一种即食调味笋及其制备方法.pdf

本发明提供了一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为主要原料，与调味佐料混配制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为50～70∶30～50，所述鲜笋丝由如下方法制备得到：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水(将经水煮熟并切成丝的笋置于离心脱水机中脱水)至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝。本发明调味笋产品不添加任何防腐剂，保质期能达到一年以上，是一种完全天然的营养食品，味道鲜美，开袋即食，比较适应众多地区广大消费者口味。

1.  一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为主要原料，与调味佐料混配、灭菌制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为50～70∶30～50，所述鲜笋丝由如下方法制备得到：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、脱水控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝，密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min。

2.  如权利要求1所述的即食调味笋，其特征在于所述食用菌为黑木耳或香菇。

3.  如权利要求1或2所述的即食调味笋，其特征在于所述即食调味笋由质量配比如下的原料制成：
鲜笋丝                50～70份
食用菌丝              30～50份
食盐                  1.0～5.0份
食糖                  2.0～6.0份
味精                  0.1～1.0份
辣油                  2.0～6.0份
辣椒                  0.3～3份
辛香料                1.0～4.0份。

4.  一种制备如权利要求1所述即食调味笋的方法，所述方法包括：
(1)鲜笋丝制备：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；
(2)食用菌丝制备：食用菌干品加水浸泡3～30分钟、脱水，控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝；
(3)调味笋配制：将质量比为50～70∶30～50的鲜笋丝和食用菌丝混合，添加调味佐料，搅拌均匀，65～120℃巴氏灭菌20min～60min，制得所述即食调味笋。

5.  如权利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下：
(1)鲜笋丝制备：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；
(2)食用菌丝制备：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、脱水控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝；
(3)调味笋配制：按照鲜笋丝50～70份、食用菌丝30～50份、食盐1.0～5.0份、食糖2.0～6.0份、味精0.1～1.0份、辣油2.0～6.0份、辣椒0.3～3份、辛香料1.0～4.0份的质量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min，制得所述即食调味笋。

6.  如权利要求5所述的方法，其特征在于所述鲜笋丝为毛笋笋丝或雷笋笋丝。

7.  如权利要求5所述的方法，其特征在于所述食糖为白砂糖、红糖或冰糖。

8.  如权利要求5所述的方法，其特征在于所述辛香料为五香粉、胡椒粉或花椒粉。

9.  如权利要求5所述的方法，其特征在于所述食用菌丝为黑木耳或香菇。

10.  如权利要求5所述的方法，其特征在于所述调味笋配制按如下质量配比配制：毛笋笋丝60～70份、黑木耳或香菇40～50份、食盐1.0～3.0份、白砂糖3.0～5.0份、味精0.5～1.0份、辣油3.0～5.0份、辣椒0.6～2份、五香粉2.0～4.0份。

一种即食调味笋及其制备方法
(一)技术领域
本发明涉及一种即食调味笋及其制备方法，属于速食食品加工领域。
(二)背景技术
目前，竹笋加工主要产品有水煮笋、腌制笋、笋干及调味笋等系列，前三者水煮笋、腌制笋和笋干制品系传统产品，其中水煮笋约占30％加工量主要用于出口，常受制于外贸出口形势，产品附加值低，环境污染严重。而腌制笋、笋干产品单一，口味单调，且腌制笋特别是羊尾笋易产生亚硝酸盐危害健康，国内销量有限。因此，开发一种既适于大众消费、又有深附加值的天然营养笋系列食品，符合人们崇尚自然的消费需求。
我国开展调味笋研究始于1987年江西省林科所的廖光庐先生(1989，竹类研究，8卷第1期)，以早春笋和竹林中后期的遗笋、弱笋及部分冬笋为原料。而后张立钦等(1998，林业科技开发，第6期)以毛笋、小笋为原料开发了辣味笋、雪菜笋丝、油焖笋等系列调味笋；金川等(1999，林业科技开发，第3期)以盛产夏秋的绿竹(俗称马蹄笋)为原料开发了软装调味笋；白卫东等(2006，农产品加工·学刊，第1期)选择以冬笋为原料；李伟荣等(2004，丽水农业科技，第1期)加工的油焖笋以竹笋和雷笋为原料。随着调味笋产品研究和开发的不断发展，目前无论是生产厂家还是产量，在竹笋加工中所占份额越来越大。然而，市场上笋产品定位相似，口味单一，不能满足众多消费者的要求，而且食品安全问题时有发生，因而开发一种口味独特、符合更大消费范畴、天然安全、食用方便的即食调味笋将成为竹笋加工新的亮点。
(三)发明内容
本发明的目的是：提供了一种即食调味笋及其加工生产方法，本调味笋产品不添加任何防腐剂，保质期能达到一年以上，是一种完全天然的营养食品，味道鲜美，开袋即食，比较适应众多地区广大消费者口味。
本发明采用的技术方案是：一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为主要原料，与调味佐料混配、灭菌制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为50～70∶30～50，所述鲜笋丝由如下方法制备得到：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，新鲜竹笋通常选用新鲜毛笋、雷笋。经漂洗、切丝，脱水(将经水煮熟并切成丝的笋置于离心脱水机中脱水)至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝，密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min。食用菌干通常选用干香菇或黑木耳，通常切成长约4cm，宽约0.5cm的丝条。。本发明采用耐高温灭菌的真空复合包装袋做本发明的包装袋。
本发明选用的优质鲜竹笋、黑木耳或香菇等食用菌为原料，科学合理配料，严格控制水煮时间和温度等加工工艺参数和生产过程。鲜笋处理水煮时间要控制好，熟而不烂，一般为沸水中煮5～30分钟；黑木耳或香菇等食用菌干品用水浸泡时间应恰到好处，脆而不裂，一般浸泡5～30分钟。调味佐料可为常规调味料，如食盐、食糖、味精、辣椒等，可根据口味自行添加。
所述食用菌可为常规食用菌类，本发明中选用黑木耳或香菇。
优选的，所述即食调味笋由质量配比如下的原料制成：
鲜笋丝                        50～70份
食用菌丝                    30～50份
食盐                        1.0～5.0份
食糖                        2.0～6.0份
味精                        0.1～1.0份
辣油                        2.0～6.0份
辣椒                        0.3～3份
辛香料                      1.0～4.0份。
食糖是食用糖的简称，包括的品种较多，但日常食用的主要是白砂糖、红糖或冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖；辣油即辣椒油，由辣椒粉和植物油制成；辛香料可为五香粉、胡椒粉、花椒粉等。
本发明还涉及一种制备所述即食调味笋的方法，所述方法包括：
(1)鲜笋丝制备：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；
(2)食用菌丝制备：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝；
(3)调味笋配制：将质量比为50～70∶30～50的鲜笋丝和食用菌丝混合，添加调味佐料，搅拌均匀，真空密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min，制得所述即食调味笋。
具体的，所述方法如下：
(1)鲜笋丝制备：新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；
(2)食用菌丝制备：食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝；
(3)调味笋配制：按照毛笋笋丝60～70份、黑木耳或香菇40～50份、食盐1.0～3.0份、白砂糖3.0～5.0份、味精0.5～1.0份、辣油3.0～5.0份、辣椒0.6～2份、五香粉2.0～4.0份的质量配比，将各原料混合，搅拌均匀，真空密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min，制得所述即食调味笋。
优选的，所述竹笋为毛笋或雷笋，所述的食用菌干品选用香菇干品，所述食糖为白砂糖，所述辛香料优选为五香粉。
本发明的有益效果主要体现在：本发明调味笋产品不添加任何防腐剂，是一种完全天然的营养食品，味道鲜美；以本发明方法加工的调味笋，保证在不加防腐剂条件下保质期也能达到一年以上，开袋即食，比较适应众多地区广大消费者口味。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
选取新鲜毛笋，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切成长4cm，宽0.5cm，厚0.5cm的丝条，于离心脱水机中脱水10分钟；选取质量好的干黑木耳经水浸泡30分钟后脱水，以水份测定仪测定水含量为70％，切成长4cm，宽0.5cm丝片，然后进行配料，称取经上述处理的笋丝60g(质量重)和黑木耳丝40g(质量重)，食盐3.0g，白砂糖5.0g，味精0.4g，辣油5g，辣椒2g，五香粉1.5g；充分搅拌均匀；包装；再采用高温高压灭菌方法，温度控制在100℃，时间控制在30min，然后经风干后装箱。
实施例2：
选取新鲜毛笋，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切丝，于离心脱水机中脱水15分钟；选取质量好的干香菇经水浸泡30分钟后脱水，以水份测定仪测定水含量为85％，切丝，然后进行配料，称取经上述处理的笋丝70g(质量重)和香菇丝30g(质量重)，食盐3.0g，白砂糖5.0g，味精0.4g，辣油5g，辣椒2g，五香粉1.5g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌，温度控制在90℃，时间控制在40min，然后经风干后装箱。
实施例3：
选取新鲜雷笋，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切丝，于离心脱水机中脱水10分钟；选取质量好的干黑木耳经水浸泡30分钟后脱水，以水份测定仪测定水含量为65％，切丝，然后进行配料，称取经上述处理的笋丝65g和黑木耳丝35g，食盐2.0g，白砂糖5.0g，味精0.4g，辣油5g，辣椒2g，五香粉1.5g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌，温度控制在85℃，时间控制在45min，然后经风干后装箱。
实施例4：
选取新鲜雷笋，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切丝，于离心脱水机中脱水10分钟；选取质量好的干香菇经水浸泡30分钟后脱水，以水份测定仪测定水含量为70％，切丝，然后进行配料，称取经上述处理的笋丝60g和香菇丝40g，食盐3.0g，白砂糖5.0g，味精0.4g，辣油5g，辣椒2g，五香粉1.5g；充分搅拌均匀；包装；再采用高压灭菌，温度控制在110℃，时间控制在20min，然后经风干后装箱。
本发明保护范畴，不仅适用于上述以新鲜毛笋或雷笋、黑木耳或香菇为主要原料的调味笋系列，也适用于其它新鲜竹笋和其它食用菌为原料的系列调味品；
实施例5
在产品安全的检测方面我们进行了大肠杆菌含量的测量。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。大肠杆菌的检测方法参照标准GB 4789.28乳糖胆盐发酵法进行了检测。
所得实施例1、实施例2、实施例3、实施例4产品存放于阴凉避光处，每间隔三个月检测一次大肠杆菌含量。检测中选择3个重复。结果见表1
表1  大肠杆菌检验结果√表示产气(阳性)，x表示不产气(阴性)

通过检测的结果显示产品存放于阴凉避光处，在12个月后检测，也没有受到大肠杆菌的污染。证实本产品至少能存放1年。