一种红薯干的加工方法.pdf

本发明公开了一种红薯干的加工方法，包括以下步骤：选取红心的红薯为原料，将其风干一个月；将风干好的红薯用清水清洗并削皮；将红薯放入将酸枣用沸水煮1小时得到的上清液中浸泡5小时；将浸泡后的红薯蒸煮至红薯泥；将红薯泥搅拌成泥，并滤出木质纤维丝；将去杂后的红薯泥装入100目的尼龙过滤袋内压滤，将压滤后的红薯泥制成10×5×5cm的红薯条；将定型后的红薯条切条，制成为0.5×0.5×5cm的红薯条；当油温为70—80℃时，将切条后的红薯条投入油中炸制；将炸好的红薯干冷却，表面均匀涂抹调味品。上述加工方法能解决现有的红薯干口感较差，口味单一的问题。

1.  一种红薯干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
选材及预处理：选取红心的含淀粉高，无霉变红薯作为原材料，将所选用的红薯自然风干一个月；
清洗及削皮：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；
浸泡：将酸枣放入沸水中，蒸煮1小时后，取酸枣蒸煮后的上清液备用，将清洗好的红薯放入上述上清液中浸泡，5小时后取出晾凉；
蒸煮：将浸泡后的红薯高压蒸煮至红薯泥，以红薯完全烂碎为准；
去杂：将红薯泥置于电动搅拌机中，搅拌成泥，用10目不锈钢滤网过滤出木质纤维丝；
定型：将去杂后的红薯泥装入100目的尼龙过滤袋内压滤，保持压滤状态30min，以不自然滴水为宜，将压滤后的红薯泥制作成型，制成10×5×5cm的红薯条；
切条：将定型后的红薯条切条，制成为0.5×0.5×5cm的红薯条；
炸制：当油温为70—80℃时，将切条后的红薯条投入油中，炸制红薯干浮起时，立刻捞出，沥去附着的多余油分；
调味：将炸制后的红薯干表面均匀涂抹调味品，并冷却至30℃以下。

2.  根据权利要求1所述的红薯干加工方法，其特征在于，所述调味品包括孜然粉、辣椒粉、芥末粉、柠檬粉或番茄粉。

3.  根据权利要求1所述的红薯干加工方法，其特征在于，所述的调味品包括孜然粉和辣椒粉。

4.  根据权利要求1所述的红薯干加工方法，其特征在于，还包括：将冷却后的红薯干均匀摆放在真空包装袋中，并真空密封。

5.  根据权利要求3所述的红薯干加工方法，其特征在于，所述调味品配比包括：30％-40％的孜然粉与60％-70％的辣椒粉。

一种红薯干的加工方法
技术领域
本发明涉及休闲食品加工技术领域，特别是涉及一种红薯干的加工方法。
背景技术
休闲食品是食品工业的重要组成部分，其中以红薯为原料的休闲产品也很多，红薯干就是其中一类，并且受到消费者的青睐。现有的红薯制品一般为将新鲜红薯蒸煮后、去皮晾干而制成，以原味或者加糖增甜的口味为主，口味比较单一，而且因为红薯为粗粮，含有较丰富的纤维素，纤维素过于富集会影响其口感，咬起来有牵丝的感觉。因此，需要提高其口感，并开发出不同口味的红薯干。
发明内容
本发明提供了一种红薯干的加工方法，以解决现有技术中红薯干口感较差且口味单一的问题。
为了解决上述技术问题，本发明公开了如下技术方案：
一种红薯干的加工方法，包括如下步骤：
选材及预处理：选取红心的含淀粉高，无霉变红薯作为原材料，将所选用的红薯自然风干一个月；
清洗及削皮：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；
浸泡：将酸枣放入沸水中，蒸煮1小时后，取酸枣蒸煮后的上清液备用，将清洗好的红薯放入酸枣蒸煮后的上清液中浸泡，5小时后取出晾凉；
蒸煮：将浸泡后的红薯高压蒸煮至红薯泥，以红薯干完全烂碎为准；
去杂：将红薯泥放置电动搅拌机中，搅拌成浆，用10目不锈钢滤网过滤出木质纤维丝；
定型：将去杂后的红薯浆装入100目的尼龙过滤袋内压滤，保持压滤状态30min，以不加压不自然滴水为宜，将压滤后的红薯泥制作成型，制成10×5×5cm的红薯条；
切条：将定型后的红薯条切条，制成为0.5×0.5×5cm的红薯条；
炸制：当油温为70—80℃时，将定型后的红薯条投入油中，炸制红薯干飘起时，立刻捞出，沥去附着的多余油分。
调味：待炸制后的红薯干冷却至50℃以下，表面均匀涂抹调味品。
优选的，所述调味品包括孜然粉、辣椒粉、芥末粉、柠檬粉或番茄粉。
优选的，所述调味品包括孜然粉和辣椒粉。
优选的，所述调味品配比包括：30％-40％的孜然粉与60％-70％的辣椒粉。
优选的，上述红薯干的加工方法还包括：将冷却后的红薯干均匀摆放在真空包装袋中，并真空密封。
由以上技术方案可见，本发明提供的红薯干的加工方法，制作工艺简单，加工过程没有采用任何化学试剂，更利于人体健康。在对口感的改善方面，首先采用将红薯破碎然后搅拌混合的方法，使得口感趋于一致，而且增加了去杂的步骤，有效的去除了薯泥中的木质纤维素，也就是俗称的红薯肉中的“大茎”或者“硬结”，得到口感略具砂砾感的红薯肉泥，这样在经过炸制成的红薯干成品口感更好。由于采用的是优质的红心红薯，固有的甜度就较高，通过调味后，可以呈现出咸甜、甜辣或者酸甜等更丰富的口味，满足不同地区消费者的不同口味偏好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例提供的一种红薯干的加工方法的流程示意图。
具体实施方式
本发明实施例提供一种红薯干的加工方法，以解决背景技术中提到的现有的红薯干口感较差，口味单一的问题。
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
请参考图1，图1为本发明实施例提供的一种红薯干的加工方法的流程示意图，包括如下几个步骤：
步骤1、选材及预处理：选取红心的含淀粉高，无霉变红薯作为原材料，将所选用的红薯自然风干一个月，自然风干是为了使得红薯的水分变少，红薯淀粉在红薯自身淀 粉酶的作用下转化为糖类物质，使红薯更甜，能保持红薯原有营养和特有风味。
步骤2、清洗及削皮：将风干好的红薯用清水清洗，将表面清洗干净；将清洁干净的红薯削皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝等影响口感的部分。
步骤3、浸泡：将酸枣放入沸水中，蒸煮1小时后，取酸枣蒸煮后的上清液，待用，将清洗好的红薯放入酸枣蒸煮后的上清液中浸泡，5小时后取出晾凉；在红薯这类含淀粉成分较高的食品的加工过程中，一般都有浸泡的步骤，有的采用的是清水、有的采用的是化学试剂，主要的目的是防止红薯中的酚类物质褐变，起防氧化、护色的作用。采用清水浸泡会导致红薯中的糖类物质流失，而采用化学试剂浸泡后虽然也要再次冲洗，可总有残留的化学试剂不能被冲洗干净。本发明采用的浸泡溶液为天然的酸枣蒸煮过后澄清的上清液，这种液体可以代替现有的红薯加工工艺中普遍采取的化学试剂来护色使用，而且这种上清液中也含有糖分，红薯浸泡其中的话，红薯中的糖分会不断向上清液扩散，以达到红薯各个部分糖分的均匀性。
步骤4、蒸煮：将步骤3处理后的红薯高压蒸至红薯泥，以红薯完全烂碎为准。
步骤5、去杂：将步骤4处理的红薯泥置于电动搅拌机中，搅拌成泥，过滤出木质纤维丝等杂质。木质纤维丝是指红薯肉中的条状或枝杈状分布的茎，这种茎口感发柴，咬到之后有牵丝的口感，而且不易咀嚼。经过搅拌后，红薯成为浆糊状的薯泥，此时将其置于10目不锈钢滤网中压滤，红薯肉被压出，而木质纤维丝经搅拌而缠结在一起，被留在滤网内。当然，这个步骤也能将上述步骤中为处理干净的杂质一并去除，至此就完成了红薯的去杂质工序。
步骤6、定型：将步骤5过滤后的红薯泥装入100目的尼龙过滤袋内压滤，保持压滤状态30min，以不加压不自然滴水为宜，将压滤后的红薯泥制作成型，制成10×5×5cm的红薯条；这个步骤的目的是为了还原红薯固有的口感，需要将去杂后的红薯肉压实成型，去除浸泡和蒸熟步骤带入的多余水分，而且也方便后续将红薯加工成成品所需的条形。
步骤7、切条：将步骤6定型后的红薯条切条，制成为0.5×0.5×5cm的红薯条；这个尺寸的红薯条比现有的红薯干要细长，形状的改变是为了使得后续加工的成品的口感更好。
步骤8、炸制：当油温为70—80℃时，将步骤7中的红薯条投入油中，炸制红薯干浮起时，立刻捞出，沥去附着的多余油分；炸制的温度不易过高，以免发生焦烧，影响成品的外观和口感，炸制的时间要掌握，以红薯条的体积膨胀为将近两倍的大小为准，制成的红薯干成品，表皮香脆，香甜可口。
现有的红薯干不论采用炸制、烘干、冷冻干燥的脱水工艺，制成的成品均为偏甜味 的，口味比较单一。我们知道不同地区的消费者口味有所差异，本发明提供的红薯干的加工方法增加最后的调味步骤，将成品制成不调味的和调味的两大类，更能满足不同消费者对口味的需求。即增加以下步骤：
步骤9、调味：将步骤8中炸好的红薯干冷却至30℃以下，表面均匀涂抹调味品。将红薯干冷却后再调味，而不是在其刚炸制后就调味，是为了避免高温造成调味品在红薯干上的板结和变质，但以不宜等到起完全冷却至室温下再调味，因为较高的余温会使得调味品向红薯干的表皮内扩散，使得味道更均匀浓郁。
根据对消费者口味的调查发现消费者更倾向于喜爱甜辣、甜咸、酸甜的口味，因此将上述技术方案中步骤9中的调味品可以为孜然粉、辣椒粉、芥末粉、柠檬粉或番茄粉等，这些调味品可以单独使用也可以混合使用，根据试验，最终确定了以下混合比例的调味品，包括30％的孜然粉70％辣椒粉的混合调味品，40％的孜然粉60％辣椒粉的混合调味品,50％的柠檬粉和50％的番茄粉的混合调味品，10％的芥末粉、10％的孜然粉和80％的辣椒粉的混合调味品。
调味后，所述步骤9还包括：将冷却后的红薯干均匀摆放在真空包装袋中，并真空密封。至此红薯干的加工步骤全部完成，得到了可供出售的成品。
以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
以上所述仅是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。