茶风味酱油 技术领域 本发明涉及一种茶风味酱油的制备方法， 特别涉及茶风味老抽 ( 如双茶老抽 ) 和 茶风味生抽 ( 如双茶生抽 ) 的制备方法。
背景技术 传统的酿造酱油是以大豆 / 或脱脂大豆、 小麦和 / 或麸皮为原料， 经微生物发酵制 成的具有特殊色、 香、 味的液体调味品。 目前， 为了提高酱油的质量及风味， 国内出现了大量 的各种特色化的风味酱油， 如蒸鱼酱油， 海鲜酱油， 草菇酱油， 鱼生酱油， 铁强化酱油等。然 而， 国内没有关于用茶制作酱油的资料及报道。 茶叶除了具有良好的芳香气味外， 还含有丰 富的营养物质， 是一种美味而经济的健康饮料， 茶对人体具有多种功效， 如抗幅射损伤、 防 蛀牙发生、 生津止渴、 提神益思、 敌烟醒酒、 消炎解毒、 解油去腻、 清心明目、 抗癌作用、 延年 益寿、 抗老化等等， 具有很好的保健效果。将茶与酱油相结合， 制得的茶风味酱油既能赋予 酱油独特的风味， 又增强了酱油的营养性及保健功能。
发明内容 本发明的目的在于提供了一种酱油的制作方法， 将茶与酱油相结合， 既赋予酱油 独特的风味， 又增强了酱油的营养性及保健功能。
本发明是采用以下技术方案来实现的 ： 一种茶风味酱油的制备方法， 其包括以下 步骤 ： 1) 选用绿茶、 普洱茶、 乌龙茶和红茶中的一种或几种， 利用浸泡、 熬煮工艺， 制得茶提 取液 ； 2) 将上述茶提取液与经过浓缩、 晒制处理的酱油浓缩液、 调味剂和香精一起经调配、 煮制、 过滤、 灌装， 制成茶风味老抽酱油 ； 或者 3) 将上述茶提取液与发酵好的酱油原液、 调 味剂和香精一起经调配、 煮制、 过滤、 灌装， 制成茶风味生抽酱油。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 选用的茶叶也可以是由上述茶叶加 工制得的茶提取物 ；
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 选用绿茶的重量占选用的绿茶与普 洱茶总重量的 0.5％～ 100％。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 茶提取液的制备方法是将茶叶用水 浸泡 0.5 ～ 2 小时， 于 70 ～ 100℃， 煮制 0.5 ～ 4 小时， 再经过过滤、 压榨， 制得茶提取液。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 所述茶提取物包括绿茶粉、 普洱茶 粉、 红茶粉、 乌龙茶粉、 绿茶浓缩液、 普洱茶浓缩液、 红茶浓缩液和乌龙茶浓缩液中的一种或 一种以上的混合物。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 所述调味剂可以是酵母提取物、 味 精、 肌苷酸钠盐、 鸟苷酸钠盐和琥珀酸盐中的一种或一种以上的混合物。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 所述浓缩工序中， 所加入的配料可 以是糖色、 桔水色或果葡糖桨中的一种或一种以上的混合物。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 所述浓缩工序中， 采用的浓缩方法
是将物料置于浓缩设备中， 于 50-70℃浓缩到糖度为 55 ～ 58％。
根据本发明实施例的茶风味酱油的制备方法， 所述晒制工序中， 采用的晒制方法 是将物料置于晒池中， 利用太阳光， 晒制 1 ～ 3 个月， 晒至糖度为 56 ～ 60％。
借由上述技术方案， 本发明茶风味酱油的制备方法至少具有以下优点 ：
1) 本发明是一种新型的酱油制作工艺， 将茶与酱油相结合， 制得茶风味酱油， 是国 内首创 ；
2) 茶具有抗幅射损伤、 防蛀牙发生、 生津止渴、 提神益思、 敌烟醒酒、 消炎解毒、 解 油去腻、 清心明目、 抗癌作用、 延年益寿、 抗老化作用， 而酱油具有丰富的营养性， 两者结合， 更有利于消费者的健康和膳食平衡。
3) 茶本身含有茶多酚等抗氧化性物质， 而酱油又含有异黄酮等抗氧化物质， 两者 共同作用， 起到协同增效作用 ； 茶既能赋与酱油独特的风味， 增强香气， 又可提高酱油的营 养性及保健功能 ；
4) 本发明中的茶风味酱油， 利用不同的茶进行搭配， 可有效地利用每种茶的优点。 如双茶老抽、 双茶生抽， 利用绿茶和普洱茶配搭制作酱油， 既利用绿茶茶多酚、 维生素含量 高， 又利用了普洱茶香气浓郁、 降脂、 消滞的优点， 使制得的茶风味酱油更加风味突出， 营养 更加合理， 保健效果更佳。 上述说明仅是本发明技术方案的概述， 为了能够更清楚了解本发明的技术手段， 而可依照说明书的内容予以实施， 并且为了让本发明的上述和其他目的、 特征和优点能够 更明显易懂， 以下特举较佳实施例， 并配合附图， 详细说明如下。
附图说明
图 1 是本发明的茶风味生抽酱油的制备工艺流程图。
图 2 是本发明的茶风味老抽酱油的制备工艺流程图。 具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效， 以下结合 附图及较佳实施例， 对依据本发明提出的茶风味酱油制备方法的具体实施方式、 特征及功 效， 详细说明如下。
如图 1 和 2 所示， 本发明涉及的一种茶风味酱油的制备方法， 首先制得茶提取液 ； 再将茶提取液与发酵好的酱油原液 ( 或经浓缩、 晒制处理后的酱油浓液 )、 调味剂和香精进 行调配、 煮制、 过滤和灌装， 生产出鲜味突出， 甘甜适口， 富有茶独特风味的茶风味酱油。其 中， 茶提取液的制备方法是 ： 将茶叶用水浸泡 0.5 ～ 2 小时， 于 70 ～ 100℃， 煮制 0.5 ～ 4 小 时， 再经过过滤、 压榨， 制得茶提取液。
制作茶风味生抽酱油的方法是 ： 再把上述制取的茶提取液或直接购买的茶提取 物与发酵好的酱油原液、 调味剂、 香精等进行调配， 茶提取液 ( 或茶取物 ) 所占的重量比为 0.1 ～ 20％， 然后于 80 ～ 105℃， 煮制 10 ～ 60 分钟， 然后过滤、 灌装， 生产出鲜味突出， 甘甜 适口， 富有茶风味的茶风味生抽。
制作茶风味老抽酱油方法是 ： 酱油原液与糖色按重量比 4 ∶ 1 比例调配， 然后把物 料置于浓缩设备中， 于 50-70℃浓缩到糖度为 55 ～ 58％。浓缩后溶液再晒制至浓稠， 晒制方法是把物料置于晒池中， 利用太阳光， 晒制 1 ～ 3 个月， 晒至糖度为 56 ～ 60％。最后， 取 晒后酱油液与上述茶提取液 ( 或茶提取物 )、 调味剂、 香精经过调配、 煮制、 过滤、 灌装， 生产 出具有酱香浓郁， 形态稠厚的茶风味老抽酱油。
实施例 1 ：
1) 按重量比绿茶∶普洱茶∶水＝ 1 ∶ 1 ∶ 20 的比例， 将茶叶浸泡 1 小时， 然后于 85℃， 煮制 1 小时， 再经过过滤、 压榨， 制得茶提取液。
2) 按重量百分比茶提取液 12 ％、 发酵好酱油原液 75 ％、 糖 7 ％、 盐 3.8 ％、 酱色 1％、 味精 1％、 I+G 0.1％、 香精 0.1％进行调配， 然后于 100℃， 煮制 15 分钟， 再经过滤、 灌 装， 生产出鲜味突出， 甘甜适口， 富有茶风味的双茶生抽酱油。
实施例 2 ：
1) 按重量比绿茶提取物∶普洱茶提取物∶水＝ 1 ∶ 1 ∶ 30 的比例， 将茶提取物溶 解及用搅拌机混匀， 制得茶混合液 ；
2) 按重量百分比茶混合液 10％、 发酵好酱油原液 80.6％、 糖 7％、 盐 0.2％、 酱色 1％、 味精 1％、 I+G 0.1％、 香精 0.1％进行调配， 然后于 100℃， 煮制 15 分钟， 再经过滤、 灌 装， 生产出鲜味突出， 甘甜适口， 富有茶风味的双茶生抽酱油。
实施例 3 ：
1) 按重量比绿茶∶普洱茶∶水＝ 1 ∶ 1 ∶ 20 的比例， 用水浸泡 1 小时， 于 85℃， 煮制 1 小时， 再经过过滤、 压榨， 制得茶提取液 ；
2) 酱油原液与糖色按重量比 4 ∶ 1 比例调配， 于温度为 60℃条件下， 浓缩到糖度 ＝ 55， 然后晒制， 晒 45 天后糖度＝ 58， 制得酱油浓缩液 ；
3) 按重量百分比茶提取液 8％、 酱油浓缩液 81 ％、 糖 5 ％、 盐 4.6 ％、 味精 1.2 ％、 I+G 0.1％、 香精 0.1％进行调配， 然后于 100℃， 煮制 20 分钟， 再经过滤、 灌装， 生产出具有 茶香独特风味， 酱香浓郁， 形态稠厚的双茶老抽酱油。
实施例 4 ：
1) 按重量比绿茶提取物∶普洱茶提取物∶水＝ 1 ∶ 1 ∶ 30 比例， 将茶提取物溶解 及用搅拌机混匀， 制得茶混合液 ；
2) 按重量比酱油原液与糖色按 4.5 ∶ 1 比例调配， 于温度为 60℃条件下， 浓缩到 糖度＝ 55， 然后晒制， 晒 45 天后糖度＝ 57， 制得酱油浓液 ；
3) 按重量百分比茶混合液 6 ％、 酱油浓液 83 ％、 糖 8 ％、 盐 1.6 ％、 味精 1.2 ％、 I+G0.1％、 香精 0.1％进行调配、 然后于 100℃， 煮制 20 分钟， 再经过滤、 灌装， 生产出具有独 特茶香风味， 酱香浓郁， 形态稠厚的双茶老抽酱油。
评价分析
参考酱油国家标准， GB2717-1996《酱油卫生标准》 和 GB18186-2000《酿造酱油》 ， 对上述所制的 4 个酱油制备实施例进行评价。其中感官指标由 12 个资深的鉴评员组成 的鉴评小组进行色泽、 香气、 滋味、 形态进行评价， 理化指标测定其氨基酸态氮 (AAN)、 总酸 (TA)、 可溶性无盐固形物、 全氮， 结果见表 1。
结果表明， 本发明制备的双茶生抽鲜味突出， 甘甜适口， 富有独特茶香风味的生 抽； 双茶老抽色泽红壮亮泽， 上色均匀， 茶风味浓郁， 滋味醇厚适口， 形态浓厚清亮， 挂壁性 好。双茶生抽及双茶老抽的理化指标均达国家标准要求。5101849664 A CN 101849665
样品 色泽 香气 滋味说明书4/4 页表 1 评价分析结果可溶性无盐固 全氮， g/100mL 氨基酸态 总酸， g/100mL 形物， g/100mL 氮， g/100mL 清澈透亮 21 1.38 0.80 1.73 清澈透亮 22 1.42 0.83 1.82 浓厚清亮、 37 1.40 0.79 1.75 挂壁性好。 浓稠清亮、 38 1.49 0.82 1.81 挂壁性好。 形态制备例 1 亮泽、 鲜艳 茶香味浓厚 咸甜适口 制备例 2 有光泽、 鲜艳 茶香及酯香浓厚 味鲜适口 制备例 3 红亮、 有光泽、 茶香及豉香浓郁 醇厚、 鲜甜适口 上色快、 均匀 制备例 4 红棕色、 亮泽、 茶香、 酱香及 味鲜适口、 醇厚 上色快、 均匀 酯香浓厚经过上述实施例制备的陈皮酱油具有的优点可表述如下 ：
1) 本发明是一种新型的酱油及其制作工艺， 将茶与酱油相结合， 制得茶风味酱油， 是国内首创 ；
2) 茶具有抗幅射损伤、 防蛀牙发生、 生津止渴、 提神益思、 敌烟醒酒、 消炎解毒、 解 油去腻、 清心明目、 抗癌作用、 延年益寿、 抗老化作用， 而酱油具有丰富的营养性， 两者结合， 更有利于消费者的健康和膳食平衡。
3) 茶本身含有茶多酚等抗氧化性物质， 而酱油又含有异黄酮等抗氧化物质， 两者 共同作用， 起到协同增效作用 ； 茶既能赋与酱油独特的风味， 增强香气， 又可提高酱油的营 养性及保健功能 ；
4) 本发明中的茶风味酱油， 利用不同的茶进行搭配， 可有效地利用每种茶的优点。 如双茶老抽、 双茶生抽， 利用绿茶和普洱茶配搭制作酱油， 既利用绿茶茶多酚、 维生素含量 高， 又利用了普洱茶香气浓郁、 降脂、 消滞的优点， 使制得的茶风味酱油更加风味突出， 营养 更加合理， 保健效果更佳 ；
5) 本发明茶风味酱油的加工工艺简单， 加工成本低， 生产效益好。
以上所述， 仅是本发明的较佳实施例而已， 并非对本发明作任何形式上的限制， 虽 然本发明已以较佳实施例揭露如上， 然而并非用以限定本发明， 任何熟悉本专业的技术人 员， 在不脱离本发明技术方案范围内， 当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰 为等同变化的等效实施例， 但凡是未脱离本发明技术方案内容， 依据本发明的技术实质对 以上实施例所作的任何简单修改、 等同变化与修饰， 均仍属于本发明技术方案的范围内。