一种蕨菜干制备工艺.pdf

本发明公开一种蕨菜干制备工艺，属食品加工技术领域。具体步骤包括采收、水煮、晾晒、初揉搓、精揉搓5个步骤，有效解决了现有技术中加工制作蕨菜干时，都没有经过揉搓，以至加工得的蕨菜组织不柔软，没有弹性的缺陷，其有益效果是：经过初揉搓和精揉搓以后，蕨菜内部的组织被破坏，避免蕨菜干后纤维木质化，加工好的蕨菜组织柔软，富有弹性，有透明感，菜株完整多皱纹，呈卷曲状，含水量不超过12%，浸泡后体积比干品体积增大6倍以上。

1.  一种蕨菜干制备工艺，其特征在于包括以下具体步骤
（1）采收：每年4～6月，当嫩苔高20～25厘米、叶苞未展开时，从地面处摘下蕨菜，基部沾泥土装筐，以免浆汁流失，箩筐装满后，用青草覆盖；
（2）水煮：锅内加水加热至90℃，加入刚采收来的鲜嫩蕨菜，加盖后加热至100℃持续2～3分钟，然后捞出放入冷水中冷却至常温，每锅水煮2次后换掉；
（3）晾晒：把煮好的蕨菜摊在阳光下暴晒，每隔20～30分钟翻动1次，同时拣出煮过火的菜；
（4）初揉搓；
（5）精揉搓。

2.  根据权利要求1所述的蕨菜干制备工艺，其特征在于所述步骤（4）初揉搓是指：当晾晒至5～6小时，蕨菜表面晒干时，进行第一次揉搓，晒到7～8小时，蕨菜表皮有明显萎缩时进行第二次揉搓，晒到8～9小时，蕨菜表皮皱褶明显时进行第三次揉搓，晒到12～13小时，蕨菜半干、韧性增强时进行第四次揉搓。

3.  根据权利要求2所述的蕨菜干制备工艺，其特征在于所述步骤（5）精揉搓是指：当晾晒至15小时以后，蕨菜晒至八成干，每隔1小时进行1次精揉搓，共进行2～3次，一次比一次用力，最后1次搓完后，半摊开晾晒，直到晒干为止。

一种蕨菜干制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工，具体涉及一种蕨菜干制备工艺，属食品加工技术领域。
背景技术
蕨菜（Fiddlehead），又叫拳头菜、拳菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、蕨苔、锅莲、蕨蕨，拉丁学名：Pteridiumaquilinum(Linn.)Kuhnvar.latiusculum(Desv.)Underw.exHeller，属于凤尾蕨科。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素（见百度百科）。蕨菜除可鲜食之外，可加工成多种食品和保健品，如脱水蕨菜、蕨菜罐头等。
蕨菜经过加工成蕨菜干后，耐贮藏，便于运输，而且味道鲜美，香嫩可口，营养价值高，可烹饪成多种美味佳肴。
现在人们加工制作蕨菜干时，都没有经过揉搓，以至加工得的蕨菜组织不柔软，没有弹性。
发明内容
发明目的：根据现有技术的缺陷，本发明提供一种蕨菜干制备工艺，能让蕨菜干组织柔软，富有弹性。
技术方案：为解决现有技术的问题，达到发明目的，本发明采用以下技术方案：
1、采收：每年4～6月，当嫩苔高20～25厘米、叶苞未展开时，从地面处摘下蕨菜，基部沾泥土装筐，以免浆汁流失，箩筐装满后，用青草覆盖，以免烈日暴晒而老化。
2、水煮：锅内加水加热至90℃，加入刚采收来的鲜嫩蕨菜，加盖后加热至100℃持续2～3分钟，然后捞出放入冷水中冷却至常温，每锅水煮2次后换掉。
3、晾晒：把煮好的蕨菜摊在阳光下暴晒，每隔20～30分钟翻动1次，同时拣出煮过火的菜。
4、初揉搓：当晾晒至5～6小时，蕨菜表面晒干时，进行第一次揉搓，晒到7～8小时，蕨菜表皮有明显萎缩时进行第二次揉搓，晒到8～9小时，蕨菜表皮皱褶明显时进行第三次揉搓，晒到12～13小时，蕨菜半干、韧性增强时进行第四次揉搓。
5、精揉搓：当晾晒至15小时以后，蕨菜晒至八成干，每隔1小时进行1次精揉搓，共进行2～3次，一次比一次用力，最后1次搓完后，半摊开晾晒，直到晒干为止。
有益效果：经过初揉搓和精揉搓以后，蕨菜内部的组织被破坏，避免蕨菜干后纤维木质化，加工好的蕨菜组织柔软，富有弹性，有透明感，菜株完整多皱纹，呈卷曲状，含水量不超过12%，浸泡后体积比干品体积增大6倍以上。
具体实施方式：
为一步说明技术方案，本发明提供两个具体实施例。
实施例1：一种蕨菜干加工方法，包括以便步骤
1、采收：每年4～5月，当嫩苔高20厘米、叶苞未展开时，从地面处摘下蕨菜，基部沾泥土装筐，以免浆汁流失，箩筐装满后，用青草覆盖，以免烈日暴晒而老化；
2、水煮：锅内加水加热至90℃，加入刚采收来的鲜嫩蕨菜，加盖后加热至100℃持续2分钟，然后捞出放入冷水中冷却至常温，每锅水煮2次后换掉；
3、晾晒：把煮好的蕨菜摊在阳光下暴晒，每隔20分钟翻动1次，同时拣出煮过火的菜；
4、初揉搓：当晾晒至5小时，蕨菜表面晒干时，进行第一次揉搓，晒到7小时，蕨菜表皮有明显萎缩时进行第二次揉搓，晒到8小时，蕨菜表皮皱褶明显时进行第三次揉搓，晒到12小时，蕨菜半干、韧性增强时进行第四次揉搓；
5、精揉搓：当晾晒至15小时以后，蕨菜晒至八成干，每隔1小时进行1次精揉搓，共进行2次，一次比一次用力，最后1次搓完后，半摊开晾晒，直到晒干为止。
加工好的蕨菜干组织柔软，富有弹性，有透明感，菜株完整多皱纹，呈卷曲状，含水量为11.3～11.8%，浸泡后体积比干品体积增大6倍。
实施例2：一种蕨菜干加工方法，包括以便步骤
1、采收：每年5～6月，当嫩苔高25厘米、叶苞未展开时，从地面处摘下蕨菜，基部沾泥土装筐，以免浆汁流失，箩筐装满后，用青草覆盖，以免烈日暴晒而老化；
2、水煮：锅内加水加热至90℃，加入刚采收来的鲜嫩蕨菜，加盖后加热至100℃持续3分钟，然后捞出放入冷水中冷却至常温，每锅水煮2次后换掉；
3、晾晒：把煮好的蕨菜摊在阳光下暴晒，每隔30分钟翻动1次，同时拣出煮过火的菜；
4、初揉搓：当晾晒至6小时，蕨菜表面晒干时，进行第一次揉搓，晒到8小时，蕨菜表皮有明显萎缩时进行第二次揉搓，晒到9小时，蕨菜表皮皱褶明显时进行第三次揉搓，晒到13小时，蕨菜半干、韧性增强时进行第四次揉搓；
5、精揉搓：当晾晒至15小时以后，蕨菜晒至八成干，每隔1小时进行1次精揉搓，共进行3次，一次比一次用力，最后1次搓完后，半摊开晾晒，直到晒干为止。
加工好的蕨菜干组织柔软，富有弹性，有透明感，菜株完整多皱纹，呈卷曲状，含水量为10.7～11.4%，浸泡后体积比干品体积增大6.5倍。