保鲜年糕的生产方法.pdf

本发明属于一种食品的保鲜方法。
    “蒙自年糕”是地方名特食品。至今已有300多年的历史。由于年糕内含有蛋白质3.7%，脂肪1.72%，碳水化合物67%等营养成份，并具有糯米香甜，柔韧适口的特点，深受国内外消费者的欢迎。

    传统的“蒙自年糕”生产工艺落后，保鲜期短，不易保存，不适应远距离销售，曾多次失去销往国外、省外的良机，影响了产品的生命力。本发明的目的在于提供了一种保鲜年糕的生产方法，使保鲜期从目前的3-5天延长到40-60天，产品质量指标经国家法定的质量和卫生监督部门的检验，符合滇Q/H88-87，GBn145-81的标准。扩大了产品的生产能力，实现了远距离销售。

    “蒙自年糕”传统的生产方法是纯糯米经粉碎加精糖（白糖、红糖）配料、混合搅拌、加辅料、擦油装碗、高温蒸熟、冷却、拨出、涂油装袋的工艺流程。由于年糕的主要成份是碳水化合物及水份，这些物质在自然状态下同空气中的氧接触，易于分解，成为各种微生物和细菌滋生繁殖的良好场所，从而导致食物组织破坏，霉变以至不能食用。本发明的保鲜年糕的生产方法主要是在生产过程严格控制年糕的配料比，特别是水份。年糕采用高温涤纶袋真空包装，封口地袋装年糕置于蒸箱内高温消毒灭菌，再加外包装进一步降低微生物和细菌的侵蚀。年糕的配料比为糯米∶糖∶水=5∶3∶2，严格控制水份在20%。高温消毒灭菌的温度为90-110℃，时间20-60分钟，使用的高温涤纶袋为PET/PE聚乙烯蒸煮袋。

    保鲜年糕生产工艺流程如图1所示：

    本发明的保鲜年糕生产方法，有效地解决了年糕的发霉变质，使保鲜期延长至40-60天，具有便于食用、携带、陈列、销售、储存、运输等优点，增加了生产量，提高了经济效益。

    下面是本发明的最佳实施例：

    年糕通过严格控制配料比真空包装、高温灭菌生产工艺产品的染菌率和外观质量列表1和表2。