一种适于食用菌贮藏保鲜的新技术及方法 技术领域：
本发明属于食品科学与工程中农产品加工与贮藏及农业园艺技术领域，涉及食用菌的高氧气调贮藏保鲜综合技术及方法，并应用于金针菇、双孢菇、百灵菇、香菇、平菇等食用菌的贮藏保鲜，延长其贮藏期。
背景技术：
金针菇学名毛柄金钱菌(Flammulina velutiper(Fr.)Sing)，又称冬菇、金菇、朴菇、朴菰、构菌、冻菌、智力菇等，英文为：″eniki mushroom″。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，金针菇属真菌门担子菌纲伞菌目口磨科，金钱菌(或小火焰菌)属。
金针菇味道鲜美、营养丰富。既有蘑菇的鲜味，又有银耳嫩滑的胶质和爽口甘甜风味。据测定，金针菇的氨基酸含量高于一般菇类，尤其是赖氨酸含量高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。每100g金针茹可食部分含热量26千卡，蛋白质2.4g，脂肪0.4g，碳水化合物3.3g，铁1.4mg，镁17mg，维生素C 2mg，维生素E 1.14mg，维生素A 5μg，烟酸4.1mg，膳食纤维2.7g，钾195mg，磷97mg，钠4.3mg。金针菇含有较高含量的膳食纤维、多糖等成分，其蛋白质中含有8种人体必需氨基酸，因此被誉为21世纪的健康食品。
目前，金针菇主要是人工栽培，在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇是一种腐生营养型异养生物，属担子菌类，可在木材(如柳、榆、白杨树等阔叶树)、木屑和秸秆等基质上，并可在完全黑暗的环境中生长，人工栽培金针菇在秋冬与早春季节较为适宜，受到季节、气候条件的限制。
双孢菇(Common Cultivatea Mushroom)，俗称圆蘑菇，洋蘑菇，双孢菇属于担子菌亚门，伞菌目、伞菌科，蘑菇属。目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要适用于卖鲜品，或加工成罐头。双孢菇的菌肉肥嫩，并含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，味道鲜美，营养丰富。100g鲜品中含蛋白质2.9g、脂肪0.2g、碳水化合物2.4g、粗纤维0.6g、灰分0.6g、钙8mg、磷66mg、铁1.3mg、维生素(B1)0.11mg，维生素(B2)0.16mg、维生素C 4mg、烟酸3.3mg。其营养价值是蔬菜和水果的4-12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称，深受国内外市场的青睐。双孢菇属草腐菌，中低温性菇类，我国稻草、麦草丰富，气候比较适合双孢菇的生长，具有很大发展潜力。
2008年我国食用菌实现产值820亿元，产量达到1730万吨，占世界的80％以上，食用菌已成为我国农产品的支柱产业之一。2008年我国食用菌实现产值820亿元，产量达到1730万吨，占世界的80％以上，食用菌已成为我国农产品的支柱产业之一。食用菌还具有食疗保健的药用价值，其性寒，味咸，滑润，可以降低胆固醇，对高血压、高血脂、胃肠道溃疡、肝病等有一定的防治功效。食用菌多糖具有抗癌作用，对小白鼠肉瘤S-180、艾氏腹水癌细胞等有明显抑制作用。新加坡国立大学医学院研究发现，金针菇含有一种蛋白，可预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症，可提高免疫力，对抗病毒感染。
金针菇、双孢菇等食用菌以鲜食为主，少部分加工为罐头等。由于鲜蘑菇组织柔软，蛋白质、多糖、水份含量高，采收后容易褐变、开伞和腐烂，风味与质地下降很快，变质速度大大超出大多数蔬菜，保鲜期较短，这给食用菌的物流、调节销售货期、加工等方面带来一定困难，因此食用菌的贮藏和保鲜技术具有重要的经济和社会效益。
目前，食用菌的贮藏保鲜技术主要有低温冷藏保鲜、自发MAP贮藏保鲜、低氧气调保鲜(AMAP)、辐射处理保鲜、化学药剂保鲜及臭氧保鲜等。其中低温冷藏保鲜贮藏期较短，化学保鲜(如焦亚硫酸钠)存在药剂残留，简易气调包装的前期降氧速度慢，中后期二氧化碳积累过高，臭氧处理单独使用效果有限等问题。
在食用菌和果蔬的气调贮藏保鲜中，低氧气调贮藏(AMAP)是最常用方法。AMAP技术是建立在对果蔬采后生理变化的深刻认识基础上而发展起来的一项技术，其原理主要是通过调节空气的组成比例(空气组成比例为：氧20.95％，二氧化碳0.03氮78.08％)，即通过降低氧气浓度(O2含量＜5％)，提高二氧化碳浓度(CO2含量＞1％)来抑制呼吸作用和微生物生长，达到贮藏保鲜的目的。正确地利用气调贮藏保鲜技术可以延缓果蔬衰老、保持水果硬度、保持蔬菜绿色、减轻或缓解果蔬的某些生理失调、控制果蔬虫害的发生。但若工艺条件不合理，就会对贮藏果蔬产生有害影响。如过低O2浓度会引起马铃薯黑心症状；O2分压低于1％时，由于发酵作用会使果蔬失去原有的风味，这些称为CA伤害。AMAP技术应用于食用菌保鲜时，由于食用菌呼吸强度较大，在低氧环境中食用菌进行无氧酵解，积累乙醛、乙醇等异味物质，不仅对食用菌本身产生毒害，影响风味，而且会促进一些厌氧致病菌的生长繁殖，威胁其食用安全。
在食用菌采后生理、衰老及其调控机制和多种贮藏保鲜技术对比试验等系统研究的基础上，本发明将高O2气调综合保鲜技术(High Oxygen Atmospheres Packaging，HOAP)应用于食用菌贮藏保鲜，大大延长食用菌贮藏保鲜期。该技术方法适用于金针菇、双孢菇、百灵菇、姬菇、香菇、平菇等常见或珍稀食用菌的贮藏保鲜，效果良好。
发明内容：
本发明提供了一种适于食用菌贮藏保鲜的新技术与方法，该方法是采收前1天用配制的少量天然生物防腐剂溶液喷洒于食用菌表面，采收后一定量食用菌和适当吸湿剂封装于聚乙烯袋中，并填充氧气和氮气的混合气(混合气分压为氧气∶氮气＝80-70∶20-30)，利用低温(1-3℃)、高氧环境(氧气含量50％-100％)抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成，吸湿剂吸除呼吸作用产生的水分，明显延长食用菌的贮藏保鲜期。
本发明的技术方案：
本发明是一种适于食用菌贮藏保鲜的新技术和方法，该方法是结合天然生物防腐、吸湿剂、高氧HOAP的综合贮藏保鲜技术方法。其特征是采收前预杀菌，采用高氧环境(氧气含量50％-100％)、食品吸湿剂和低温贮藏条件，达到食用菌的保鲜、抑菌、避免水分散失、防止开伞和褐变、防止产生异味，延长贮藏期的目的。
本发明的技术方案是：为防止食用菌的过高水分含量，减少微生物的污染，在采收前2-3天应避免喷水；在采收前1-2天，用少量天然生物食品防腐剂(壳聚糖、聚赖氨酸、曲酸、肉桂油、丁香油等)混合液喷洒，达到对食用菌菇体杀菌、减少污染的目的；高氧分压贮藏环境可抑制微生物生长，抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成；吸湿剂可吸除食用菌呼吸作用产生的水分，避免贮藏过程中冷凝水造成的食用菌污染，滋生微生物，加快变质的现象。
本发明地技术效果：
本发明提供了一种适于食用菌贮藏保鲜的新技术与方法，是结合天然生物防腐、吸湿剂、高氧HOAP的综合贮藏保鲜技术方法。通过天然生物防腐抑菌杀菌，吸湿剂吸除呼吸作用产生水分，高氧分压环境抑制微生物生长，抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成，金针菇、香菇、白灵菇等贮藏30-35天，表面鲜艳，无萎缩，无异味，不褐变，仍有较好商品品质。该方法贮藏保鲜食用菌明显优于低温冷藏保鲜、自发MAP贮藏保鲜、低氧气调保鲜(AMAP)、辐射处理保鲜及臭氧保鲜等保鲜技术方法。
具体实施方式：
(1)在食用菌采收前2-3天避免喷水，前1天喷洒少量天然生物防腐剂(壳聚糖、聚赖氨酸、曲酸、肉桂油、丁香油等成分)溶液于食用菌菇体(子实体)表面，小心采收，放入有聚乙烯塑料袋的泡沫箱中，避免食用菌的损伤，放入冷库预冷12-24h。
(2)称取分装100-500g预冷的食用菌放入20-50cm×30-50cm聚乙烯真空包装袋中，再放入10-30g的食品干燥剂(硅胶、蒙脱石或膨润土)和5-30g的活性炭，并避免食用菌与干燥剂和活性炭的直接接触。
(3)真空封口机先抽真空，再充填氧气和氮气的混合气(混合气分压为氧气∶氮气＝50-100∶50-0)至一大气压，封口，装箱。
(4)装箱的食用菌放入1-3℃冷库贮藏，并定期抽检，贮藏保鲜一定时间后及时销售。包装、装箱后的食用菌，方便通过物流冷藏运输、销售。
抽样检测的项目主要包括：形态、色泽、气味、变质程度等感官评定，水分损失率、丙二醛(MDA)含量、还原糖含量、游离氨基酸含量等理化指标，多酚氧化酶PPO活力、纤维素酶活力等生化指标。