本发明是关于食物产品，将特别是肉制食品。 我们的欧洲专利0，024，790B号，介绍有恒定圆形横截面的制品，其核心为天然全肉即肌肉块，较外层是环形脂肪层，最外层为有伸缩性塑胶膜套。此产品为肉、脂肪和膜套的集合体，由煮制直至上碟，脂肪和膜套都保留在产品上。我们的专利0，024，790B号，提供一种制造此产品的方法和装置，把肉核心和脂肪外层共挤压进一塑料套筒（外套）内。
本发明的目的是提供一种有固定横切面的肉团，由肉、天然全肌肉、及脂肪外层组成。不过，本发明制品的主体或核心，没有圆形横切面，而是像普通肉块般拥有平底、拱圆边和弧曲倾斜的上表面。有一个脂肪外层，至少在上弧曲表面会有一脂肪外层，但这脂肪层通常不完全环绕肉块（也有例外）。
附图1所展示的为按本发明制造的典型肉制品，约为实物大小。正如下文将要叙述的此制品将做成有恒定横切面长度方向则连续延伸，也可切成大约牛排或猪排的厚度，如为适宜烤炙或油煎，其厚度为半吋，或模仿去骨大烤肉团的长度。
上述形状或轮廓只属举例。本发明产品的轮廓为非圆形，以模仿“鲜肉切块”，它通常有平坦底部，弧曲而不对称的上部，高度显著比宽度小。
本发明主要设想一种制品，内裹的肉是天然全肌肉，可以为整肌肉或是被切成不太细的肌肉粒。此种产品无论在味道或肉组织方面，都类似于有脂肪外层的天然肉。本发明的方法适用于那些肉主体或肉核心为碎肉，薄片状的则更佳。从随后地描述可以见到，正是以天然肌肉类为基础的制品导致了制造难题。
当论及脂肪时各位应该注意到，本发明的产品与前述专利的圆筒形制品的不同处，是这裹供应给消费者和用作煎煮的制品并无外壳。因此，在煎煮时，组成的脂肪物质必须维持其完整、色泽并与肉（整体或粉碎的）粘合。一种能达到此目的的较佳脂肪配方是采用含有瘦肉块、盐、皮、其他填充料及脂肪主体的乳化混合体;此脂肪配方内的真正脂肪成份可以低至50%。此乳化配方有效的模仿了肉类天然脂肪层，同时在煎煮过程中、之前或之后，都能被肉身保留。要增加肉身和脂肪的粘合性，可在碎粒或全肌肉团中加入粘性肉乳体，该粘性肉乳体可以是肉、水、多磷酸盐和食盐的乳剂;此外，乳化过程还释出有粘性肌球蛋白。如果瘦肉体是碎粒的话，可以在切成薄片或碎粒前加入该粘剂。如果是全肌肉压团的话，挤压出之前的搓捏将已经释出一部份肌球蛋白（参看前面引述的我方早期专利说明书）。脂肪配制的乳化过程亦释出一些肌球蛋白，使脂肪层和肉身均有粘性，在制作中能相容及互相粘合。
接着将举例介绍本发明，附图1前面已有述及，其余：
图2是实行本发明方法的生产线示意图。
图3是一侧视图，展示图2生产线装备内肉和脂肪进料心轴的部份切面。
图4是一不同比例的正视图，展示图3心轴的压出机机头。
图5和图6分别是一连接管的端视图及切面图，把图4的压出机机头接往图3的心轴。
图7和图8分别是图5和图6的连接管安装在图4的压出机机头上后的侧面图和端视图。
图9和图10是限制装置的示意图，此装置能维持从图2的生产线和图4的压出机机头出来的紧密填充制品的形状。
图11和图12分别是示意透视图和端视图，展示从图2的生产线制成的松动填充产品的 模塑装置。
参看图2，实施本发明的生产线，包括由肉泵及脂肪泵分别经管1和管2输进肉和脂肪，和带有共挤压机头4的供应心轴3。由透明有伸缩性无毒塑料套筒组成的膜套库5，车上螺纹并储在该心轴上。邻近压出机机头，还有一个没示出的可切割、封口、扎结的装置。这装置可切断共挤出物，拉塑胶封套覆盖在前表面上，并在位置6扎结弄妥（如图所示）。如果在拉长共挤出物两端的中部进行此工序，可把切割产生的两端表面封口并扎结。直到现在为止，这里描述的装置仍然是我们欧洲专利0，024，790号于1981年3月11日所首先公布的。
接着，把扎结封套的肉和脂肪共挤出物置于活动输送带70上。附图3更详细地展示心轴的结构，肉供应管连接着心轴3的中央通道7。脂肪供应管2连接着环绕通道7的环形通道8。因此，从图4和图7可见到本发明的特点，通过输料泵，肉由通道7流下，脂肪则由环绕的环形通道8流下抵达挤压机头4。
挤压机头有一平坦底部9，从薄而弯曲的旁侧部分10，上壁11逐渐上升到另一较厚部分12。挤压机头被分为卸肉机身部分A，和卸下脂肪的边缘部分B，分隔板13一般是上壁11的形状，向较薄部分10一端趋近于该壁，由此挤制出类似天然削磨过的脂肪外皮。挤压机头的背部有一个圆洞14和一个外围切口15，分别用于输入肉和脂肪。图5和图6展示连接挤压机头4和心轴3的连接部件19。该连接部件是一短圆筒体部分16，其末端壁有一圆形插座17（与挤压机头背部的圆洞14相配合），和一外围圆周方向伸延的切口18（与挤压机头背部4的切口15相配合）。界定通道8的管连接着插座17，留下一环形通道，让脂肪由切口15流出。该连接部件焊接在挤压机头背后，而固位螺丝20则固定着心轴管。受压下的肉和脂肪可以输进压出机机头，使其流经A和B部分，并以如图1的成形共挤出物形态出现。塑料套筒5的圆周和压出机机头4的圆周大致一样，所以能够互相配合。如前面参照图2所述的，共挤出物的外壳是套筒5。
现在我们用例子描述维持共挤出物形状的两种不同方法。第一种方法为挤压充满能量或紧固状态的产品。此机器的操作实践和我们前面所述的欧洲专利，都指出只要操作者能在挤出时拿稳套筒抵抗共挤出物的前推动作，便能使肉和脂肪在注满套筒后仍然有不少剩余能量，尤以全肌肉部分为甚。我们称这为“紧固填充”。一般认为剩余能量能够协助维持瘦肉楔紧脂肪，使产品合成一体。如果挤出来的最初形状并非圆筒形的话，共挤出物有马上改变为圆筒形的倾向;需要抗拒这倾向。
图9展示一种在原理上能够做到这点的引导构造。产品（A、B）置于运输带70的平坦表面上向前移动。与产品的长形上斜坡平行的第一个滚筒21，将紧密接触这斜坡，同时第二个滚筒22顶着产品较厚的一面，并稳定其形状。由是，在一列纵向伸延的类似滚筒封子固位下，共挤出物（A、B）往前穿过一冷冻装置（隧道式氮气冷冻器）在这里，外壳（表面）会硬化，令产品形状固定下来。接着，可以用我们的欧洲专利（早已引用过）介绍的冷藏箱把产品冷至僵硬。如需达到稳定性，可使用更多滚筒，或让这开始时不稳定的共挤出物通过一个模具并被冰冻。本发明有另外一个便利设计，能避免太长及太昂贵的冷冻隧道。方法是利用可开启的个体模具“捉住”这些挤出物，再使模具向旁移动穿过冷冻隧道。图10展示的设计，先把可打开铰接模制壳23填满有外壳的挤出物节段，再将其横向经运输带或同等装置24输经冷冻器。当该运输带开始 返回挤压机时，模制壳将打开并把挤出物节段放进冷藏箱内。
当这长形挤压条被切成商业所需的长度时，大部分能量会被释出，所以不论产品是较薄的牛排或较长节段的东西，甚至在除下套筒后，产品形状都能保持稳定。肉轴心在解冻后有不规则地胀大的倾向，但这不规则外形却使脂肪层看来更自然。
另外一个方法，是让挤压机头把肉料注入一些相继地被带往机头的开关式模具或腔体内。注满腔体或模具后，把共挤出物切离。
上述第一个方法有一些缺点，首先，在滚筒或其他引导物间肉可能鼓突出来;其次，“擀面杖”型现象可能发生，即滚筒在两端留下脊痕。
第二个稳定形状方法中，套筒内的肉和脂肪填得不太紧固，尤其在挤进肉料时，操作工无需用上述方法钳制套筒。我们称这为“松动填充”。由是，挤制产品内只有最低程度的剩余能量，而通常在松动填充后产品都会松驰至一对称的形状，但是我们发觉表面冷冻一般能够降低这倾向，条件是尽量使输送器速度和挤压出速度同速。如果输送器速度比挤制速度快，会减少填充物的份量，相反地，如输送器比较慢，将会有物质堆积;任何输送器速度有异于挤制速度的情况，都有拖慢生产及分裂壳套的倾向。
如能适当地同速化并使用松动填充法，挤制成的产品和压出机机头4所制的大致相同。上述表面冷冻法可使产品外壳硬化。输送带70把产品带至图11和12所示的模具处。先参看图11，在冷冻使表面或“膜套”硬化后，这封套、封口和扎结的挤出物会被置于成形模具下半部25上。接着，把模具上半部26放在底部上面，表面壳套硬化过程形成一稳固外层，使产品得以被制成完全所需的形状并维持这种形状。经此成形工序后，可把这拥有正确形状并稳定的产品送往最后的冷藏器。图12的原理相同，在这模具不动的下半部27的底部，有一开动的输送 带。此移动底部使已封套挤出物输越成形滚筒28（除了有微凹，能更准确地给出所需形状外，其余与图2的形状相似）。在制造硬化外壳的产品时，由这凹陷造成的滚筒线速度变化可以接受。
本发明的各个过程主要适用于家禽以外的肉类，特别是牛肉、羊肉和猪肉。