本发明涉及食品的加工方法和加工设备。 食品腌制可以使食品具有较长的保存期，并可使食品具有独特风味，因而受到欢迎，例如咸蛋、皮蛋、腊肉及各种咸菜都是深受大家喜爱的食品。但是食品腌制是靠腌制液自然渗透而实现的，是一个很缓慢的过程。腌制食品的加工周期都很长，比如咸蛋需30～40天才能腌成，咸菜也需数天才能腌成，这样就造成资金和场地的积压、占用，对大批量商业化生产很不利，以致腌制食品价格偏高，供应量不足，很难满足社会日益增长的需求。曾经有过各种加快腌制过程的尝试，例如日本曾有人提出用加压的方法腌制咸蛋。（见《食品科技》1984年第七期）但由于食品的细胞表面的半渗透膜对液体压力有很大的抗拒力，因而加压腌制效果不明显。另有人采用腌制前先用醋酸洗蚀蛋壳然后再加压腌制的方法，虽然腌制过程加快了，但蛋壳酸蚀后强度降低，很容易脆裂，不适宜用于商业化生产。
本发明的食物腌制方法是：利用盐、香料、助渗剂配成腌制液，再将待腌制食品放入盛有腌制液的容器中，将容器密闭并对腌制液加压并保持一定时间。助渗剂最好采用硫酸钠，助渗剂地作用是加大腌制液中盐的溶解度，从而显著增大腌制液的渗透压，加快腌制液通过食品细胞表面的半渗透膜向食品内部扩散的速度。另外对腌制液加压则是为了使腌制液容易透过蛋壳表面的气孔。由于各类食品构成及要求不同，腌制工艺也是不同的。
腌制咸蛋的工艺：配制成饱和食盐水倒入容器中，然后用开水将硫酸钠溶解成28%的溶液，缓缓到入盐液中，待盐液的比重达到25～27为至。加入少量花椒、大料、桂皮。再将鸭蛋放入5%盐酸溶液中浸泡3～5分钟后放入容器内，然后密闭容器并加压至10公斤/厘米2，腌制环境温度保持在25～30℃，经过48小时，腌制即可完成。在头十二小时内，由于腌制作用，溶液的静压会有所下降，应继续加压使溶液压力保持在10公斤左右。
腌制松花蛋工艺：按照20∶3的比例将清水和茶叶一起煮沸，煮成浓茶汁，过滤冷却至25℃备用。在容器中分别以4%和11%的比例将氢氧化钠和食盐溶解于水中，再加入容积为1/10的浓茶汁和少量柠檬油、薄荷油，搅拌均匀，然后在容器中放入鸭蛋，密闭容器，利用手动加压泵将腌制液压力加至6公斤/厘米2左右，保持压力腌制4天即成，温度保持在25～30℃为宜。
腌制腊肉的方法：配制浓度为20%的盐液，加入少量花椒、大料，按每100公斤腊肉原料加1公斤白酒、0.5公斤糖汁、0.5公斤硝酸钠的比例加入上述物品，搅拌混合后，加入腊肉原料密封加压至5～6公斤/厘米2，温度保持在20～25℃，经过24小时即完成了腌制工序。
腌制蔬菜类的方法：根据蔬菜品种不同，腌制液浓度有区别，大致为8～20%，装入容器后加压5～8公斤/厘米2，温度为30℃，腌制30～60分钟后即成。
五香瓜子、花生米的炒前腌渍方法：在容器中配制成浓度为20%的盐液，在其中加入少量花椒、大料，然后加入瓜子或花生米，密封容器，温度保持在20～25℃，加压至5～6公斤/厘米2，30～60分钟后即可。
上述的腌制过程都是在快速腌制器（图1）中进行的，该腌制器的罐体〔1〕为椭球体，罐体上部有由上下法兰、半角环、丝杠和摇把组成的快开盖〔5〕，在罐体一侧下部装有手动注压泵〔7〕，罐体下部装有移动轮〔8〕，以便腌制器的搬运和移动。罐体下部装有加热器〔9〕，罐壁装有温度计〔11〕和电控箱〔12〕，用以调整腌制液的温度。
本发明提出的食品腌制方法较之目前广泛应用的传统方法腌制速度提高了几倍至十几倍，而且由于腌制时间短，食品味道好，保鲜。
图1中1为罐体，2为压力表，3为排气阀，4为O型密封圈，5为由上下法兰、半角环、丝杠、摇把组成的快开盖，6为给压针型阀，7为手动注压泵，8为移动轮，9为电加热器，10为排液阀，11为温度计，12为电控箱。
实施例：
取食盐26公斤加入74公斤水中加热使食盐溶解，再将1000克硫酸钠溶于3500克水中配制成28%的硫酸钠溶液倒入食盐水中，再将其重0.5公斤的花椒、大料、桂皮加入溶液中。将鲜鸭蛋1000个依次放入5%盐酸溶液中浸泡3分钟后放入配制好的腌制液中，将腌制器密闭，用手动注压泵对腌制液加压至10公斤，温度保持在30℃，腌制48小时后取出，咸蛋咸度适中出油。
附图中1为罐体、2为压力表，3为排气阀，4为O型密封圈，5为由上下法兰、半角环、丝杠、摇把等组成的快开盖，6为给压针型阀，7为手动注压泵，8为移动轮，9为电加热器，10为排液阀，11为温度计，12为电控箱。