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1、10申请公布号CN101999438A43申请公布日20110406CN101999438ACN101999438A21申请号201010539368722申请日20101105A23B4/16200601A23B4/005200601A23B4/06200601A23B4/02320060171申请人中国人民解放军海军医学研究所地址200433上海市杨浦区翔殷路880号72发明人李丹李中华侯建设薛风照田莹莫文贵王学辉费斐74专利代理机构上海金盛协力知识产权代理有限公司31242代理人罗大忱54发明名称淡水鱼鱼块的含气调理加工方法57摘要本发明提供了一种淡水鱼鱼块的含气调理加工方法，包括如下步。
2、骤将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PETBOPAALCPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页CN101999446A1/1页21淡水鱼鱼块的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用。
3、PETBOPAALCPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。2根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PETBOPAALCPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98102，保持46MIN，然后升温至108112，保持1825MIN，最后升温至118122，保持812MIN，然后在35MIN内快速冷却至2030。3根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步骤将用PETBOPAALCPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至100，保持5MIN，然后升温至110，保持25MIN，最后升温至115。
4、，保持10MIN，然后在35MIN内快速冷却至2030。4根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，所述的腌制方法，包括如下步骤将清洗干净的鲜活淡水鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2424CM的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制13小时，各种原料的重量份数用量为鱼段100份精盐23份生姜片125份黄酒35份大葱段1525份陈醋23份。5根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的油炸方法，包括如下步骤将腌制的产物置于油温为180200的油锅中，油炸35分钟。6根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述着味方法，包括如下步骤将油炸的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为12。
5、分钟；所述调味料由如下重量份数的组分组成味精0515份砂塘23份精盐0515份花椒23份青葱23份生姜23份干辣椒23份水57份；油炸产物与调味料的重量比为油炸产物调味料1115。权利要求书CN101999438ACN101999446A1/4页3淡水鱼鱼块的含气调理加工方法技术领域0001本发明涉及一种以淡水鱼为主要原料的即食产品的加工方法。背景技术0002鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物并且营养价值极高，鱼肉含有大量的蛋白质，所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。同时富含叶酸、。
6、维生素B2、维生素B12等多种维生素，有滋补健胃、利水消肿、清热解毒的功效。因此鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。0003目前，青鱼在国内市场都是以鲜品、腌制的产品形式进行销售，青鱼原料丰富，即食产品市场上很少，产品又缺乏多样性。0004采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如鱼肉易碎、味道欠佳、营养流失大及鱼骨刺破包装袋，影响食品保质期等问题。发明内容0005本发明的目的是提供一种鱼块的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。0006本发明的方法，包括如下步骤将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PETBOPAALCPP复合膜包装后进行充氮并。
7、封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；0007所述的PETBOPAALCPP复合膜的化学名称为聚脂尼龙锡铝泊聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；0008优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤0009将用PETBOPAALCPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98102，优选100，保持46MIN，优选5MIN，然后升温至108112，优选110，保持1825MIN，优选25MIN，最后升温至118122，优选120，保持812MIN，优选10MIN，然后在35MIN内快速冷却至2030。0010所述的腌制为本领域公知的方法，推荐。
8、的方法，包括如下步骤0011将清洗干净的鲜活淡水鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2424CM的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制13小时，各种原料的重量份数用量为0012鱼段100份0013精盐23份0014生姜片125份0015黄酒35份0016大葱段1525份说明书CN101999438ACN101999446A2/4页40017陈醋23份。0018所述的油炸为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将腌制的产物置于油温为180200的油锅中，油炸35分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到4852，重量；0019所述着味为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤。
9、将油炸的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为浸渍时间为12分钟；0020所述调味料由如下重量份数的组分组成0021味精0515份0022砂塘23份0023精盐0515份0024花椒23份0025青葱23份0026生姜23份0027干辣椒23份0028水57份；0029油炸产物与调味料的重量比为油炸产物调味料1225；0030本发明采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。0031多阶段杀菌方法可最大限度的保证鱼肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。采用本发明的方法，每克原料鱼块中，原约有1051。
10、06个细菌，经预处理后可降至101103个细菌。0032本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的鱼内形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；0033包装材料选用PETBOPAALCPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧率低于3CC/M224HR；0034本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方。
11、法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。具体实施方式0035实施例100361将清洗干净的鲜活青鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成33CM的鱼段；00372腌制将步骤1的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制3小时，各种原料的重量份数用量为0038鱼段100份0039精盐3份0040生姜片15份说明书CN101999438ACN101999446A3/4页50041黄酒3份0042大葱段15份0043陈醋2份00443油炸将步骤2的产物置于油温为200的油锅中，油炸3分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到50，重量；00454浸调味料将步骤3的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为2。
12、分钟；0046所述调味料由如下重量份数的组分组成0047味精1份0048砂塘2份0049精盐1份0050花椒2份0051青葱2份0052生姜25份0053干辣椒2份0054水6份；0055步骤3的产物与调味料的重量比为110056步骤3的产物调味料115；00575将步骤4获得的产物用PETBOPAALCPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得麻辣鱼块。0058所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤0059将用PETBOPAALCPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至102，保持6MIN，然后升温至110，保持25MIN，最后升温至1。
13、15，保持10MIN，然后在5MIN内快速冷却至30。0060采用GB/T4789262003标准规定的方法，进行检测，每克原料鱼块中，原约有106个细菌，经预处理后可降至103个细菌，常温下可存放两年不变质。鱼块色、香、味、形方面保持完好。0061实施例200621将清洗干净的鲜活青鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成42CM的鱼段；00632腌制将步骤1的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1小时，各种原料的重量份数用量为0064鱼段100份0065精盐2份0066生姜片25份0067黄酒2份0068大葱段2份0069陈醋25份00703油炸将步骤2的产物置于油温为18。
14、0的油锅中，油炸5分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到48，重量；00714浸调味料将步骤3的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为2分钟；说明书CN101999438ACN101999446A4/4页60072所述调味料由如下重量份数的组分组成0073味精1份0074砂塘25份0075精盐15份0076花椒25份0077青葱25份0078生姜25份0079干辣椒25份0080水7份；0081步骤3的产物与调味料的重量比为1150082步骤3的产物调味料1525；00835将步骤4获得的产物用PETBOPAALCPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得麻辣鱼块。0084所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤0085将用PETBOPAALCPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98，保持4MIN，然后升温至108，保持12MIN，最后升温至118，保持8MIN，然后在3MIN内快速冷却至20。0086采用GB/T4789262003标准规定的方法，进行检测，每克原料鱼块中，原约有105个细菌，经预处理后可降至101个细菌，常温下可存放两年不变质。鱼块色、香、味、形方面保持完好。说明书CN101999438A。