一种富锌香菇饼干及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种富锌香菇饼干及其制备方法。
背景技术
香菇(Lentinus edodes)又名香蕈，是世界第二大食用菌，它不仅味道独特鲜
美[1]，还具有丰富的营养价值和多种药用保健功能，其含有较高的蛋白质、氨基酸及多种风
味物质[2]，还含有香菇多糖、膳食纤维和香菇嘌呤等活性成分，具有预防佝偻病、贫血[3]、降
低胆固醇、预防动脉硬化[4]、降血脂[5]、增强免疫力和抗肿瘤等重要作用。
据WHO调查表明，全球近三分之一的人口面临着缺锌引起的健康问题，缺锌已成为
影响人类健康的主要因素之一。中国居民锌推荐摄入量为：15.0mg/d，中国人每天锌摄入量
为：12.0mg/d，大多数人处于摄入不足状态，尤其是儿童。在我国，约50％的儿童表现出轻微
的缺锌症状，而在以谷类作物为主食的北方尤其是偏远地区，这种情况更为严重。锌是人体
必需微量元素之一，不但参与40多种酶的组成，更是稳定人体所必需的物质(RNA、DNA、核糖
体)[6]。锌有“儿童生长素”之称，缺锌易出现味觉差、厌食、生长缓慢与智力发育低于正常等
表现[7]，小儿厌食症是一种以长期食欲不振甚至拒食为主要的临床表现，好发于1～6岁的
学龄前儿童，发生率国外报道16％～75％，国内报道12％～34％，近年来有逐渐增多趋
势[8]。可致免疫力低下、佝偻病及贫血，营养不良及反复呼吸道感染，不同程度影响儿童生
长发育与智能发育[9]，甚至导致出现异食癖[10-11]。而无机锌和有机锌制剂，都具有不利于
吸收，或刺激肠胃等缺点。
发明内容
为弥补现有技术的不足，本发明提供一种富锌香菇饼干及其制备方法。不仅可以
提供香菇的营养成分还可以补充人体锌的需要。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：一种富锌香菇饼干，由下列重量份的
原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶粉15份，香菇3-15份，糖10-30份，全蛋
液20-40份，食用植物油10-30份。
进一步的，由下列重量份的原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶
粉15份，香菇12.5份，糖25.5份，全蛋液35份，食用植物油25份。
本发明另一个目的请求保护富锌香菇饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)鲜香菇浆：取新鲜的富锌香菇进行切块，加水打浆；
(2)调制面团：先将食用植物油、糖、食用盐、全蛋液混合均匀，加入小麦粉、鲜香菇
浆和小苏打调成面团；
(3)静置：室温条件下静置10-15min；
(4)成型：将面团辊轧呈1～2mm厚度的面片，使用磨具剪切、成型后装入烤盘；
(5)烘烤：焙烤15min后取出，冷却至室温，即得富锌香菇饼干。
进一步的，所述的香菇为辽宁省岫岩满族自治县牧牛镇栽培的富锌香菇，锌含量
为：100mg/kg以上。
进一步的，所述步骤(1)中，将新鲜的香菇切成1～2mm的碎块，香菇与水的质量比
为1：2。
现有技术中通常使用添加硫酸锌提高富锌食品的锌含量，不利于人体吸收，本发
明充分利用香菇优异的富集锌的能力，通过香菇生长可将添加到基料中的无机锌转化为蛋
白锌和多糖锌等生物锌。本发明采用经富锌栽培获得的锌含量较高的香菇为原料，制备富
锌香菇饼干，饼干的感官品质最好，饼干外形完整，厚薄均匀，香菇味浓郁，口感松脆，甜度
适中，棕黄色。通过此配方生产的富锌香菇饼干锌含量高达16.68mg/kg，不仅可以提供香菇
的营养成分还可以作为补充锌的食品，补充人体锌的需要。食用该富锌食品对于儿童日常
锌的补充有很重要的作用，富锌香菇饼干将具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形
式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说
明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。
试剂：30％过氧化氢溶液(AR)：天津市科密欧化学试剂有限公司；65％～68％硝酸
(AR)：天津市科密欧化学试剂有限公司；锌标准溶液：国家钢铁材料测试中心钢铁研究总
院。
SK-33型电烤炉：新麦机械(无锡)有限公司；YP3001N型电子天平：上海精密科学仪
器有限公司；火焰光度检测器Z-2000:日本日立公司。
部分原料及产地：
原料
产地
小麦粉
益海嘉里粮油食品有限公司
植物油
山东鲁花集团有限公司
奶粉
伊利实业集团股份有限公司
小苏打
沈阳含怡食品有限公司
盐
大连盐业有限公司
江中猴头菇饼干、嘉顿手指饼干、奥利奥饼干和康师傅香葱芝麻饼干等市售饼干
于大连开发区超市购买。
作为优选，富锌香菇采用袋栽方式，所用的培养料配方：木屑65～75wt％、麸皮25
～35wt％、含水量55～65wt％，加入500～700mg/kg干基的硫酸锌(食品级)，每袋装料大约
4.5～5.5kg培养料。配料、装袋、灭菌、接种、发菌和出菇等日常管理过程与普通香菇栽培方
法一致。
实施例1
富锌香菇饼干组成：
富锌香菇饼干的制备方法如下：
(1)鲜香菇浆：取新鲜的香菇切成1～2mm的碎块，加入质量为香菇质量2倍的水于
打浆机中打浆。
(2)调制面团：按比例称取各原料，将食用植物油、糖、食用盐、全蛋液混合均匀，加
入小麦粉、鲜香菇浆和小苏打调成面团。
(3)静置：将调成的面团于20～23℃条件下静置10-15min，以消除面团内应力，改
善面团的工艺性能，提高饼干的质量。
(4)成型：用压面机将静置后的面团辊轧呈1～2mm厚度的面片，使用磨具剪切、成
型，如有需要也可以采用有花纹的印模将面片压制各种形状，将成型后的面片装入烤盘放
入烤箱中。
(5)烘烤：调节烤箱温度上火180℃，下火165℃，焙烤15min后取出，冷却至室温，即
得富锌香菇饼干。
饼干感官评定方法：
从饼干的外观(15分)、色泽(20分)、组织(15分)、口感(30分)、气味(20分)五个方
面进行打分，如表2。
表2：香菇饼干感官评定标准
经发明人大量实验发现，香菇添加量、糖添加量、全蛋液添加量、植物油添加量对
饼干感官品质影响较大，因此，分别从实施例2～5对上述原料添加量与饼干品质进行详细
说明。
实施例2
与实施例1区别仅在于香菇添加量不同，由表3可知，当香菇添加量为12份时，感官
评分最高。此时饼干的厚薄均匀，层次清晰，口感松脆，食之爽口，香菇味浓，无异味，达到最
佳要求。
表3香菇添加量对饼干品质的影响
实施例3
与实施例1区别仅在于糖添加量不同，由表4可知，随着糖添加量的增加，饼干的甜
味增加，香味逐渐增加，当糖添加量为25份时，感官评分最高，此时口感最好，再增加糖的添
加量时，饼干开始出现焦糊现象，饼干成型困难。
饼干制作中，添加糖不仅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用，还可以利用糖
在焙烤过程中发生的美拉德反应获得良好的上色效果[12]。当糖用量太少时，饼干甜味较
淡，表面发生轻微美拉德反应，上色效果不均匀，随着糖的用量增加，饼干的口感和色泽均
得到提升。糖添加量大于25份时，饼干偏甜，且有焦糊现象，所以，糖添加量以25份为宜。
表4糖添加量对饼干品质的影响
实施例4
与实施例1区别仅在于蛋液添加量不同，由表5可知，随着全蛋液添加量的增加，饼
干变得松脆，香味增加。当全蛋液添加量少时，乳化作用不明显，饼干较硬；添加量越大，全
蛋液中的卵磷脂越多，加速了乳化作用，使水分和油脂充分融合，增加了饼干的松脆性。所
以，全蛋液添加量为35份为宜。
表5全蛋液添加量对饼干品质的影响
实施例5
与实施例1区别仅在于植物油添加量不同，由表6可知，植物油添加量为25份时达
到最佳水平。当植物油添加量太少时，面团塑性不够，成型不好，制作出的饼干口感偏硬、酥
松度不佳，且饼干表面不平整，气泡明显；添加量大于25份时，面团的粘度和弹性下降，导致
饼干的抗裂性降低，出现许多裂痕[13]。所以，植物油添加量为25份为宜。
表6植物油添加量对饼干品质的影响
试验例
湿法微波消化后采用火焰原子吸收法测定饼干锌含量。具体步骤：准确称取1.0g
样品于微波消解罐中，加入7mL浓HNO3和1mLH2O2，在微波消解器上消化10min，消解完全后转
移并用去离子水定容至25mL，并用火焰原子吸收仪器测定消解液中锌含量。
从大连开发区超市购买江中猴头菇饼干、嘉顿手指饼干、奥利奥饼干和康师傅香
葱芝麻饼干等市售饼干10种，与本发明制备的香菇饼干和富锌香菇饼干在感官评价和锌含
量方面进行了比较。
表7各种饼干锌含量
序号
饼干名称
锌含量/(mg/kg)
1
香菇饼干
11.67±0.37
2
富锌香菇饼干
16.68±0.48
3
江中猴头菇饼干
9.52±0.38
4
嘉顿手指饼干
5.33±0.16
5
焙朗早餐饼干
10.50±0.11
6
迪士尼可口酥葡萄曲奇饼干
9.86±0.11
7
闲趣饼干
8.89±0.12
8
惠宜大饼干
9.88±0.19
9
奇蒂牛奶饼干
4.68±0.13
10
奥利奥饼干
7.73±0.15
11
麦维他消化饼干
8.29±0.15
12
康师傅香葱芝麻饼干
12.14±0.12
富锌香菇饼干锌含量为16.68mg/kg，远高于所测定的其它品种饼干的锌含量，未
富锌的香菇饼干锌含量为11.67mg/kg，所测定的10种饼干中奇蒂牛奶饼干锌含量最低，为
4.68mg/kg，康师傅香葱芝麻饼干锌含量最高，为12.14mg/kg，说明不同的饼干品种之间锌
含量有较大的差别。
富锌香菇饼干的最优配方为：以小麦粉质量为100份计，富锌香菇添加量12.5份，
全蛋液添加量35份，糖添加量25.5份，植物油为25份，盐为1份，小苏打为0.5份，奶粉为15
份，饼干的感官品质最好，饼干外形完整，厚薄均匀，香菇味浓郁，口感松脆，甜度适中，棕黄
色。通过此配方生产的富锌香菇饼干锌含量高达16.68mg/kg，可作为补充锌的食品食用，对
于缺锌的儿童尤其适宜食用，具有很好的发展前景。
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