一种糙米或发芽糙米粽子及其加工方法 技术领域 本发明涉及一种以糙米或发芽糙米为主要原料的粽子以及这种粽子的加工方法， 属于食品加工技术领域。
背景技术 粽子作为中华民族习俗中的一项传统食品， 有着丰富的历史沉淀和文化底蕴。粽 子通常是人们在端午期间品尝的节日食品， 以前也曾作过祭祀食品， 又历来是一种馈赠的 礼仪食品， 具有特殊的文化内涵。 随着科学技术的进步和人们生活水平的提高， 各地的粽子 从家庭的制作， 发展到以工业化的形式来制作它， 粽子也以商品的形式进入市场， 成为中国 式的方便食品， 其品种也多， 风味各异。
虽然现有的粽子品种繁多， 但主要原料都是精白糯米， 只是根据辅料的不同， 将其 命名为很多种不同口味的粽子， 如豆沙粽， 猪肉粽， 牛肉粽， 蛋黄粽， 红枣粽等。以精白糯米 为原料制备的粽子， 不仅营养价值不高， 而且粘性太大， 如进食过多， 极易造成消化不良， 以 及由此产生的胃酸过多、 腹胀、 腹痛、 腹泻等症状。 因此不适宜老人、 儿童及肠胃功能差的人 食用。
糙 米 是 指 稻 谷 脱 壳 后 的 米 粒， 由 皮 层 ( 米 糠 层 )、 胚 和 胚 乳 所 组 成。 大 米 中 60％ -70％的维生素、 矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中， 而我们平时吃的精白 米虽然洁白细腻， 营养价值已经在加工过程中有所损失， 再经淘洗， 外层的维生素和矿物质 进一步流失， 剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质， 它的营养价值比糙米要低多了。 糙米不仅 具有食用价值， 而且富含许多生物活性物质， 具有神奇的医疗保健、 养生延年的效用。糙米 中的米糠层和胚芽， 含有丰富的维生素 E， 可提高人体免疫力， 促进血液循环。 米糠中的粗纤 维， 能吸纳体内的水分、 纤维， 也能使糖的吸收速度配合胰脏分泌胰岛素的自然速度， 取得 生理平衡。尤其是其中的可溶性膳食纤维， 可促进肠道蠕动、 加快排出废物、 减少致痛物质 对直肠的刺激。糙米中的维生素和锌有助于糖尿病的治疗。胆固醇的积累是影响中老年人 健康的重要症结所在。多吃糙米， 肠道内有大量纤维素， 就可把胆固醇变成胆汁酸吸收， 从 而减少高血脂的机会。回归大自然， 这是当前世界性的趋向。
发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长， 所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙 米制品。发芽后的糙米糠层纤维被软化， 从而改善了糙米的蒸煮、 吸收性和口感。发芽后 的糙米不仅品质改善， 而且富含更多生物活性物质， 如 γ- 氨基丁酸， 导致其生理功能进一 步加强。 科学研究表明， 食用发芽糙米能减少高血压、 心脏病、 癌症等现代病的发生， 对糖尿 病、 便秘、 痔疮、 肠胃病均有疗效， 并且是值得称道的减肥美容食品。
在我国当前阶段， 各种 “富贵病” 一直困扰着多数人的健康， 其中一个重要原因是 摒弃了人类饮食的基本规律——杂食、 粗食， 单纯地追求口感， 这对人民的健康构成了严重 的影响。以糙米或发芽糙米为主要原料制作粽子， 不仅大大提高了粽子的营养价值和保健 功效， 而且节约了成本， 提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。 采用糙米和发芽糙米制作粽 子， 是将中华的传统饮食文化与中医药食同源的理论相结合， 有利于把中华传统饮食文化
发扬光大。 发明内容 本发明的目的是提供一种糙米及发芽糙米粽子， 以及这种粽子的加工方法。
本发明的技术方案 ： 一种糙米或发芽糙米粽子， 其主要原料为糙米或发芽糙米。
选用的糙米品种是糯谷和 / 或粳谷。
糙米品种选用糯谷或按糯谷与粳谷的重量比大于 8 ∶ 1 混合。
所述的糙米或发芽糙米粽子， 按重量份计包括 60-100 份糙米或发芽糙米和 0-40 份辅料， 辅料包括传统粽子所用的一切辅料 ： 豆沙、 枣、 肉、 蛋黄、 蔬菜、 坚果中的一种或几 种， 并加入盐、 糖、 酱油、 味精中的一种或几种调味。
所述的糙米或发芽糙米粽子的加工方法， 包括以下步骤 ：
(1) 准备原辅料 ： 将稻谷脱壳后制成糙米， 将糙米用清水清洗干净后用水浸泡 2-8 个小时 ； 或将糙米发芽， 制得芽长为 0.5-2mm 的新鲜发芽糙米 ； 或者将市售的已干燥的糯 / 粳糙米或发芽糙米于水中浸泡 2-8 小时 ； 并准备好要用的辅料 ；
(2) 准备粽叶 ： 将粽叶清洗后用开水煮 15-20 分钟， 煮好的粽叶用清水泡着备用 ；
(3) 混合 ： 将沥尽水分的糙米或新鲜发芽糙米或浸泡处理后的市售糙米或发芽糙 米与辅料调配均匀 ；
(4) 包粽 ： 取数片粽叶， 搭成一个漏斗状， 将调配好的原辅料放入， 包成所需的形 状， 压实绑紧 ；
(5) 直接煮粽， 煮熟之后包装封口 ； 或将包好的粽子放入耐高温蒸煮袋， 加入一定 量的水， 粽子与水的重量比为 1 ∶ 0.4-1 ∶ 2， 真空包装封口后再煮。
所述步骤 (1) 中做粽子的原料优选自制的新鲜发芽糯糙米。
为延长保质期所述步骤 (5) 中优选将粽子装袋真空包装封口之后再煮， 高温高压 蒸煮杀菌 40-60 分钟。
上述原料准备过程中新鲜发芽糙米的制备方法如下 ：
①将稻谷砻谷后制得糙米， 过筛、 除杂后选取饱满完好的糙米粒。
②将糙米用自来水清洗后在 30-35℃条件下用自来水浸泡 10-18 小时， 每隔 4-6 小 时后换一次水。
③在 25-30℃条件下使糙米发芽 12-24 小时， 每隔 6-8 小时后用水清洗并用自来水 浸泡 2-3 小时， 然后捞出糙米继续发芽。
④发完芽后紧接着用于制作粽子， 如果包粽量大原料放置时间较长， 可先将发芽 糙米用 90℃的热水处理 5 分钟以钝化酶活， 或将湿发芽糙米摊开晾干表面水分以防止湿发 芽糙米堆呼吸作用产生发酵味。
本发明的有益效果 ： 采用糙米或发芽糙米为主要原料制作粽子， 不仅大大提高了 粽子的营养价值和保健功效， 而且节约了成本， 提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。 同时 普通糙米饭的糠味被粽叶的香味所掩盖， 糙米粽子的口感类似于甚至更优于精米为主要原 料制作的粽子。 小组感官评定结果表明， 80％人认为糯糙米粽子比糯白米粽子香， 同时糯糙 米粽子具有一定的粘度和嚼劲， 口感更被人们喜爱。 另外， 糙米粽子的色泽与白米粽子加酱 油等上色调料后的色泽很像， 因此糙米肉粽不加酱油和味精就能达到白米肉粽加了上述调
料后才有的诱人色泽。 除了兼具以上优点外， 采用发芽糙米为主要原料制作的粽子， 其口感 更佳， 营养保健功能更强。所以， 采用糙米或发芽糙米为主要原料制作的粽子， 不仅具有很 好的风味、 色泽和口感， 而且具有很好的营养保健功能。 它是将中华的传统饮食文化与中医 药食同源的理论相结合的具体体现， 有利于把中华传统饮食文化发扬光大。 具体实施方式
实施例 1
将 10 千克 ( 或其它合适分量 ) 糯稻稻谷砻谷后制成糙米， 将制得的糙米清洗干净 后用自来水浸泡 2 小时， 同时将粽叶清洗后用开水煮 15-20 分钟， 煮好的粽叶用清水泡着 备用 ； 将沥尽水分的糯糙米 95 份与肉 5 份调配成粽子馅 ； 取两片粽叶， 搭成一个漏斗状， 将 调配好的粽子馅放入， 包成所需的形状， 压实绑紧 ； 然后将包好的粽子放入耐高温蒸煮袋， 加入等量的水后真空包装封口 ； 最后将包装好的粽子放入高压锅， 高温高压蒸煮杀菌 40 分 钟。
实施例 2
将 10 千克糯稻稻谷砻谷后制成糙米， 将制得的糙米用自来水冲洗干净后在 30℃ 条件下， 用自来水浸泡 12 小时 ； 然后， 在 30℃条件下使糙米发芽 18 小时， 每隔 6 小时后用 水清洗并浸泡 2 小时 ； 然后将制得的发芽糙米清洗后沥干水分并摊开晾置 30 分钟， 然后将 90 份发芽糙米与 10 份辅料 ( 枣 2-8 份和 / 或豆沙 2-8 份 ) 调配均匀 ； 取两片粽叶， 搭成一 个漏斗状， 将调配好的原辅料放入， 包成所需的形状， 压实绑紧 ； 然后将包好的粽子放入耐 高温蒸煮袋， 加入等量的水后真空包装封口 ； 最后将包装好的粽子放入高压锅， 高温高压蒸 煮杀菌 40 分钟。
实施例 3
将 10 千克糯稻稻谷砻谷后制成糙米， 将制得的糙米用自来水冲洗干净后在 30℃ 条件下， 用自来水浸泡 12 小时 ； 然后， 在 30℃条件下使糙米发芽 18 小时， 每隔 6 小时后用 水清洗并浸泡 2 小时 ； 然后将制得的发芽糙米清洗后沥干水分并摊开晾置 30 分钟， 然后将 90 份发芽糙米与 10 份辅料 ( 枣 2-8 份和 / 或肉 2-8 份 ) 调配均匀 ； 取两片粽叶， 搭成一个 漏斗状， 将调配好的原辅料放入， 包成所需的形状， 压实绑紧 ； 然后将包好的粽子放入锅内， 常压蒸煮 60 分钟， 用真空包装机包好即可。5