本发明芦笋果脯蜜饯凉果的制造方法和工艺，属于食品加工工艺技术领域。它的主要原料是芦笋或芦笋产品下脚料。 芦笋含有天门冬氨酸，天门冬酰胺，云香苷等成份，对心脏病、高血压、水肿等普通常见病有一定疗效。此外，它还含有特别丰富的组织蛋白、叶酸、核酸等，对治疗癌症有一定的疗效。芦笋作为一种新兴的食品，人们对它的加工目前仅限于榨汁、制粉或制成清水罐头，食用方法非常单调。虽然近年来有所发展，但还没有听说用芦笋或芦笋产品下脚料制造果脯蜜饯凉果的。
本发明的主要目的是要提供制造芦笋果脯蜜饯凉果的方法和工艺，从而使芦笋既保持原有的风味和人体必须的物质以及其公认的防癌作用，又使其味道更加完美，而且食用更加方便。
本发明可以用两种不同的方法和工艺实现。下面对这两种方法和工艺分别进行论述。
第一种方法
1、选料。
2、去皮或不去皮。
3、将芦笋或芦笋产品下脚料加工成各种形状或保持其原有的形态。
4、浸药。可以浸亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、抗氧化剂等。
5、硬化。可以采用石灰水、氯化钙、明矾等。
6、净水清洗。
7、用蜜或糖（包括糖液）进行一次或多次煮制。可以根据不同口味和要求加入佐料搅拌混合一起煮制，也可以将佐料单独煮制过滤后再与芦笋混合，当然也可以将一部分佐料在芦笋经煮制后直接拌入，另一部分佐料经煮制过滤后加入或者所有佐料不经煮制而直接加入，同样可以将部分佐料与芦笋一起煮制，部分直接加入煮制后的芦笋中。本文所说的佐料包括肉汁、鸡汁、甜味剂、酸味剂、糖汁、食用油、香精、香料、辣味粉（剂）、食盐、酒类、甘草、茴香、薄荷、桂皮、五香面、姜、丁香、以及中药、对人体有益的西药、微量元素、奶、蛋白质、氨基酸、维生素和其它调味品添加剂中的一种或多种。（加佐料的工序可以在第9步中或第9步后进行，也可以在包装工序前的工序中或工序间进行）
8、晒坯。
9、在糖、糖液或蜜中进行不少于一次的浸泡。
10、沥糖。
11、着色。
12、烘干晒干或风干。
13、上糖衣。
14、拌砂糖。
15、整形、剔除软烂、破碎等不符合要求者以及杂物。
16、熏硫。
17、浇汁。可以配成各种不同口味的液体进行浇制、浸泡。
18、包装。可将芦笋浸泡在上道工序制成地液体中进行包装或不进行上道工序。
针对不同的口味、顾客的不同要求或设备情况，可以对以上工序进行重复、取舍、合并或改变顺序。
第二种方法
1、选料。
2、去皮或不去皮。
3、将芦笋或芦笋产品下脚料加工成各种形状或保持其原有形态。
4、浸药。可以浸亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、抗氧化剂等。
5、硬化。可以采用石灰水、氯化钙、明矾等。
6、净水清洗。
7、用盐或盐液腌渍不少于一次。
8、晒坯。
9、脱盐。
10、用糖（糖液）或药液进行浸渍。
11、煮制。
12、烘干晒干或风干。
13、根据不同口味加入佐料拌合，也可以将佐料单独煮制过滤后再与芦笋混合，当然也可以将一部分佐料直接拌入，另一部分经煮制过滤后加入。还可以在煮制或腌（浸）渍时进行。在包装工序前的工序间或工序中进行也可以。本文所说的佐料包括肉汁、鸡汁、甜味剂、酸味剂、糖汁、食用油、香精、香料、辣味粉（剂）、食盐、酒类、甘草、茴香、薄荷、桂皮、五香面、姜、丁香以及中药、对人体有益的西药、微量元素、奶、蛋白质、氨基酸、维生素和其它调味品、添加剂中的一种或多种。
14、上糖衣。
15、拌砂糖。
16、整形、剔除软烂、破碎等不符合要求者以及杂物。
17、熏硫。
18、浇汁。配制不同口味的液体进行浇制、浸泡。
19、包装。可将芦笋浸泡在上道工序制成的液体中进行包装或不进行上一道工序。
针对不同口味、顾客的不同要求和设备情况，可以对以上工序进行重复、取舍、合并或改变顺序。
实施例一
1、选料
选择比较嫩的白色芦笋或下脚料，去除老根、老皮及绿头等，得到100公斤坯料。
2、预处理
（1）将切成不同形态，大小均匀一致的坯料浸入浓度为0.3%的亚硫酸盐中浸泡半小时到一小时。
（2）将芦笋从亚硫酸盐液中捞出，用清水冲洗2-3遍。
3、糖煮
第一次煮制
低糖制品糖煮的糖液浓度为10%-15%，高糖的为30%-40%。煮沸后，将芦笋倒入锅内煮制，时间均为3-5分钟，然后将糖液和芦笋一起倒入容器中浸泡6-24小时。
第二次煮制
将芦笋从容器中捞出，把原糖液倒入煮锅。低糖的糖液配制浓度为30%-40%，高糖的为60%-70%。煮沸后将芦笋倒入锅内煮制2-3分钟。捞出，沥干糖液摆盘烘晒。
4、烘干
在温度55-70℃之间烘烤到不粘手为止。约为20小时左右。烘干时注意通风排潮，使均匀受热并应及时换位翻动。
5、整形
把烘干后的芦笋拉直整平。
6、包装
出烘房后的半成品应放在25℃左右的室内，回潮24-36小时，剔除软烂、破碎等不符合要求的芦笋及杂物。合格品用无毒玻璃纸或无毒塑料袋等封好、装箱、入库。
实施例二
1、选料
选择比较嫩的白色芦笋或下脚料去除老根、老皮、绿头等，得到100公斤坯料。
2、预处理
（1）将切成不同形状大小均匀一致的坯料，浸入浓度为0.3%亚硫酸盐中浸泡半小时到一小时。
（2）将芦笋从亚硫酸盐溶液中捞出，用清水冲洗2-3遍，捞出再放入14%-16%食盐，进行淹渍，淹渍12-24小时，烘晒成芦笋坯。
3、糖渍
将笋坯倒入清水中浸漂1-2日，捞出沥干水分，每公斤坯加1公斤糖、1克柠檬酸，加少许鲜生姜拌合。糖渍5-10日，然后放入锅中煮到糖度达到74%左右时，停止煮制，拌入佐料，每100公斤加甘草粉3公斤、丁香粉0.25公斤、五香粉0.5公斤，即为成品。
4、包装
剔除软烂、破碎等不合格品及杂物，将合格品装入回旋式六旋盖的罐头瓶中，密封、装箱入库。
实施例三
1、选料
选择较嫩的白色芦笋或下脚料，去皮、去根，去除绿头等，得到坯料100公斤。
2、预处理
（1）切成不同形状大小均匀一致的芦笋坯。
（2）浸入浓度为0.3%亚硫酸盐和石灰水中，浸泡2-4小时，然后用清水漂洗至无石灰味即可。
（3）将漂净石灰水的芦笋倒入沸水中煮沸3-5分钟，然后立即捞入凉水中冷却，捞出沥干。
3、糖渍
取100公斤芦笋加白砂糖20斤，一层芦笋裹一层糖腌渍起来，最后要用糖把芦笋盖住。糖渍24小时后，把糖液滤入锅中，加入白糖10公斤，煮沸溶化后倒入芦笋，继续糖渍6-12小时。把糖液和芦笋一块倒入锅中煮沸2分钟，捞出晒至80%干后用白砂糖拌在芦笋上即成。
4、包装
剔除软烂等不合格品及杂物。将合格品装入塑料袋中封口、密封、装箱入库。
实施例四
1、选料
选择比较嫩的白色芦笋或芦笋下脚料，去除老根、老皮、绿头等，得到坯料100公斤。
2、预处理
（1）将切成大小均匀一致的坯料，浸入浓度为0.3%亚硫酸盐中浸泡0.5-1小时。
（2）将芦笋从亚硫酸盐溶液中捞出用清水冲洗2-3遍。
3、烘干
在温度55-70℃烘房中烘24-28小时。
4、制备佐料液
取800-1200克甘草加入15-20公斤清水，加热煮制，水量减少3%时停火，然后取滤液备用。
5、取60%甘草液加热至80-90℃，加1-2公斤砂糖和25-30克糖精、2%的食盐，待其溶解后倒入烘干的芦笋浸渍12小时，待全部液体被吸收后，将芦笋取出曝晒半干，然后将剩余的甘草加热到80℃，加入白糖1公斤、糖精10克、香草香精40毫升或加入香料粉（香兰素）20克，待溶解后倒入半干的芦笋中，搅拌均匀，待甘草液吸光后捞出。
6、晒干
自然晒干。
7、包装
剔除软烂等不合格品及杂物。合格品装入塑料袋内，密封、装箱、入库。