对本发明没有关系，但应声明，一般这些贮罐及其连接管道和其它组件应使食品成分安全贮存和在卫生条件下操作的诸如，不锈钢材料制成。一般与奶酪相容的和与烘焙品相容的油以及其它干的成分诸如，奶酪固体和着色剂、调料添加剂在使用前可以在约42℃—45℃下贮存于贮罐12和14中。
在任何情况下，各种成分的适当的量可以用传送泵30泵送到至少一个恒温控制的混合器16。每个恒温控制混合器16是一种高扭矩紧闭的混合器。步骤(a)是在混合器16中于40℃±1.5℃下进行直至这些成分基本上达到均相混合物。该均相混合物的粘度和成分含量在高扭矩的混合器16中完成，这取决于如上所述的以奶酪为基质的干片产品所确定的用途。
然后，采用第一工艺泵32，将产生的混合物泵送到至少一个保存容器18，如步骤(b)所说明的，该均相混合物在保存容器中保持在约40.5℃—42℃温度下，以及该均相混合物在步骤(c)中继续在保存容器18中搅拌。通过在保存容器18中连续搅拌均相混合物，使奶酪固体悬浮在与奶酪相容的和烘焙品相容的油中，并由此保持该混合物的均匀性。
然后，根据需要，用第二工艺泵34将混合的和均匀的具有奶酪固体和悬浮在油中其它成分泵送至混合单元20进行步骤(d)。混合单元20是一个热交换器，而均相混合物在混合单元20中继续搅拌并稍稍冷却至约33℃±1℃。冷却的均相混合物开始液体均相混合物的结晶过程，由以下所述，该结晶基本上在冷却通道内完成。由于该干片产品是一种结晶的产品，因此在控制的条件下开始结晶过程是重要的，而此将在混合单元中发生。当结晶开始以及均相产品冷却时，它也变得粘稠。
在约33℃±1℃离开混合单元20时稍微冷却的混合物已有约5％—8％的油组分结晶。
然后，将稍微冷却的均匀混合物用第三工艺泵36送到传送带24，在步骤(e)中，该稍微冷却的均匀混合物被沉积在传送带上基本上呈相同厚薄平整的层，它是将混合物泵送至带24表面上通过由桌子78支持的可调节平整的装置22完成的。所述的平整装置将在以下详细说明，但是开始的产品放在62的带24上表面，通过平整装置22的下面后，它形成基本上薄的和平整的薄层64。
然后，如步骤(f)中所述，传送带24和基本上薄的和平整的薄层64被通过冷却通道26。传送带的速度可能进行调节使薄层64的任何部分在冷却通道26。传送带的速度可以进行调节使薄层64的任何部分在冷却通道26中停留3—6分钟，当它在冷却通道于产品处理位置28小时，被冷却至6℃—12℃。然后该冷却的、干燥的层64通过轧碎装置54，在步骤(g)将层64轧碎成单个的干的冷却的薄片。
最后，该单个的干的冷却的薄片在步骤(h)从带24被取下作进一步处理和/或贮存和/或销售。典型地，该薄片从带24采用连接有卸料槽66的刮力60装置22带24上取下。
然而，注意到在图1中在带24输送端连接有输送站38。具体地，提供的平衡罐40与第四台工艺泵连接和第五台工艺泵连接，当发生在带24的62上任何过量沉积的混合物发生时，该不保留在带上的部分通过平整装置22时用泵42经管道68返回到平衡罐40，第五台工艺泵重新加热的混合物从平衡罐40返回到混合容器20。
沉积在带24的62处的产品数量所需的控制装置包括一个旁路结构70和管道68，以返回过量的均匀混合的产物至平衡罐40。留下的通过紧靠底下的包括加热的扁平撒布器的可调节平整的装置22。层64的厚度可通过在平整装置22上的调节装置72让它上、下接近或离开带24的表面进行调节，于是，如果沉积于带上的层64的所需深度或厚度有太多的混合的液体产物送至62处，旁路结构阀打开以及过量混合液体产物返回到平衡罐40。
从上面可以看出通过冷却通道传送的任何未沉积在带上的混合液体产物从入口位置38通过平衡罐40至连续循环到混合单元20。
虽然，混合奶酪固体以及与奶酪和烘焙品相容的油的步骤(a)也可以包括任选地混合附加的调料成分或附加的着色成分。如上所示，附加的调料成分可选自包括香料、香草、与奶酪相容的酶、盐或其它与奶酪相容的天然香料；而附加的着色成分可选自包括胭脂树橙和其它与奶酪相容的天然着色剂。
为了保证产品薄64层通过冷却通道干燥和冷却后轧碎成小的单个的干片，该沉积的层64较佳地通过紧靠带的划线头或刮力76将沉积混合物以与带24运动方向相平行的方向刻划。从图3可看出在薄层64中可形成一组刻线77，由此形成具有单个宽度部分的干片产品。这是因为奶酪固体、与奶酪相容的以及与烘焙品相容的油和其它附加成分的混合物是相当粘稠的，当它被刻划时至少部分留在刻它的模槽上。
步骤(g)通过可伸缩的带24和将刻划过的沉积混合物薄层64进入轧碎位置54完成的。在此位置，带的混合物在固定轧辊56上和轧碎机轧辊57下通过。因为带是可伸缩的，轧碎机轧辊的重量压迫刻划过的沉积的薄层64，而刻划过的混合物沿着与带24运动方向的横切方向的裂缝线断裂。由此由刻划线77限定它们的界限，形成的单个的冷却的薄片并在轧碎机轧辊58下横向对着带24形成断裂线。
轧碎轧辊58的距离可以被调节至离开固定轧辊56，并使它施加的压力下降。该调节可以通过调整相对于固定桌82的杠杆80的端部延带24纵向调节；而轧碎轧辊施加。压力可通过拉伸弹簧84进行调节，它也可以是调节重量。为了使轧碎轧辊保持清洗它可装上刮削器86。
为了保证薄层64的有控制的裂缝，与它通过紧靠的轧碎轧辊58时，一般轧碎轧辊58的直径比固定轧辊56的直径大。
刮削器60和相连的滑槽66的配置是用于刮铲带24上当产品通过紧靠的轧碎轧辊58形成的单个干的冷却的薄片，它们通过滑槽66可落入附加的处理和/或贮存和/或销售的合适的等待的容器中。
带24环绕在冷却通道26进入端的轧辊47，可以设置紧固装置46。该紧固装置46足以调节带24基本上绷紧并可保持它通过冷却通道26时的水平。另外，可以设置速度调节器50以控制可伸缩传送带24的速度，使该带和沉积在带上的混合物任何部分在冷却通道26中停留3—6分钟。还可以设置温度调节装置52以控制冷却通道26的温度，使在带上的混合物在进入冷却通道的温度在约6℃起12℃。
如上所述，通过紧靠的轧碎轧辊形成的干的奶酪为基质的薄片的厚度典型地为1.0mm—3.0mm的尺寸。划片76之间的距离可以被调节到约1.0cm直至3.0cm。另外，调节轧碎轧辊58和固定轧辊56将产生约1.0cm直至3.0cm横向的断裂线的干燥薄层64。
业已发现，商业上的面包师典型地需要具有约1.5mm厚和1.5cm2尺寸的以奶酪为基质的干品。然而，人们认识到干的奶酪基质片状产品，在贮存和销售或处理，甚至在面包房作进一步加工时可能会破碎成更小的片。这是十分适于在消费烘焙品时保持奶酪片的香味和它们的物理完整性。在这方面，干的奶酪为基质的薄片产品在它们冷却时是相当易碎的，但在高于室温和在烘焙过程时是柔软的。
现已说明了可掺入烘焙食品的其它面粉甜点的干的奶酪为基质的薄片。该产品来源于奶酪固体和与奶酪相容的以及与面包房烘焙品相容的油，以及其它任选的成份。同时也已说明了制作干的奶酪为基质的薄片的工艺及可用于制作该产品的装置、该产品在掺入烘焙产品时具有优异的奶酪香味而没有粘性特征和乳糖烧灼味。
以下的已有技术记录在此可作为参考：
美国专利5,064,668(1991，11，12公布)提供的背景技术在该专利的范围内揭示了在高熔点封包或卷包材料，诸如，脂肪和/或蜡中封包的单个颗粒的固体封包调料剂。在正常制作加热该食品时如，在微波炉中使香味受控释放。
美国专利4,567,047(1986.1.28公布)提供一种快餐食品，其中采用硬白脱涂敷奶酪颗粒，使奶酪粉未周围成为砂性屏障，预防制作的产品一旦在制作时失去水份。硬白脱具有很高的熔点。因此，该已有的公开与本发明的技术不同。
本发明的范围将在权利要求书中限定。