有外壳的食品 发明领域 本发明涉及有外壳的食品， 涉及制造该食品的方法， 并涉及用于制备该食品的方 法中使用的组合物。
发明背景
制造有外壳的食品时可通过， 例如， 共挤出外壳材料和食物团 ( 基于， 例如， 猪肉、 牛肉、 羊肉、 家禽、 鱼、 水果或其他蔬菜 ) 通过共挤出机的同心管， 从而在离开共挤出机时， 挤出的食物团被外壳材料的薄膜覆盖。 然后通过合适的化学物质处理将外壳材料变为坚硬 的外壳材料。一种已知的方法涉及使用含有藻酸盐的材料作为外壳材料， 将其共挤出包裹 食物团， 然后在钙浴中胶凝形成坚硬外壳。例如， GB807863 描述了共挤出灌肠用碎猪肉和 含有藻酸盐溶液以形成连续长度的灌肠， 然后使灌肠通过含有氯化钙的浴使藻酸盐形成凝 胶。
EP1311165 披露了一种组合物， 其含有 2-7 重量％的藻酸盐以及共挤出在食品周 围的半乳甘露聚糖， 然后与胶凝剂接触以使藻酸盐胶凝形成可食用的外壳。
尽管这些已知方法能产生坚硬的外壳， 但是当食品， 如灌肠， 在冷藏温度下储存时 外壳会随时间变软。这种变软的一种可能解释是， 钠离子和磷酸根离子从食物团中迁移到 外壳中， 造成藻酸盐中的钙离子流失， 从而导致钙 - 藻酸盐凝胶逆转。
发明概述
本发明的一个目的是提供一种能减轻上述问题的改进的食品。
本发明的另一个目的是提供一种改进的制造这种食品的方法。
本发明的再一个目的是提供一种用于所述制造食品的方法的改进的藻酸盐组合 物。
根据本发明的第一个方面， 提供了一种制造有外壳的食品的方法， 所述方法包括 以下步骤 ： 通过共挤出将包含藻酸盐和微溶钙盐的外壳糊料施加到要被包装的材料外部形 成共挤出产品， 以及使该共挤出产品接触含有钙离子的溶液， 从而使藻酸盐成为凝胶。
因此， 本发明提供了一种制造有外壳的食品的方法， 其中， 微溶钙盐作为钙离子源 有助于抵抗外壳中钙离子流失， 从而将保护钙 - 藻酸盐凝胶并使外壳不易于随时间变软。
发明详述
当将钙盐描述为微溶时是表示钙盐具有较低的溶度积。溶度积是盐的饱和水溶 液中离子平衡摩尔浓度的乘积。微溶钙盐在 25℃时的溶度积任选不超过 10-2， 优选不超过 -3 -4 10 ， 更优选不超过 10 。微溶钙盐任意选自下组 ： 碳酸钙、 柠檬酸钙、 氧化钙、 磷酸钙、 硅酸 钙、 硫酸钙、 硫化钙、 酒石酸钙以及它们的混合物。微溶钙盐优选是硫酸钙。
术语 “外壳糊料” 在文中表示任何含有藻酸盐的组合物， 所述组合物中包含微溶钙 盐， 在本发明方法中适合施加于要被包装的材料的外部。
外壳糊料还可任选包含增稠剂以得到合适的挤出流变学。所述增稠剂任选自下 组： 天然淀粉， 变性淀粉， 羧甲基纤维素， 纤维素胶， 瓜耳胶， 他拉胶和黄原胶， 角叉菜胶， 黄 蓍树胶以及它们的混合物。
外壳糊料还可包含蛋白质， 如乳蛋白、 动物蛋白、 植物蛋白以及它们的混合物。这 种蛋白质可用来修饰烹饪前后外壳的外观和特性。
此外， 外壳糊料还可包含低分子量物质， 如单糖单体 ( 例如右旋糖 ) 或寡聚体 ( 例 如麦芽糊料精 ) 以修饰外壳的外观。
优选该方法还包括准备藻酸盐糊料以及将藻酸盐糊料与微溶钙盐混合形成外壳 糊料的步骤。
术语 “藻酸盐糊料” 在文中表示包含藻酸盐和水的组合物。
藻酸盐糊料通常将一种或多种含有藻酸盐的材料和水以及诸如增稠剂的任何其 他组分混合在一起制成。增稠剂可任选先与含有藻酸盐的材料混合， 然后再与水混合。
外壳糊料被施加于要通过共挤出被包装的材料的外部。 典型的共挤出设备可包括 用于被包装材料的内部管口和用于外壳糊料的外部管口。内部管口排列在外部管口内。所 述管口可以是， 例如， 同心的。此时， 内部管口可以是， 例如， 圆形的， 而外部管口可以是， 例 如， 环形的。
制备本发明方法所述有外壳的食品的合适设备可方便地购得， 它可使用基于胶原 的糊料形成共挤出的外壳。为强化基于胶原的外壳， 可通过在线混合将例如液体烟雾形式 的化学物质， 如醛类， 与胶原糊料混合， 之后马上使糊料进入共挤出头。这种设备也可用来 强化本发明方法所述的藻酸盐基外壳。用于本发明方法的设备可包含， 例如 ： 第一容器， 其中含有微溶钙盐，
第二容器， 其中含有藻酸盐糊料，
在线混合器， 其位于第一和第二容器下游，
外部管口， 其位于在线混合器下游，
内部管口， 排列在外部管口内， 和
使通过管口挤出的产品与含有钙离子的溶液接触的装置，
从而在操作时， 来自第一容器的微溶钙盐在在线混合器内与来自第二容器的藻酸 盐糊料混合形成外壳糊料， 外壳糊料随后通过外部管口挤出， 而被包装材料通过内部管口 挤出， 从而形成共挤出产品， 并使共挤出产品接触含有钙离子的溶液， 从而使藻酸盐形成凝 胶。
第二容器内的藻酸盐糊料可任选额外包含多价螯合剂。
含有钙离子的溶液可以包含在， 例如， 共挤出产品通过的浴液中。 含有钙离子的溶 液也可以， 或者额外地， 被喷洒到共挤出产品上。所述溶液应含有溶解的钙离子， 其浓度足 以使藻酸盐在所需时间内胶凝。所述溶液将通常含有一种或多种可溶性钙盐。所述含有钙 离子的溶液可以是， 例如， 氯化钙溶液。
重要的是在将外壳糊料施加于被包装材料外部之前藻酸盐不发生显著胶凝。因 此， 需要限制将微溶钙盐与藻酸盐糊料混合形成外壳糊料以及将外壳糊料施加于被包装材 料外部之间的时间间隔。 将微溶钙盐与藻酸盐糊料混合以及施加外壳糊料之间的时间可以 是， 例如， 不超过 20 分钟， 优选不超过 5 分钟， 更优选不超过 2 分钟。将微溶钙盐混入藻酸 盐糊料以及施加外壳糊料之间的时间可以是至少 5 秒， 任选至少 30 秒。应理解， 施加外壳 糊料以及使产品接触含有钙离子的溶液之间的时间优选尽可能短。
也可使用多价螯合剂来帮助防止藻酸盐在施加外壳糊料之前胶凝。 多价螯合剂是
对钙有高亲和力的螯合剂。多价螯合剂对钙的亲和力应高于藻酸盐。因此， 多价螯合剂将 防止钙 - 藻酸盐胶凝， 直至多价螯合剂被钙离子饱和。
因此， 外壳糊料还可包含多价螯合剂。所述多价螯合剂可以是， 例如， 选自下组 ： 磷酸三钠， 焦磷酸四钠， 六偏磷酸钠， 三聚磷酸钠， 柠檬酸钠， 碳酸钠， 依地酸钙钠 (EDTA)， 葡 萄糖酸 -δ- 内酯， 葡萄糖酸钠， 葡萄糖酸钾， 以及它们的混合物。磷酸钠是优选的多价螯合 剂。
任选地， 将微溶钙盐分散在水中， 然后与藻酸盐糊料混合。在该实施方式中， 所述 藻酸盐糊料可任选包含多价螯合剂。
也可将微溶钙盐分散在与水不混溶的液体中， 然后与藻酸盐糊料混合。在该实施 方式中， 可任选将多价螯合剂分散在与水不混溶的液体中， 因为微溶钙盐和多价螯合剂将 不会溶解在与水不混溶的液体， 因此微溶钙盐在与藻酸盐糊料混合之前将不会被钙离子饱 和。可用合适的增稠剂如瓜耳胶稳定微溶钙盐的浆料， 因此几乎不会发生沉降。一旦将分 散在与水不混溶的液体中的微溶钙盐和多价螯合剂与藻酸盐糊料混合， 微溶钙盐和多价螯 合剂将从与水不混溶的液体迁移到藻酸盐糊料中。当然， 当将微溶钙盐分散在与水不混溶 的液体中时， 藻酸盐糊料也可任选含有多价螯合剂。
与水不混溶的液体可以是， 例如， 植物油。
多价螯合剂的量将取决于诸多因素， 其中包括但不限于 ： 微溶钙盐的溶度积， 将微 溶钙盐混合入藻酸盐糊料以及施加外壳糊料之间的时间， 以及使用的多价螯合剂的类型。 如果使用的多价螯合剂过少， 则在施加之前就可能被饱和。 如果使用的多价螯合剂过多， 则 可能耗尽微溶钙盐导致藻酸盐中没有钙离子可用。 外壳糊料中多价螯合剂的浓度任选为至 少 0.01 重量％， 优选至少 0.1 重量％。外壳糊料中多价螯合剂的浓度任选为不超过 5 重 量％， 优选不超过 2 重量％， 更优选不超过 0.5 重量％。
外壳糊料中藻酸盐的浓度任选为至少 0.5 重量％， 优选至少 2 重量％， 更优选至少 3.5 重量％。外壳糊料中藻酸盐的浓度任选为不超过 15 重量％， 优选不超过 10 重量％， 更 优选不超过 7 重量％。
外壳糊料中微溶钙盐的浓度以硫酸钙表示任选为至少 0.1 重量％， 优选至少 0.2 重量％。外壳糊料中微溶钙盐的浓度以硫酸钙表示任选为不超过 10 重量％， 优选不超过 4 重量％， 更优选不超过 1 重量％。术语 “用硫酸钙表示” 在文中的含义是， 用提供所有钙离 子所需的硫酸钙在所述糊料中的重量百分比表示钙离子浓度。应理解， 尽管上述值是用硫 酸钙表示的， 但任何微溶钙盐都可用于本发明。
根据本发明的再一个方面， 提供了适合与水混合形成适合挤出的藻酸盐糊料的藻 酸盐组合物， 所述组合物包含藻酸盐， 增稠剂和多价螯合剂。
所述组合物可任选为粉末。
所述组合物可任选是干燥的， 即水分含量不超过 15％。
所述增稠剂可任选是可冷溶的的增稠剂。
所述增稠剂可以是， 例如， 半乳甘露聚糖。
所述增稠剂可以是， 例如， 选自下组 ： 天然淀粉， 变性淀粉， 羧甲基纤维素， 纤维素 胶， 瓜耳胶， 他拉胶和黄原胶， 角叉菜胶， 黄蓍树胶以及它们的混合物。
所述多价螯合剂可以是， 例如， 选自下组 ： 磷酸三钠， 焦磷酸四钠， 六偏磷酸钠， 三聚磷酸钠， 柠檬酸钠， 碳酸钠， 依地酸钙钠 (EDTA)， 葡萄糖酸 -δ- 内酯， 葡萄糖酸钠， 葡萄糖 酸钾， 以及它们的混合物。
所述组合物可任选包含不小于 20 重量％藻酸盐， 优选不小于 30 重量％藻酸盐， 更 优选不小于 40 重量％藻酸盐。
所述组合物可任选包含不超过 75 重量％藻酸盐， 优选不超过 65 重量％藻酸盐， 更 优选不超过 60 重量％藻酸盐。
所述组合物还可包含蛋白质， 如乳蛋白、 动物蛋白、 植物蛋白以及它们的混合物。
所述组合物可任选包含不超过 25 重量％多价螯合剂。
所述组合物可任选包含不小于 0.1 重量％多价螯合剂。
当用重量％描述组合物时， 应理解为表示的是组合物与水混合形成藻酸盐糊料之 前它的重量百分比。
当藻酸盐糊料被描述为 “适合挤出” 时其含义是， 所述糊料具有合适的流变学特 性， 例如粘性， 允许按照本发明的方法共挤出。
当所述组合物被描述为 “适合与水混合形成藻酸盐糊料” 时其含义是， 所述组合物 可与水混合形成本文所定义的藻酸盐糊料。所述组合物可以， 例如， 与水和植物油混合。 如此形成的藻酸盐糊料可以， 例如， 用于制造本文所述的有外壳的食品的方法。 组 合物与水混合形成藻酸盐糊料可以是， 例如， 该方法中的一个步骤。
藻酸盐糊料的干物质含量可以任选不小于 6 重量％， 优选不小于 7 重量％， 更优选 不小于 8 重量％。
藻酸盐糊料的干物质含量可以任选不超过 20 重量％， 优选不超过 15 重量％， 更优 选不超过 10 重量％。
根据本发明的再一个方面， 提供了一种有外壳的食品， 所述外壳包含胶凝的藻酸 盐， 还包含微溶钙盐。
所述微溶钙盐在 25 ℃的溶度积任选不超过 10-2， 优选不超过 10-3， 更优选不超过 -4 10 。
所述微溶钙盐任选选自下组 ： 碳酸钙、 柠檬酸钙、 氧化钙、 磷酸钙、 硅酸钙、 硫酸钙、 硫化钙、 酒石酸钙以及它们的混合物。所述微溶钙盐优选硫酸钙。
按照本发明制造的产品可在可食用外壳中包含食物团。所述食物团可以是肉制 品， 如可以是灌肠用碎猪肉。所述食品可以是灌肠。所述食品可以是肉类灌肠， 例如可含有 猪肉。所述食品可以是素食灌肠。所述食品可被烹饪或不烹饪。本领域技术人员将了解， 这些只是可按照本发明制造的合适产品的一些例子， 并不限制本发明的范围。
本文所述的与本发明一个方面有关的任何特征可用于本发明的其他方面。例如， 食品的特征可适用于方法部分。应理解， 这样的组合也落入本发明范围之内。
例如， 现在将参照附图描述本发明的某些实施方式， 图中 ：
图 1 是制备外壳糊料的设备的示意图， 和
图 2 是将外壳糊料施加于被包装材料的示意图。
在图 1 中， 第一容器 1 通过第一泵 2 连接于在线混合器 3。第二容器 4 也通过第二 泵 5 连接于在线混合器 3， 在该实施方式中， 在线混合器 3 的出口连接于共挤出头 6。操作 时， 第一容器 1 含有微溶钙盐 7 分散体， 第二容器 4 含有将含有藻酸盐、 可冷溶的增稠剂和
多价螯合剂的干粉组合物与水混合制成的藻酸盐糊料 8。微溶钙盐 7 分散体和藻酸盐糊料 8 被泵入在线混合器并在其中混合形成外壳糊料， 在该实施方式中， 外壳糊料被输送到共挤 出头 6。微溶钙盐 7 分散体由第一泵 2 泵入， 而藻酸盐糊料 8 由第二泵 5 泵入。通过改变流 速可以控制外壳糊料中微溶钙盐的浓度。
在图 2 中， 将外壳糊料 21 施加于被包装材料 22 的装置包含共挤出头 6， 共挤出头 6 具有外部管口 9 和排列在外部管口 9 内的内部管口 10。共挤出头 6 下游是使共挤出产品 23 接触含有钙离子的溶液 12 的装置 11， 所述装置 11 包含容器 14， 其出口 19 通过泵 15 连 接于喷雾器 16， 并且还包括收集盘 17， 其通过泵 18 连接于容器 14 的入口 20。包含藻酸盐 和微溶钙盐的外壳糊料 21 通过外部管口 9 挤出， 食物团 22 通过内部管口 10 挤出， 形成共 挤出产品 23， 该产品经过喷雾器 16 下方并与喷雾器 16 喷出的含有钙离子的溶液 12 接触， 从而使藻酸盐胶凝形成外壳 24。 多余的溶液收集在收集盘 17 内并经过泵 18 再循环至容器 14。 实施例
下面将通过举例描述本发明进一步的实施方式。实施例 A ：
采用以下组分制备肉料团 ：
猪肩肉 ： 24.0％
猪腹肉 ： 46.8％
水 ： 18.5％
脆饼干 (rusk) ： 5.0％
大豆分离物 ： 2.0％
盐 ： 2.0％
调味品 ： 0.26％
抗坏血酸钠 ： 0.04％
糖 ： 0.4％
右旋糖 ： 0.5％
磷酸盐 ： 0.5％
总计 ： 100％
采用以下步骤制备肉料团 ：
·所有肉类通过 4mm 板研磨。
·将研磨后的肉材料加水和干燥组分 ( 脆饼干除外 ) 加入斩拌机。
·用刀片在低反转速度下搅拌混合物 2-3 分钟。
·加入脆饼干。
·用刀片低速斩拌一或两圈。
·用刀片在低反转速度下搅拌混合物 2-3 分钟。
用螺旋桨搅拌器以 2 份二水合硫酸钙 ： 1 份焦磷酸四钠 ： 3 份植物油的重量比用植 物油制备二水合硫酸钙和焦磷酸四钠的浆料。
采用本发明所述优选浓度范围制备的糊料含有藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 变性淀粉和右旋糖。该糊料的干物质含量为 9.5％， 用斩拌机加工直至该糊料变得柔滑没有结块。 然后将该糊料在 Stephan 罐中以最小 90％真空脱气 30 分钟。
用购自新西兰 STBV 公司 (Stork Townsend B.V.) 的 QX 共挤出机制造灌肠 ( 长度 ： 100mm ； 直径 ： 25mm， 重量 ： 50 克 )， 采用以下设定 ： 肉料泵 18rpm， 糊料泵 ： 50rpm， 在线混合 ： 1.5％浆料混入糊料。外壳占灌肠的 4.5％。先用 7.5 重量％氯化钙喷洒灌肠， 然后将灌肠 通过 7.5 重量％氯化钙溶液浴。保持时间约 1 秒。
实施例 B ：
以 1 ∶ 2 的比例制作二水合硫酸钙和水的浆料。瓜耳胶以 0.5％的浓度加入浆料 以稳定浆料。
制备与实施例 A 所述类似的肉料团， 按照实施例 A 的描述制备含有藻酸钠、 瓜耳 胶、 变性淀粉、 脱脂奶粉和聚磷酸钠的糊料。 此外， 在斩拌机中的水中加入植物油， 然后加入 上述粉状掺合物。植物油使得凝胶变得不透明， 因此更加类似于天然外壳的外观。
用购自新西兰 STBV 公司的 QX 共挤出机制造灌肠 ( 长度 ： 100mm ； 直径 ： 25mm， 重量 ： 50 克 )， 采用以下设定 ： 肉料泵 18rpm， 糊料泵 ： 50rpm， 在线混合 ： 0.75％ -4.5％浆料混入糊 料。外壳占灌肠的 5％。先用 7.5 重量％氯化钙喷洒灌肠， 然后将灌肠通过 7.5 重量％氯化 钙溶液浴。保持时间约 1 秒。该灌肠在 5℃下在受控大气中能保持 2-3 周维持外壳的满意 强度。