一种蛋糕抗老化剂的制备方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201010543784.4	申请日：	2010.11.15
公开号：	CN102077851A	公开日：	2011.06.01
当前法律状态：	撤回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的视为撤回IPC(主分类):A21D 2/36申请公布日:20110601\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A21D 2/36申请日:20101115\|\|\|公开
IPC分类号：	A21D2/36	主分类号：	A21D2/36
申请人：	河南工业大学
发明人：	王岸娜; 吴立根; 王晓曦; 竹建德; 王岸明
地址：	450001 河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街
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内容摘要

本发明涉及一种蛋糕抗老化剂的制备方法，0.2～0.4％(w/w)α-淀粉酶，0.3～0.5％(w/w)分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2～5％(w/w)，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到抗老化剂。以这种方法制备的抗老化剂用于蛋糕的制作中后，贮存5天的蛋糕产品硬度比不加抗老化剂的小，蛋糕的弹性和回复性比不加抗老化剂的提高15％，蛋糕吃起来绵软爽口。抗老化剂可提高蛋糕的抗老化性，明显提高蛋糕的质量和贮存时间。

权利要求书

1：一种蛋糕抗老化剂的制备方法，其特征在于， 0.2 ～ 0.4％ (w/w)α- 淀粉酶， 0.3 ～ 0.5％ (w/w) 分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶 2 ～ 5％ (w/w)，绿茶茶多酚 2 ～ 5‰ (w/w) 与猕猴桃多酚 4 ～ 8‰ (w/w) 混合后真空包装得到抗老化剂。
2：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中 α- 淀粉酶的含量为 0.2 ～ 0.4％ (w/w)，分子蒸馏单甘酯含量为 0.3 ～ 0.5％ (w/w)。
3：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含瓜尔豆胶 2 ～ 5％ (w/w)。
4：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含绿茶茶多酚 2 ～ 5‰ (w/w)。
5：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含猕猴桃多酚 4 ～ 8‰ (w/w)。
6：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于， α- 淀粉酶，分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。

说明书

一种蛋糕抗老化剂的制备方法
    技术领域本发明涉及一种抗老化剂的制备方法，特别是涉及一种用于蛋糕制品的抗老化剂的制备方法。
     背景技术淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热能与影响质构的作用。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥。就会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。淀粉分子重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉 ( 即 β 淀粉 )。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收，从而使食品的质构与消化性劣化，降低产品的食用品质。影响淀粉质食品老化的主要因素有淀粉质食品的成分、贮存条件和加工工艺等。通过控制淀粉质食品的贮存条件以及添加酶制剂、乳化剂、食用胶等方法可以达到抗老化的目的。从而进一步延长淀粉质食品的保藏期，提高产品经济效益，为生活提供更多的便利。
     已有的研究中，发现在淀粉质食品生产中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制剂能起到抗老化的作用。麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之间的相互作用而产生的老化。α- 淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互作用，从而起到延缓淀粉老化的作用。脂肪酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基，形成分子内或分子间二硫键，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高面团筋力，改善面筋蛋白的流变学特性，增加产品的柔软程度。
     乳化剂加入到含淀粉食品中，乳化剂的疏水基团进入直链淀粉的螺旋结构，这样含淀粉的食品在贮藏的过程中，直链淀粉就不易发生重结晶，起到了抗老化的作用。乳化剂加入到蛋糕中，可与直链淀粉相互作用，形成直链淀粉 - 乳化剂复合物，阻止直链淀粉的结晶，进而使保存一定时间的蛋糕的硬度降低，蛋糕的弹性、回复性和咀嚼性也要比不加乳化剂的好。不同的乳化剂对蛋糕的质构的影响并不相同，无论在抗老化还是改善蛋糕质构方面，与直链淀粉络合能力强的乳化剂都要比络合能力弱的乳化剂好。
     食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，将其施加于食品后通过使食品保持一定的水分含量提高食品的抗老化作用。
     多酚物质可与蛋白质和多糖相互作用，也具有一定的抗老化作用。但，目前还没有使用多酚类物质提高蛋糕抗老化性的添加剂产品。
     发明内容本发明的目的是提供一种蛋糕抗老化剂的制备方法，以这种方法制备的抗老化剂用于蛋糕的制作中后，贮存 5 天的蛋糕产品硬度比不加抗老化剂的小，蛋糕的弹性和回复
     性比不加抗老化剂的提高 15％。由于硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关，即这两个指标数值越大，蛋糕吃起来就越硬，越缺乏绵软爽口的感觉；弹性和回复性与蛋糕品质成正相关，即这两个指标数值越大，蛋糕吃起来越柔软爽口不粘牙。由此可见，加入抗老化剂后做出的蛋糕要比不加抗老化剂的蛋糕抗老化性要强，可提高产品的质量。
     为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种蛋糕抗老化剂的制备方法，其特征在于， 0.2 ～ 0.4％ (w/w)α- 淀粉酶， 0.3 ～ 0.5％ (w/w) 分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶 2 ～ 5％ (w/w)，绿茶茶多酚 2 ～ 5‰ (w/w) 与猕猴桃多酚 4 ～ 8‰ (w/w) 混合后真空包装得到抗老化剂。
     一种蛋糕抗老化剂中 α- 淀粉酶的含量为 0.2 ～ 0.4％ (w/w)，分子蒸馏单甘酯含量为 0.3 ～ 0.5％ (w/w) ；
     一种蛋糕抗老化剂中瓜尔豆胶 2 ～ 5％ (w/w)，；
     一种蛋糕抗老化剂中含绿茶茶多酚 2 ～ 5‰ (w/w) ；
     一种蛋糕抗老化剂中猕猴桃多酚 4 ～ 8‰ (w/w) ；
     α- 淀粉酶，分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。具体实施方式实施例 1 ：将 0.2％ (w/w)α- 淀粉酶， 0.5％ (w/w) 分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶 4％ (w/w)，绿茶茶多酚 2‰ (w/w) 与猕猴桃多酚 4‰ (w/w) 混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。
     实施例 2 ：将 0.3％ (w/w)α- 淀粉酶， 0.4％ (w/w) 分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶 5％ (w/w)，绿茶茶多酚 3‰ (w/w) 与猕猴桃多酚 6‰ (w/w) 混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。
     实施例 3 ：将 0.4％ (w/w)α- 淀粉酶， 0.3％ (w/w) 分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶 2％ (w/w)，绿茶茶多酚 4‰ (w/w) 与猕猴桃多酚 8‰ (w/w) 混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。
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1、10申请公布号CN102077851A43申请公布日20110601CN102077851ACN102077851A21申请号201010543784422申请日20101115A21D2/3620060171申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街72发明人王岸娜吴立根王晓曦竹建德王岸明54发明名称一种蛋糕抗老化剂的制备方法57摘要本发明涉及一种蛋糕抗老化剂的制备方法，0204W/W淀粉酶，0305W/W分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶25W/W，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到抗老化剂。以这种方法制备的抗老化剂用于蛋糕的制作中后，贮存5天的蛋糕产品硬度比不加抗。

2、老化剂的小，蛋糕的弹性和回复性比不加抗老化剂的提高15，蛋糕吃起来绵软爽口。抗老化剂可提高蛋糕的抗老化性，明显提高蛋糕的质量和贮存时间。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页CN102077854A1/1页21一种蛋糕抗老化剂的制备方法，其特征在于，0204W/W淀粉酶，0305W/W分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶25W/W，绿茶茶多酚25W/W与猕猴桃多酚48W/W混合后真空包装得到抗老化剂。2如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中淀粉酶的含量为0204W/W，分子蒸馏单甘酯含量为0305W/W。3如权利要求1所述的制备方法，其特。

3、征在于，一种蛋糕抗老化剂中含瓜尔豆胶25W/W。4如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含绿茶茶多酚25W/W。5如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种蛋糕抗老化剂中含猕猴桃多酚48W/W。6如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，淀粉酶，分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。权利要求书CN102077851ACN102077854A1/2页3一种蛋糕抗老化剂的制备方法技术领域0001本发明涉及一种抗老化剂的制备方法，特别是涉及一种用于蛋糕制品的抗老化剂的制备方法。背景技术0002淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热能与影响质构。

4、的作用。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥。就会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。淀粉分子重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉即淀粉。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收，从而使食品的质构与消化性劣化，降低产品的食用品质。影响淀粉质食品老化的主要因素有淀粉质食品的成分、贮存条件和加工工艺等。通过控制淀粉质食品的贮存条件以及添加酶制剂、乳化剂、食用胶等方法可以达到抗老化的目的。从而进一步延长淀粉质食品的保藏期，提高产品经济效益，为生活提供更多的便利。0003已有的研究中，发现在淀粉。

5、质食品生产中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制剂能起到抗老化的作用。麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之间的相互作用而产生的老化。淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互作用，从而起到延缓淀粉老化的作用。脂肪酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基，形成分子内或分子间二硫键，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高面团筋力，改善面筋蛋白的流变学特性，增加产品的柔软程度。00。

6、04乳化剂加入到含淀粉食品中，乳化剂的疏水基团进入直链淀粉的螺旋结构，这样含淀粉的食品在贮藏的过程中，直链淀粉就不易发生重结晶，起到了抗老化的作用。乳化剂加入到蛋糕中，可与直链淀粉相互作用，形成直链淀粉乳化剂复合物，阻止直链淀粉的结晶，进而使保存一定时间的蛋糕的硬度降低，蛋糕的弹性、回复性和咀嚼性也要比不加乳化剂的好。不同的乳化剂对蛋糕的质构的影响并不相同，无论在抗老化还是改善蛋糕质构方面，与直链淀粉络合能力强的乳化剂都要比络合能力弱的乳化剂好。0005食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，将其施加于食品后通过使食品保持一定的水分含量提高食品的抗老化作用。0006多酚物质可与。

7、蛋白质和多糖相互作用，也具有一定的抗老化作用。但，目前还没有使用多酚类物质提高蛋糕抗老化性的添加剂产品。发明内容0007本发明的目的是提供一种蛋糕抗老化剂的制备方法，以这种方法制备的抗老化剂用于蛋糕的制作中后，贮存5天的蛋糕产品硬度比不加抗老化剂的小，蛋糕的弹性和回复说明书CN102077851ACN102077854A2/2页4性比不加抗老化剂的提高15。由于硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关，即这两个指标数值越大，蛋糕吃起来就越硬，越缺乏绵软爽口的感觉；弹性和回复性与蛋糕品质成正相关，即这两个指标数值越大，蛋糕吃起来越柔软爽口不粘牙。由此可见，加入抗老化剂后做出的蛋糕要比不加抗老化剂的蛋糕抗。

8、老化性要强，可提高产品的质量。0008为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种蛋糕抗老化剂的制备方法，其特征在于，0204W/W淀粉酶，0305W/W分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶25W/W，绿茶茶多酚25W/W与猕猴桃多酚48W/W混合后真空包装得到抗老化剂。0009一种蛋糕抗老化剂中淀粉酶的含量为0204W/W，分子蒸馏单甘酯含量为0305W/W；0010一种蛋糕抗老化剂中瓜尔豆胶25W/W，；0011一种蛋糕抗老化剂中含绿茶茶多酚25W/W；0012一种蛋糕抗老化剂中猕猴桃多酚48W/W；0013淀粉酶，分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶，绿茶茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。具体实施方式0014实施例1将02W/W淀粉酶，05W/W分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶4W/W，绿茶茶多酚2W/W与猕猴桃多酚4W/W混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。0015实施例2将03W/W淀粉酶，04W/W分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶5W/W，绿茶茶多酚3W/W与猕猴桃多酚6W/W混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。0016实施例3将04W/W淀粉酶，03W/W分子蒸馏单甘酯，瓜尔豆胶2W/W，绿茶茶多酚4W/W与猕猴桃多酚8W/W混合后真空包装得到蛋糕抗老化剂。说明书CN102077851A。

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