祛河腥增香专用料酒的制备方法 一、技术领域
本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒和其它多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备祛河腥增香专用料酒的方法。
二、背景技术
调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体组分，添加食用盐及植物香辛料，配制加工而成的液体调味品。除乙醇外，调味料酒中主要含有糖类、氨基酸、有机酸、酯类和醛类等成分，具有香气协调、滋味醇和、消除异味、用途广泛、使用方便等特点，是动物性食物原料烹饪过程中必不可少的调味品。然而，目前市场上销售的料酒均为普通型调味料酒，由于其含有的祛腥成分种类少、浓度低，祛河腥增香的效果并不显著，难以烹调出无明显腥味的淡水产品佳肴。
淡水产品，如鱼、虾、蟹、贝类等，不仅营养丰富、肉质细嫩、风味独特，而且还具有保护心脑血管、预防动脉粥样硬化等多种保健功能，食用价值极高，但其也带有令人不悦的土腥味或其它异味，因而极大地影响了人们对淡水产品的食用欲望，限制了其深加工利用。已有的研究显示，引起淡水产品腥味的物质较多，主要有δ‑氨基戊酸、δ‑氨基戊醛、六氢吡啶化合物及三甲胺等。然而，针对淡水产品烹饪或加工的祛腥增香专用料酒市场还极为少见。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对淡水产品专用祛腥增香料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。
目前，针对淡水鱼肉制品的脱腥研究较多，其主要方法有：活性炭吸附法、β‑环糊精包埋法、盐溶法、香辛料掩盖法、酸碱中和法、氧化还原法和生物发酵法等。然而，这些方法仅适用于淡水鱼肉的液态制品、淡水鱼蛋白水解液、淡水鱼肉发酵制品等，且存在除腥效果差、使用不方便、难以用于菜肴的烹饪等缺欠。因此，开发祛河腥增香专用料酒及其制备方法迫在眉睫。
基于淡水产品的主体腥味物质易挥发、可溶于乙醇、能与醋酸等有机酸发生中和反应以及与羰基化合物发生梅拉德反应等特性，本发明通过如下6条途径达到有效消除淡水产品腥味和实现其菜肴或制品增香的目的：(1)增加料酒的乙醇含量，充分发挥乙醇对其腥味物质的溶解并促使其快速挥发的作用，减少腥味物质在淡水产品体内的残留量；(2)添加红茶，利用其含有的多酚类化合物可与腥味物质发生氧化还原反应的特性，降低淡水产品腥味物质的含量；(3)添加陈醋、泡椒水、柠檬酸和苹果酸，以提高料酒中的有机酸含量，发挥酸类物质对腥味成分的溶解作用，有利于其在腌制过程中的脱除，并强化烹饪过程中酸类与醇类物质的酯化反应，促进酯香味物质的形成；(4)添加多种具有明显祛腥增香作用的香辛料，如干姜、小茴香、桂皮、胡椒和丁香等，利用其含有的烯类可与δ‑氨基戊酸发生加成反应、醇类能与δ‑氨基戊醛发生呈香味的缩醛反应、酸类可与六氢吡啶类化合物和三甲胺发生中和反应的特性，降低淡水产品原料腥味物质的含量，同时利用香辛料特有的香味掩盖其腥味；(5)添加白砂糖，促进可形成良好风味的梅拉德反应进行；(6)添加海藻糖、香菇和酵母提取物，借助其增鲜作用以减轻淡水产品残留的腥味。
三、发明内容
本发明是针对采用普通型调味料酒难以有效消除淡水产品腥味以及市场尚无祛河腥增香专用料酒的现状而提出的。其目的旨在提供一种祛河腥增香专用料酒的制备方法，以解决现有普通型调味料酒存在的专一性差、祛河腥效果不明显等问题。
本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛河腥增香专用料酒的制备方法来实现。
本发明中提供的祛河腥增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为：红茶9.0～11g、干香菇9.0～11g、干姜3.0～5.0g、花椒3.0～5.0g、小茴香0.8～1.2g、桂皮0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、丁香0.1～0.5g、酵母提取物0.6～1.0g、柠檬酸4.0～6.0g、苹果酸2.0～4.0g、白砂糖20～40g、海藻糖20～40g、食盐10g、陈醋40～60ml、泡椒水40～60ml、糯米发酵基酒500ml。
该专用料酒制备方法主要包括如下工艺步骤：
(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。固体配料的粉碎是将干燥的红茶、香菇、姜、花椒、小茴香、桂皮、胡椒和丁香分别粉碎至一定粒度；将红茶粉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉和丁香粉加入适量的食用酒精中，于室温下浸提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；
(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙醇浸提液混合均匀后，加水定容至所要求的体积；
(3)过滤：采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀物，提高产品的澄清透明度；
(4)灌装：将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；
(5)杀菌：将瓶装料酒于85～90℃条件下水浴杀菌30～40min；
(6)冷却：将杀菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却。
在上述技术方案中，分别将干燥的红茶、香菇、姜、花椒、小茴香、桂皮、胡椒和丁香粉碎至0.5～1.5mm
3的粗粉状。
在上述技术方案中，将红茶粉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入其总质量9～11倍的水中，于90～95℃下浸提2.0～4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉和丁香粉加入其总质量8～10倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至所要求的体积，得到配料的乙醇浸提液。
在上述技术方案中，调配是将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均匀，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度为15％的祛河腥增香专用料酒。
本发明中还采取了其它一些技术措施。
本发明中提出的祛河腥增香专用料酒制备方法具有工艺简单、配方科学、生产成本低、产品祛腥增香效果显著等特点。
四、具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
采用食品粉碎机，分别将干燥的小茴香、桂皮、胡椒、丁香、红茶、香菇、姜和花椒粉碎至0.5～1.5mm
3的粗粉状。将小茴香粉0.8kg、桂皮粉0.8kg、胡椒粉0.6kg和丁香粉0.1kg加入16L浓度为95％的食用酒精中，室温下浸提15d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将红茶粉9.0kg、香菇粉9.0kg、姜粉3.0kg和花椒粉3.0kg加入240L水中，于95℃下恒温浸提2.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物0.6kg、柠檬酸4.0kg、苹果酸2.0kg、食盐10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋40L、泡椒水40L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于90℃水浴中杀菌30min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛河腥增香专用料酒。
实施例2
采用食品粉碎机，分别将干燥的小茴香、桂皮、胡椒、丁香、红茶、香菇、姜和花椒粉碎至0.5～1.5mm
3的粗粉状。将小茴香粉1.0kg、桂皮粉1.0kg、胡椒粉0.8kg和丁香粉0.3kg加入26L浓度为95％的食用酒精中，室温下浸提18d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将红茶粉10kg、香菇粉10kg、姜粉4.0kg和花椒粉4.0kg加入260L水中，于92℃下恒温浸提3.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物0.8kg、柠檬酸5.0kg、苹果酸3.0kg、食盐10kg、白砂糖30kg和海藻糖30kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋50L、泡椒水50L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于88℃水浴中杀菌35min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛河腥增香专用料酒。
实施例3
采用食品粉碎机，分别将干燥的小茴香、桂皮、胡椒、丁香、红茶、香菇、姜和花椒粉碎至0.5～1.5mm
3的粗粉状。将小茴香粉1.2kg、桂皮粉1.2kg、胡椒粉1.0kg和丁香粉0.5kg加入45L浓度为95％的食用酒精中，室温下浸提20d，压滤后的滤液用95％食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将红茶粉11kg、香菇粉11kg、姜粉5.0kg和花椒粉5.0kg加入280L水中，于90℃下恒温浸提4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物1.0kg、柠檬酸6.0kg、苹果酸4.0kg、食盐10kg、白砂糖40kg和海藻糖40kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陈醋60L、泡椒水60L、酒精度为10％的糯米发酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均匀，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，将滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于85℃水浴中杀菌40min，依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15％的祛河腥增香专用料酒。