降脂辣酱花椒芽菜及其生产工艺 所属技术领域
本发明降脂辣酱花椒芽菜及其生产工艺涉及食品类商品，尤其涉及具有强身健体作用的菜肴食品及其加工方法。
技术背景
利用芸香科植物花椒芽嫩叶加工芽菜的技术已得到广泛应用，由于本类产品具有辛香麻辣口味，加之营养丰富色美价廉，市场在迅速扩大，但美中不足的是同类产品都用普通植物油为载体，且油量富足，长期食用易增肥加胖，近年来高血脂、高血糖人群不断扩大，广大消费者期盼能降血脂和降血糖的辣酱花椒芽菜。
本世纪初，我市采用《花椒籽皮油、仁油分道生产食用油的方法》国家发明专利技术(ZL991157176)开发出花椒仁油，并于1999年8月通过了省级新产品投产鉴定(陕鉴99-055)，本企业引进本项技术后，已投入批量生产，该产品富含a-亚麻酸，a-亚麻酸具有独特的降血脂、降血糖功能，用花椒仁油研制的一批降血脂、降血糖创新药物已进入临床应用，给开发具有降血脂、降血糖作用的辣酱花椒芽菜开辟了新途径。
技术方案
本项发明的目的是：利用花椒仁油替代普通植物油加工生产辣酱花椒芽菜，不仅要保持辛香麻辣的口味，而且要独具降低血脂和降低血糖的作用，促使辣酱花椒芽菜销售市场更广阔。
为了实现上述目地，本发明所采用的技术方案是：以继续保持产品辛香麻辣口味为前提，以普通植物油更换为花椒仁油为创新点，降脂辣酱花椒芽菜原材料重量比例分别为花椒仁油40％、鲜花椒芽菜30％、鲜红辣椒15％、鲜大葱5％、光瓣大蒜2％、干芝麻3.5％、食盐1.3％、味精0.2％、酱油1％、调料2％，加工降脂辣酱花椒芽菜的工序分为材料购置、鲜料处理、油制煎熬、灌装灭菌四道工艺，油制前先将花椒芽菜、红辣椒、大葱、大蒜去杂清洗，再将鲜花椒芽菜烘干备用，将鲜红辣椒和鲜大葱分别用切菜机切碎备用，将光瓣大蒜和干芝麻分别用碎菜机挤碎备用，油制时将备用花椒芽菜加入花椒仁油中，加温至160℃，先加入备用大葱，再加入备用大蒜，煎熬半小时后加入备用红辣椒和备用芝麻，继续煎熬半小时后放入味精、食盐、酱油和调料，再经煎熬10分钟后出锅，待温度降低至40℃以下时进行灌装灭菌后得降脂辣酱花椒芽菜。
本项产品的技术创新点是用花椒仁油替代了普通食用油，花椒仁油中富含a-亚麻酸，其中脂肪酸中亚麻酸甲脂含量大于55％，亚油酸甲脂含量大于30％，饱和脂肪酸低于10％，现代生物技术研究已证实，a-亚麻酸在人体可以脱氢延生成EPA和DHA，具有降血脂、降血糖、溶血栓的功能，亚油酸具有降低血浆中胆固醇和甘油三脂的作用，医学界也已证实花椒仁油可降低血脂、改善血液流变性、增强体内抗氧化酶活性、调节体内自由基代谢，抑制脂质过氧化反应，在目前已开发制剂中，人日口服量为三克左右，当人们食用10克降脂辣酱花椒芽菜时，即得到了同样药物的效果，在花椒仁油的挥发性成分中，所含薄荷酮相对含量大于3％，薄荷酮具有很强的抗腐、抗氧化作用，能有效的延长产品的保质期。
本发明的有益效果是：利用花椒仁油替代普通植物油加工生产的辣酱花椒芽菜，不仅能保持辛香麻辣口味，而且独具降血脂、降血糖的作用，消费人群更广泛，且生产成本低廉，保质期更长。
【具体实施方式】
1、原材料购置：
确定加工量后按配方比例购置花椒仁油、鲜花椒芽菜、鲜红辣椒、鲜大葱、剥皮光瓣大蒜、干芝麻、食盐、味精、酱油、调料十种原材料，其中鲜大葱为去掉根叶的大葱段。
2、鲜料处理：
①先将鲜花椒芽菜、鲜红辣椒、鲜大葱分别去杂洗净。
②将鲜花椒芽菜烘干备用。
③将鲜红辣椒、鲜大葱分别用切菜机切碎备用。
④将光瓣大蒜和干芝麻分别用碎菜机挤碎备用。
3、油制煎熬：
将备用花椒芽菜加入花椒仁油中，加温至160℃时先加入备用大葱，再加入备用大蒜，煎熬半小时后加入备用红辣椒和备用芝麻，继续煎熬半小时后放入味精、食盐、酱油、调料，再煎熬10分钟后出锅，在油制过程中，油温掌握在130-160℃之间。
4、灌装灭菌：
待油制品温度降至40℃以下时进行灌装灭菌，得降脂辣酱花椒芽菜。