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1、10申请公布号CN104287025A43申请公布日20150121CN104287025A21申请号201410532783822申请日20140924A23L2/04200601A23L2/84200601A23L1/2920060171申请人吉林沃达食品有限公司地址132218吉林省永吉县岔路河镇中新食品工业园区72发明人孙广仁孔秀荣刘克研刘江王雪彤54发明名称一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法57摘要本发明实施例提供了一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法，涉及功能性饮料技术领域，可以充分利用紫苏叶中的有效成分，且减少黄瓜对乳酸菌的抑制作用。所述制作方法包括制备玉米紫苏发酵乳；制备。
2、紫苏叶发酵汁；制备老黄瓜发酵汁；按照质量配比，将玉米紫苏发酵乳5868份、白砂糖512份和海藻酸钠153份混合，再加入紫苏叶发酵汁68份、老黄瓜发酵汁68份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。51INTCL权利要求书1页说明书5页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页附图1页10申请公布号CN104287025ACN104287025A1/1页21一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法，其特征在于，包括制备玉米紫苏发酵乳；制备紫苏叶发酵汁；制备老黄瓜发酵汁；按照质量配比，将玉米紫苏发酵乳5868份、白砂糖512份和海藻酸。
3、钠153份混合，再加入紫苏叶发酵汁68份、老黄瓜发酵汁68份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。2根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备玉米紫苏发酵乳包括制备焙烤玉米乳将玉米面粉于270280下烘烤810MIN得到焙烤玉米粉，控制焙烤玉米粉与无菌水的质量份数比为1450，将焙烤玉米粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤玉米乳；制备焙烤紫苏乳将紫苏饼粕于270280下烘烤1015MIN得到焙烤紫苏粉，控制焙烤紫苏粉与无菌水的质量份数比为5650，将焙烤紫苏粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤紫苏乳；制备玉米紫苏混合液将所述焙烤玉米乳和所述焙烤紫苏乳按质量份。
4、数比为51在无菌室内混合，制得玉米紫苏混合液；制备玉米紫苏发酵乳在所述玉米紫苏混合液中，按乳酸发酵剂与玉米紫苏混合液质量份数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下培养68小时，于46下静止沉淀46小时，取上清液，制得玉米紫苏发酵乳。3根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备紫苏叶发酵汁包括制备焙烤紫苏叶取紫苏鲜叶于210230下烘烤4045MIN，制得焙烤紫苏叶；制备紫苏叶发酵汁将所述焙烤紫苏叶放于白钢桶内，加5倍紫苏干叶质量的自来水，于410下浸泡1216小时，弃去多余水，得到浸泡紫苏叶；在浸泡紫苏叶中，按乳酸发酵剂与浸泡紫苏叶质量份数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下。
5、发酵68小时，于410下榨汁，以转速为4500500转/分离心取上清液，制得紫苏叶发酵汁。4根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备老黄瓜发酵汁包括取色泽金黄的老黄瓜，去皮，以去皮老黄瓜与水质量比为110加水混合打浆，制得老黄瓜浆，在老黄瓜浆中，按乳酸发酵剂与老黄瓜浆质量份数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下培养68小时，于410下榨汁，制得老黄瓜发酵汁。5根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述方法还包括将所述发酵型紫苏黄瓜复合饮料于110115杀菌35S，在35以下，以洁净玻璃瓶灌装后封盖后，在80下杀菌15MIN，贴标储存。6一种根据权利要求14任一项所述的制作方。
6、法制备的发酵型紫苏黄瓜复合饮料，其特征在于，按照质量配比，所述复合饮料包括玉米紫苏发酵乳5868份、白砂糖512份、老黄瓜发酵汁68份、紫苏叶发酵汁68份和海藻酸钠0515份。权利要求书CN104287025A1/5页3一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法技术领域0001本发明涉及功能性饮料技术领域，尤其是一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法。背景技术0002中国公开出版物食品工业科技2013年第14期237241页，作者吕长鑫等，报道了药食两用且有保健功能气味芳香的紫苏叶与全价营养食物牛奶研制成紫苏叶含乳饮料，不仅可以将两者的营养进行合理的搭配与互补，同时也可以使口感味道更佳。食品科学2。
7、009年第1期第268270页，作者管日新等，报道了紫苏叶提取液配制饮料具有抗氧化作用。食品研究与开发2009年第12期第6467页，作者管日新等，报道了紫苏保健饮料具有一定的血脂调节作用。由上可知，采用紫苏叶提取液配制成饮料或者添加奶粉配制成含乳配制型饮料，具有一定的抗氧化作用和血脂调节作用。但是发明人研究发现在配制饮料的加工中存在紫苏叶有效成分没有得到充分利用以及风味比较单调的缺点。0003食品研究与开发2010年第8期第6264页，作者张税丽等，报道了黄瓜、新鲜牛乳为原料进行乳酸发酵生产出一种具有黄瓜香气味的黄瓜乳酸菌饮料。食品与机械2006年第3期第9799页，作者刘志祥等，报道了以绿。
8、茶、黄瓜、全脂奶粉、蔗糖为主要原料，通过乳酸发酵制成一种绿茶黄瓜酸乳。中国乳业2013年第3期第5961页，作者范淑玲，报道了黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，可以制作黄瓜乳饮料。由上述报道可知新鲜黄瓜与绿茶和奶粉搭配进行乳酸发酵制成酸乳饮料或配制成乳饮料，具有降低血液中胆固醇的作用，但是在酸乳发酵过程中存在黄瓜对乳酸菌的抑制作用，限制了黄瓜汁的加入量。发明内容0004本发明的实施例提供一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法，可以充分利用紫苏叶中的有效成分，且减少黄瓜对乳酸菌的抑制作用。0005为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案0006一种发酵型紫苏黄瓜复。
9、合饮料的制作方法，包括0007制备玉米紫苏发酵乳；0008制备紫苏叶发酵汁；0009制备老黄瓜发酵汁；0010按照质量配比，将玉米紫苏发酵乳5868份、白砂糖512份和海藻酸钠153份混合，再加入紫苏叶发酵汁68份、老黄瓜发酵汁68份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。0011可选的，所述制备紫苏叶发酵汁包括0012制备焙烤紫苏叶取紫苏鲜叶于210230下烘烤4045MIN，制得焙烤紫苏叶；说明书CN104287025A2/5页40013制备紫苏叶发酵汁将所述焙烤紫苏叶放于白钢桶内，加5倍紫苏干叶质量的自来水，于410下浸泡1216小时，弃去多余水，得到浸泡紫。
10、苏叶；在浸泡紫苏叶中，按乳酸发酵剂与浸泡紫苏叶质量份数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下发酵68小时，于410下榨汁，以转速为4500500转/分离心取上清液，制得紫苏叶发酵汁。0014一种应用上述的制作方法制备的发酵型紫苏黄瓜复合饮料，按照质量配比，所述复合饮料包括玉米紫苏发酵乳5868份、白砂糖512份、老黄瓜发酵汁68份、紫苏叶发酵汁68份和海藻酸钠0515份。0015上述技术方案提供的发酵型紫苏黄瓜复合饮料及其制作方法，配方独特，并兼有老黄瓜、紫苏叶与乳酸发酵的香气，具有增效的抗氧化性和显著的血脂调节作用。其提供了制作方法促进了乳酸菌增殖，提高了紫苏叶抗氧化有效成分的浸出率，保。
11、持紫苏叶、紫苏蛋白、黄瓜复合营养成分，适于工业化生产。附图说明0016图1为本发明实施例提供的一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法的流程示意图。具体实施方式0017下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。0018本发明实施例提供了一种发酵型紫苏黄瓜复合饮料的制作方法，如图1所示，所述方法包括以下步骤0019S1、制备玉米紫苏发酵乳。0020可选的，制备玉米紫苏发酵乳，包括以下步。
12、骤002111制备焙烤玉米乳0022将玉米面粉于270280下烘烤810MIN得到焙烤玉米粉，控制焙烤玉米粉与无菌水的质量份数比为1450，将焙烤玉米粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤玉米乳。002312制备焙烤紫苏乳0024将紫苏饼粕于270280下烘烤1015MIN得到焙烤紫苏粉，控制焙烤紫苏粉与无菌水的质量份数比为5650，将焙烤紫苏粉与无菌水在无菌室内混合，制得焙烤紫苏乳。002513制备玉米紫苏混合液0026将步骤11制得的焙烤玉米乳和步骤12制得的焙烤紫苏乳按质量份数比为51在无菌室内混合，制得玉米紫苏混合液。002714制备玉米紫苏发酵乳0028在步骤13制得的玉米紫苏混合液中，。
13、按乳酸发酵剂与玉米紫苏混合液质量份说明书CN104287025A3/5页5数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下培养68小时，于46下静止沉淀46小时，取上清液，制得玉米紫苏发酵乳。0029S2、制备紫苏叶发酵汁。0030可选的，制备紫苏叶发酵汁，包括以下步骤003121制备焙烤紫苏叶0032取紫苏鲜叶于210230下烘烤4045MIN，制得焙烤紫苏叶。003322制备紫苏叶发酵汁0034将焙烤紫苏叶放于白钢桶内，加5倍紫苏干叶质量的自来水，于410下浸泡1216小时，弃去多余水，得到浸泡紫苏叶；在浸泡紫苏叶中，按乳酸发酵剂与浸泡紫苏叶质量份数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下发。
14、酵68小时，于410下榨汁，以转速为4500500转/分离心取上清液，制得紫苏叶发酵汁。0035S3、制备老黄瓜发酵汁。0036取色泽金黄的老黄瓜，去皮，以去皮老黄瓜与水质量比为110加水混合打浆，制得老黄瓜浆，在老黄瓜浆中，按乳酸发酵剂与老黄瓜浆质量份数比为11500接种乳酸发酵剂，于3840下培养68小时，于410下榨汁，制得老黄瓜发酵汁。0037S4、发酵型紫苏黄瓜复合饮料的配制。0038将质量份的玉米紫苏发酵乳5868份与白砂糖512份和海藻酸钠153份混合，再加入紫苏叶发酵汁68份、老黄瓜发酵汁68份，经充分混匀后，再通过胶体磨进行研磨混合，制得发酵型紫苏黄瓜复合饮料。0039S5、。
15、发酵型紫苏黄瓜复合饮料的灌装0040将步骤S4制得的发酵型紫苏黄瓜复合饮料于110115杀菌35S，在35以下，以洁净玻璃瓶灌装后封盖后，在80下杀菌15MIN，贴标，制得灌装的发酵型紫苏黄瓜复合饮料。0041本发明实施例还提供了一种应用上述制作方法制备出来的发酵型紫苏黄瓜复合饮料，所述复合饮料包括质量份的玉米紫苏发酵乳5868份、白砂糖512份、老黄瓜发酵汁68份、紫苏叶发酵汁68份和海藻酸钠0515份。0042本发明实施例提供的发酵型紫苏黄瓜复合饮料配方独特，采用了显著促进乳酸菌增殖的发酵的工艺设计，兼有焙烤紫苏粉、焙烤玉米粉、老黄瓜、紫苏叶以及乳酸发酵的香气，具有增效的抗氧化性。0043。
16、紫苏发酵汁抗氧化性的增效试验。取500G紫苏干叶按步骤S2制得紫苏发酵汁，定容至1000ML；另取500G紫苏干叶以500ML蒸馏水煎煮30MIN，过滤，重复4次，合并滤液，浓缩至1000ML，4下保藏46小时，进行抗氧化性试验，紫苏叶发酵汁的DPPH清除率为4982376、紫苏叶水提液的DPPH清除率为3124217，二者之间存在显著的差异P005，结果证实，紫苏发酵汁抗氧化性较水提取液具有明显的增效作用。0044紫苏蛋白促进乳酸菌增殖作用试验。玉米面粉于280下烘烤30MIN得到焙烤玉米粉，再以质量分数为8的焙烤玉米粉与无菌水混合得到焙烤玉米浆，在焙烤玉米浆中分别加入一定量的鲜牛乳和紫苏饼。
17、粕并接种等量的乳酸发酵剂，40下培养6小时，测定乳酸度T，结果见表1和表2。从表1可以看出，鲜牛乳添加量的变化对酸度的影响不大，变化区间为231T413T，极差为182，而紫苏饼粕添加量对酸度影响较大，变化说明书CN104287025A4/5页6区间为245T935T，极差为69。二者之间在蛋白质的质量浓度为6G/L和8G/L时，酸度无明显差异，而蛋白质的质量浓度在10G/L及以上时，酸度差异极显著。由此可见，紫苏蛋白的质量浓度在8G/L以上，乳酸度明显增加，说明紫苏蛋白能够促进乳酸菌增殖。这一结果表明，采用词素蛋白不仅可以替代鲜牛乳进行乳酸发酵，而且在相同蛋白用量的情况下提高了乳酸度，改善了。
18、风味。这一结果表明，采用词素蛋白不仅可以替代鲜牛乳进行乳酸发酵，而且在相同蛋白用量的情况下提高了乳酸度，改善了风味。0045表1鲜牛乳加入量对乳酸发酵的影响0046序号12345鲜牛乳G/L240320400480560蛋白质G/L68101214乳酸发酵剂G/L0505050505酸度T23715287163112136223451250047表2紫苏蛋白加入量对乳酸发酵的影响0048序号12345紫苏饼粕G/L1723293440蛋白质G/L68101214乳酸发酵剂G/L0505050505酸度T23817307207383582340947510049质量浓度G/L是指每升发酵液中所含。
19、上述原料的克数；乳酸度T是指滴定100ML发酵液所消耗01MOL/LNAOH溶液的毫升数，结果表示为平均值标准差重复次数N3。0050传统黄瓜乳酸发酵饮料工艺中，采用的是鲜嫩黄瓜，对乳酸菌具有抑制作用，发酵酸度比较低。为了解决这一难题，采用老黄瓜替代鲜嫩黄瓜，使得问题得到解决。为了验证这一效果，采用鲜嫩黄瓜与老黄瓜进行了对比试验。将市售的嫩黄瓜与老黄瓜清洗后分别切碎，用榨汁机榨汁，得黄瓜原汁；再以乳酸菌发酵剂与黄瓜汁质量份数比11500接种乳酸菌，于40下发酵6小时，测定发酵前后的乳酸度，计算产酸能力按公式1计算，结果见表3。从表3可以看出，在100G发酵汁中含黄瓜汁4G32G时，老黄瓜产酸能。
20、力变化不明显，而嫩黄瓜变化较大，当100G发酵汁中含黄瓜汁高于16G是，表现出显著降低的趋势，说明鲜嫩黄瓜汁对乳酸菌具有明显的抑制作用，限制了鲜嫩黄瓜的加入量不能过高；在100G发酵汁中含黄瓜汁32G时，老黄瓜发酵汁的酸度几乎是鲜嫩黄瓜发酵汁酸度的二倍。采用老黄瓜替代鲜嫩黄瓜不仅可以提高黄瓜汁的加入量，同时由于老黄瓜自身的有机酸较鲜嫩说明书CN104287025A5/5页7黄瓜高，可以提高发酵成品的总酸度。0051公式1XA0A1/D；式中X表示产酸能力，即在100ML的发酵液中，每G黄瓜汁所生成的乳酸量T/G；A0表示发酵后的酸度T；A1表示发酵前的酸度T；D表示100G发酵汁中含有黄瓜汁的。
21、质量G。0052表3鲜嫩黄瓜抑菌试验0053序号12345678黄瓜加入量48121620242832嫩黄瓜发酵前酸度T002061529445965嫩黄瓜发酵后酸度T5103146198221252263271嫩黄瓜产酸能力T/G125126117114096087073064老黄瓜发酵前酸度T004153773129168192老黄瓜发酵后酸度T51105167238325424505579老黄瓜产酸能力T/G1281261271261261231201210054本发明将焙烤后的紫苏叶进行发酵，改善了传统发酵的风味，充分利用紫苏叶中的有效成分，提高紫苏发酵汁的抗氧化性，进而提升整个饮料的抗氧化性，本发明还利用了紫苏对乳酸发酵的增殖作用；减少黄瓜对乳酸菌的抑制作用，且采用老黄瓜替代鲜嫩黄瓜进行发酵，改善了产品的风味同时，改善了嫩黄瓜对乳酸菌的抑制作用，提高了发酵酸度。0055以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。说明书CN104287025A1/1页8图1说明书附图CN104287025A。