制作面包房制品的方法 本发明涉及在短时间内、由各种含有诸如小麦粉和黑麦粉之类的食用谷类粉的成形面团体制作高质量的诸如面包之类的面包房制品的新方法。
制作诸如面包之类的面包房制品的常规方法包括将水和其它添加剂加入小麦粉中，再加入任何一种发面酵母以及其它多种适用作所需制品的产气源的发泡剂，然后揉成面团，可选地在发酵和成熟后，将产生的面团分成多份(每份的重量相应于其最终制品)，然后将其适当地制成形，获得成形面团体，进行最后的发酵，此后烘烤获得面包房制品以供应消费者。
如上所述，现在一般工业上使用的常规方法包括如此费时的多个步骤。因此，在商店中按照制品的实时出售或实时订单，这种方法一天难于实施几次。如果增加基础设备的数量以满足这种实时出售或实时订单的需要，那么这会导致这些增加的设备的生产率降低，藉此最终引起大大增加设备成本。
最近，面包房制品一天三次不分昼夜地制作并分送到24小时营业的便利店或速食店中，以向顾客提供现烘烤的高质量面包房制品。为此，如果使用制作面包房制品的常规方法，则需要长期倒班的熟练面包工人，由此使得在面包房区域的体力劳动变得繁重。
为实现多种少量面包房制品的控制制作，做出的一个努力是将面包房加工分成两步；第一步是在在中心工厂进行包括揉制原料，使产生地面团经过初级发酵，然后将其分成多份，制成成形面团体，再进行冷冻，保存这样成形的冷冻面团体，而第二步包括在烘烤分厂(商店)根据一天几次的实时订单，将冷冻面团体解冻，然后经过最后发酵，此后烘烤成最终的面包房制品。然而在这种情况下，冷冻面团体的解冻步骤和最后发酵步骤的总时间在当前解冻和发酵条件下达到几个小时。因此这样分割的面包房加工过程的仍存在的问题在于，为满足制品意想不到的太多的需求，每天必须准备一些过量解冻面团体，由此经常造成损失，而且该方法不能顺利地满足少量制品的额外订单。上述情况需要彻底地改进制作面包房制品的方法以缩短加工时间。
另一方面，冷冻面团的问题在于，冷冻面团储藏时，由于存在的酵母产生的气体量降低，使得成形冷冻面团体储藏一段时间后，经过最后预定时间的发酵，经常难以获得具有同样预期质量的制品。为了克服这个问题，在将面团制成成形面团体的前一步，一般采取一些控制面团发酵的措施。然而，这样的措施经常干扰使制品美味的内部成分的发酵，导致不能制作高质量的面包房制品。
本发明的目的是提供制作高质量的诸如面包之类的面包房制品的方法，同时缩短常规面包房加工的时间。
我们发明人为了克服先有技术的上述问题作了大量的研究，结果发现，当成形面团体事实上不经过最后的发酵(这是常规面包房加工中必不可少的，而且面团必须在27-40℃、相对湿度为大约50-90％下保持30分钟以上，藉此由于面团中存在的酵母产生二氧化碳而预膨胀面团)，直接减压膨胀至适宜的程度，然后根据所需的加热方法加热烘烤，或在这样的条件下加热烘烤、同时进行膨胀，经常可以在短时间内获得高质量的最终面包房制品。根据这一发现，我们完成了本发明。
因此，本发明提供制作诸如面包之类的面包房制品的方法，其特征在于，成形面团体不经过事实上的最后发酵而进行减压膨胀，随后加热烘烤，或在加热条件下，一边减压膨胀一边烘烤。
“不经过事实上的最后发酵”指的是本发明方法正如下面将提到的，事实上没有所谓的最后发酵，而如下文所述，这在常规面包房加工中是必不可少的。
本发明可应用于任何类型的面包房制品，提供一个新系统，将常规面团成形步骤(包括那些装入不同类型的、称为面包烤箱的容器中的步骤)中形成的成形面团体引入低于所述面团成形压力的压力氛围下，成形面团体通过新系统仅仅在几秒至几分钟内就进行膨胀(尽管在常规面包房加工中，成形面团体通过30-90分钟左右较长时间的最后发酵和最初烘烤才发生膨胀)。因而按照本发明方法，不仅制作面包房制品所需的时间缩短了，而且通过改变用于成形面团体的减压程度，可以将成形面团体的膨胀控制在任何所需的程度。因此，在本发明方法中，即使是冷冻的成形面团体也经常可以烤制成预定的高质量面包房制品。
现在在下文中详细描述本发明。
本发明中可使用的任一面团来制作所有类型面包房制品，面团基本上含有食用谷类粉(诸如普通小麦粉、黑麦粉、未分离的全麦粉等)、水、发面酵母或其它任何可作为食品添加剂的发泡剂(诸如碳酸氢钠等)和盐，可以含有诸如多种油和脂肪、糖(例如寡糖、多糖)、酶、乳化剂、无机盐和其它物质之类的多种添加剂。根据要获得的最终制品的所需性质，可以自由地确定面团成形前将原料揉制成面团的条件、获得面团的发酵条件、每份待成形面团的重量、将面团分成多份的方法以及将如此分割的面团制成成形物体的方法。一般来说，在制备能够长期保存的冷冻成形面团体的情况下，常规面包房制品加工中在面团成形前使用一些控制面团总发酵的手段。本发明方法不需要这些控制手段。即使不用这些手段，成形面团体按照本发明方法可以完全地发酵。具体来讲，本发明方法事实上没有必须将成形面团体保持在大约27-40℃和大约50-90％的相对湿度下、藉此面团由于其中存在的酵母产生二氧化碳而膨胀两倍或两倍以上的步骤，而这在常规面包房加工中是必不可少的。然而，本发明方法的一个实施方案在所述成形面团体减压膨胀前，可以包括将成形面团体在大约20-40℃、相对湿度大约为50-90％下保持不超过大约10分钟以下的步骤，这主要是为了增加最终面包房制品味道和风味的变化，然而所述的可选步骤事实上与常规面包房加工中的最后发酵是不同的。该实施方案对于本发明指导的获得多种高质量面包房制品、同时实现本发明方法事实上省时的结果是有效的。
可应用于按照本发明方法加工成形面团体的减压范围可以为150-650mmHg，最好是250-500mmHg。其原因是，如果使用的减压低于150mmHg，即使只是短时间，最终获得的制品也不能具有能够抵抗其自重的满意结构，并且加工的成形面团体表面太干燥，因此使得对最终制品的外壳质量有不利的影响。另一方面，如果使用的减压高于650mmHg，则加工的成形面团体不能充分膨胀，使得获得的最终制品体积减小，而且最终制品不能具有细腻纹理的质地。
不用说，按本发明方法加工成形的面团体所使用的气压在整个方法中并不总是需要恒定的，但根据加工的成形面团体的行为，气压可以适当地或非常需要控制到最适气压。然而，按本发明方法加工成形面团体的烘烤设备的压力在获得的最终制品取出设备前，必须恢复到大气压附近。这是为了防止由于烘烤设备中压力的任何快速变化(增加)而引起取出设备的最终制品变形。关于烘烤设备减压的时间，压力可以在成形面团体在设备中加热的步骤之前降低，或者可以在加热期间降低。无论怎样，都可以根据使用的烘烤设备以及待制作的面包房制品的类型适当地确定降低压力的方法。关于达到压力降低的手段没有具体的限制，可以使用任何已知的空吸泵或汽缸。
除诸如微波加热方法之类的内部加热方法外，在本发明方法中基本上可使用任一加热方法。一般所有用于面包房制作中的烤箱的加热方法都可在本发明中有效地使用。即成形面团体可以用电热或气体燃烧热直接加热、或是用多种热发生器或热辐射器通过这种电热或气体燃烧热间接加热。本发明不能使用内部加热方法的原因是，如果使用内部加热方法，则成形面团体的表面不能达到高温(130℃或更高)，使得最终面包房制品不能产生好的外壳。在此不仅可使用单一的加热方法，而且可以使用多种加热方法例如基本上产生传导热的热盘或基本上产生对流热的带风扇的电热器的组合以进行加热步骤。无论怎样都需要根据待制作的面包房制品和使用的减压条件适当地控制加热条件。
为了进一步提高待制作面包房制品的质量，在加热成形面团体期间可以将蒸气引入烘烤设备中。可以引入蒸气以制作例如诸如法式面包和法式面包卷之类的具有鲜嫩外壳的面包和面包卷。
还需要在成形面团体的加热下，在高度密闭、具有高热导性和高辐射效率的可减压烘烤容器中进行膨胀和烘烤。
实施例
现在，参考以下实施例(不用说，这些实施例并不限制本发明的范围)在下文中详细描述本发明。
实施例1
硬面包卷的制作
硬面包卷面团的配方示于以下表1中。
表1-面团配方
高面筋面粉 2000g
生酵母 60g
盐 40g
高质量白糖 40g
脱脂奶粉 40g
起酥油 40g
爱斯基摩蓝(改进剂) 20g
水 1200g
除起酥油外，将上述成分放入20夸脱揉面机球中，用揉面机(由Kanto Mixer Industrial Co.生产)以低揉制速度揉制3分钟，以中等揉制速度揉制4分钟，以高揉制速度揉制1分钟。然后将起酥油加入产生的混合物中，再以低揉制速度揉制3分钟，以中等揉制速度揉制4分钟，以高揉制速度揉制2分钟。此后产生的面团在27℃、相对湿度为80％的发酵罐中发酵60分钟，然后分成许多生面团球(每个70g)，将其弄圆，用模制成生热狗卷。立即将一个热狗卷置于盘上，将盘放入预调至200℃的可减压加热室(真空烤箱VOS-300SD，由Tokyo RikaKiki Co.Inc.生产)中，关上加热室。此后立即将室内压力在30秒内通过吸入阀线性降低至260mmHg的减压，然后关上阀。在减压条件下保持8分钟后，逐渐打开漏气阀，这样在3分钟以上的时间内逐渐将内部压力恢复至大气压。下一步，再保持1分钟后，获得最终烘烤的制品。
作为对照，将与上述相同的成形面团在35℃、相对湿度为75％的发酵罐中最后发酵50分钟，然后在200℃台式烤箱(Prince Oven，由Fujisawa Co.生产)中烘烤12分钟。
比较如此烘烤的两个样品的比体积、碎屑的孔隙率程度及其味道，结果两个样品几乎相同。
另一方面，在另一生的成形面团面包卷成形后，立即将其在27℃、相对湿度为75％的发酵罐中保留10分钟，然后置于盘上，以上述同样方式减压烘烤获得烘烤制品。我们发现该制品的质量比得上对照样品(按上述常规面包房制品加工制作的)，也比得上先前减压烘烤的制品。再仔细观察该制品，我们发现更多的优点，即比体积较高，较柔软，碎屑味道更好。
再将另一生的成形面团面包卷直接放入-45℃高效冷冻机中，将其冷冻20分钟以上，产生冷冻面团面包卷。在-20℃冰箱中保存1星期，然后用工业上使用的输出功率为70W的微波解冻烤箱(由Matsushita Electric Industry Co.生产)解冻4分钟。如此解冻的样品减压膨胀，以上述同样方式烘烤。如此获得的烘烤产品几乎比得上对照样品。
买施例2
面包块的制作
按实施例1制作同样的面团，将其分成多份，每份210g。分别将其弄圆，用模成形，放入面包烘烤箱中。这里使用的烘烤箱每个都是用来烘烤奶油糕点(beurre manie)面团以制作1800g的面包块的。每个烘烤箱都带有抗热包装封条以确保其密闭，还带有细的针阀。六个这样的面包烘烤箱中的每一个都装有成形面团，然后密封。每个烘烤箱中的内部压力在1分钟内通过阀减至310mmHg，然后关上阀。
下一步，在每个烘烤箱中的面团在台式烤箱(这是面包房生产中常用的面包房烤箱，用来烘烤实施例1的对照样品)中在210℃烘烤35分钟，然后再逐渐打开针阀10分钟以使内部负压恢复至大气压。如此烘烤的面包条在质量的各个方面几乎比得上商售的面包条。
如上文所述，本发明方法包括减压膨胀成形面团体并且将其加热烘烤，不经过成形面团体的最后发酵(这是常规面包房制品加工中必不可少的、也是费时的步骤)，在短时间内制成味道和风味具佳的诸如面包之类的面包房制品。