层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物.pdf

本发明的课题是提供一种可塑性油包水型乳化物，该乳化物用于馅饼/牛角面包/丹麦面包等层状小麦粉膨化食品时具有优异的物性，并且实质上不含有反式脂肪酸。藉由含有10wt％～50wt％的以月桂酸为主体的硬质油脂(棕榈仁油的分提高熔点部分、棕榈仁油的极度硬化油、棕榈仁油分提油的极度硬化油等)，并将油相的SFC设为在10℃时大于等于50、在35℃时小于等于10，可获得实质上不含有反式脂肪酸的适用于层状小麦粉膨化食品的可塑性油包水型乳化物。

1.  一种层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于：含有10wt％～50wt％的以月桂酸为主体的硬质油脂，油相的固体脂肪含量在10℃时大于等于50、在35℃时小于等于10。

2.  根据权利要求1所述的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于其中所述可塑性油包水型乳化物不含有反式脂肪酸。

3.  根据权利要求1所述的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于其中所述可塑性油包水型乳化物含有1wt％～10wt％的氧化淀粉。

4.  一种层状小麦粉膨化食品用面团的制造方法，其特征在于：将每1个的容积成形为15cc～1500cc的如权利要求1至3所述的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物与小麦粉进行混合搅拌。

5.  一种层状小麦粉膨化食品，其特征在于：所述层状小麦粉膨化食品是将权利要求4所述的层状小麦粉膨化食品用面团进行烘焙而获得。

层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物
技术领域
本发明是关于一种用于馅饼(pie)/牛角面包(croissant)/丹麦面包(Danish pastry)等层状小麦粉膨化食品，特别是适合用于“揉合馅饼(shortcrust pastry)”、“揉合层叠馅饼”的可塑性油包水型乳化物。
背景技术
作为层状小麦粉膨化食品之一的馅饼(pie)大致被分为“层叠馅饼(puff pastry)”、“揉合馅饼”、“揉合层叠馅饼”。
“层叠馅饼”是将薄片状的人造奶油(margarine)(裹入用油脂)包入小麦粉面团中，反复进行将其折叠再加以延展的操作，藉此形成由小麦粉面团层与油脂层所构成的100层左右的积层结构，再将其进行烘焙而获得。“层叠馅饼”具有体积膨大食感松软的特征，但易于1层1层地大片剥离，因此存在于口中感觉干硬的缺点。
“揉合馅饼”，是将人造奶油揉入小麦粉中直至小到目视看不见的程度，然后加入水使人造奶油细密地分散于面团中，再将成为此状态的面团加以延展、成形后，进行烘焙。因并非如层叠馅饼那样形成层，而是成为张开许多细小孔洞的组织，故难以散裂开而具有保形性，但因为是饼干状故有较硬的食感。
在“揉合馅饼”用途中，存在预先切成适当大小的人造奶油的制品。例如，专利文献2中揭示有一种成形为小片(chip)状的人造奶油及此人造奶油的制造法。
“揉合层叠馅饼”，是将人造奶油以目视可看见程度的小片状揉合至小麦粉中，然后加入水使人造奶油以散布方式分散于面团中，再将成为此状态的面团加以延展、成形后，进行烘焙。如此制造的馅饼并非成为如层叠馅饼般的均匀层状，而是成为细密的层交错的组织。虽体积不及层叠馅饼，但若加以咀嚼则松脆易碎，酥散感佳，口溶性及吞咽感佳。
要求“层叠馅饼”中所使用的裹入用油脂在作业温度下具有适度的可塑性/延展性。例如，专利文献1中报道有，必须使油脂在通常的作业温度(10℃～30℃)下的固体脂肪含量(solid fat content，SFC)在50％～20％的范围，若超过30℃则SFC急剧减少并在体温附近的温度下迅速熔解。
“揉合馅饼”、“揉合层叠馅饼”中所使用的人造奶油也只是形状不相同，基本上，是将调配裹入用油脂作为基础。
然而，一般而言，人造奶油用的油脂经常使用藉由氢化而硬化的油脂，藉由氢化而使油脂硬化的目的是为了在较大温度范围内确保可塑性以及为了使油脂结晶成为较好状态等，但完全氢化即极度硬化的油脂可另当别论，硬化油中含有反式脂肪酸(trans fatty acid)。现状是，随着近年来市场、需求者对健康意识的提高，人们一直在避免使用反式脂肪酸。
为了不含有反式脂肪酸而不使用硬化油，而作为固体脂成分例如可使用：棕榈油、椰子油、棕榈仁油、这些油的分提脂、极度硬化油等不含反式脂肪酸的固体脂，但若仅简单地将这些固体脂加以混合则可塑性范围较窄，而且会产生蜡质感(waxy)，当使用棕榈油时存在产生粗大结晶等问题。因此，目前广泛进行与这些油脂或液体油成分的酯交换。例如，专利文献3中揭示有：藉由使用将来源于棕榈油的固体脂与月桂酸系油脂进行酯交换而得的油脂，而获得实质上不含反式脂肪酸的可塑性油脂。但是，一般而言若使用许多酯交换油而改善可塑性，则低温下的硬度变硬，导致口溶性变差而影响食感。另一方面，若欲改善口溶性，则使一部分的油脂溶出面团，导致延展性或馅饼/牛角面包/丹麦面包等层状小麦粉膨化食品的层变得不均匀，从而使浮起性变差。
专利文献4中揭示有不进行酯交换的方法，即，使用鱼油的极度硬化油的方法。但是，因调配入极度硬化油，故口溶性变差。此外，先前熟知使用棕榈仁油等月桂酸系油脂作为人造奶油的原料油，特别是欧州制品中将月桂酸系油脂作为主体(非专利文献1、非专利文献2)。
如上所述，对于馅饼/牛角面包/丹麦面包等层状小麦粉膨化食品用人造奶油而言，难以获得兼具延展性与口溶性、并且不含有反式脂肪酸的层状小麦粉膨化食品用人造奶油。
[专利文献1]日本专利特开昭63-160549号公报
[专利文献2]日本专利特开2001-252014号公报
[专利文献3]日本专利特开2001-262181号公报
[专利文献4]日本专利特开平9-143490号公报
[非专利文献1]「人造奶油酥油猪油可塑性油脂的大全」第331页中泽君敏着，光琳(股)
[非专利文献2]油化学，第9卷4号(1960)第201页～207页
发明内容
[发明所解决的课题]
本发明的课题是提供一种用于馅饼/牛角面包/丹麦面包等层状小麦粉膨化食品时具有优异物性、并且实质上不含有反式脂肪酸的可塑性油包水型乳化物。
[解决课题的手段]
本发明者们为了解决上述课题，特别是对于先前全部研究并未议及的适于“揉合馅饼”、“揉合层叠馅饼”的制法的人造奶油的特性进行了努力研究，结果获得以下知识：若使用实质上不含反式脂肪酸的棕榈仁油及棕榈仁油的极度硬化油、棕榈仁油分提高熔点部分、及棕榈仁油分提油的极度硬化油等以月桂酸为主体的硬质油脂，并且使用具有普通人造奶油不可能具有的硬度的人造奶油，则意外地能够调制良好的层状小麦粉膨化食品用面团，而且藉由将其进行烘焙，而获得酥散感及口溶感非常好的层状小麦粉膨化食品，从而最终完成本发明。
亦即，本发明的要点为：
1、一种层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于：含有10wt％(重量百分比)～50wt％的以月桂酸为主体的硬质油脂，油相的SFC在10℃时大于等于50、在35℃时小于等于10。
2、如1所述的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其中所述可塑性油包水型乳化物实质上不含有反式脂肪酸。
3、如1所述的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其中所述可塑性油包水型乳化物含有1wt％～10wt％的氧化淀粉。
4、一种层状小麦粉膨化食品用面团的制造方法，其特征在于：将每1个的容积成形为5cc～1500cc的如1至3中任一项所述的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物与小麦粉进行混合搅拌。
5、一种层状小麦粉膨化食品，所述层状小麦粉膨化食品是将如4所述的层状小麦粉膨化食品用面团进行烘焙而获得。
[发明的效果]
若使用本发明的可塑性油包水型乳化物，则可制造出实质上不含有反式脂肪酸、且风味及食感佳的馅饼/丹麦面包等层状小麦粉膨化食品。
附图说明
无
具体实施方式
本发明的层状小麦粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，含有10wt％～50wt％的以月桂酸为主体的硬质油脂。本发明中，所谓以月桂酸主体的硬质油脂，是指作为该油脂中的构成脂肪酸的月桂酸含量为大于等于45wt％并且油酸含量为小于等于10wt％的油脂；具体可例示：棕榈仁油的分提高熔点部分、棕榈仁油的极度硬化油、棕榈仁油分提油的极度硬化油(将以上成为“来源于棕榈仁油的固体脂”)，以及这些来源于棕榈仁油的固体脂或椰子油与高芥酸菜籽极度硬化油等并非以月桂酸为主体的极度硬化油的酯交换油脂；可适当地使用这些油脂中的任意1种或者2种或2种以上，尤其可适当地使用来源于棕榈仁油的固体脂。
棕榈仁油的分提高熔点部分是藉由将棕榈仁油加以分提，而分为高熔点部分与低熔点部分中的高熔点部分，高熔点部分的熔点较好的是在25℃～40℃的范围，碘价较好的是小于等于8。
棕榈仁油的极度硬化油，是将棕榈仁油完全氢化的极度硬化油，实质的反式脂肪酸比例为0％。
另外，棕榈仁油的分提油的极度硬化油，主要是指棕榈仁油的分提高熔点部分的极度硬化油、以及棕榈仁油的分提低熔点部分的极度硬化油这两者。两者的实质反式脂肪酸比例均为0％。
以上油脂中，较好的是并未极度硬化的棕榈仁油的分提高熔点部分。若使用大量的分提低熔点部分的极度硬化油，则蜡质感会增加。
上述以月桂酸为主体的硬质油脂的调配量，较好的是17wt％～40wt％。若调配量变小则有口溶感较差的倾向，若调配量小于10wt％则口溶感变差。若调配量超过40wt％，则在低温区域会过分固化。
藉由并用除上述以月桂酸为主体的硬质油脂以外的油脂，而构成可塑性油包水型乳化物的油相。并用的油脂具体可例示：菜籽油、大豆油、葵花籽油(sunflower seed oil)、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油(cornoil)、红花油(safflower oil)、橄榄油(olive oil)、木棉油(kapok oil)、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(salbutter)、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂以及乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂；可单独使用上述油脂类或使用上述油脂类的混合油，或者使用对这些油脂类实施极度硬化、分提、酯交换等而成的实质上不含反式脂肪酸的加工油脂。但是，为了满足下述SFC的条件，事实上只有液体油的选择被除外。并用的油脂，更具体地可例示：棕榈油50wt％～70wt％与棕榈仁油等月桂酸系油脂30wt％～50wt％的酯交换油，可适当地加以使用。
本发明中，所谓实质上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如当使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然油脂时，并不考虑该反式脂肪酸量。
构成油相的油脂的SFC(固体脂肪含量)，在10℃时必须大于等于50，较好的是大于等于55，更好的是大于等于65。特别是，当使用成形为适用于“揉合馅饼”或“揉合层叠馅饼”等的适当大小的油脂时，较好的是在10℃时大于等于60。这会对作为油包水型乳化组成物时的硬度带来影响。
成为油相的油脂在35℃时的SFC，是口溶性(蜡质感)的指标。该值必须小于等于10，较好的是小于等于5。若超过10，则口溶性差，会感觉到很强的蜡质感。
本发明的可塑性油包水型乳化物的油相，是以相对于可塑性油包水型乳化物，为50wt％～90wt％，较好的是55wt％～85wt％的比例进行调配。若油相小于下限，则难以获得油包水型的组成物，当不使用合成乳化剂时会变得更加困难。另一方面，若油相超过上限，则在使用于馅饼/牛角面包/丹麦面包等层状小麦粉膨化食品时无法获得充分的食感改良效果。
本发明的可塑性油包水型乳化物的水分量，是以相对于可塑性油包水型乳化物，为5wt％～45wt％的比例进行调配。若水分量小于下限，则难以获得油包水型组成物，当不使用合成乳化剂时会变得更加困难，进而无法获得独特的食感。另一方面，若水分量超过上限，则难以获得油包水型组成物。
通常的裹入用人造奶油，流变值(以直径10mmΦ的柱塞进行测定，单位g)在15℃时为1700～3500，在20℃时为500～1600左右。本申请案的油包水型乳化组成物在15℃时的流变值为大于等于5000，较好的是大于等于10000；在20℃时的流变值为大于等于2000，较好的是大于等于3500。若流变值较低，则与面团揉合，导致经烘焙的层状小麦粉膨化食品的浮起性变差。
水相中，可使用制造油包水型乳化组成物时通常所使用的物质，例如脱脂奶粉、食盐、呈味剂、乳化剂等。
视需要，可在水相或油相中添加相对于油包水型乳化组成物为1wt％～10wt％、较好的是3wt％～7wt％的氧化淀粉。氧化淀粉是藉由以次氯酸盐等氧化剂将玉米或马铃薯等各种淀粉氧化而制造的产物，可使用食品用途的产物。藉此，经烘焙的层状小麦粉膨化食品的口溶性良好，并且具有崩脆的前所未有的特征的良好食感。
本发明的可塑性油包水型乳化物的具体制造法例如为：将氧化淀粉添加并分散于溶解的油相成分中，然后将水相成分混合于实质上不含反式脂肪酸的油相成分中以调制乳化物，例如以螺旋桨(propeller)或均质搅拌机等将加温调整至40℃～50℃的油相与水相进行搅拌使其乳化后，使用刮面式热交换器(votator)或康比纳特冷却器(kombinator，商品名)等先前公知的混捏机进行冷却塑化，藉此可获得可塑性油包水型乳化物。另外，不添加氧化淀粉至油相中而是添加至水相中，进行急冷混捏，藉此亦获得同样的可塑性油包水型乳化物。
在制造本发明的可塑性油包水型乳化物时，可使用先前一直使用的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、乙酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、丁二酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯等各种有机酸单甘油酯的类的合成乳化剂，亦可不使用任何乳化剂。当使用这些合成乳化剂时，可容易地获得油包水型乳化物。
本发明的可塑性油包水型乳化物中，除以上外，根据要求可使用食盐、奶粉、糖类、香料或色素等。
以如上方式所获得的可塑性油包水型乳化物，在面团工艺中被揉入小麦粉中，调制粗糙揉合状态的面团，成形后进行烘焙，藉此可获得馅饼、丹麦面包、牛角面包等层状小麦粉膨化食品。
本发明的可塑性油包水型乳化物，特别适用于“揉合馅饼”、“揉合层叠馅饼”，其中尤其适用于“揉合层叠馅饼”。
当用于“揉合层叠馅饼”时，使用将本发明的可塑性油包水型乳化物每1个的容积成形为15cc～1500cc、较好的是30cc～650cc、更好的是60cc～200cc的乳化物；乳化物的形状，较好的是立方体状、长方体状、球状、圆柱状；将前后、左右、上下的长度设为X、Y、Z，当将X、Y、Z当中最长的设为a，将最短的设为b时，a/b的值较好的是小于等于3，更好的是小于等于2.5，进而更好的是小于等于2。
藉此，可很好地使薄片状的可塑性油包水型乳化物分散于含小麦粉的膨化面团中。薄片状乳化物的长度为5mm～50mm，较好的是10mm～40mm，更好的是20mm～30mm；厚度为2mm～15mm，较好的是4mm～10mm，更好的是5mm～8mm。
若可塑性油包水型乳化物的容积过小，则在搅拌混合入小麦粉并加水而形成小麦粉面团时，油脂被过度揉合而无油脂粒残留，因此烘焙品难以成为层状，有食感较硬于口中的酥散感亦变差的倾向。若容积过大，则在搅拌混合入小麦粉并加水而形成小麦粉面团时，油脂难以成为小小的小片状，混合时间较长作业效率变差。此外，在混合时易于产生不均，即一部分被过度揉合而一部分大体积残留从而使大油脂片与小油脂片共存，因而难以使具有一定程度的均匀大小的油脂片分散于面团中。另外，若将此种面团进行烘焙，则层的均匀性欠佳，难以获得一定的浮起性。
此外，小麦粉可例示：高筋面粉、准高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，这些小麦粉可单独使用，或者将2种或2种以上混合使用。
[实施例]
以下揭示本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明的精神并不限定于以下实施例。特别是，添加剂的添加顺序或者将油相加入水相或将水相加入油相等的乳化顺序，并不受以下的例示的限定。此外，例中的％及份均表示重量基准。
[表1]
可塑性油包水型乳化物的调配及特性