鲜水果夹心糖及制备方法.pdf

本发明属于食品类的夹心糖果。
    现有技术的夹心糖是以含水果香精的浆料、粉料或以水果果酱做为芯料制成，未见用鲜水果为芯料制成鲜水果夹心糖。

    本发明的目的就是利用各种鲜水果制成鲜水果夹心糖，使糖果不仅具有普通糖果的风味，而且还具有鲜水果的风味和口感，以满足人们对各种糖果的需求。

    本发明的技术解决方案为选取耐贮存、体积较小、果肉丰满、质硬且具有过甜、过酸或香感突出的风味独特的鲜水果，如山楂、山里红等为原料，并涂覆膜保鲜层，置入糖块的芯孔内。

    本发明是用鲜水果为夹心，需解决鲜水果的保鲜问题，解决方法是采用覆膜气调技术，这样不仅可利用膜阻止鲜水果水份的蒸发，保持水果的鲜度和良好的外形，延长保鲜时间，同时还可抑制微生物的生长，使用的覆膜剂必须按照《食品添加剂使用卫生标准》规定的食品添加剂或食品制成，常用为海藻酸钠、明胶、虫胶、琼脂、液体石蜡、石蜡、各种变性淀粉、CMC多糖、蛋白质等单独或几种共同使用。

    本发明在制造糖块时须加入甜味剂来平衡酸度，用柠檬酸钠缓和果酸的酸感，用碳酸钠等碱性盐中和果酸地酸度，或加入酸味剂、酸味缓和剂调整过甜的感觉，甜味剂、酸味剂、碱性盐均为我国《食品添加剂使用卫生标准》中所规定的。

    本发明糖块成份为：

    甜叶菊苷0.18%        碳酸钠1%

    蔗糖6%        明胶2.5%

    液体葡萄糖3%        日落黄色素适量

    乙基麦芽粉15ppm        柠檬酸钠20%

    其余为水份

    本发明工艺流程：鲜水果选果、分级、清洗，用0.5～1.5%盐酸溶液常温下浸泡5～10分钟，清水冲洗，投入1～2%K2HPO4溶液中鼓气洗涤5～10分钟，用紫外线杀菌后的水冲洗，在20～25℃空气中吹干，剪去果把，用喷涂、刷涂或浸渍等方法覆膜保鲜，覆膜保鲜层可以是单层，也可以是多层，最后在20～25℃空气中吹干，用已制好的各种形状的糖块（硬、软、奶糖等）将鲜水果包住。

    本发明实施例，将有畸形的损伤的山楂除去，取其大小均匀新鲜的山楂清洗，用0.5%盐酸溶液常温下浸泡8分钟，清水冲洗，投入1.5%K2HPO4溶液中鼓气洗涤8分钟，用紫外线杀菌后的水冲洗，在20℃无菌空气中吹干，剪去果把，用0.2%尼泊金乙酯乙醇溶液喷涂，20℃无菌空气中吹干，再用10%虫胶乙醇溶液喷涂进行二次覆膜保鲜，最后在25℃无菌空气中吹干，用已制好的带芯孔的软糖将鲜山楂包住，包上糖纸，制成包果型鲜山楂夹心糖。

    本发明利用新鲜水果，制成鲜水果夹心糖，这种糖不仅具有普通糖果的风味，而且还具有鲜水果的风味和口感，具有独特的风格。