一种风味剂及其制备方法和应用.pdf

本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B1、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为：制备肉类水解粉；将水解粉和水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B1、木糖、葡萄糖均匀混合，调节pH值6-7，在100-130℃进行美拉德反应。由本发明制备的风味剂，安全卫生易贮存，便于使用，可广泛用于制作肉制品、糕点和调味品。特别是，本发明的风味剂具有浓厚的卤制品风味，且留香持久，香味浓厚，可弥补老汤在蒸煮酱肉反复使用时损失的风味，用于传统卤制品的标准化生产。

1、  一种风味剂，其主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，所述美拉德反应产物由下列步骤制得：
1)制备肉类水解粉：将熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解产物，制成水解粉；
2)美拉德反应：水解粉中加入水、盐、I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖，搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却。

2、  如权利要求1所述的风味剂，其特征在于，所述美拉德反应的各反应物含量为：水解粉80-100份，水120-150份，盐5-10份，I+G 5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B₁3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。

3、  如权利要求1或2所述的风味剂，其特征在于，所述蛋白酶水解采用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，调整pH值为6.5-7.0，在50℃-60℃水解，反应时间2-8小时。

4、  如权利要求1所述的风味剂，所述的干燥为真空冷冻干燥，真空冷冻干燥如下进行：真空度为5-10Pa，先将水解液冷却到-20℃，再以5℃/10min的速率升温，终温5℃，水解粉的水分含量≤8％。

5、  如权利要求1或3所述的风味剂，其特征在于所述调整pH值采用包括醋、碳酸钠、碳酸氢钠的食品添加剂的一种或数种。

6、  如权利要求1-5任意一项所述的风味剂，其特征在于还含有调味料，调味料包括：大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份。

7、  制备权利要求1-6任意一项所述风味剂的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)制备水解粉：先将熟肉用蛋白酶水解，干燥成水解粉；
2)美拉德反应：将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却，所述水解粉与美拉德反应物料的组分及含量为：水解粉80-100份，水120-150份，盐5-10份，I+G 5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B₁3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。

8、  如权利要求7所述的制备方法，其特征为还含有步骤3)风味调配：将所述的美拉德反应的产物与调味料混合，所述调味料包括：大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份。

9、  权利要求1-6任意一项所述风味剂在肉制品、面食、糕点和调味品加工制作中的应用。

10、  如权利要求9所述的应用，其特征在于所述风味剂在酱肉加工制作中的应用。

一种风味剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品辅料及食品辅料加工技术领域，具体涉及一种可用于食品加工，特别是用于生产传统酱肉时，补充酱肉老汤风味的风味剂，其制备方法和应用。
背景技术
酱肉作为卤类制品在我国有着悠久的历史，是我国传统风味肉制品中不可或缺的一种，以其颜色、香味、外形独特而著称，在我国广大地区都很流行而且各具特色，几百年来仍然长盛不衰，具有广泛的民众基础和强大的生命力。
随着人民生活水平的提高，传统的酱肉制品的制作方法已经开始落后于时代的发展。一些传统饭店和生产企业的酱肉的生产依赖于老汤，但每次使用老汤都必然损耗老汤的风味，需要酌情添加各种调料，而在传统工艺中调料的添加一般依据师傅的经验，比较随意，由此制得的不同批次的酱肉可能风味各异；而且传统的酱肉制品的加工方法基本上仍然沿用着传统的师傅带徒弟、手工作坊式的生产方式，因此现有生产技术生产的酱肉具有质量不稳定、风味不均匀等诸多缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种可用于标准化生产传统酱肉时，补充酱肉老汤风味的风味剂，以克服传统生产方式生产的酱肉质量不稳定、风味不均匀等不足之处。
本发明的另一目的是提供一种风味剂的制备方法。
本发明的再一目的是提供一种风味剂在肉制品、面食、糕点和调味品加工中的应用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的风味剂，其主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其中美拉德反应产物由下列步骤制得：
1)制备肉类水解粉：将熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解产物，制成水解粉；
2)美拉德反应：将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却。
本发明肉类水解粉可以采用牛肉、猪肉、鸡肉等可食用畜禽类的肉质制作而成。
所述水解粉与美拉德反应物料的组分及含量为：水解粉80-100份，水120-150份，盐5-10份，I+G(5′肌苷酸钠IMP+5′鸟核酸钠GMP)5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B₁3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
本发明的风味剂还包含调味料，所述调味料包括：大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份。
所述蛋白酶水解采用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，调整pH值为6.5-7.0，在50℃-60℃水解，反应时间2-8小时。
所述干燥可采用本行业常用干燥方法，如热风干燥、真空干燥，冷冻干燥、微波干燥等，为保持肉的风味，优选真空冷冻干燥。
所述真空冷冻干燥采用真空度5-10Pa，先将物料冷却到-20℃，以5℃/10min的速率升温，终温5℃。获得的水解粉水分≤8％。
本发明的风味剂的制备方法，包括如下步骤：
1)制备水解粉：将熟制肉类用蛋白酶水解，干燥成水解粉；
2)美拉德反应：将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却，所述水解粉与美拉德反应物料的组分及含量为：水解粉80-100份，水120-150份，盐5-10份，I+G 5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B₁3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份；
3)风味调配：最后与调味料混合而成。
上述步骤中，将肉熟制的方法可以采用行业内常用的方法，如蒸、煮、高压焖煮等；使用的酸、碱可以是食品添加剂和食品辅助剂的一种或数种，包括碳酸钠，碳酸氢钠，醋酸、醋精等；使用的蛋白酶为市购复合蛋白酶，如诺维信公司生产的Protamex复合蛋白酶。
所述蛋白酶水解采用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，调整pH值在6.5-7.0，在50℃-60℃水解，反应时间2-8小时。
所述干燥可采用本行业常用干燥方法，如热风干燥、真空干燥，冷冻干燥、微波干燥等，为保持肉的风味，优选真空冷冻干燥。
所述真空冷冻干燥采用真空度5-10Pa，先将物料冷却到-20℃，以5℃/10min的速率升温，终温5℃。获得水解粉的水分≤8％。
所述调味料包括：大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份。
所述调整pH值的酸和碱是包括醋、碳酸钠、碳酸氢钠的食品添加剂和食品辅助剂的一种或数种。
具体的说，本发明的风味剂的制备方法，包括如下步骤：
1)水解肉：先将肉熟制，熟制后捞出冷却晾凉，沥干表面水份，制得熟肉。为使反应顺利进行，可将熟肉切成小块或用绞肉机绞碎成泥。在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，加入酸或碱调整pH值在6.5-7.0，在50℃-60℃水解，反应时间2-8小时，确保水解彻底；
2)制备水解粉：将水解液真空冷冻干燥，真空度5-10Pa，先将物料冷却到-20℃，以5℃/10min的速率升温，终温5℃，制得干粉，干  粉水分≤8％；
3)准备美拉德反应：反应所用物料的成分及含量如下：肉水解粉80-100份，水120-150份，盐5-10份，I+G5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B₁3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份，搅拌或均质使反应物料全部溶解；
4)进行美拉德反应：将上述全部溶解的反应物料，加酸或碱调节pH在6.0-7.0，保持100-130℃，反应1-3小时后冷却。酸、碱可以是食品添加剂和食品辅助剂的一种或数种；
5)风味调配：向上述美拉德反应产物中加入风味调配料，其成分及含量为：大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份，搅拌或均质使调配物料全部混合均匀。
本发明的风味剂可用于加工制作肉制品、面食、糕点和调味品，特别是可用于生产酱肉，制备酱肉过程中，将约1％-5％风味剂加入到新配制的卤汤中，可让卤汤达到老汤的风味。
本发明提供了一种风味剂，并提供了所述风味剂的制备方法。此风味剂使用方便，安全卫生易贮存，便于使用，可广泛用于加工制作肉制品、糕点和调味品；而且本发明的风味剂具有浓厚的卤制品风味，且留香持久，香味浓厚，可特别用于补充酱肉老汤在加工过程反复使用时损失的香味及风味物质，解决现有工艺生产出的酱肉风味不足、不同批次风味不一致的问题，使制备的酱肉的风味达到一致，有利于实现传统酱肉制品的标准化和工业化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。如无特别指明，下述实施例中使用的蛋白酶为市购复合蛋白酶，反应器为高温杀菌釜。
实施例1
在高温杀菌釜中进行下述实验，所用蛋白酶为诺维信公司生产的Protamex复合蛋白酶。调整pH值用0.1M的醋酸和碳酸钠。
将新鲜牛肉煮熟，冷却晾凉，沥干表面水份，用绞肉机绞碎成泥。以下列步骤制备风味剂：
(1)水解：取100克熟牛肉泥，加入水500克，蛋白酶4克，调整pH值＝6.5，水解温度55℃，反应时间3小时；
(2)制备水解粉：将水解液进行冷冻干燥，真空度10Pa，物料冷却到-20℃，5℃/10min升温，终温5℃，得到干粉，其水分≤8％；
(3)准备美拉德反应：反应物料成分及含量如下：水解粉20克，水30克，盐2克，I+G 1.5克，L-半胱氨酸盐酸盐1克，丙氨酸2克，维生素B₁1克，木糖1.5克，葡萄糖1.5克，搅拌使反应物料全部溶解；
(4)进行美拉德反应：调节溶解的反应物料pH值＝6，在100℃保温1.5小时后冷却；
(5)风味调配：在上述反应产物中加入风味调配料，其成分及含量如下：大料粉0.25克，花椒粉0.06克，姜粉0.25克，丁香粉0.04克，肉桂粉0.15克，酱油香精2克，I+G 0.15克，用均质机使调配物料全部混合均匀。
实施例2
在高温杀菌釜中进行下述实验，所用蛋白酶为诺维信公司生产的Protamex复合蛋白酶。调整pH值用0.1M的醋酸和碳酸氢钠。
将冷冻牛肉高压焖熟，冷却晾凉，沥干表面水份，用绞肉机绞碎成泥。以下列步骤制备风味剂：
(1)水解牛肉：取2000克熟牛肉，加入水8000克，蛋白酶40克，调整pH值＝7.0，水解温度58℃，反应时间6小时；
(2)制备水解粉：取水解液进行真空冷冻干燥，真空度8Pa，先  将物料冷却到-20℃，再以5℃/10min的速率升温，终温5℃，使干粉水分≤8％；
(3)准备美拉德反应，所用物料的成分及含量如下：水解粉400克，水750克，盐20克，I+G 30克，L-半胱氨酸盐酸盐20克，丙氨酸40克，维生素B₁ 20克，木糖25克，葡萄糖25克，均质使反应物料全部溶解；
(4)进行美拉德反应：调节反应物料的pH值为6.8，保持120℃，维持2小时后冷却；
(5)风味调配：在上述反应产物中加入风味调配料，其成分及含量如下：大料粉6克，花椒粉1.5克，姜粉4克，丁香粉0.5克，肉桂粉2克，酱油香精50克，I+G 6克，用均质机使调配物料全部混合均匀。
实施例3
在高温杀菌釜中进行下述实验，所用蛋白酶为诺维信公司生产的Protamex复合蛋白酶。调整pH值用食醋和0.1M的碳酸钠。
将冷冻牛肉解冻放入开水中煮熟，冷却晾凉，沥干表面水份，切成小块。以下列步骤制备风味剂。
(1)水解牛肉：取360克熟牛肉，加入水1800克，蛋白酶7.2克，调整pH值＝6.8，水解温度50℃，反应时间8小时；
(2)制备水解粉：取水解液进行冷冻干燥，真空度5Pa，物料冷却到-20℃，5℃/10min升温，终温5℃，达到干粉水分≤8％；
(3)准备美拉德反应，所用物料的成分及含量如下：牛肉水解粉50克，水75克，盐4克，I+G 4克，L-半胱氨酸盐酸盐2克，
丙氨酸4克，维生素B₁2克，木糖3克，葡萄糖3克，搅拌
使反应物料全部溶解；
(4)进行美拉德反应：调节反应物料的pH值为6.5，在105℃保持3小时后冷却；
(5)风味调配：在上述反应产物中加入风味调配料，其成分及含量如下：大料粉0.6克，花椒粉0.1克，丁香粉0.07克，肉桂粉0.3克，姜粉0.4克，酱油香精4克，I+G 0.6克，用均质机使调配物料全部混合均匀。
实施例4
牛肉                     1000g
盐                       30g
糖                       20g
风味剂                   25g
反复使用4次以上的老汤    1000g
以本行业常见方法制成酱牛肉。
实施例5 酱肉风味烧饼
小麦粉                   6000g
风味剂                   30g
水                       3500g
白芝麻                   110g
食盐                     25g
食用油、芝麻酱           各70ml
以上述配方和面，以本行业常见方法烙成100个烧饼。
实施例6 风味火腿肠
牛肉                     80kg
猪肥膘                   20kg
风味剂                   3.0kg
食盐                     3.5kg
白胡椒粉                 0.15kg
肉豆蔻                   0.15kg
白糖                     1.0kg
淀粉            5.0kg
味精            0.2kg
大豆蛋白        0.2kg
卡拉胶          0.3kg
水              30kg
以上述配方混合，灌入肠衣中，以本行业常见方法制成风味火腿肠。