一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法 【技术领域】
本发明涉及食品的冰温保鲜技术，具体涉及一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法。
背景技术
冰温带指在0℃以下至食品冰点以上的温度区域，在冰温带内贮藏、后熟、干燥和流通的食品被称为冰温保鲜食品。冰温保鲜可有效抑制食品中的微生物的活动及各种酶的活性，不破坏组织，可使食品保持良好的品质，能保持食品原有的鲜度和风味；实现食品较长时间的鲜态保存。如公开号为CN101156618，公开日是2008年4月9日，名称为一种超冰温贮藏牛肉的方法的中国发明专利申请，公开了一种先将牛肉降温到2±0.3℃，然后按照续级降温程序使牛肉降温到-1.0至-3.0℃之间的冷藏温度，保持该冷藏温度，使牛肉实现超冰温贮藏的方法，该方法降温程序较为繁琐。
大黄鱼分野生大黄鱼和养殖大黄鱼，野生大黄鱼资源稀缺，市场上主要为养殖大黄鱼。养殖大黄鱼的鲜鱼的常规冰点为-0.6℃，冰温带狭窄，因此一般在冰箱或冰柜中冷藏保鲜时，大黄鱼常处于冻结状态，由于出现冰晶造成鱼肉组织变化，使用时需解冻也造成了汁液流失等鱼肉的品质变化现象。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题是提供一种既可以拓宽养殖大黄鱼的冰温带，又保持鲜鱼鲜度、风味和质感等状态的冰温保鲜方法，该方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鲜时大黄鱼的冻结现象的发生，较好地保有了养殖大黄鱼原有的鲜度和风味。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法，包括下述步骤：
1、前处理：将养殖的大黄鱼去头、尾、鱼鳞、内脏等不可食部分，洗净后将鱼切成厚度为0.5～2厘米的鱼片，将鱼片冲洗干净。
2、调味：在20℃±5℃温度条件下，用调味品均匀涂抹在上述冲洗干净的鱼片的表面，渗透调味1.5～3小时，所述调味品包括食盐、白糖、葡萄糖和山梨醇，所述食盐的用量是所述鱼片总重量的5～10％，所述白糖的用量是所述鱼片总重量的3～7％，所述葡萄糖的用量是所述鱼片总重量的3～7％，所述山梨醇的用量是所述鱼片总重量的3～7％；在此温度下调味，调味速度较快，鱼肉组织变性较小，上述调味品也可以增加其它成份，经该调味品调味后的鱼片可以降低大黄鱼的冰点。
3、真空包装：将上述调味后的鱼片捞出，在15～20℃温度条件下，将鱼片干燥至水分重量含量为45～65％，然后将鱼片装入包装袋真空包装，包装袋内真空度不低于0.09Mpa；在15～20℃温度条件下干燥，鱼肉组织变性较小；45～65％的水分含量使鱼片的水分活度可降至0.75左右，较好抑制了微生物的活动，而又保持鲜鱼的状态。
4、冰温保存：将上述真空包装的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存的温度为-1～-14℃。
在步骤2中，渗透调味的时间为2小时。
在步骤2中，所述食盐的用量是所述鱼片总重量的7％，所述白糖的用量是所述鱼片总重量的5％，所述葡萄糖的用量是所述鱼片总重量的5％，所述山梨醇的用量是所述鱼片总重量的5％；该调味品调味效果较好，又可以较好地降低大黄鱼的冰点。
在步骤3中，所述的水分重量含量为55％，水分活度较低，抑制了微生物的活动较好，保持鲜鱼地状态也较好。
在步骤4中，所述的冰温保存的温度为-10～-12℃，在此冰温保存的温度条件下，鱼片可以冷藏40天以上。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法，大黄鱼经前处理为鱼片，鱼片在20℃±5℃温度下经本方法配成的调味品的渗透调味，再在15～20℃温度条件下干燥至含水率为45～65％，然后真空包装，使鱼片可以在冰温保存的温度为-1～-14℃的冰箱或冰柜等冷藏；养殖大黄鱼经前处理、调味、干燥后真空包装，使得包装袋肉的鱼片冰点可降低至-14.6℃，拓宽了养殖大黄鱼的冰温带，在-1～-14℃冷藏不会冻结，避免了目前养殖大黄鱼常规冷藏时易冻结成冰晶导致鱼肉组织变化和解冻时带来的汁液流失等品质变化现象，较好地保有了养殖大黄鱼原有的鲜度和风味，冷藏后鱼片仍质感剔透，感官品质良好。另外在20℃±5℃温度下调味可以使调味效果较好，调味时间较短，降低了鱼肉品质变化，在15～20℃温度条件下干燥也可以降低鱼肉品质变化，干燥至含水率为45～65％既可以使水分活度降至0.75左右，微生物活动被抑制，又保持鲜鱼鲜度、风味和质感等状态也较好，对鱼片的冰温保藏起到积极作用。因此本发明是一种既可以拓宽养殖大黄鱼的冰温带，又保持鲜鱼鲜度、风味和质感等状态的冰温保鲜方法，该方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鲜时大黄鱼的冻结现象的发生，较好地保有了养殖大黄鱼原有的鲜度和风味。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例
选取鲜活的鲜活的养殖大黄鱼，经去头、尾、鱼鳞、内脏等不可食部分，洗净后将鱼切成1cm左右厚度的鱼片，鱼片冲洗干净，在干净鱼片表面均匀涂抹上由鱼片总重量7％的食盐、5％的白糖、5％的葡萄糖和5％的山梨醇配成的调味品，在20℃±5℃温度下渗透调味2小时左右，捞出鱼片，均匀摊片，在15℃～20℃温度条件下干燥至鱼片的含水率为55％左右；然后将干燥的鱼片用PVC等材料制成的包装袋真空包装，使包装袋内的真空度不低于0.09Mpa，再将包装好的鱼片放入冰箱或冰柜中冰温保存，冰温保存的温度为-10～-12℃，这样在这么低的温度下冷藏，鱼片不会发生冻结现象，而鱼片可以保存40天以上仍质感剔透，保有大黄鱼原有的鲜度和风味。
上述实施例中调味品也可以由鱼片总重量5％的食盐、3％的白糖、3％的葡萄糖和3％的山梨醇配成，或由鱼片总重量10％的食盐、7％的白糖、7％的葡萄糖和7％的山梨醇配成，在此不一一列举。
上述实施例中渗透调味时间也可以1.5小时或3小时。
上述实施例中干燥后鱼片的含水率也可为45％、50％、60％或65％等。
上述实施例中，冰温保存的温度也可以为-1～-3℃、-4～-6℃、-6～-9℃或-12～-14℃等。