魔芋仿生虾仁的制备方法.pdf

本发明涉及人造仿生食品的制造技术，其产品为魔芋虾仁。
    随着人们生活水准的不断提高，对食物结构越来越注重于寻找含有多纤维，低热能，少脂肪的食品，以减少高血脂症，高血压症和消代道癌症等疾病。为此各种植物性人造仿生食品应运而生。魔芋精粉的主要成份是葡萄甘露聚糖，属于食用半纤维素，含有对人体有用的多种微量元素，具有降低胆固醇，降血脂，降血糖和通便防癌的作用。魔芋精粉的作用已逐渐被人们所认识，并正在待以开拓应用。但目前对魔芋精粉的应用停留于用作添加剂和制备诸如魔芋豆腐之类的粗制食品，品种少，口味单一，引不起良好的食欲。同时制成食品的保质期一般只3-5天，无法满足商品化生产的要求。

    本发明的目的是研制出以魔芋精粉为原料，经过对成形性，吸味性和咀嚼感和保质性的改善，所制备出色、香、味、形俱佳的人造仿生食品的制备方法。要求制备工艺简单，控制容易，制备的食品具有保存时间长，不变质，不污染，符合食品卫生标准。

    本发明的目的是通过以下的设计来完成。制备原理是利用魔芋精粉在一定条件下具有吸水溶胀成溶胶状，遇钙即凝的特点改善其成形，同时添加适量具有包结性能较好的大分子物质，改善凝胶吸味性差的缺点，定量分装后加入调味保鲜液，以延长保鲜时间。制备方法是把魔芋精粉，海藻酸钠，蔗糖脂肪酸酯或β-环糊精以1∶0.1-0.3∶0.1-0.3的配比混合均匀，制成料粉，撒入25-50倍于料粉重量的沸水溶液中；快速搅拦，使其充分溶胀；静置冷却至室温；把溶胶移入虾仁成型机挤压成形；成形虾仁落入含钙水溶液中，使其自行定形，并逐渐固化；经数小时固化后，捞入沸水中煮沸，使其中的魔芋精粉凝胶化；然后用清水反复漂洗，除净异味；成品虾仁定量分装于耐热包装容器中，如耐热塑料薄膜，加入调味保鲜液并密封；连同包装容器投入90℃-100℃水溶液中消毒灭菌20分钟，定形含钙水溶液的浓度为0.3-1%，可选用氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和氢氧化钙的一种。

    本发明具有工序简短，控制容易，并可连续作业，设备简单等特点。制备地食品既韧又嫩，酷似鲜虾仁的咀嚼感。产品符合食品卫生标准，可在常温下保储3个月。

    实施例：依次取10份魔芋精粉，2份海藻酸钠，2份蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀，慢慢地撒入30倍重量的沸水溶液中，快速搅拌均匀，静置放凉后，移入特制的虾仁成形机，挤压成形，迅速溶入浓度为0.5%的氯化钙水溶液中，使其自行成形固化4-5小时。然后捞入沸水中煮沸，达到凝胶化，用清水反复漂洗，漂净异味；再把虾仁定量分装入耐热塑料薄膜袋中，加入调味保鲜液，密封；最后连同包装袋投入温度为90℃-100℃的水溶中，煮20分钟，杀菌，取出即成袋装魔芋仿生虾仁。