制备含乳蛋白质的酸性饮料的方法 本发明涉及制备含乳蛋白的酸性饮料的一种方法。特别是，关于具有优良贮存稳定性的含乳蛋白质的酸性饮料的工业制造方法。
随着人们对健康方面的兴趣普通提高，对更新含乳蛋白的酸性饮料的要求也越来越高。然而，更新的乳酸饮料是不稳定的，由于它所含的乳蛋白在酸性环境下有凝结和沉淀的性质。这样，因凝结作用产生的沉淀物将损害饮料的外观，并且在饮用时有异味产生。
现在已提出了一系列方法来对付上述在含乳蛋白的酸性饮料中存在的问题。例如，在日本特公昭No.59-41709中所述的，迄今已有提议加蔗糖脂肪酸酯的方法；在特公昭No.61-22928中所揭示的，加果胶或者鹿角菜与果胶一道加入的方法；在日本特公昭No.1-25553中所述的，加罗望子树籽多糖和瓜耳胶地方法；在日本特公昭No.4-99442中所述的加果胶和肌醇六磷酸的方法；以及在日本专利公开No.5-43中所发表的加压和使酸乳均匀化的方法。
上述方法中的加蔗糖脂肪酸酯的方法属于凭着加表面活性剂来改进乳蛋白质的两性电解质性质。加象果胶这样一类的多糖的方法属于给饮料提供粘性，并且稳定上述乳蛋白质防止沉淀和凝结的性质。最后，凭着加压作用使酸乳均匀化的方法属于用物理的和机械的方法弄碎酸乳的颗粒以增加其稳定性。
然而，用这些方法都必须加食物添加剂或安装较大的设备，这就必须相应增加费用。此外，如果食物添加剂，象蔗糖脂肪酸酯或果胶被加入的话，制得的饮料味道必定是低档的。
本发明的目的在于提供一个制造含乳蛋白质的酸性饮料的方法，使之可以防止乳蛋白质的沉淀和凝结，并且显示出高的贮藏稳定性能。
根据本发明，提供了一个制备含乳蛋白质的酸性饮料的方法，该法包括下列步骤：(a)至少是加一种糖化物到酸乳中去，并且将乳进行均化处理，由此得到均质的酸乳。(b)用加热方式对均质的酸乳进行消毒，接着将酸乳装入一种容器内。(c)使装入容器内的酸乳冷却，接着使容器受到摇(振)动处理。
根据本发明，至少加一种糖化物到酸乳中以使它均化。本发明中所用的乳既可来源于动物的，也可来源于植物的，可枚举如下；动物乳，象牛乳、山羊乳、绵羊乳或马乳，以及植物乳，象大豆乳等。这些乳既可单独使用也可混合使用。全乳或脱脂乳或乳清都可以用作原料。从乳粉或浓缩乳得来的再造乳也可被用作原料。
根据本发明，所制饮料中的乳蛋白质含量通常为0.1～5.0重量％，最好选择1.0～4.0重量％，以产品的重量为基准。如果饮料中的乳蛋白质含量低于0.1重量％的话，饮料就显不出乳味来了。如果含量超过5.0重量％，制得的饮料由于增加了粘性将缺乏新鲜味，而且它将变得难以防止乳蛋白质凝结和产生沉淀。
乳可由象乳酸菌之类的微生物生成的有机酸的方法来酸化，也可用加有机酸或无机酸以及汁液的方法来酸化，还可用上述组合的方法来酸化。被加进的有机酸包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡糖酸、琥白酸或富马酸，而无机酸则可应用包括磷酸在内的酸。在含乳蛋白质的酸性饮料中，这些酸的含量通常为0.5～3.0重量％。
根据本发明，加进酸乳的糖化物包括单糖象葡萄糖、半乳糖或果糖，二糖，象蔗糖、麦芽糖或乳糖，三糖，象棉子糖，四糖，象水苏糖，以及还包括糖醇，象山梨糖醇、甘露糖醇或赤藓醇。通常加进产品中的这些糖化物的含量在20～60重量％，最好选用35～55重量％的含量。此外，根据本发明，如果需要的话，在含乳蛋白质的酸性饮料中也可含有添加剂，象人造甜味剂、果汁、蔬菜汁、香料或着色剂。
制造的酸乳至少应掺合糖化物使pH值调节到3.0～4.0的范围，考虑到味道的好和香，则优选pH值为3.3～3.8的范围。
然后，将酸乳作均化处理。对均化处理的条件则没有特别的限定，通常，任何一种均化处理方法都可应用。对均化处理的温度也没有限定。然而，均化处理通常是在室温下进行的。对于均化处理来说，一种均质器或碾磨机(dynomill)是适用的。如果使用均质器，那末压力调节到50～250kg/cm2，最合适是150～200kg/cm2。
以此方法均质化的酸性饮料被灭菌并且装入容器中。
虽然对灭菌条件没有特别的限制，但是根据本发明方法制备的含乳蛋白质的酸性饮料在质量上不受影响。然而，宁可进行巴氏灭菌法以便加热酸性饮料到65°-95℃最好是70°-90℃，灭菌时间是1秒-15分钟，而通常是在80℃温度时消毒几秒钟。被消过毒的酸性饮料而后被装进容器内。该容器的材料或形状没有限定，只要其材料和形状能够经受得住巴氏灭菌(消毒)法的热量就可以了。虽然玻璃瓶、塑料制品、瓷制器或类似的制品都可以用作制造容器的材料，但考虑到稳定性能，最好选用玻璃瓶。
酸性饮料装进容器内被冷却，并使容器受到摇动处理。最好将酸性饮料从巴氏灭菌(消毒)温度冷却到45℃或便低些，最适宜的是到室温。若冷却到室温以下，在容器上会出现使水凝聚成水滴而污染标签或类似物的现象，而这是不希望发生的。
对容器进行摇(振)动处理，可以运用机械振动装置，象旋转式或往复式运动的装置，或超声波振动装置等来实施。若对容器应用旋转式运动装置进行摇动处理，那末，对容器使用3到10个周期是适宜的，其速度为5～120转/分，最好选择15～30转数/分。
至今已作了许多尝试想发明一种防止乳蛋白质在含有乳蛋白质的酸性饮料中产生凝结作用和沉淀现象的方法，其前提是，对饮料的均化处理是在装饮料进容器之前就已被实施的。本发明者所进行的研究则不受这种先人之见的限制，并且已经意识到一种可能性，那就是，如果饮料在消毒和冷却之后，容许让含乳蛋白质的酸性饮料静置而不经受振动处理的话，由乳蛋白质的两性电解质性质而引起的一种网状结构将作为加热和冷却处理的结果而在容器内形成，从而加速凝结和沉淀作用。还可以推定，在冷却处理结束之后，摇(振)动容器，这样网状结构就被破坏，并且使饮料达到稳定状态而不会再生网状结构，除非再进行加热和冷却处理。
本发明适于制造含乳蛋白质的浓缩型酸性饮料。此饮料用水或类似液体稀释后即可饮用。
根据本发明的方法制造的含乳蛋白质的浓缩型酸性饮料，可在室温贮存一年以上而不会失去滋味，也不致发现乳蛋白质的凝结和沉淀现象，从而保持住它的交换价值。
本发明的实例
本发明将用实例来说明，所给例子仅仅为了说明而不是为了限制于此。
实施例1
50份重量蔗糖加入50份重量发酵乳(固体非脂乳含量为9.0重量％)相混合，该发酵乳是由脱脂乳用乳酸发酵而得来的，所得混合物用均化器在150kg/cm2的压力下混合物均匀。上述所得混合物在85℃时消毒2～3秒钟，并且在热的状态下被装进550ml容量的玻璃瓶中(直径71mm，高度285mm)。装进玻璃瓶中的混合物用流水冷却到40℃或低于40℃以下，以制造一种消毒发酵的乳饮料。
这样制得的消毒发酵乳饮料用由UGEN KAISHA NISSHINSEISAKUSHO公司制造的转动振荡器摇(振)动处理，上下转动24秒钟，转速为15转数/分。未摇动的样品和摇动处理的产品在20℃和37℃下静置贮放，为的是由一定的时间间隔测定贮存的稳定性。贮存稳定性可由在瓶子的预定位置所测得的样品的光吸收数值计算出的沉淀速率(％)来表示，如下列式子所示：
其中O.D.值是由稀释样品到1/100浓度，用562nm波长测定而得的。瓶底样品意指离瓶底30mm高处的样品，瓶子上部样品意指距瓶底175mm高处的样品，而瓶中均匀地混合的样品意味着指在上下方向充分地摇动以后距瓶底175mm高处的样品。
表1
贮存实验(沉淀％) 20℃ 样品 贮存期 零个月 0.5个月 1个月 2个月 对照样 0 38.9 54.8 67.2 摇动样品 0 1.3 1.8 2.8
37℃ 样品 贮存期 零周 1周 2周 3周 1个月 对照样 0 44.6 64.3 61.7 87.1 摇动样品 0 0.8 3.8 39.2 59.2
从表1的结果中可以看到摇动的样品比起对照样品(未摇动的样品)可保持校长时期的稳定性。
实例2
53.6重量％的由脱脂乳与乳酸发酵而得到的发酵乳(非脂乳的固体含量为9.0重量％)中加46.0重量％细颗粒糖和0.4重量％柠檬香料，所得到的团块用均化器在150kg/cm2的压力下均匀地混合。生成的团块再在83℃消毒灭菌2～3秒，趁热装入550ml容量(直径71mm，高285mm)的玻璃瓶中，用流水冷却到35℃，这样来制备消毒的发酵乳酸饮料。
制备的消毒发酵乳酸饮料用由UGEN KAISHA NISSHIN
SEISAKUSHO公司制造的转动振荡器摇动处理，如同实例1应用的方法一样，上下转动24秒，转速为15转数/分。未摇动的样品和摇动的产品在20℃下静置贮放以便按一定的时间间隔测定贮存的稳定性。贮存稳定性可按实例1中同样的方法，由在瓶子的预定位置测定样品的光吸收而计算出的沉淀速率来表示。
其贮存试验的结果列于表2中。
表2
贮存实验(沉淀％)20℃ 样品 贮存期 零个月 1个月 4个月 6个月 9个月 12个月 对照样 0 55 82 94 90 92 摇动样品 0 1.2 1.2 2.0 5.1 4.0
从表2的结果可见摇动样品与对照样品(未摇动样品)比较起来，可保持12个月的稳定。
根据本发明，作为摇动操作处理的结果，可提供浓缩含乳蛋白质酸性饮料。该饮料能在较小的凝结和沉淀程度下贮存，并且保持其使人满意的外观，饮用时不致产生异味，具有优良的长期贮存稳定性。