复合风味鱼干发酵剂的制备及应用.pdf

复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，属于发酵工程领域。本发明是将从传统风味鱼干产品中分离的优势葡萄球菌和乳酸菌，与购买的戊糖片球菌按一定比例混合培养，以打浆的鱼肉作为扩大培养基，发酵后将发酵液冻干，制备出复合风味鱼干发酵剂。生产应用时，仅需分散在一定温度的水中，保温活化后喷洒或浸泡腌制好的原料鱼，进行发酵。它解决了目前发酵鱼干生产周期长，品质不稳定的难题。本发明制备的发酵剂，发酵菌浓度高，易保存，与现有的发酵鱼干相比，具有生产周期短、生产成本低、发酵生产的鱼干风味更好的特点。

1.  一种复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，其特征是采用从传统风味鱼干产品中分离的优势葡萄球菌和乳酸菌，与购买的戊糖片球菌按一定比例混合，以打浆的鱼肉为培养基，扩大培养24h～48h，期间以碱性试剂调整pH，提高发酵菌的浓度，然后将发酵液超滤后冻干，制备出发酵剂，将发酵剂分散于一定体积、温度的水中，保温一定时间进行活化，再喷洒或浸泡于腌制后的鱼体上，保温发酵，制备出风味浓郁的鱼干产品。

2.  根据权利要求1所述的复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，其特征是自行分离的葡萄球菌和乳酸菌，与戊糖片球菌的比例为10∶1～1∶10。

3.  根据权利要求1所述的复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，其特征是鱼肉打浆后作为培养基，鱼肉与水的料液比为1∶1～1∶5，添加3％～10％的食盐。

4.  根据权利要求1所述的复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，其特征是扩大培养，接种量0.5％～5.0％，发酵温度25～35℃，时间24～72h。

5.  根据权利要求1所述的复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，其特征是采用0.45m的超滤膜，超滤浓缩后于冻干机中冻干。

6.  根据权利要求1所述的复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，其特征是将发酵剂分散于10～100倍体积的、温度为10～40℃的水中，活化4～12h，喷洒或浸泡在腌好的鱼体上，于10～40℃发酵24～72h。

复合风味鱼干发酵剂的制备及应用
技术领域
本发明提供一种复合风味鱼干发酵剂的制备及应用，属于发酵工程的领域。
背景技术
咸鱼作为我国传统的鱼制品，因其肉质有弹性、风味独特而受到广大消费者的喜爱，成为餐桌必备。食盐腌制是海产品保藏的主要方法，它包括盐渍和熟成两个阶段。咸鱼熟成是一个由鱼体自身及外源微生物的蛋白酶、脂肪酶引起的生物化学过程，许多咸鱼的制备都经过发酵过程。在东南亚地区，发酵鱼是饮食的重要组成，对市售产品进行菌相分析表明乳酸菌和葡萄球菌为发酵优势菌群，可对大肠杆菌等致病菌有明显抑制作用，经发酵后的鱼制品含有多种营养成分及呈味性物质，营养价值和风味显著提高，是具有发展潜力的水产加工品。
但传统的生产工艺尚存在一些问题，妨碍了这些传统食品的发展，主要问题是：(1)发酵鱼制品的生产多采用自然发酵，利用环境中的微生物，在自然条件下发酵，发酵菌种、发酵温度、湿度等受到季节、气候的影响；(2)产品品质基本由经验把握，缺乏相关的检测指标，造成质量不稳定；(3)无安全生产管理制度，造成乱加添加剂的现象，产品的安全性无保障；(4)生产企业规模小，技术、管理水平低，造成生产周期长、成本高，缺乏市场竞争力。
因此，开发复合鱼干生产用发酵剂，控制生产条件，通过风味强化成熟技术用于提高生产效率，增强腌鱼风味品质。并通过现代高新技术、理论和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统腌制食品的产量和质量，满足现代生活所关注的对食品安全、营养、风味、保健、方便等要求，具有重要的经济和社会意义。
发明内容
(1)要解决的技术问题
通过从市售特色鱼干产品中分离微生物，复配增香菌株，并通过在鱼肉打浆为主要成分，配制的培养基上培养、筛选，得到的复合发酵剂可以解决天然环境中微生物菌相不稳定、发酵活性低的难题。再经过优化发酵条件，制定出合理的生产工艺参数，避免了目前企业生产中自然发酵的不确定因素，保证了产品的质量。
(2)技术方案
本发明提供的一种复合鱼干发酵剂是以从市售鱼干产品中分离的微生物与戊糖片球菌按一定比例混合，以鱼肉作为扩大发酵的培养基，接入复合菌液发酵。本发明解决了购买的戊糖片球菌在鱼制品发酵中提高发酵活性，提高产品风味的难题。其制备方法包括如下步骤：
①发酵微生物的复配：将从市售特色鱼干中分离的葡萄球菌和乳酸菌混合液与购买的戊糖片球菌，按照10∶1～1∶10比例混合。
②培养基的制备：将新鲜的鱼肉绞碎后添加葡萄糖和食盐混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下：
鱼肉        50～60克
葡萄糖      1～5克
食盐        4～15克
水          30～45克
③在扩大培养基中接入菌种：将复配的混合菌种接入培养基中培养扩大；接入的量为发酵原料重量的0.5％～5.0％；
④发酵培养：于生化培养箱中，发酵温度为25℃～35℃；发酵时间为24h～72h。
⑤复合发酵剂的制备：将发酵液超滤浓缩，冻干，包装。
⑥应用：按照发酵鱼原料的量，称取复合发酵剂，加入10～100倍的水中，在10～40℃条件下活化4～12h，喷洒或浸泡在腌好的鱼体上，于10～40℃发酵24～72h。
(3)工艺流程
购买菌株
                                 ↓
市售特色鱼干→菌种分离、鉴定→混合→扩大培养基→冻干→复合发酵剂→活化→接种在腌制后的金丝鱼→发酵→干燥→检验→包装
(4)本发明的有益效果
与现有的发酵鱼干生产相比，本发明方法所制的复合发酵剂和应用有如下优点：
①发酵剂中的酶系更适合于鱼肉的酶解。本发明是以鱼肉为原料通过发酵扩大培养所制的复合发酵剂，更利于利用鱼肉原料，发酵剂中的酶系更适合于鱼肉的酶解。
②发酵剂的添加量、发酵条件更利于控制，可以进行规模化生产。大批量制备的发酵剂，菌种组成、菌数稳定，通过控制添加量和发酵条件，发酵所产的鱼干质量稳定，风味更好。
③发酵生产周期更短。通过优化发酵工艺，用本发明所制的复合发酵剂生产鱼干只需3至5天就能制得风味浓郁的鱼干产品。与现有技术中自然发酵相比，生产周期缩短。
④安全更易保证。规范化的大规模生产，杜绝了经验控制和无序生产状态，结合HACCP等体系的实施，有效地保证了产品的安全性。
总之，本发明方法所制的鱼干风味更浓郁、质量更稳定、生产周期更短，可以建立现代化生产方案，推进传统鱼干生产的现代化。
具体实施方式
实施例1
将分离的葡萄球菌和乳酸菌混合液与购买的戊糖片球菌，按照10∶1比例混合。以0.5％的量接种于培养基(鱼肉50克、葡萄糖5克、食盐10克、水35克)中，发酵温度为25℃下发酵时间为48h，将发酵液经超滤浓缩后冻干，按照发酵鱼原料10⁶cfu/g的量，称取复合发酵剂，加入50倍的水中，在20℃条件下活化6h，喷洒在腌好的鱼体上，于20℃发酵48h。
生产的鱼干风味更加浓郁，生产周期缩短到5天。
实施例2
将分离的葡萄球菌和乳酸菌混合液与购买的戊糖片球菌，按照1∶1比例混合。以5.0％的量接种于培养基(鱼肉60克、葡萄糖1克、食盐8克、水30克)中，发酵温度为35℃下发酵时间为24h，将发酵液经超滤浓缩后冻干，按照发酵鱼原料10⁷cfu/g的量，称取复合发酵剂，加入100倍的水中，在30℃条件下活化4h，喷洒在腌好的鱼体上，于30℃发酵24h。
生产的鱼干香气显著，咸度适口。
实施例3
将分离的葡萄球菌和乳酸菌混合液与购买的戊糖片球菌，按照1∶10比例混合。以2.5％的量接种于培养基(鱼肉55克、葡萄糖2克、食盐15克、水28克)中，发酵温度为30℃下发酵时间为36h，将发酵液经超滤浓缩后冻干，按照发酵鱼原料10⁷cfu/g的量，称取复合发酵剂，加入10倍的水中，在35℃条件下活化10h，喷洒在腌好的鱼体上，于25℃发酵72h。
生产的鱼干咸香显著，香气纯正，无腥味。
实施例4
将分离的葡萄球菌和乳酸菌混合液与购买的戊糖片球菌，按照2∶8比例混合。以4.0％的量接种于培养基(鱼肉50克、葡萄糖5克、食盐5克、水40克)中，发酵温度为35℃下发酵时间为24h，将发酵液经超滤浓缩后冻干，按照发酵鱼原料10⁶cfu/g的量，称取复合发酵剂，加入20倍的水中，在30℃条件下活化12h，喷洒在腌好的鱼体上，于30℃发酵48h。
生产的鱼干香气浓郁，咸味淡、无腥味，鱼体弹性好。