青砖茶轻发酵制作工艺.pdf

本发明涉及青砖茶技术领域，尤其涉及一种青砖茶轻发酵制作工艺，其加工步骤为毛茶经轻发酵、热发酵、蒸茶后压制茶砖，然后在烘房中进行烘干，其中轻发酵过程为：按1万斤茶1500斤～1700斤水的比例进行打水，使茶叶的含水量由10%～14%增加到26%～30%，然后渥堆，渥堆期间堆温为70℃～90℃时进行翻堆，经过轻发酵后茶叶的含水量为13%～15%，发酵程度为45%～55%；待生产茶砖时进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为16%～18%，茶砖在烘干后的含水量低于10%，采用该工艺可以减少茶砖后发酵的时间，缩短茶砖的整个生产周期，使得青砖茶具有良好的口感，风味独特。

权利要求书
1.  青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：毛茶经轻发酵、热发酵、蒸茶后压制茶砖，然后在烘房中进行烘干，其中轻发酵过程为：按1万斤茶1500斤～1700斤水的比例进行打水，使茶叶的含水量由10%～14%增加到26%～30%，然后渥堆，渥堆期间堆温为70℃～90℃时进行翻堆，经过轻发酵后茶叶的含水量为13%～15%，发酵程度为45%～55%；待生产茶砖时进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为16%～18%，茶砖在烘干后的含水量低于10%。

2.  根据权利要求1所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：热发酵过程为：将轻发酵后的茶叶使用经过50秒～60秒的汽蒸，再渥堆12小时～48小时，渥堆期间堆温为70℃～80℃时进行翻堆。

3.  根据权利要求2所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：使用5kg压力的蒸汽进行汽蒸，汽蒸后茶叶温度达到110℃～130℃，汽蒸时间为60秒，渥堆后茶叶温度降至常温。

4.  根据权利要求2所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：热发酵过程中，茶叶汽蒸后在发酵仓内自然堆积，渥堆堆高2米～3米。

5.  根据权利要求1所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：烘干过程为：将茶砖放入烘房时，烘房的温度为27℃～29℃，湿度为65%～75%，之后烘房温度每天升高2℃直至达到41℃～43℃，然后连续七天保持温度不变，之后温度每天降低2℃直至达到常温。

6.  根据权利要求1所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：蒸茶时使用5kg压力的蒸汽进行汽蒸，汽蒸时间为6秒～8秒，蒸茶后茶叶直接装匣压制，然后冷却定型、退砖、修饰砖片，之后再进行烘干。

7.  根据权利要求1所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：轻发酵过程中渥堆时间为6～12个月。

8.  根据权利要求1所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：选用的毛茶的含水量为14%，1万斤茶打水1600斤，打水后茶叶含水量为30%。

9.  根据权利要求1所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：轻发酵过程中渥堆时，将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别打水。

10.  根据权利要求9所述的青砖茶轻发酵制作工艺，其特征在于：轻发酵过程中渥堆时，每一层的高度为0.1米～0.2米，渥堆的总高度为1.5～2米，在通风、遮光处进行渥堆。

说明书青砖茶轻发酵制作工艺
技术领域
 本发明涉及青砖茶技术领域，特别是涉及一种青砖茶轻发酵制作工艺。
背景技术
青砖茶是黑茶中的一种，也称湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所没有的自然茶香。青砖茶经发酵、高温蒸压、适当存放自然后发酵后，茶叶中的儿茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，饮用青砖茶，除生津解渴外，其具有的化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效。
青砖茶一般取毛茶加工而成，毛茶再经过一次发酵后再生产茶砖，该发酵过程是茶砖生产的关键工序，在专利号为201310190351.9的中国发明专利中公开了“一种青砖茶的发酵方法”，其经过加水、渥堆、翻茶、归堆、挖洞、干燥、陈化等工序，经过该发酵后，茶的发酵程度角度，一般青砖茶的发酵度为70%~80%，发酵程度较高，这样生产的茶砖需要陈放较久的时间，利用后发酵慢慢形成茶的口感风味。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种青砖茶轻发酵制作工艺，采用该工艺可以减少后发酵的时间，使得青砖茶具有良好的口感风味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种青砖茶轻发酵制作工艺，加工步骤为毛茶经轻发酵、热发酵、蒸茶后压制茶砖，然后在烘房中进行烘干，其中轻发酵过程为：按1万斤茶1500斤～1700斤水的比例进行打水，使茶叶的含水量由10%～14%增加到26%～30%，然后渥堆，渥堆期间堆温为70℃～90℃时进行翻堆，经过轻发酵后茶叶的含水量为13%～15%，发酵程度为45%～55%；待生产茶砖时进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为16%～18%，茶砖在烘干后的含水量低于10%。
进一步的，热发酵过程为：将轻发酵后的茶叶使用经过50秒～60秒的汽蒸，再渥堆12小时～48小时，渥堆期间堆温为70℃～80℃时进行翻堆。
进一步的，使用5kg压力的蒸汽进行汽蒸，汽蒸后茶叶温度达到110℃～130℃，汽蒸时间为60秒，渥堆后茶叶温度降至常温。
进一步的，热发酵过程中，茶叶汽蒸后在发酵仓内自然堆积，渥堆堆高2米～3米。
进一步的，烘干过程为：将茶砖放入烘房时，烘房的温度为27℃～29℃，湿度为65%～75%，之后烘房温度每天升高2℃直至达到41℃～43℃，然后连续七天保持温度不变，之后温度每天降低2℃直至达到常温。
进一步的，蒸茶时使用5kg压力的蒸汽进行汽蒸，汽蒸时间为6秒～8秒，蒸茶后茶叶直接装匣压制，然后冷却定型、退砖、修饰砖片，之后再进行烘干。
进一步的，轻发酵过程中渥堆时间为6～12个月。
进一步的，选用的毛茶的含水量为14%，1万斤茶打水1600斤，打水后茶叶含水量为30%。
进一步的，轻发酵过程中渥堆时，将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别打水。
进一步的，轻发酵过程中渥堆时，每一层的高度为0.1米～0.2米，渥堆的总高度为1.5～2米，在通风、遮光处进行渥堆。
本发明的有益效果是：一种青砖茶轻发酵制作工艺，其加工步骤为毛茶经轻发酵、热发酵、蒸茶后压制茶砖，然后在烘房中进行烘干，其中轻发酵过程为：按1万斤茶1500斤～1700斤水的比例进行打水，使茶叶的含水量由10%～14%增加到26%～30%，然后渥堆，渥堆期间堆温为70℃～90℃时进行翻堆，经过轻发酵后茶叶的含水量为13%～15%，发酵程度为45%～55%；待生产茶砖时进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为16%～18%，茶砖在烘干后的含水量低于10%，采用该工艺可以减少茶砖后发酵的时间，缩短茶砖的整个生产周期，使得青砖茶具有良好的口感，风味独特。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，并不是把本发明的实施范围限制于此。
实施例一。
本实施例的青砖茶轻发酵制作工艺，选用的原料为一芽二叶、一芽三叶的毛茶，在加工过程中不分面茶、里茶，而采用相同的原料，毛茶在加工过程中经过了杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序，并通过风选机等风选设备进行风选，即可将茶叶中混杂的粗叶、老叶、飘叶、烂叶以及灰尘、沙石等杂质，从而提高茶叶的品质，选用的毛茶的含水量一般为14%。
具体的加工的步骤为：选用的毛茶经轻发酵、热发酵、蒸茶后压制茶砖，然后在烘房中进行烘干，轻发酵是相对传统的青砖茶加工工艺而言，在传统的加工工艺中，青砖茶的发酵程度一般为80%，而本发明中轻发酵后茶叶的发酵程度为45%～55%，该轻发酵过程为：将茶叶一层层堆积起来，每一层的高度为0.1米～0.2米，渥堆的总高度为1.5～2米，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别打水，1万斤茶打水1600斤，打水后茶叶含水量为30%，在通风、遮光处进行渥堆，渥堆期间堆温为70℃～90℃时进行翻堆，堆温不宜过高，大约每20天左右翻堆一次。经过轻发酵后茶叶的含水量为14%，渥堆时间为6～12个月，一般情况6个月即可达到要求，如果气温低、阴雨时间长，可以适当延长渥堆时间，影响渥堆时间的另一个因素是生产安排，即需要加工成茶砖时再结束渥堆，但一般不超过12个月。
在轻发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通过酶促反应使茶色素增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，去除青草味，并有利于增进茶叶在制成后茶汤的醇香和滋味。
待生产茶砖时进行热发酵，经过热发酵后茶叶的含水量为16%～18%。热发酵的过程为：将轻发酵后的茶叶使用经过50秒～60秒的汽蒸，蒸汽的压力为5kg，汽蒸后茶叶温度达到110℃～130℃，然后将茶叶在发酵仓内自然堆积进行渥堆，渥堆的堆高2米～3米，渥堆12小时～48小时，待茶叶温度降至常温，渥堆期间堆温为70℃～80℃时进行翻堆。热发酵可以杀灭茶叶中的有害的细菌真菌，并通过微生物的活动改善茶叶的物质成分及茶汤的口感。
然后在进行称茶、蒸茶，称茶时根据茶砖的规格要求准确称茶,然后蒸茶使茶叶变软容易压制，蒸茶时使用5kg压力的蒸汽进行汽蒸，汽蒸时间为6秒～8秒，蒸茶后茶叶直接装匣压制，然后冷却定型、退砖、修饰砖片，之后再进行烘干。
烘干过程为：将茶砖放入烘房时，烘房的温度为28℃，湿度为70%，之后烘房温度每天升高2℃直至达到42℃，在烘房中，由于温度较高，随着时间的推移，烘房内的湿度慢慢降低，然后烘房连续七天保持温度不变，之后温度每天降低2℃直至达到常温，即可将茶砖从烘房中取出，茶砖的含水量降至10%以下，防止茶砖在存放过程中变质。青砖茶加工完成后，可以入库存放适当后发酵，也可以直接冲泡饮用。
使用本发明的制作工艺加工的青砖茶，可以减少茶砖后发酵的时间，缩短茶砖的整个生产周期，当年就可以冲泡饮用，青砖茶具有良好的口感，风味独特。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。