一种杂粮煎饼生物自发粉、其制作方法及应用一、技术领域
本发明涉及的是食品领域中传统食品煎饼，具体涉及一种杂粮煎饼生物自发粉、其制
作方法及应用。
二、背景技术
煎饼是一种很受欢迎的全谷物制品，随着消费者健康意识的增强，一些流行病学研究
发现全谷物中含有多种营养成分以及生物活性物质，如膳食纤维、维生素和矿物质等，摄入
全谷物食品也可预防癌症、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肥胖等。煎饼发酵面糊是由五谷杂粮
研磨经过乳酸菌和酵母菌共同发酵而成，面糊中菌群的种类及数量会影响产品的质构、风
味、老化、营养价值、货架期等。煎饼的传统生产主要利用面糊及环境中的乳酸菌和酵母菌
自然发酵进行摊制，但生产过程易受微生物二次污染、质量安全令人堪忧等问题严重给传
统食品产业化带来不利制约因素，制约传统食品的推广普及。
自发粉（self-raising flour）是指在面粉中添加合适的营养膨松剂，预混而成的
方便预混粉。自发粉的产品特点：方便、快捷、制备过程技术要求低，只需在自发粉中添加适
量的水，即可和面制作各种面制品，蒸、烙、炸皆可。自发粉有很多种，主要包括蛋糕自发粉，
面包自发粉和馒头自发粉。通常，面点食品只含有淀粉、脂类和蛋白质，营养成分不全面，缺
少维生素、矿物质以及赖氨酸，更少有多酚、黄酮、生物碱等保健功能成分，将杂粮粉复配后
添加到自发粉中，既可以优化产品的营养成分和保健功效，也能赋予产品饮食多元化。自发
粉的使用使面点的制作免去了多种原料的采购、配料、混合、二次醒发等步骤，不仅使制作
过程方便省时，而且最终的产品品质均一稳定。随着人们生活节奏的加快，自发粉的优势将
逐渐凸显出来。
传统自发粉多添加化学膨松剂、抗氧化剂、增筋剂及复合酶制剂等添加剂不仅增
加生产成本同时给食品安全带来潜在隐患。
三、发明内容
本发明的一个目的是提供了一种杂粮煎饼生物自发粉，这种杂粮煎饼生物自发粉用于
解决传统自发粉多添加化学膨松剂、抗氧化剂、增筋剂及复合酶制剂等添加剂不仅增加生
产成本同时给食品安全带来潜在隐患的问题，本发明的另一个目的是提供这种杂粮煎饼生
物自发粉的制作方法，本发明第三个目的是提供这种杂粮煎饼生物自发粉的应用。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：这种杂粮煎饼生物自发粉
由按质量百分比计的22%生物杂粮发酵粉、76%中筋面粉、2%维生素C混合形成，将 22%生物
杂粮发酵粉投入到76%中筋面粉中，加入2%维生素C作为菌种保护剂，得到杂粮煎饼生物自
发粉；生物杂粮发酵粉由按重量计的杂粮复配粉500-550份、砂糖粉155份、嗜热链球菌25
份、乳酸杆菌25份、面包酵母菌15份、甜酒曲5份、食盐5份、水310-330份、曲酒20-25份、酵素
原浆200份制成发酵杂粮糊，发酵杂粮糊再加入麦芽糊精作为保护剂，喷雾干燥制成，麦芽
糊精的加入量为发酵杂粮糊重量的10%；杂粮复配粉由按质量比1:1:1:1:1计的荞麦、红米、
薏仁、玉米、小米制成，所述荞麦、红米、薏仁、玉米、小米淘洗后烘干粉碎过60目筛，得到杂
粮复配粉。
上述杂粮煎饼生物自发粉的制作方法：
一、酵素的制作：
1、原料配比：按重量份数计，黑米、小麦、大麦、糙米中任意一种1000份、玉米碴200份、
蜂蜜200份、冰糖300份、麦芽糖100份、矿泉水5000份；
2、制作方法：将所述黑米、小麦、大麦、糙米中任意一种用自来水冲洗干净后置干净的
玻璃缸内，加入3000份矿泉水于22-25℃条件下浸泡10-12小时，玉米碴淘洗干净后加入
1000份矿泉水于22-25℃条件下浸泡10-12小时备用；
3、将浸泡好的所述黑米、小麦、大麦、糙米中任意一种滤干水分后放置在玻璃缸内表面
盖湿纱布放置在温度：25-29℃，相对湿度：58-65%条件下发芽12-36小时，待芽长达到1-
1.8cm时终止发芽；
4、将浸泡好的玉米碴、蜂蜜、冰糖、麦芽糖及余下矿泉水加入到玻璃缸中密封放置，在
22-32℃条件下自然发酵5-7天，发酵期间每24小时用干净器具翻动玻璃缸内原料1次，得到
酵素，用电磨磨成酵素原浆备用；
二、杂粮煎饼生物自发粉的制作：
1、将按质量比1:1:1:1:1计的荞麦、红米、薏仁、玉米、小米淘洗后烘干粉碎过60目筛得
到杂粮复配粉；
2、将杂粮复配粉500份、砂糖粉155份、嗜热链球菌25份、乳酸杆菌25份、面包酵母菌15
份、甜酒曲5份、食盐5份、曲酒20份、酵素原浆200份与水310份混合；
3、生物自发粉发酵方法：在温度22℃，相对湿度58%的条件下，将混合后的杂粮复配粉、
砂糖粉、嗜热链球菌、乳酸杆菌、面包酵母菌、甜酒曲、食盐份、水、曲酒、酵素原浆发酵，发酵
时间：62-74h，终点酸度pH为4.5-5.0,发酵好的杂粮糊中酵母菌和乳酸菌含量为：104cfu/
g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏发酵杂粮糊；
4、将上述发酵杂粮糊喷雾干燥，喷雾干燥之前加入麦芽糊精作为保护剂，麦芽糊精的
加入量为发酵杂粮糊重量的10%；喷雾干燥条件为：进口温度60℃时进料，进风温度178℃，
出风温度86℃，得到生物杂粮发酵粉；生物杂粮发酵粉中酵母菌和乳酸菌含量为108cfu/g，
在温度25℃，湿度75%条件下贮藏。
5、将喷雾干燥得到的生物杂粮发酵粉按质量22%投入到中筋面粉中，加入2%维生
素C作为菌种保护剂，得到杂粮煎饼生物自发粉。
上述添加酵素的煎饼生物自发粉应用于制作煎饼，其制作煎饼具体方法：
将所述的杂粮煎饼生物自发粉加入温水，温水重量为杂粮煎饼生物自发粉重量的80%、
温水温度33℃-36℃，二者在室温22-25℃下发酵2-5小时，酸度为5.5-6.5时发酵结束，得到
煎饼糊，将煎饼锅升温180-185℃，将煎饼糊均匀摊到煎饼锅，至熟透，得到煎饼。
有益效果：
1、本发明以全粒杂粮为原料和发酵剂载体，采用人为接种乳酸菌和酵母菌控温发酵的
方法得到发酵剂并采用喷雾干燥工艺制得杂粮粉发酵剂，采用生物发酵的方法，使制得的
煎饼发酵粉制品营养丰富，更利于人体吸收利用，适合更多消费人群享用。
2、本发明制得的杂粮煎饼生物自发粉，制得产品营养丰富，消化吸收率提高，符合
人们高营养、低脂肪、易吸收的饮食需求。。
3、本发明制作过程中将乳酸菌与酵母菌人工添加到发酵液中，有效控制杂菌对煎
饼糊发酵过程中的污染，提高食品安全性，避免杂菌过量引入的消费顾虑，使所制产品易于
推广。
4、本发明为我国传统食品的工业化生产提供了有效途径，乳酸菌及酵母菌的引入
及合适的温湿度条件下进行醒发，更有利于批量生产及产品工艺控制，为大批量工业化生
产提供有效途径。
5、本发明技术要求较低，加工设备成本小，适合标准化生产。
四、具体实施方式
下面对本发明做进一步的说明：
实施例1：
这种这种杂粮煎饼生物自发粉由按质量百分比计的22%生物杂粮发酵粉、76%中筋面
粉、2%维生素C混合形成，将 22%生物杂粮发酵粉投入到76%中筋面粉中，加入2%维生素C作
为菌种保护剂，得到杂粮煎饼生物自发粉；生物杂粮发酵粉由按重量计的杂粮复配粉500
克、砂糖粉155克、嗜热链球菌25克、乳酸杆菌25克、面包酵母菌15克、甜酒曲5克、食盐5克、
水315克、曲酒20克、酵素原浆200克制成发酵杂粮糊，发酵杂粮糊再加入10%麦芽糊精作为
保护剂，喷雾干燥制成；杂粮复配粉由按质量比1:1:1:1:1计的荞麦、红米、薏仁、玉米、小米
制成，所述荞麦、红米、薏仁、玉米、小米淘洗后烘干粉碎过60目筛，得到杂粮复配粉。
这种这种杂粮煎饼生物自发粉的制作方法：
一、酵素的制作：
1、原料配比：按重量份数计，黑米1000克、玉米碴200克、蜂蜜200克、冰糖300克、麦芽糖
100克、矿泉水5000克；
2、制作方法：将所述黑米用自来水冲洗干净后置干净的玻璃缸内，加入3000克矿泉水
于22-25℃条件下浸泡10-12小时，玉米碴淘洗干净后加入1000克矿泉水于22-25℃条件下
浸泡10-12小时备用；
3、将浸泡好的所述黑米滤干水分后放置在玻璃缸内表面盖湿纱布放置在温度：25-29
℃，相对湿度：58-65%条件下发芽12-36小时，待芽长达到1-1.8cm时终止发芽；
4、将浸泡好的玉米碴、蜂蜜、冰糖、麦芽糖及余下矿泉水加入到玻璃缸中密封放置，在
22-32℃条件下自然发酵5-7天，发酵期间每24小时用干净器具翻动玻璃缸内原料1次，得到
酵素，用电磨磨成酵素原浆备用。
二、杂粮煎饼生物自发粉的制作：
将荞麦、黑米、薏仁、玉米和小米（按质量比：1:1:1:1:1）淘洗后烘干粉碎过60目筛得到
杂粮复配粉；杂粮复配粉500克、砂糖粉155克、嗜热链球菌25克、乳酸杆菌25克、面包酵母菌
15克、甜酒曲5克、食盐5克、水315克、曲酒20克、酵素原浆200克。在温度：22℃，相对湿度：
58%，时间：62-74h，终点酸度（pH）：4.5-5.0,发酵好的杂粮糊中酵母菌和乳酸菌含量为：
104cfu/g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏特性良好。将上述发酵过的杂粮糊喷雾干燥，
喷雾干燥之前加入10%麦芽糊精作为保护剂。喷雾干燥条件为：进口温度：60℃时进料，进风
温度：178℃，出风温度：86℃得到生物杂粮发酵粉。成品中酵母菌和乳酸菌含量为：108cfu/
g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏特性良好。将喷雾干燥得到的杂粮发酵粉按质量22%投
入到中筋面粉中，加入2%维生素C作为菌种保护剂，得到杂粮煎饼生物自发粉。
将按以上方法制得的杂粮煎饼自发粉，加入重量80%、温度33℃-36℃温水，室温
（22-25℃）下发酵2-5小时，酸度：5.5-6.5发酵结束，将煎饼锅或平底锅升温180-185℃单面
至煎饼熟透即可。
实施例2：
这种杂粮煎饼生物自发粉的制作方法：
一、酵素的制作：
1、原料配比：按重量份数计，小麦1000克、玉米碴200克、蜂蜜200克、冰糖300克、麦芽糖
100克、矿泉水5000克；
2、制作方法：将所述小麦用自来水冲洗干净后置干净的玻璃缸内，加入3000克矿泉水
于22-25℃条件下浸泡10-12小时，玉米碴淘洗干净后加入1000克矿泉水于22-25℃条件下
浸泡10-12小时备用；
3、将浸泡好的所述小麦滤干水分后放置在玻璃缸内表面盖湿纱布放置在温度：25-29
℃，相对湿度：58-65%条件下发芽12-36小时，待芽长达到1-1.8cm时终止发芽；
4、将浸泡好的玉米碴、蜂蜜、冰糖、麦芽糖及余下矿泉水加入到玻璃缸中密封放置，在
22-32℃条件下自然发酵5-7天，发酵期间每24小时用干净器具翻动玻璃缸内原料1次，得到
酵素，用电磨磨成酵素原浆备用。
二、煎饼自发粉的制作：
将荞麦、红米、薏仁、玉米和小米（按质量比：1:1:1:1:1）淘洗后烘干粉碎过60目筛得到
杂粮复配粉；杂粮复配粉550克、砂糖粉155克、嗜热链球菌25克、乳酸杆菌25克、面包酵母菌
15克、甜酒曲5克、食盐5克、水310克、曲酒25克、酵素原浆200克。在温度：22℃，相对湿度：
58%，时间：62-74h，终点酸度（pH）：4.5-5.0,发酵好的杂粮糊中酵母菌和乳酸菌含量为：
104cfu/g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏特性良好。将上述发酵过的杂粮糊喷雾干燥，
喷雾干燥之前加入10%麦芽糊精作为保护剂。喷雾干燥条件为：进口温度：60℃时进料，进风
温度：178℃，出风温度：86℃得到生物杂粮发酵粉。成品中酵母菌和乳酸菌含量为：108cfu/
g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏特性良好。将喷雾干燥得到的杂粮发酵粉按质量22%投
入到中筋面粉中，加入2%维生素C作为菌种保护剂，得到杂粮煎饼生物自发粉。
将按以上方法制得的杂粮煎饼生物自发粉，加入重量80%、温度33℃-36℃温水，室
温（22-25℃）下发酵2-5小时，酸度：5.5-6.5发酵结束，将煎饼锅或平底锅升温180-185℃单
面至煎饼熟透即可。
实施例3：
这种杂粮煎饼生物自发粉的制作方法：
一、酵素的制作：
1、原料配比：按重量份数计，大麦或糙米1000克、玉米碴200克、蜂蜜200克、冰糖300克、
麦芽糖100克、矿泉水5000克；
2、制作方法：将所述黑米、小麦、大麦、糙米中任意一种用自来水冲洗干净后置干净的
玻璃缸内，加入3000克矿泉水于22-25℃条件下浸泡10-12小时，玉米碴淘洗干净后加入
1000克矿泉水于22-25℃条件下浸泡10-12小时备用；
3、将浸泡好的所述大麦或糙米滤干水分后放置在玻璃缸内表面盖湿纱布放置在温度：
25-29℃，相对湿度：58-65%条件下发芽12-36小时，待芽长达到1-1.8cm时终止发芽；
4、将浸泡好的玉米碴、蜂蜜、冰糖、麦芽糖及余下矿泉水加入到玻璃缸中密封放置，在
22-32℃条件下自然发酵5-7天，发酵期间每24小时用干净器具翻动玻璃缸内原料1次，得到
酵素，用电磨磨成酵素原浆备用；
二、杂粮煎饼生物自发粉的制作：
将荞麦、红米、薏仁、玉米和小米（按质量比：1:1:1:1:1）淘洗后烘干粉碎过60目筛得到
杂粮复配粉；杂粮复配粉500克、砂糖粉155克、嗜热链球菌25克、乳酸杆菌25克、面包酵母菌
15克、甜酒曲5克、食盐5克、水330克、曲酒20克、酵素原浆200克。在温度：22℃，相对湿度：
58%，时间：62-74h，终点酸度（pH）：4.5-5.0,发酵好的杂粮糊中酵母菌和乳酸菌含量为：
104cfu/g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏特性良好。将上述发酵过的杂粮糊喷雾干燥，
喷雾干燥之前加入10%麦芽糊精作为保护剂。喷雾干燥条件为：进口温度：60℃时进料，进风
温度：178℃，出风温度：86℃得到生物杂粮发酵粉。成品中酵母菌和乳酸菌含量为：108cfu/
g，在温度25℃，湿度：75%条件下贮藏特性良好。将喷雾干燥得到的杂粮发酵粉按质量22%投
入到中筋面粉中，加入2%维生素C作为菌种保护剂，得到杂粮煎饼生物自发粉。
将按以上方法制得的杂粮煎饼生物自发粉，加入重量80%、温度33℃-36℃温水，室
温（22-25℃）下发酵2-5小时，酸度：5.5-6.5发酵结束，将煎饼锅或平底锅升温180-185℃单
面至煎饼熟透即可。
酵素是生物细胞里边制造出来的，是生物体内的各种化学变化中起催化作用的蛋
白质的总称。目前科学已知在人体里的酵素有几千种。人体里的各种生物化学反应必须经
过酵素的催化作用后，人体才能维持正常的新陈代谢、自体免疫、修复组织等生理功能。现
在的人们尽管摄入了足够的微量元素、蛋白质、矿物质和维他命，但如果没有酵素的催化作
用，依旧没法维持生命。正像美国自然疗法博士亨伯特．圣提诺所说的那样：“人体像灯泡，
酵素像电流。”只有通电后的灯泡才会发亮，没有“电”人体就是一个不发亮的“灯泡”。因此
当人们摄取了足够的酵素后才能改善体内肠道微生物的动态平衡、促进消化系统的新陈代
谢功能、抑制有害菌与毒素的侵入，进一步协助各种营养素被人体所吸收，营造益生菌在体
内繁殖的优良环境。从而达到强身健体、美丽容颜的良好效果。因此要想保持健康的体魄酵
素发挥着不可替代的作用。
本发明将最值粮食酵素应用到自发粉的生产过程中，即利用酵素本身含有的丰富
的酶的种类和酶活激发生物自发粉生产过程中的活性物质的产生同时酵素本身作为人体
酵素补充剂提高产品营养价值。
本发明采用复合菌种生物发酵的方法处理杂粮粉得到高效、安全、方便的杂粮煎
饼生物发酵自发粉，将我国传统主食产品推广出去，此产品具有较高的经济价值和广阔的
市场前景。
本发明能满足人们对快节奏生活的要求，极大的方便了煎饼的日常制作食用，为
我国传统食品的工业化生产及推广应用提过有利支持。为杂粮产品的进一步开发利用奠定
研究基础。