干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201010566570.9	申请日：	2010.11.30
公开号：	CN101971880A	公开日：	2011.02.16
当前法律状态：	授权	有效性：	有权
法律详情：	授权\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23C 9/13申请日:20101130\|\|\|公开
IPC分类号：	A23C9/13	主分类号：	A23C9/13
申请人：	武汉光明乳品有限公司
发明人：	马成杰; 王荫榆; 杜昭平; 吴正钧; 龚广予; 华宝珍
地址：	430040 湖北省武汉市东西湖区张柏路1号
优先权：
专利代理机构：	武汉宇晨专利事务所 42001	代理人：	黄瑞棠
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内容摘要

本发明公开了一种干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法，涉及微生物发酵技术领域中的发酵乳。本发酵乳是：①主要组分按质量百分比，原料乳85～92％，白砂糖4～8％，果葡糖浆和/或葡萄糖3～8％，生物活性肽0.1～0.5％，锰盐0.3～1.2ppm；②干酪乳杆菌接种量3×106～3×107CFU/g，嗜热链球菌接种量3×106～3×107CFU/g；③适量增稠剂和食用香精。本发酵乳的制造方法包括：①产品配料；②均质杀菌；③产品发酵；④搅拌或翻缸冷却；⑤产品灌装及冷藏后熟。与现有技术相比，本发明干酪乳杆菌菌数含量明显提高，达3.0×108～5.0×109CFU/g；产品发酵时间明显缩短，仅需4～8小时；产品粘度良好、口感细腻滑爽和风味独特。

权利要求书

1：一种干酪乳杆菌高含量发酵乳，其特征在于： ①主要组分按质量百分比，原料乳 85 ～ 92％，白砂糖 4 ～ 8％，果葡糖浆和 / 或葡萄糖 3 ～ 8％，生物活性肽 0.1 ～ 0.5％，锰盐 0.3 ～ 1.2ppm，以元素锰计； ②使用干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，其中： 6 干酪乳杆菌接种量 3×10 ～ 3×107CFU/g，嗜热链球菌接种量 3×106 ～ 3×107CFU/g ； ③适量增稠剂、食用香精。
2：按权利要求 1 所述的一种干酪乳杆菌高含量发酵乳，其特征在于发酵剂：按干酪乳杆菌∶嗜热链球菌＝ 10 ∶ 1 ～ 1 ∶ 10 组成，发酵剂的总接种量为 6×106 ～ 6×107CFU/g。
3：按权利要求 1 所述的一种干酪乳杆菌高含量发酵乳，其特征在于发酵剂：或为直投式发酵剂，或为继代发酵剂，起始接种总量均为 6×106 ～ 6×107CFU/g。
4：按权利要求 1 所述的一种干酪乳杆菌高含量发酵乳的制造方法，其特征在于包括下列步骤： ①配料在原料乳中加入白砂糖、果葡糖浆和 / 或葡萄糖、生物活性肽、锰盐、增稠剂和食用香精，循环搅拌均匀，得料液； ②均质杀菌将料液预热升温，在 60 ～ 70 ℃、 18 ～ 22MPa 下均质后，在 90 ～ 95 ℃保温杀菌 5 ～ 10min，冷却至 37℃左右，得均质杀菌冷却料液； ③产品发酵在均质杀菌冷却料液中加入含干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌种，在 37℃左右发酵至滴定酸度 75° T ～ 100° T 得发酵乳； ④搅拌或翻缸冷却通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却发酵乳至 16 ～ 22℃，得冷却发酵乳； ⑤产品灌装及冷藏后熟将冷却发酵乳灌装并至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟 24 小时左右。

说明书

干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法
    技术领域本发明涉及微生物发酵技术领域中的干酪乳杆菌发酵乳，尤其涉及一种干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法。
     背景技术 2002 年，联合国粮农组织和世界卫生组织定义益生菌为一种 “当摄入充足的数量时，对宿主产生功能性健康益处的活体微生物” 。由此可见，为了发挥益生菌的功能与作用，益生菌菌株必须对人体消化系统具有良好的耐受性、保持存活，并在发酵过程中尽可能提升益生菌数量。
     大多乳酸菌，如普通乳酸菌饮料、酸奶所用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有 0.01 ～ 0.065 ％ [ 高松柏，中国乳品工业， 2004， 32(8) ： 46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。
     干酪乳杆菌则能够有效耐受人体消化系统，包括口腔中的酶、低 pH 值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞分裂，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能 [ 张和平等，中国乳品工业， 2006， 34(10) ： 4-8]。
     目前，我国乳品市场上虽有添加了干酪乳杆菌的发酵乳生产，但产品均为在普通酸奶发酵剂基础上添加极少量的干酪乳杆菌发酵而成，终产品中活性干酪乳杆菌含量非常低，远远达不到干酪乳杆菌发挥其益生功能的菌数含量。
     文章《益生菌干酪乳杆菌 LC-15 生长及发酵特性研究》 ( 黄文利，乳业科学与技术， 2007， 6： 282-286) 和专利《干酪乳杆菌发酵乳及其制造方法》 ( 张和平，公开号 CN101455237) 公开了干酪乳杆菌的单独发酵、与传统酸奶发酵剂的混合发酵的技术，但干酪乳杆菌单独发酵存在发酵时间长、产品粘度与组织状态不理想等问题；与传统酸奶发酵剂混合发酵则存在传统酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌竞争性的抑制了干酪乳杆菌的生长繁殖，导致终产品中具良好益生功能的干酪乳杆菌含量不高，只有 6 ～ 8×107CFU/g。
     发明内容本发明的目的就在于克服现有技术存在的缺点和不足，设计一种以干酪乳杆菌为发酵主体、发酵时间短、干酪乳杆菌活菌数量高的发酵乳，提供一种干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法。
     本发明的目的是这样实现的：
     针对干酪乳杆菌在乳中生长缓慢、产品组织状态较差等技术难题，深入研究干酪乳杆菌与嗜热链球菌的共生关系，外加碳源、氮源和矿物盐对干酪乳杆菌发酵的促进作用，生产一种干酪乳杆菌含量高、发酵时间短、产品组织状态与风味良好的发酵乳。
     一、干酪乳杆菌高含量发酵乳 ( 简称发酵乳 )
     ①主要组分
     按质量百分比，
     原料乳 85 ～ 92％；
     白砂糖 4 ～ 8％；
     果葡糖浆或葡萄糖 3 ～ 8％；
     生物活性肽 0.1 ～ 0.5％；
     锰盐 0.3 ～ 1.2ppm，以元素锰计；
     ②使用干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，其中： 6
     干酪乳杆菌接种量 3×10 ～ 3×107CFU/g，
     嗜热链球菌接种量 3×106 ～ 3×107CFU/g ；
     A、发酵剂按干酪乳杆菌∶嗜热链球菌＝ 10 ∶ 1 ～ 1 ∶ 10 组成，发酵剂的总接种 6 7 量为 6×10 ～ 6×10 CFU/g。
     B、发酵剂或为直投式发酵剂，或为继代发酵剂，起始接种总量均为 6×106 ～ 6×107CFU/g。 ③适量增稠剂、食用香精。
     其中：
     a、所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。
     其功能是作为产品形态和干酪乳杆菌发酵的基质和载体。
     b、所述的生物活性肽是指食品来源的动植物蛋白质用蛋白酶酶解或微生物发酵法生产、天然氨基酸以不同组成和排列方式构成、相对分子量在 5000Da 以下、主要成分为肽类的物质，如来源于大豆蛋白的大豆多肽、来源于鱼鳞蛋白酶解的鱼胶原肽。
     其功能是弥补干酪乳杆菌在牛乳中生长初期对牛乳蛋白分解能力的不足，促进干酪乳杆菌的生长繁殖。
     c、所述的锰盐为 GB14880 允许使用的食品营养强化剂，如硫酸锰盐和葡萄糖酸锰盐。
     其功能是维持和增强乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶等干酪乳杆菌发挥产酸和清除细胞内氧毒性阴离子等重要功能。
     d、所述的增稠剂包括由果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、明胶、变性淀粉等食品级胶体单独或混合而成的食品添加剂。
     其功能是用于增加发酵乳稠度，其应用范围及添加量应符合 GB2760-2007 的规定。
     e、所述的食用香精包括由符合 GB2760-2007 规定的天然香料和天然等同香料组成。
     其功能是用于增强发酵乳风味。
     f、所述的果葡糖浆或葡萄糖是主要成分为葡萄糖的食品原料，如果糖含量为 42％的果葡糖浆 F42 或葡萄糖粉末。
     其功能是弥补干酪乳杆菌在牛乳中生长初期对乳糖分解能力的不足，促进干酪乳
     杆菌的生长繁殖。
     二、干酪乳杆菌高含量发酵乳的制造方法 ( 简称方法 )
     本方法包括下列步骤：
     ①配料
     在原料乳中加入白砂糖、果葡糖浆和 / 或葡萄糖、生物活性肽、锰盐、增稠剂和食用香精，循环搅拌均匀，得料液；
     ②均质杀菌
     将料液预热升温，在 60 ～ 70℃、 18 ～ 22MPa 下均质后，在 90 ～ 95℃保温杀菌 5 ～ 10min，冷却至 37℃左右，得均质杀菌冷却料液；
     ③产品发酵
     在均质杀菌冷却料液中加入含干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌种，在 37℃左右发酵至滴定酸度 75° T ～ 100° T 得发酵乳；
     所述的滴定酸度：取 10g 发酵乳，加入到 20mL 蒸馏水中，同时滴加 0.5％酚酞 2mL，以 0.1mol/L 的 NaOH 滴定至粉红色，滴定体积 (mL) 乘以 10 即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度° T 表示。
     ④搅拌或翻缸冷却
     通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却发酵乳至 16 ～ 22℃，得冷却发酵乳；
     ⑤产品灌装及冷藏后熟
     将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟 24 小时左右。
     本发明的工作原理：
     向原料乳中加入适量的果葡糖浆 ( 或葡萄糖 )、生物活性肽和锰盐等干酪乳杆菌易于分解利用的生长促进因子，对发酵基料进行优化，并将干酪乳杆菌与嗜热链球菌按 10 ∶ 1 ～ 1 ∶ 10 的比例进行接种， 37℃左右发酵 4 ～ 8 小时，再经搅拌破乳、冷藏等过程制成干酪乳杆菌发酵乳产品。
     由于干酪乳杆菌的乳糖酶活性不强、分解利用乳中乳糖能力较差，添加碳源中的葡萄糖更易被干酪乳杆菌吸收利用，成为干酪乳杆菌优先利用的碳源，促进干酪乳杆菌的 2+ 生长繁殖、加快发酵体系酸度上升速度。加入的锰盐主要以 Mn 的形式进入干酪乳杆菌细胞内，发挥维持和增强乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶等催化活性的重要作用，而这些酶是干酪乳杆菌发挥产酸、清除细胞内氧毒性阴离子等功能的重要酶类。实验表明， 0.3 ～ 1.2ppm 锰盐可以显著提高发酵体系酸度和干酪乳杆菌含量，同时产品中 Mn 元素添加量也在 GB 14880 规定的食品营养强化剂营养强化范围内。大豆多肽、鱼胶原肽等是一种短肽混合物，主要成份为 3 ～ 8 肽，由于干酪乳杆菌分解牛乳蛋白能力较差，低分子量的活性多肽能显著促进干酪乳杆菌的生长发育和代谢繁殖，使发酵速度提高、干酪乳杆菌含量增加。
     对干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等菌株的混合研究表明，干酪乳杆菌与嗜热链球菌为互生关系，一定比例的干酪乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵，嗜热链球菌能促进干酪乳杆菌的生长繁殖，同时，嗜热链球菌为酸奶发酵剂中的产粘菌株，其合成的胞外多糖有利于发酵乳产品粘度的提高、质构的改善，赋予产品细腻滑爽的口感，避免干酪乳杆菌单独发酵或与保加利亚乳杆菌混合发酵存在的产品粘度差、口感粗糙等质构缺陷。干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌的混合则表现为保加利亚乳杆菌竞争性的抑制干酪乳杆菌的生长繁殖，虽然体系酸度上升较快，但产品干酪乳杆菌的活菌数量大大降低。所以，采用干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合、不含保加利亚乳杆菌的发酵体系有助于缩短发酵时间、改善发酵乳产品组织状态、提高干酪乳杆菌菌数含量。
     三、干酪乳杆菌高含量发酵乳品质
     本干酪乳杆菌高含量发酵乳呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有干酪乳杆菌发酵乳特有的滋气味，组织状态细腻、均匀，允许有微量乳清析出。
     产品的理化、微生物指标为：
     项目蛋白质， g/100mL 酸度，° T 活性干酪乳杆菌， CFU/g 霉菌， CFU/g 酵母， CFU/g 致病菌
     指标 2.5 ～ 3.0 75 ～ 100 3.0×108 ～ 5.0×109CFU/g ≤ 30 ≤ 100 不得检出与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：
     ①干酪乳杆菌菌数含量明显提高
     按常规工艺干酪乳杆菌单独发酵至酸度 75° T，终产品中活性干酪乳杆菌含量约 8 为 2×10 CFU/g，以干酪乳杆菌与普通酸奶发酵剂混合发酵至酸度 75° T，终产品中活性干 7 酪乳杆菌含量仅为 5×10 CFU/g 左右，按本发明的发酵至酸度 75° T 终产品中活性干酪乳 8 杆菌含量可以达到 3.0×10 ～ 5.0×109CFU/g，具有调理肠胃、增强免疫力等益生功能的干酪乳杆菌含量明显提高；
     ②产品发酵时间缩短以滴定酸度 75° T 为终点酸度，按常规干酪乳杆菌单独发酵则需要 15 左右小时，干酪乳杆菌与普通酸奶发酵剂混合发酵也需要 5 ～ 8 小时，按本发明的发酵只需要 4 ～ 8 小时可完成；
     ③产品粘度良好、口感细腻滑爽和风味独特。
     具体实施方式
     下面结合实施例详细说明：
     本发明的保护范围不受所述具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子。
     下述实施例中，原料及其来源：* 脱脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。
     * 全脂乳粉：来源于新西兰恒天然公司。
     * 生乳：武汉光明乳品公司经抗生素残留检测合格的生鲜牛乳。
     *L.casei-01 发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌菌株，来源于丹麦科·汉森公司。
     *L.caseiBD-II 发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌，为光明乳业股份有限公司筛选的专利菌株，以下简称 BD-II。
     *L.casei LC2W 发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌，为光明乳业股份有限公司筛选的专利菌株，以下简称 LC2W。
     * 嗜热链球菌 BODY-3 发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科·汉森公司，以下简称 S.t BODY-3 或 BODY-3。
     * 嗜热链球菌 TA040 发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称 S.t TA040 或 TA040。
     *YC-X11 和 CH-1 发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，来源于丹麦科·汉森公司，以下简称 YC-X11 和 CH-1。 * 大豆多肽：大豆蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在 5000 以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于武汉天天好生物制品公司。
     * 鱼胶原肽：鱼鳞蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在 5000 以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于湖北畅弘生物制品公司。
     *F42 果葡糖浆 ( 食品级 ) ：含果糖 42％、总固形物 71％的果葡糖浆，来源于山东鲁洲生物科技公司，以下简称为 F42。
     * 葡萄糖酸锰、硫酸锰 ( 食品级 ) ：来源于郑州瑞普生物工程公司。
     * 果胶：来源于丹麦丹尼斯克公司，型号 SY-640 的低酯果胶。
     * 酸奶香精：来源于上海爱普公司，型号 APG-23。
     实施例 1
     (1) 产品配料：在 920 份重量的全脂复原乳 ( 按 11.5％还原 ) 中加入 80 份重量的白砂糖，搅拌均匀；
     (2) 均质杀菌：将配好的料液预热升温， 65 ℃、 20MPa 均质后，分装于 6 个不同的 1000 克带盖搪瓷缸， 95℃保温杀菌 5min，冷却至 37℃ ；
     (3) 产品发酵：无菌条件下，按总接种量 3×107CFU/g、表 1 所示发酵剂种类与比例，分别接入不同直投式发酵剂，混合均匀， 37 ℃发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至 80° T 时终止发酵。
     表1：不同菌种组合方式
     (4) 发酵结束后，经冰水浴冷却 60min，用 FLUKO 公司 FW30 搅拌器转速 270rpm、搅拌 5min 后，测定粘度，并用梯度稀释平板计数法检测嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的含量，其中 M17 培养基计数嗜热链球菌、 LC 培养基计数干酪乳杆菌， MRS 培养基计数保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的菌数总和，不同样品发酵时间、菌数含量、产品粘度等如表 2 所示。
     表 2 不同组合发酵时间、益生菌含量及产品粘度比较
     结果表明，干酪乳杆菌 L.casei-01、 L.casei BD-II 与嗜热链球菌 BODY-3、 S.t TA040 以 10 ∶ 1 ～ 1 ∶ 10 的比例进行搭配时，具有较好的协同发酵作用，酸度上升较快、 L.casei 活菌数较高，产品粘度最好，口感细腻滑爽。干酪乳杆菌与酸奶发酵剂 CH-1、 YC-X11 混合发酵时，虽发酵时间较短，但 L.casei 的生长明显受到 L.bulgaricus 的竞争性抑制， L.bulgaricus 含量较高， L.casei 活菌数含量则较低，同时产品粘度也较差、口感较粗糙。干酪乳杆菌单独发酵则存在发酵时间过长、产品粘度及组织状态较差等问题。
     实施例 2
     (1) 产品配料：全脂奶粉按 11.5％进行还原、水合，按表 3 所示向不同组合内加入不同种类和浓度的碳源、氮源和矿物盐， 1000g/ 杯分装于 1000g 搪瓷缸内，搅拌均匀、充分溶解。
     表 3 不同碳源、氮源、无机盐添加量及发酵剂添加量组合
     编号 1 2 3 4 发酵体系 90％还原奶 +8％白砂糖 +2％净化水 90％还原奶 +8％白砂糖 +2％净化水 90％还原奶 +8％白砂糖 +2％净化水 90％还原奶 +7％白砂糖 +3％ F42 发酵剂 LC2W LC2W+YC-X11(1 ∶ 1) LC2W+BODY-3(1 ∶ 1) LC2W+BODY-3(1 ∶ 1)9CN 101971880 A5 6 7 8 9 90％还原奶 +3％白砂糖 +7％ F42说明书8/9 页LC2W+BODY-3(1 ∶ 1) LC2W+BODY-3(1 ∶ 1) LC2W+BODY-3(1 ∶ 1) LC2W+BODY-3(1 ∶ 1) LC2W+BODY-3(1 ∶ 1)90％还原奶 +7％白砂糖 +3％ F42+1.5ppm MnSO4 90％还原奶 +3％白砂糖 +7％ F42+2.5ppm MnSO4 89.8％还原奶 +7％白砂糖 +3％ F42+1.5ppm MnSO4+0.2％大豆肽 89.5％还原奶 +4％白砂糖 +6％ F42+2.5ppm MnSO4+0.5％大豆肽(2) 均质杀菌：将配好的料液预热升温， 65 ℃、 20MPa 下均质后， 95 ℃保温杀菌 5min，冷却至 37℃左右。
     (3) 产品发酵：无菌条件下，按总接种量 3×107CFU/g、表 3 所示比例接入直投式发酵剂，混合均匀， 37℃发酵，适时测定发酵体系酸度至 75° T 时终止发酵。
     (4) 搅拌冷却：发酵结束后，经冰水浴冷却 60min， FW30 搅拌器 270rpm、搅拌 5min 后，测定粘度，并用梯度稀释平板计数法检测嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的含量，不同样品发酵时间、菌数含量、产品粘度等如表 4 所示。
     表 4 不同组合发酵时间、益生菌含量及产品粘度比较
     结果表明，干酪乳杆菌 LC2W 与嗜热链球菌 BODY-3 以 1 ∶ 1 的比例进行搭配时，具有较好的协同发酵作用，酸度上升较快、 L.casei 活菌数较高，产品粘度好，口感细腻滑爽。干酪乳杆菌 LC2W 与酸奶发酵剂 YC-X11 混合发酵时， L.casei 活菌数含量则较低，同时产品粘度也较差、口感较粗糙。干酪乳杆菌单独发酵发酵时间过长、产品粘度及组织状态也较差。
     发酵体系中添加一定量的果葡糖浆、活性多肽、锰盐等均有助于缩短产品发酵时间、提高干酪乳杆菌含量，同时添加果葡糖浆、活性多肽、锰盐，按 1 ∶ 1 添加干酪乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂的组合发酵时间仅 5.5 小时，但具较好益生功能的干酪乳杆菌含量可高 9 达 3.4×10 ，产品口感粘度、组织状态也较理想。干酪乳杆菌 LC2W 与嗜热链球菌 BODY-3 混合发酵，同时添加果葡糖浆、活性多肽、锰盐的组合，无论是从发酵时间、干酪乳杆菌含量、还是从产品口感粘度方面考虑，均优于干酪乳杆菌单独发酵或其与普通酸奶发酵剂 YC-X11
     的混合发酵。
     实施例 3
     (1) 产品配料：在 897.5 千克的生鲜牛乳中加入 40 千克的白砂糖、 60 千克的 F42 果葡糖浆、 2 千克的胶原肽、 1.5 千克的低酯果胶以及 0.4 克的锰盐 ( 葡萄糖酸锰，以元素锰计 )，循环搅拌均匀；
     (2) 均质杀菌：将配好的料液预热升温， 65℃、 20MPa 下均质后， 95℃杀菌板片保温杀菌 5min 后，冷却至 37℃左右泵入发酵罐。
     (3) 产品发酵：无菌操作条件下，按 BD-II 直投式发酵剂 1.5×107CFU/g、 BODY-3 直 7 投式发酵剂 1.5×10 CFU/g 的起始量接种，搅拌均匀， 38℃发酵至滴定酸度 80° T。
     (4) 翻缸冷却：使用螺杆泵以 20Hz 的频率进行翻缸、冷却板片降温，翻缸后酸奶温度控制在 20℃左右。
     (5) 产品灌装及冷藏后熟：产品灌装后立即送入 2-6℃冷库冷藏， 24 小时后测定产品粘度，并用梯度稀释平板计数法检测干酪乳杆菌的含量。
     该发酵乳发酵时间为 5 小时 40 分钟，干酪乳杆菌含量为 1.8×109CFU/g，产品粘度为 0.289Pa·s，口感细腻滑爽、风味独特。实施例 4
     (1) 产品配料：在 856.2 千克的还原脱脂牛乳 (11％还原 ) 中加入 30 千克的白砂糖、 70 千克的 F42、 2 千克的大豆肽 C、 1.5 千克的低酯果胶、 0.3 千克的 APG-23 香精以及 0.8 克的锰盐 ( 硫酸锰，以元素锰计 )，循环搅拌均匀；
     (2) 均质杀菌：将配好的料液预热升温， 65℃、 20MPa 下均质后， 95℃杀菌板片保温杀菌 5min 后，冷却至 37℃左右泵入发酵罐。
     (3) 产品发酵：加入制备好的 BD-II 继代发酵剂 ( 起始接种量 2.0×107CFU/g)、 TA040 继代发酵剂 ( 起始接种量 1.0×107CFU/g)，搅拌均匀， 37℃发酵至滴定酸度 85° T。
     (4) 翻缸冷却：使用螺杆泵以 20Hz 的频率进行翻缸、冷却板片降温，翻缸后酸奶温度控制在 20℃。
     (5) 产品灌装及冷藏后熟：产品灌装后立即送入 2-6℃冷库冷藏， 24 小时后测定产品粘度，并用梯度稀释平板计数法检测干酪乳杆菌的含量。
     该发酵乳发酵时间为 4 小时，干酪乳杆菌含量为 2.8×109CFU/g，产品粘度为 0.312Pa·s，口感细腻滑爽、具干酪乳杆菌特有发酵风味。
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1、10申请公布号CN101971880A43申请公布日20110216CN101971880ACN101971880A21申请号201010566570922申请日20101130A23C9/1320060171申请人武汉光明乳品有限公司地址430040湖北省武汉市东西湖区张柏路1号72发明人马成杰王荫榆杜昭平吴正钧龚广予华宝珍74专利代理机构武汉宇晨专利事务所42001代理人黄瑞棠54发明名称干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法57摘要本发明公开了一种干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法，涉及微生物发酵技术领域中的发酵乳。本发酵乳是主要组分按质量百分比，原料乳8592，白砂糖48，果葡糖浆和/或葡。

2、萄糖38，生物活性肽0105，锰盐0312PPM；干酪乳杆菌接种量31063107CFU/G，嗜热链球菌接种量31063107CFU/G；适量增稠剂和食用香精。本发酵乳的制造方法包括产品配料；均质杀菌；产品发酵；搅拌或翻缸冷却；产品灌装及冷藏后熟。与现有技术相比，本发明干酪乳杆菌菌数含量明显提高，达3010850109CFU/G；产品发酵时间明显缩短，仅需48小时；产品粘度良好、口感细腻滑爽和风味独特。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书9页CN101971880A1/1页21一种干酪乳杆菌高含量发酵乳，其特征在于主要组分按质量百分比，原料乳859。

3、2，白砂糖48，果葡糖浆和/或葡萄糖38，生物活性肽0105，锰盐0312PPM，以元素锰计；使用干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，其中干酪乳杆菌接种量31063107CFU/G，嗜热链球菌接种量31063107CFU/G；适量增稠剂、食用香精。2按权利要求1所述的一种干酪乳杆菌高含量发酵乳，其特征在于发酵剂按干酪乳杆菌嗜热链球菌101110组成，发酵剂的总接种量为61066107CFU/G。3按权利要求1所述的一种干酪乳杆菌高含量发酵乳，其特征在于发酵剂或为直投式发酵剂，或为继代发酵剂，起始接种总量均为61066107CFU/G。4按权利要求1所述的一种干酪乳杆菌高含量发酵乳的制造方法，其特征在。

4、于包括下列步骤配料在原料乳中加入白砂糖、果葡糖浆和/或葡萄糖、生物活性肽、锰盐、增稠剂和食用香精，循环搅拌均匀，得料液；均质杀菌将料液预热升温，在6070、1822MPA下均质后，在9095保温杀菌510MIN，冷却至37左右，得均质杀菌冷却料液；产品发酵在均质杀菌冷却料液中加入含干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌种，在37左右发酵至滴定酸度75T100T得发酵乳；搅拌或翻缸冷却通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却发酵乳至1622，得冷却发酵乳；产品灌装及冷藏后熟将冷却发酵乳灌装并至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时左右。权利要求书CN101971880A1/9页3干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方。

5、法技术领域0001本发明涉及微生物发酵技术领域中的干酪乳杆菌发酵乳，尤其涉及一种干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法。背景技术00022002年，联合国粮农组织和世界卫生组织定义益生菌为一种“当摄入充足的数量时，对宿主产生功能性健康益处的活体微生物”。由此可见，为了发挥益生菌的功能与作用，益生菌菌株必须对人体消化系统具有良好的耐受性、保持存活，并在发酵过程中尽可能提升益生菌数量。0003大多乳酸菌，如普通乳酸菌饮料、酸奶所用的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0010065高松柏，中国乳品工业，2004，3284649，因而调节肠道菌群。

6、平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。0004干酪乳杆菌则能够有效耐受人体消化系统，包括口腔中的酶、低PH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞分裂，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健功能张和平等，中国乳品工业，2006，341048。0005目前，我国乳品市场上虽有添加了干酪乳杆菌的发酵乳生产，但产品均为在普通酸奶发酵剂基础上添加极少量的干酪乳杆菌发酵而成，终产品中活性干酪乳杆菌含量非常低，远远达不到干酪乳杆菌发挥其益生功能的菌数含量。0。

7、006文章益生菌干酪乳杆菌LC15生长及发酵特性研究黄文利，乳业科学与技术，2007，6282286和专利干酪乳杆菌发酵乳及其制造方法张和平，公开号CN101455237公开了干酪乳杆菌的单独发酵、与传统酸奶发酵剂的混合发酵的技术，但干酪乳杆菌单独发酵存在发酵时间长、产品粘度与组织状态不理想等问题；与传统酸奶发酵剂混合发酵则存在传统酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌竞争性的抑制了干酪乳杆菌的生长繁殖，导致终产品中具良好益生功能的干酪乳杆菌含量不高，只有68107CFU/G。发明内容0007本发明的目的就在于克服现有技术存在的缺点和不足，设计一种以干酪乳杆菌为发酵主体、发酵时间短、干酪乳杆菌活菌数量高。

8、的发酵乳，提供一种干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法。0008本发明的目的是这样实现的0009针对干酪乳杆菌在乳中生长缓慢、产品组织状态较差等技术难题，深入研究干酪乳杆菌与嗜热链球菌的共生关系，外加碳源、氮源和矿物盐对干酪乳杆菌发酵的促进作用，生产一种干酪乳杆菌含量高、发酵时间短、产品组织状态与风味良好的发酵乳。说明书CN101971880A2/9页40010一、干酪乳杆菌高含量发酵乳简称发酵乳0011主要组分0012按质量百分比，0013原料乳8592；0014白砂糖48；0015果葡糖浆或葡萄糖38；0016生物活性肽0105；0017锰盐0312PPM，以元素锰计；0018使用干酪乳杆菌。

9、和嗜热链球菌发酵剂，其中0019干酪乳杆菌接种量31063107CFU/G，0020嗜热链球菌接种量31063107CFU/G；0021A、发酵剂按干酪乳杆菌嗜热链球菌101110组成，发酵剂的总接种量为61066107CFU/G。0022B、发酵剂或为直投式发酵剂，或为继代发酵剂，起始接种总量均为61066107CFU/G。0023适量增稠剂、食用香精。0024其中0025A、所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。0026其功能是作为产品形态和干酪乳杆菌发酵的基质和载体。0027B、所述的生物活性肽是指食品来源的动植物蛋白质用蛋。

10、白酶酶解或微生物发酵法生产、天然氨基酸以不同组成和排列方式构成、相对分子量在5000DA以下、主要成分为肽类的物质，如来源于大豆蛋白的大豆多肽、来源于鱼鳞蛋白酶解的鱼胶原肽。0028其功能是弥补干酪乳杆菌在牛乳中生长初期对牛乳蛋白分解能力的不足，促进干酪乳杆菌的生长繁殖。0029C、所述的锰盐为GB14880允许使用的食品营养强化剂，如硫酸锰盐和葡萄糖酸锰盐。0030其功能是维持和增强乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶等干酪乳杆菌发挥产酸和清除细胞内氧毒性阴离子等重要功能。0031D、所述的增稠剂包括由果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、明胶、变性淀粉等食品级胶体单独或混合而成的食品添加剂。0032其功能是用。

11、于增加发酵乳稠度，其应用范围及添加量应符合GB27602007的规定。0033E、所述的食用香精包括由符合GB27602007规定的天然香料和天然等同香料组成。0034其功能是用于增强发酵乳风味。0035F、所述的果葡糖浆或葡萄糖是主要成分为葡萄糖的食品原料，如果糖含量为42的果葡糖浆F42或葡萄糖粉末。0036其功能是弥补干酪乳杆菌在牛乳中生长初期对乳糖分解能力的不足，促进干酪乳说明书CN101971880A3/9页5杆菌的生长繁殖。0037二、干酪乳杆菌高含量发酵乳的制造方法简称方法0038本方法包括下列步骤0039配料0040在原料乳中加入白砂糖、果葡糖浆和/或葡萄糖、生物活性肽、锰盐、。

12、增稠剂和食用香精，循环搅拌均匀，得料液；0041均质杀菌0042将料液预热升温，在6070、1822MPA下均质后，在9095保温杀菌510MIN，冷却至37左右，得均质杀菌冷却料液；0043产品发酵0044在均质杀菌冷却料液中加入含干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌种，在37左右发酵至滴定酸度75T100T得发酵乳；0045所述的滴定酸度取10G发酵乳，加入到20ML蒸馏水中，同时滴加05酚酞2ML，以01MOL/L的NAOH滴定至粉红色，滴定体积ML乘以10即为该发酵乳的滴定酸度值，用吉尔涅尔度T表示。0046搅拌或翻缸冷却0047通过酸奶翻缸板片冷却或搅拌冷却发酵乳至1622，得冷却发酵乳；00。

13、48产品灌装及冷藏后熟0049将冷却发酵乳灌装至包装容器，并迅速转入冷库，冷藏、后熟24小时左右。0050本发明的工作原理0051向原料乳中加入适量的果葡糖浆或葡萄糖、生物活性肽和锰盐等干酪乳杆菌易于分解利用的生长促进因子，对发酵基料进行优化，并将干酪乳杆菌与嗜热链球菌按101110的比例进行接种，37左右发酵48小时，再经搅拌破乳、冷藏等过程制成干酪乳杆菌发酵乳产品。0052由于干酪乳杆菌的乳糖酶活性不强、分解利用乳中乳糖能力较差，添加碳源中的葡萄糖更易被干酪乳杆菌吸收利用，成为干酪乳杆菌优先利用的碳源，促进干酪乳杆菌的生长繁殖、加快发酵体系酸度上升速度。加入的锰盐主要以MN2的形式进入干酪。

14、乳杆菌细胞内，发挥维持和增强乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶等催化活性的重要作用，而这些酶是干酪乳杆菌发挥产酸、清除细胞内氧毒性阴离子等功能的重要酶类。实验表明，0312PPM锰盐可以显著提高发酵体系酸度和干酪乳杆菌含量，同时产品中MN元素添加量也在GB14880规定的食品营养强化剂营养强化范围内。大豆多肽、鱼胶原肽等是一种短肽混合物，主要成份为38肽，由于干酪乳杆菌分解牛乳蛋白能力较差，低分子量的活性多肽能显著促进干酪乳杆菌的生长发育和代谢繁殖，使发酵速度提高、干酪乳杆菌含量增加。0053对干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等菌株的混合研究表明，干酪乳杆菌与嗜热链球菌为互生关系，一定比例的干酪。

15、乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵，嗜热链球菌能促进干酪乳杆菌的生长繁殖，同时，嗜热链球菌为酸奶发酵剂中的产粘菌株，其合成的胞外多糖有利于发酵乳产品粘度的提高、质构的改善，赋予产品细腻滑爽的口感，避免干酪乳杆菌单独发酵或与保加利亚乳杆菌混合发酵存在的产品粘度差、口感粗糙等质构缺陷。干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌的混合则表现为保加利亚乳杆菌竞争性的抑制干酪乳杆菌的说明书CN101971880A4/9页6生长繁殖，虽然体系酸度上升较快，但产品干酪乳杆菌的活菌数量大大降低。所以，采用干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合、不含保加利亚乳杆菌的发酵体系有助于缩短发酵时间、改善发酵乳产品组织状态、提高干酪乳杆菌菌数含量。005。

16、4三、干酪乳杆菌高含量发酵乳品质0055本干酪乳杆菌高含量发酵乳呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有干酪乳杆菌发酵乳特有的滋气味，组织状态细腻、均匀，允许有微量乳清析出。0056产品的理化、微生物指标为0057项目指标蛋白质，G/100ML2530酸度，T75100活性干酪乳杆菌，CFU/G3010850109CFU/G霉菌，CFU/G30酵母，CFU/G100致病菌不得检出0058与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果0059干酪乳杆菌菌数含量明显提高0060按常规工艺干酪乳杆菌单独发酵至酸度75T，终产品中活性干酪乳杆菌含量约为2108CFU/G，以干酪乳杆菌与普通酸奶发酵剂混合发酵至酸。

17、度75T，终产品中活性干酪乳杆菌含量仅为5107CFU/G左右，按本发明的发酵至酸度75T终产品中活性干酪乳杆菌含量可以达到3010850109CFU/G，具有调理肠胃、增强免疫力等益生功能的干酪乳杆菌含量明显提高；0061产品发酵时间缩短0062以滴定酸度75T为终点酸度，按常规干酪乳杆菌单独发酵则需要15左右小时，干酪乳杆菌与普通酸奶发酵剂混合发酵也需要58小时，按本发明的发酵只需要48小时可完成；0063产品粘度良好、口感细腻滑爽和风味独特。具体实施方式0064下面结合实施例详细说明0065本发明的保护范围不受所述具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子。0066下述。

18、实施例中，原料及其来源说明书CN101971880A5/9页70067脱脂乳粉来源于新西兰恒天然公司。0068全脂乳粉来源于新西兰恒天然公司。0069生乳武汉光明乳品公司经抗生素残留检测合格的生鲜牛乳。0070LCASEI01发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌菌株，来源于丹麦科汉森公司。0071LCASEIBDII发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌，为光明乳业股份有限公司筛选的专利菌株，以下简称BDII。0072LCASEILC2W发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳杆菌，为光明乳业股份有限公司筛选的专利菌株，以下简称LC2W。0073嗜热链球菌BODY3发酵剂冷冻干燥浓缩菌。

19、粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科汉森公司，以下简称STBODY3或BODY3。0074嗜热链球菌TA040发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称STTA040或TA040。0075YCX11和CH1发酵剂冷冻干燥浓缩菌粉，含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，来源于丹麦科汉森公司，以下简称YCX11和CH1。0076大豆多肽大豆蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于武汉天天好生物制品公司。0077鱼胶原肽鱼鳞蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于湖北畅弘。

20、生物制品公司。0078F42果葡糖浆食品级含果糖42、总固形物71的果葡糖浆，来源于山东鲁洲生物科技公司，以下简称为F42。0079葡萄糖酸锰、硫酸锰食品级来源于郑州瑞普生物工程公司。0080果胶来源于丹麦丹尼斯克公司，型号SY640的低酯果胶。0081酸奶香精来源于上海爱普公司，型号APG23。0082实施例100831产品配料在920份重量的全脂复原乳按115还原中加入80份重量的白砂糖，搅拌均匀；00842均质杀菌将配好的料液预热升温，65、20MPA均质后，分装于6个不同的1000克带盖搪瓷缸，95保温杀菌5MIN，冷却至37；00853产品发酵无菌条件下，按总接种量3107CFU/G。

21、、表1所示发酵剂种类与比例，分别接入不同直投式发酵剂，混合均匀，37发酵，适时测定发酵体系滴定酸度至80T时终止发酵。0086表1不同菌种组合方式说明书CN101971880A6/9页8008700884发酵结束后，经冰水浴冷却60MIN，用FLUKO公司FW30搅拌器转速270RPM、搅拌5MIN后，测定粘度，并用梯度稀释平板计数法检测嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的含量，其中M17培养基计数嗜热链球菌、LC培养基计数干酪乳杆菌，MRS培养基计数保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的菌数总和，不同样品发酵时间、菌数含量、产品粘度等如表2所示。0089表2不同组合发酵时间、益生菌含量及产品粘度比。

22、较说明书CN101971880A7/9页900900091结果表明，干酪乳杆菌LCASEI01、LCASEIBDII与嗜热链球菌BODY3、STTA040以101110的比例进行搭配时，具有较好的协同发酵作用，酸度上升较快、LCASEI活菌数较高，产品粘度最好，口感细腻滑爽。干酪乳杆菌与酸奶发酵剂CH1、YCX11混合发酵时，虽发酵时间较短，但LCASEI的生长明显受到LBULGARICUS的竞争性抑制，LBULGARICUS含量较高，LCASEI活菌数含量则较低，同时产品粘度也较差、口感较粗糙。干酪乳杆菌单独发酵则存在发酵时间过长、产品粘度及组织状态较差等问题。0092实施例200931产品。

23、配料全脂奶粉按115进行还原、水合，按表3所示向不同组合内加入不同种类和浓度的碳源、氮源和矿物盐，1000G/杯分装于1000G搪瓷缸内，搅拌均匀、充分溶解。0094表3不同碳源、氮源、无机盐添加量及发酵剂添加量组合0095编号发酵体系发酵剂190还原奶8白砂糖2净化水LC2W290还原奶8白砂糖2净化水LC2WYCX1111390还原奶8白砂糖2净化水LC2WBODY311490还原奶7白砂糖3F42LC2WBODY311说明书CN101971880A8/9页10590还原奶3白砂糖7F42LC2WBODY311690还原奶7白砂糖3F4215PPMMNSO4LC2WBODY311790还原。

24、奶3白砂糖7F4225PPMMNSO4LC2WBODY3118898还原奶7白砂糖3F4215PPMMNSO402大豆肽LC2WBODY3119895还原奶4白砂糖6F4225PPMMNSO405大豆肽LC2WBODY31100962均质杀菌将配好的料液预热升温，65、20MPA下均质后，95保温杀菌5MIN，冷却至37左右。00973产品发酵无菌条件下，按总接种量3107CFU/G、表3所示比例接入直投式发酵剂，混合均匀，37发酵，适时测定发酵体系酸度至75T时终止发酵。00984搅拌冷却发酵结束后，经冰水浴冷却60MIN，FW30搅拌器270RPM、搅拌5MIN后，测定粘度，并用梯度稀释平。

25、板计数法检测嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌的含量，不同样品发酵时间、菌数含量、产品粘度等如表4所示。0099表4不同组合发酵时间、益生菌含量及产品粘度比较01000101结果表明，干酪乳杆菌LC2W与嗜热链球菌BODY3以11的比例进行搭配时，具有较好的协同发酵作用，酸度上升较快、LCASEI活菌数较高，产品粘度好，口感细腻滑爽。干酪乳杆菌LC2W与酸奶发酵剂YCX11混合发酵时，LCASEI活菌数含量则较低，同时产品粘度也较差、口感较粗糙。干酪乳杆菌单独发酵发酵时间过长、产品粘度及组织状态也较差。0102发酵体系中添加一定量的果葡糖浆、活性多肽、锰盐等均有助于缩短产品发酵时间、提高干。

26、酪乳杆菌含量，同时添加果葡糖浆、活性多肽、锰盐，按11添加干酪乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂的组合发酵时间仅55小时，但具较好益生功能的干酪乳杆菌含量可高达34109，产品口感粘度、组织状态也较理想。干酪乳杆菌LC2W与嗜热链球菌BODY3混合发酵，同时添加果葡糖浆、活性多肽、锰盐的组合，无论是从发酵时间、干酪乳杆菌含量、还是从产品口感粘度方面考虑，均优于干酪乳杆菌单独发酵或其与普通酸奶发酵剂YCX11说明书CN101971880A9/9页11的混合发酵。0103实施例301041产品配料在8975千克的生鲜牛乳中加入40千克的白砂糖、60千克的F42果葡糖浆、2千克的胶原肽、15千克的低酯果胶以及。

27、04克的锰盐葡萄糖酸锰，以元素锰计，循环搅拌均匀；01052均质杀菌将配好的料液预热升温，65、20MPA下均质后，95杀菌板片保温杀菌5MIN后，冷却至37左右泵入发酵罐。01063产品发酵无菌操作条件下，按BDII直投式发酵剂15107CFU/G、BODY3直投式发酵剂15107CFU/G的起始量接种，搅拌均匀，38发酵至滴定酸度80T。01074翻缸冷却使用螺杆泵以20HZ的频率进行翻缸、冷却板片降温，翻缸后酸奶温度控制在20左右。01085产品灌装及冷藏后熟产品灌装后立即送入26冷库冷藏，24小时后测定产品粘度，并用梯度稀释平板计数法检测干酪乳杆菌的含量。0109该发酵乳发酵时间为5小。

28、时40分钟，干酪乳杆菌含量为18109CFU/G，产品粘度为0289PAS，口感细腻滑爽、风味独特。0110实施例401111产品配料在8562千克的还原脱脂牛乳11还原中加入30千克的白砂糖、70千克的F42、2千克的大豆肽C、15千克的低酯果胶、03千克的APG23香精以及08克的锰盐硫酸锰，以元素锰计，循环搅拌均匀；01122均质杀菌将配好的料液预热升温，65、20MPA下均质后，95杀菌板片保温杀菌5MIN后，冷却至37左右泵入发酵罐。01133产品发酵加入制备好的BDII继代发酵剂起始接种量20107CFU/G、TA040继代发酵剂起始接种量10107CFU/G，搅拌均匀，37发酵至滴定酸度85T。01144翻缸冷却使用螺杆泵以20HZ的频率进行翻缸、冷却板片降温，翻缸后酸奶温度控制在20。01155产品灌装及冷藏后熟产品灌装后立即送入26冷库冷藏，24小时后测定产品粘度，并用梯度稀释平板计数法检测干酪乳杆菌的含量。0116该发酵乳发酵时间为4小时，干酪乳杆菌含量为28109CFU/G，产品粘度为0312PAS，口感细腻滑爽、具干酪乳杆菌特有发酵风味。说明书。

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