蔬菜香肠的制作方法 所属技术领域
本发明涉及一种卫食品制备技术，具体说是一种蔬菜香肠的制作方法。
背景技术
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，香肠可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。现有的香肠主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜地，川味儿是辣的，这些香肠多以肉类为主要原料，添加部分调味品，口味比较单一，营养不够全面。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种蔬菜香肠的制作方法，该发明制作方法简单，生产的蔬菜香肠肉质鲜嫩，兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蔬菜香肠的制作方法，其特征是：
按重量比瘦猪肉75-80％、白砂糖4-5％、肥猪肉8-10％、精盐2-3％、味精0.1-0.2％、白酒0.5-1％、鲜姜末0.1-0.2％、洋葱泥5-10％，制作方法如下：
(1)菜泥制作
洋葱洗净、切段、用85℃的水漂烫10分钟、打浆得菜泥；
(2)猪肉馅制作
瘦猪肉去皮和肥膘，洗净，去筋腱，切成肉块，绞肉，在4～10℃下腌制12～24小时；肥猪肉，切块、腌制；瘦猪肉腌制好后斩拌5分钟后，加入肥猪肉、白砂糖、精盐、味精、白酒、鲜姜末搅拌均匀；
(3)皮肠
干肠衣先用温水浸泡12-18分钟，另用清水浸泡备用；
(4)香肠制作
将斩拌好的猪肉馅加入菜泥，搅拌均匀，灌入皮肠，蒸煮时，当锅内水温升到92℃左右时将香肠放入锅中，以后水温保持在85～88℃，当肠内温度达到70℃时即可；将蒸煮好的肠迅速冷却到0℃即可。
有益效果：该发明制作方法简单，生产的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整，无斑点、皮焦或黑痕；截面颜色鲜艳，切面光润，有弹性，蔬菜泥分布均匀、结合紧密，无气泡；肉质鲜嫩，兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道，无酸味和异味。
【具体实施方式】
原料：瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200克、白酒750克、鲜姜末150克、洋葱泥8kg。
(2)菜泥制作
洋葱洗净、切段、用85℃的水漂烫10分钟、打浆得菜泥；
(2)猪肉馅制作
将瘦猪肉去皮和肥膘，洗净，去筋腱，切成肉块，绞肉，在4～10℃下腌制12～24小时；肥猪肉，切块、腌制；瘦猪肉腌制好后斩拌5分钟后，加入肥猪肉、白砂糖、精盐、味精、白酒、鲜姜末搅拌均匀；
(3)皮肠
干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
(4)香肠制作
将斩拌好的猪肉馅加入菜泥，搅拌均匀，灌入皮肠，蒸煮时，当锅内水温升到92℃左右时将香肠放入锅中，以后水温保持在85～88℃，当肠内温度达到70℃时即可；将蒸煮好的肠迅速冷却，最好冷却到0℃，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。