花椒酱、花椒油及其制作方法.pdf

本发明涉及一种花椒酱和花椒油及其制作方法。
    花椒是我国南方一些地区人们钟爱的调味佐料，一般的吃法是油炸后取油拌菜，或干烘后研成粉末拌菜用，近年来，市场上有花椒油出售。此种花椒油虽具有花椒的麻的特点，但不仅无香味，还常常闻到生油气味，并不是理想中的调味品。

    本发明的目的是发掘祖国民间饮食文化，研制一种使人们喜闻乐见地花椒制品。

    本发明介绍了花椒酱、花椒油的制作方法，它是以鲜花椒和植物油炼制调兑而成，其方法是采用已成熟下树未变质的鲜花椒和精炼油为主要原料，二者重量为1∶1。先将植物油加温，炼至起波纹时，降低火力，投入油量的8～15%的老姜片，炸至转黄，再投入5～11%的大小长葱，炸至姜、葱不吐泡时捞出，再加大火力，将花椒投入油锅内，炸至花椒转色，吐鱼眼泡时，连油一起盛入陶瓷容器内，冷却后将花椒壳与籽实分离，沥干油质，用石磨或钢磨把花椒壳磨成油浆后，再添加油浆重量的5～10%的炼油，搅拌均匀，即成为花椒酱成品;其籽实经粉碎后再加入1～13倍经炼制过的二级或4～6脱植物油，与炼制花椒的余油一起搅拌澄清，即成为花椒油成品。

    本发明将不易保存的花椒制成主产品花椒酱、副产品花椒油，使其具有椒麻浓郁，清香适口、食用方便，可长期保存的调味品，是制作椒香菜肴、面食、糕点、糖果的好调料，本发明继承和发扬了祖国民间饮食文化遗产，是将其转化为民众喜爱的食品的又一新作。

    实施例1：

    取10公斤4～5脱植物油放进铁锅，炼至油起波纹时，降低火力，投入0.8公斤老姜片，炸至转黄，再投入0.5公斤大葱或小葱，炸至姜、葱不吐泡时捞出，再加大火力，投入10公斤鲜花椒，炸至起鱼泡时，连油一起盛入陶缸内。冷却后将花椒壳与籽实分离，沥干油份，花椒壳用石磨或钢磨磨成油浆，另加入0.5公斤炼制花椒的油，搅拌均匀，即面为高级花椒酱制品。

    将分离出来的花椒籽实粉碎，加入炼制花椒的余油6公斤，再加入6公斤炼制过的4～5脱植物油，搅拌均匀，取出澄清后的油份，即成为高级花椒油。

    实施例2：

    取10公斤二级植物油，1.5公斤老姜片，1.1公斤大葱或小葱，1公斤炼制花椒的油，照例1的方法精心制作，即可制成普通花椒酱成品。

    将花椒籽实粉碎，加入炼制花椒的余油5.5公斤，再加入11公斤炼制过的二级植物油，照实施例1的方法精心制作，即成为普通花椒油。

    将炼制成的花椒酱或油制品置于陶瓷、玻璃或无害金属容器中，在常温下保质期可达两年。