一种抗变形奶糖及其生产方法 【技术领域】
本发明属于糖类食品技术领域，涉及一种抗变形奶糖及其生产方法。
背景技术
奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖通常具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性及具有一定的充气率，并在整个货架期保持一定的形态。
奶糖属于低度充气糖果，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。传统工艺中使用的胶体通常为明胶。明胶赋予奶糖特有的咀嚼度和弹性，另外明胶在奶糖中还具有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和营养性，并具有吸水和支撑骨架的作用，明胶还能控制糖结晶体变小，并放置糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型。明胶的熔点和凝固点都不高，所以在赋予奶糖很好口溶性的同时，也导致奶糖很容易受外界温度和湿度影响，也是奶糖容易变形的重要原因所在。
人们尝试对其进行各种改进，典型的是中国专利名称为“砂质奶糖及其生产方法”(专利号为ZL98122100.9)的发明专利提供一种砂质奶糖，其成分是在胶质奶糖组分的基础上添加合适比例的方登成分，生产得到的砂质奶糖和胶质奶糖相比，质地更细腻，口感香浓，也具有受热不易变形的特点，但由于其糖体结构疏松，缺乏弹性和韧性，从而丧失了原胶质奶糖特有的风味和质构，因而并不能很好的解决现有胶质奶糖易变形的问题。
【发明内容】
本发明的目的在于克服现有胶质奶糖易变形的缺陷，提供一种抗变形奶糖。
本发明的另一目的是提供一种抗变形奶糖的生产方法。
为达到上述目的，本发明可通过以下技术方案来实现：
一种抗变形奶糖，以胶质奶糖的组分为基础，其特征在于，还添加一定比例的复配胶，所述复配胶的比例占奶糖总重量的1.0‑2.0％。
复配胶包括明胶和卡拉胶，两者以一定比例复配，可以改善胶体所起的作用，在本发明的一实施例中，明胶和卡拉胶的比例范围是7.0/1‑15.0/1；最终成品奶糖的水分含量一般控制在6.0％‑‑9.0％。
本发明的优选实施例中，明胶和卡拉胶的比例范围是10.0/1‑15.0/1。
本发明提供的抗变形奶糖的生产方法是在现有胶质奶糖生产方法的基础上根据卡拉胶与明胶的复配预处理和加入这两个特殊过程而形成的，其特征在于卡拉胶与明胶的复配预处理工艺和添加工艺，其余步骤与现有胶质奶糖的生产方法相同，其中，卡拉胶和明胶的复配预处理操作是在真空熬糖之前，复配胶添加的时间与现有胶质奶糖的明胶添加时间一致，即在搅拌混合阶段。本发明在添加复配胶时糖膏的温度范围是80‑90℃，其中优选的温度范围是80‑85℃。
具体地，本发明的抗变形奶糖的生产步骤为：
步骤一(复配胶的制作)：分别称取一定量的明胶和卡拉胶，分别用冷水进行溶胀1‑4h，比例为明胶/水＝1/1.5‑1/2，卡拉胶/水＝1/10‑1/15。溶胀结束后把两种胶体在60‑70℃水浴充分混合备用。
步骤二(奶糖的制作)：真空熬糖，熬糖的蔗糖和淀粉糖浆的比例为1/2.5‑1/3.5，在糖液的温度为122‑125℃温度范围内时出锅，并倒入搅打锅内冷却至80‑90℃，放入已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开始快速搅打，最后加入奶粉混合均匀，待糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后进行冷却、成型、金属检测、挑选、包装、成品等工序操作。
具体的，本发明中所述的奶糖冷却、成型、金属检测、挑选、包装、成品等工序操作均采用现有技术领域中的公知技术，有关奶糖冷却、成型、金属检测、挑选、包装、成品等工序操作在现有技术中的公知技术方案，本领域的技术人员均已熟知，所以在此不再复述。
本发明采用先将胶体溶胀并混合均匀后，用复配胶体来生产奶糖，所得的抗变形奶糖和普通的奶糖相比，其热熔融峰值温度可上升4.5℃左右，明显提高了奶糖的热稳定性，并增强了抗变形能力。
由于采用了上述技术方案，本发明采用复配胶生产的抗变形奶糖，与普通奶糖相比，不仅保持了奶糖特有的风味和质构，而且很好的解决了奶糖的变形问题。
【附图说明】
以下结合附图和具体实施方式来进一步说明本发明。
图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
如图1所示工艺流程，制作复配胶：分别称取明胶0.30kg，0.46kg水和卡拉胶软糖粉0.02kg，0.21kg水，分别进行溶胀2h以上，溶胀结束后把两种胶体在63℃水浴充分混合备用。制作奶糖：称取蔗糖5kg，淀粉糖浆12.5kg，水1.7kg，在105℃温度下溶化过滤，放到加热锅中熬糖，在糖液的温度为122℃左右时出锅，并倒入搅打锅内冷却至80℃左右，放入已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再快转搅打，最后加入奶粉混合均匀，制成的糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后将糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。最终的奶糖产品和普通奶糖相比，风味和质构几乎无差别，热熔融峰值温度上升4.5℃，明显改善普通奶糖的抗变形缺陷。
实施例2
如图1所示工艺流程，制作复配胶：分别称取明胶0.30kg，0.51kg水和k‑卡拉胶粉0.025kg，0.31kg水，分别进行溶胀3h以上，溶胀结束后把两种胶体在65℃水浴充分混合备用。制作奶糖：称取蔗糖5kg，淀粉糖浆15kg，水1.7kg，在105℃温度下溶化过滤，放到加热锅中熬糖，在糖液的温度为123℃左右时出锅，并倒入搅打锅内冷却至85℃左右，放入已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再快转搅打，最后加入奶粉混合均匀，制成的糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后将糖体冷却、成型、金属检测、挑选、包装，最后得到成品。最终的奶糖产品和普通奶糖相比，风味和质构几乎无差别，热熔融峰值温度上升4.2℃，明显改善普通奶糖的抗变形缺陷。
实施例3
如图1所示工艺流程，制作复配胶：分别称取明胶0.32kg，0.64kg水和卡拉胶粉0.046kg，0.69kg水，分别进行溶胀4h以上，溶胀结束后把两种胶体在70℃水浴充分混合备用。制作奶糖：称取蔗糖5kg，淀粉糖浆11kg，水1.7kg，在105℃温度下溶化过滤，放到加热锅中熬糖，在糖液的温度为125℃左右时出锅，并倒入搅打锅内冷却至90℃左右，放入已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再快转搅打，最后加入奶粉混合均匀，制成的糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后将糖体冷却、成型、金属检测、挑选、包装，最后得到成品。最终的奶糖产品和普通奶糖相比，风味和质构几乎无差别，热熔融峰值温度上升4.3℃，明显改善普通奶糖的抗变形缺陷。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。