易涂抹乳制品.pdf

本发明涉及一种耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品。

1.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品。

2.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的。

3.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其对于等于1Pa的应力值具有至少400Pa的G’值(储能模量)，该G’值是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至20Pa的应力扫描在1Hz频率和在25℃测得的。

4.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，并且该涂抹料具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的。

5.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，并且该涂抹料对于等于1Pa的应力值具有至少400Pa的G’值(储能模量)，该G’值是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至20Pa的应力扫描在1Hz频率和在25℃测得的。

6.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的，并且该涂抹料对于等于1Pa的应力值具有至少400Pa的G’值(储能模量)，该G’值是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至20Pa的应力扫描在1Hz频率和在25℃测得的。

7.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，并且该涂抹料具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的，并且该涂抹料对于等于1Pa的应力值具有至少400Pa的G’值(储能模量)，该G’值是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至20Pa的应力扫描在1Hz频率和在25℃测得的。

8.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，且该涂抹料含有乳糖晶体，该乳糖晶体在放大系数为640×的微分干涉差模式的光学显微术下可见为最大尺寸小于25微米的明显的规则晶体。

9.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，并通过剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的，且该涂抹料含有乳糖晶体，该乳糖晶体在放大系数为640×的微分干涉差模式的光学显微术下可见为最大尺寸小于25微米的明显的规则晶体。

10.  根据权利要求1至7任一项的耐贮存涂抹料，其中该涂抹料含有乳糖晶体，该乳糖晶体在放大系数为640×的微分干涉差模式的光学显微术下可见为最大尺寸小于25微米的明显的规则晶体。

11.  耐贮存涂抹料，该涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，其中该涂抹料通过剪切而被增稠，基本不含乳化剂和增稠剂，且足够均匀，以致在该产品被尼罗红染料染色时在放大系数为640×的荧光显微术下基本不能明显看见离散的脂肪球。

12.  根据权利要求1至7任一项的耐贮存涂抹料，其中在该产品被尼罗红染料染色时在放大系数为640×的荧光显微术下在该涂抹料中基本不能明显看见离散的脂肪球。

13.  根据权利要求1至12任一项的耐贮存涂抹料，其中所述甜炼乳是已经浓缩和增甜的鲜奶。

14.  根据权利要求1至12任一项的耐贮存涂抹料，其中所述甜炼乳源自已经重组和增甜的脱脂奶和乳脂

15.  根据权利要求14的耐贮存涂抹料，其中所述甜炼乳的至少一部分乳脂被植物油替代。

16.  根据权利要求14或权利要求15的耐贮存涂抹料，其中所述甜炼乳含有外加的麦芽糊精或可溶纤维

17.  根据前述权利要求任一项的耐贮存涂抹料，其中所述至少一种感官改性食物选自由糖浆、水果、甜味或成味糊状食品组成的组。

18.  制备耐贮存涂抹料的方法，该涂抹料由脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物制备，其中在不存在外加的乳化剂或增稠剂的情况下对所述甜炼乳-感官改性食物混合物施以高剪切，以将该甜炼乳增稠为具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度的涂抹料，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品。

19.  制备耐贮存涂抹料的方法，该涂抹料由脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物制备，其中在不存在外加的乳化剂或增稠剂的情况下对甜炼乳施以高剪切，以将所述甜炼乳增稠为具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度的涂抹料，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，并且其中将所述剪切过的甜炼乳与所述感官改性食物混合。

20.  根据权利要求18或19的方法，其中通过在至少100巴压力下运行的均化器施加剪切。

21.  根据权利要求20的方法，其中通过在150至500巴压力下运行的均化器施加剪切。

22.  制备耐贮存涂抹料的方法，该涂抹料由脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物制备，其中在不存在外加的乳化剂或增稠剂的情况下对所述甜炼乳感和官改性食物的混合物施以高剪切，以将该甜炼乳增稠为具有至少90Pa的屈服点的涂抹料，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的。

23.  制备耐贮存涂抹料的方法，该涂抹料由脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物制备，其中在不存在外加的乳化剂或增稠剂的情况下对所述甜炼乳施以高剪切，以将该甜炼乳增稠为具有至少90Pa的屈服点的涂抹料，该屈服点是通过具有四叶片几何构件(FL22)的流变仪使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的，并且其中将所述剪切过的甜炼乳与所述感官改性食物混合。

易涂抹乳制品
技术领域
本发明涉及具有适于例如涂抹在面包上的易涂抹质地的食品，还涉及制造这种食品的方法。特别地，本发明涉及至少包括感官改性食物(例如糖浆、水果、甜味或咸味糊状食品或蜂蜜)的易涂抹的乳制食品。
背景技术
可涂施到面包上的甜味涂抹料包括果酱、果冻、水果蜜饯、花生酱、由榛子、可可油和植物油制成的榛子涂抹料和dulce de leche(也称作docede leite，奶酱)焦糖化的牛奶涂抹料。
EP-A-938848描述了包含奶、糖、脂肪和乳化剂的奶类易涂抹产品。其如下制备：将糖、脂肪和乳化剂热处理，然后与加糖炼乳混合以提供均化的糊。
DE-A-19627054描述了由甜炼乳与调味料和包含碱土金属盐(例如氯化钙)的增稠剂制成的奶类甜味奶油产品。
发明概要
本发明试图提供乳制易涂抹产品，其至少含有感官改性食物，不需要使用任何乳化或增稠添加剂。
本发明的耐贮存涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳、和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，所述涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪(例如TA.HDi型)在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品。
根据本发明的另一方面，耐贮存涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳、和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，所述涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过流变仪(例如Haake RS100型)及其叶片几何构件FL22使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的。该涂抹料优选具有至少90Pa的屈服点以及相当于用质构仪测得的至少20克的最大压缩力的坚固度。
根据本发明的另一方面，耐贮存涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳、和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，所述涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化，并通过剪切而被增稠，以致其对于等于1Pa的应力值具有至少400Pa的储能模量G’，该储能模量G’是通过流变仪(例如Haake RS100型)及其叶片几何构件FL22使用0至20Pa的应力扫描在1Hz频率和在25℃测得的。优选地，该涂抹料具有至少400Pa的储能模量以及至少90Pa的屈服点和/或相当于用质构仪测得的至少20克的最大压缩力的坚固度。
根据本发明的另一方面，耐贮存涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，所述涂抹料通过剪切而被增稠，该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，并含有乳糖晶体，该乳糖晶体在放大系数为640×的微分干涉差模式的光学显微术下可见为最大尺寸小于25微米的明显的规则晶体。
根据本发明的另一方面，耐贮存涂抹料包含脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳、和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物，所述涂抹料通过剪切而被增稠，该涂抹料基本不含乳化剂和增稠剂，并且足够均匀，以致在该产品被尼罗红染料染色时在放大系数为640×的荧光显微术下基本不能明显看见离散的脂肪球。尼罗红将存在的脂肪染色。在该涂抹料中不存在或基本不存在明显可见的脂肪球意味着所施加的剪切已造成炼乳的脂肪与蛋白质之间的强聚集。
在本发明的由脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物制备耐贮存涂抹料的方法中，在不存在外加的乳化剂或增稠剂的情况下，对该甜炼乳-感官改性食物混合物施以高剪切，以将该甜炼乳增稠为涂抹料，该涂抹料具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪(例如TA.HDi型)在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，和/或该涂抹料具有至少90Pa的屈服点，该屈服点是通过流变仪(例如Haake RS100型)及其叶片几何构件FL22使用0至560Pa的应力扫描在25℃测得的。
在本发明的由脂肪含量为2至25重量％且水含量为15至35重量％的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物制备耐贮存涂抹料的方法的另一实施方案中，在不存在外加的乳化剂或增稠剂的情况下，对所述甜炼乳施以高剪切，以将该甜炼乳增稠为涂抹料，该涂抹料具有相当于至少20克的最大压缩力的坚固度，该坚固度是用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪(例如TA.HDi型)在25℃测得的，该探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品，并且将所述剪切过的甜炼乳与所述感官改性食物混合。
发明详述
由通常具有15至35重量％、优选25至28％的水含量的甜炼乳和以2重量％至30重量％且优选5重量％至15重量％的比率添加的至少一种感官改性食物的混合物制造含有至少一种感官改性食物的乳制易涂抹产品。重量％是指基于该耐贮存涂抹料的总重量的百分比。
该甜炼乳的总糖含量优选为在水中大约35重量％糖直至糖在水中的溶解度(这大约为65重量％)。该甜炼乳的脂肪含量通常为2至20或25重量％脂肪，优选5至10％。该甜炼乳优选具有低于0.86、最优选0.80至0.85的水活度，水活度被定义为在食品上的水蒸气压与在纯净水上的水蒸气压的比率。
甜炼乳(SCM)可以是新鲜的或重组的SCM，即已经浓缩和增甜的鲜奶，或衍生自已经重组和增甜的脱脂奶和乳脂的甜炼乳。对于新鲜或重组SCM，甜炼乳的固体(即非水)含量由非脂乳固体、乳脂和添加的糖构成。
甜炼乳可以是其中乳脂已被植物脂肪替代的加料SCM。该甜炼乳也可以是仿制SCM，其中已经加入附加的碳水化合物填料，例如麦芽糊精或可溶纤维，例如抗性糊精(resistant dextrin)。可以考虑其它可溶或不可溶的填料，例如菊粉、寡糖和β葡聚糖。在仿制SCM中，脂肪可以由乳脂构成，或所有或一部分乳脂可以被植物油替代。典型的加料SCM配方包括20％脱脂奶、45％外加的糖、8％植物油和27％水。
感官改性食物在本发明中被理解为是主要包含碳水化合物和/或脂肪和/或蛋白质和/或水的任何物质，其可以为营养而被食用或饮用。
在本发明的范围内，感官改性食物通常选自由糖浆、水果、甜味或咸味糊状食品、蜂蜜组成的组。糖浆的实例是可可糖浆、麦芽糖浆或水果糖浆。添加的水果的实例可以是果泥或浓缩物(液体或粉末)形式。水果部分可以含有水果碎粒。可添加的水果的实例是苹果、草莓、杏、芒果、香蕉等。甜味或咸味糊的实例是坚果糊、豆酱、辣椒酱等。
还可以在该混合物中加入不属于上述感官改性食物的调味剂和/或着色剂。
优选通过使该甜炼乳经过均化器来施加高剪切，在该均化器中，使甜炼乳在压力下通过窄间隙。该间隙例如为大约0.1毫米宽。在Tetra Pak在1995年出版的“Dairy Processing Handbook”第1版第115至118页中描述了均化器。合适的均化器的实例显示在第117页的图6.3.4和第118页的图6.3.6中。
均化压力是在甜炼乳通过窄间隙之前对该甜炼乳施加的压力。这种均化压力优选为至少100巴，更优选150至500巴。在这种压力下通过窄间隙而产生的高剪切使得脂肪与蛋白质之间的强聚集达到下述程度：在用尼罗红染料染色后，在荧光显微术下基本不能明显看见离散脂肪球。基本不能明显看见是指脂肪与蛋白质之间的聚集使得几乎没有更可见的离散脂肪球，只有少量在均化处理后仍存在的分离的脂肪球。高剪切还导致甜炼乳增稠至适合作为涂抹料使用的稠度。通过改变所施加的剪切程度，例如均化器中所用的压力，可以按需要改变制成的涂抹料的质地或坚固度。较高剪切(均化器中的较高压力)往往形成较坚实的涂抹料。高剪切混合可以在低于造成焦糖化的任何温度下进行，但通常在环境温度下进行。
在均化器中剪切之前或之后，优选在一列式(in-line)混合机中，例如静态一列式混合机或一列式动态混合机，例如离心泵或转子定子装置，将甜炼乳和感官改性食物混合。
在将该涂抹料剪切至所需稠度后，可以使用单流或多流灌装装置将其装入容器(例如玻璃罐或塑料桶)中，然后封闭该容器并包装以便运输。
可以以各种方式测量涂抹料的稠度。可以用配有5千克负载传感器和20毫米直径圆柱形探针的质构仪(例如TA.HDi型，可获自Stable MicroSystems of Surrey，U.K.)在25℃测量坚固度，其中探针在10秒期间以1毫米/秒的恒定速度刺入样品。借助随仪器提供并安装在与仪器相连的电脑中的“Texture Expert Exceed”软件进行测量。报道最大压缩力。对本发明涂抹料测得的最大压缩力通常为至少20克，例如50至500克。作为比较，对SCM原材料测得的最大压缩力通常为4至10克。
另外，可以用流变仪测量该涂抹料的屈服点和储能模量G’。该涂抹料的屈服点和储能模量G’比甜炼乳原材料的屈服点和G’高得多。关于屈服点和储能模量G’的详细定义，可以参考Howard A的“Handbook ofelementary rheology”，Barnes ISBN 0-9538032-0-1。
制成的涂抹料具有与坚果基涂抹料类似的质地，但具有较低热量和较低的脂肪含量。
该涂抹料也可以通过显微法表征。如果在放大系数为640×的微分干涉差模式的光学显微术下检查该涂抹料，会看出该涂抹料含有作为明显的晶体可见的乳糖晶体。在SCM中也可以看见明显的乳糖晶体，但在一些dulce de leche涂抹料中不可见，因为糖在这类涂抹料中水解。在未水解的dulce de leche中，可以看见大的乳糖晶体，即大于25微米。可以用或不用偏振进行该显微术，在本发明的涂抹料中，晶体清晰可见。
如果对用尼罗红染料(其将存在的脂肪染色)染色的样品进行显微术，在本发明的涂抹料中几乎看不见任何明显的脂肪球。使用这种染色技术，在甜炼乳和在dulce de leche中都可以看见大量的离散脂肪球。
通过下列实施例举例说明本发明，其中份数和百分比按重量计。参照附图1至14描述实施例，其中：
-图1是实施例1的涂抹料在放大系数为640×的微分干涉差模式光学显微术下的显微照片；
-图2至6是对比产品在与图1相同的条件下的显微照片；
-图7是用尼罗红染料染色的实施例1的涂抹料在荧光显微术下的显微照片；
-图8至12是对比产品在与图7相同的条件下的显微照片；
-图13是实施例2的涂抹料在放大系数为640×的微分干涉差模式光学显微术下的显微照片；
-图14是用尼罗红染料染色的实施例2的涂抹料在荧光显微术下的显微照片；
-图15显示了用于测量本发明的涂抹料的屈服点和储能模量G’的四叶片几何构件。
将水含量27％且脂肪含量8％的加料甜炼乳(FSCM)在20至25℃装入储罐。将甜炼乳泵送经过具有400巴设定压力的“Dairy ProcessingHandbook”的图6.3.4中所示类型的一列式均化器。使用传统静态混合器在室温下将出自均化器的产品与以7重量％比率含草莓碎粒的草莓果泥混合，直至获得均化混合物。该果泥的平均尺寸为大约5毫米。然后将所得混合物装入容器，立即密封。在灌装后几小时达到与坚果基涂抹料类似的稠化质地。
使用配有5千克负载传感器的质构仪TA.HDi分析该涂抹料的坚固度。在分析之前在室中在25℃调节样品。直径20毫米的铝圆柱形探针(P/20)以1毫米/秒的试验前速度和1毫米/秒的试验速度刺入样品至10毫米刺入距离，并具有10毫米/秒的试验后速度。在固定在1克的触发值下，测量以克计的、随着刺入距离而变化的函数压缩力。在10毫米处的力(最大力)记录为133克。
使用质构仪TA.HDi类似地测量新鲜和老化SCM以及三种Doce deLeite产品的坚固度，结果显示在表1中。
使用具有叶片几何构件FL22的流变仪Haake RS100测量该涂抹料的屈服点。FL22型叶片显示在图15中。该叶片包括圆柱杆1，在该圆柱杆的一端，伸出4个相对于圆柱杆1径向延伸的叶片2。在圆柱杆的与叶片相反的一端提供装了配件3。图中所示的叶片的各尺寸如下：叶片高度H：16毫米；叶片直径D：22毫米，叶片厚度T：1毫米。在测量之前，在室中的杯中在25℃调节样品。FL22几何构件刺入样品。然后在25℃对样品施加0至560Pa的应力扫描。测得的屈服点为520Pa。
使用具有叶片几何构件FL22的流变仪Haake RS100测量该涂抹料的储能模量G’。在测量之前，在室中的杯中在25℃调节样品。FL22几何构件刺入样品。然后在25℃以1Hz频率对样品施加0至20Pa的应力扫描。在等于1Pa的应力值下测得的G’为4858Pa。
用Leica DMR显微镜以微分干涉差模式在640×放大系数下观察涂抹料样品。在每种情况下都可以看见长度大约10微米的明显的糖(乳糖)晶体。糖晶体与涂抹料主体之间的对比清晰，且图1是它的显微照片。
还在与图1相同的显微条件下观察老化和新鲜SCM以及三种Doce deLeite产品的样品，且图2至6是分别是老化和新鲜SCM以及三种Doce deLeite产品在相同放大率下的显微照片(详情参见表1)。在图2和3中在SCM中可以看见大约10微米的明显的糖晶体。在图4和5的Doce de Leite样品中不能看见糖晶体。图6表明，这种Doce de Leite样品含有少量大得多的糖晶体，它们是由热处理和冷却后的不受控结晶形成的。
用尼龙红通过薄膜技术将该涂抹料的样品染色。将5毫克尼罗红染料(Sigma N-3013)添加到100毫升的聚乙烯吡咯烷酮的5％乙醇溶液中。将20微升染色的溶液铺到12毫米直径的盖玻片上，并使其干燥，然后将该盖玻片放到样品上。用放大系数640×的Leica DMR显微镜在具有导致尼罗红发荧光的波长的光下观察制成的样品。观察到的扩散图如标为图7的显微照片中所示，几乎看不见任何离散脂肪球。在不含水果碎粒的涂抹料区域中获取显微照片。
还将新鲜和老化的SCM以及三种Doce de Leite产品的样品染色并在相同显微条件下观察，且图8至12是分别是老化和新鲜SCM以及三种Doce de Leite产品的显微照片(详情参见表1)。在图8和9中的SCM中以及在图10的Doce de Leite中可以非常清楚地看见大量离散脂肪球。在图11和12的Doce de Leite样品中也能看见大量离散脂肪球，但它们不象图10中的脂肪球那样明显。
表1