一种香菇杂粮锅巴及其制备方法.pdf

本发明涉及一种香菇杂粮锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。本发明的香菇杂粮锅巴，其原料包括：杂粮粉1.0-1.2份、小麦粉1份、香菇0.9份；杂粮粉：由小米粉、大豆粉、高粱粉、糙米粉、黑豆粉组成。其中的香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇杂粮锅巴的营养物质；而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例杂粮的香气配合，使香菇杂粮锅巴具有独特的风味。本发明的制备方法是香菇酶解之后与杂粮粉面粉混合制备成面团，再经过真空油炸；所制备的锅巴的口感、风味进一步改善。

1.  一种香菇杂粮锅巴，其原料包括：杂粮粉1.0-1.2份、小麦粉1份、香菇0.9份；杂粮粉：由小米粉、大豆粉、高粱粉、糙米粉、黑豆粉按照1:1:1:1:1:1的重量比例组成；所述份为重量份；所述香菇为干品。

2.  根据权利要求1所述的香菇杂粮锅巴，其特征在于，杂粮粉1.1份、小麦粉1份、香菇0.9份。

3.  根据权利要求1或2所述的香菇杂粮锅巴，其特征在于，其原料包括芝麻0.1份。

4.  一种权利要求1、2或3所述香菇杂粮锅巴的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
泡发后的香菇加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶；
将香菇酶解液、杂粮粉和小麦粉制作成面团，成型切片；
切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92℃~96℃，真空度0.090 Mpa, 时间8 min~10 min。

5.  根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所用泡发后的香菇用鲜香菇代替。

6.  根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，真空油炸之后经过脱油处理；脱油条件为：真空度0.090 Mpa,脱油转速400 r/min，时间6~8min。

7.  根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，其酶解步骤采用下述方式进行：
第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间120 min；
第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万 U/g，酶解温度53℃~57℃，时间150 min；所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成；
第三步，5’-磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65万U/g，酶解温度65℃~75℃，时间150 min；
所述加酶量是相对于泡发后的香菇或鲜香菇的。

一种香菇杂粮锅巴及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香菇杂粮锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。
背景技术   
随着人们生活水平的提高，对休闲食品的营养价值要求也越来越高。锅巴，作为我国传统风味小吃，可以直接食用或者作为菜肴配料（如番茄虾仁锅巴等），是广受喜爱的休闲食品。尤其小米锅巴以其香脆可口备受欢迎，以往多种风味的锅巴均体现在调味料的不同，品种本质上较为单一。
食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含丰富的呈鲜呈味物质，尤其是呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富，具有独特的风味。香菇作为我省大宗食用菌，产量丰富，深加工技术研究较少。
发明内容   
为了丰富休闲食品的种类、增加其营养价值、减少化学调味品的使用，本发明提供了一种口味鲜美香脆、营养价值丰富且健康的香菇杂粮锅巴。
本发明还提供了上述香菇杂粮锅巴的制备方法。
本发明的技术方案：
一种香菇杂粮锅巴，其原料包括：杂粮粉1.0-1.2份、小麦粉1份、香菇0.9份；杂粮粉：由小米粉、大豆粉、高粱粉、糙米粉、黑豆粉按照1:1:1:1:1:1的重量比例组成；所述份为重量份。所述香菇为干品。
上述香菇杂粮锅巴，优选的，杂粮粉1.1份、小麦粉1份、香菇0.9份。
上述香菇杂粮锅巴，其原料还可以包括芝麻0.1份。还可以添加调味料以加重口味，所述调味料可以是食盐、糖、辣椒、孜然。
上述香菇杂粮锅巴中的香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇杂粮锅巴的营养物质；而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例杂粮的香气配合，使香菇杂粮锅巴具有独特的风味。即使不添加调味料，仍然能满足一般消费者对口味的要求。
本发明通过进一步研究实验发现，香菇酶解之后与杂粮粉面粉混合制备成面团，再经过真空油炸所制备的锅巴的口感、风味能得到进一步改善；另外，香菇酶解液的加入能改变面团的成分、性能，进而显著改善了产品的口感（脆度）。
    所以，上述香菇杂粮锅巴的制备方法，优选包括以下步骤：
（1）泡发后的香菇加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶；
（2）将香菇酶解液、杂粮粉和小麦粉（面粉）制作成面团，成型切片；
（3）切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92℃~96℃，真空度0.090 Mpa, 时间8 min~10 min。
    上述制备方法，所用泡发后的香菇可以用鲜香菇代替。
    为了减小产品的油脂含量，真空油炸之后经过脱油处理；脱油条件为：真空度0.090 Mpa,脱油转速400 r/min，时间6~8min。
上述制备方法中，酶解的作用是获得更多风味物质；另外，通过酶解改变香菇的成分，进而改变面团的成分、性能，从而提高脆度、显著改善产品的口感。真空油炸的作用是减少风味物质损失。杂粮粉和酶解后的香菇配合，使得产品的气味和滋味进一步改善。
本领域技术人员公知的是，酶具有特异性，采用不同的酶对香菇酶解得到的风味物质及其他成分的种类和含量均不同。而气味和滋味是由各种风味物质配合产生的；面团的性能是由其成分决定的。所以，采用不同的酶，导致产品的气味和滋味存在较大差异、对脆度的影响也不同。研究发现，先采用纤维素酶、再采用由中性蛋白酶与胰蛋白酶以2:1酶活比组成的复合蛋白酶，再用5’-磷酸二酯酶进行酶解，所获得酶解液中部分风味物质的含量提高，且各种风味物质及其他成分之间的配比较好，能产生更高评价的风味和口感。
上述制备方法，其酶解步骤优选采用下述方式进行：
第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间120 min；
第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间150 min；所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成；
第三步，5’-磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65万U/g，酶解温度65℃~75℃，时间150 min；
所述加酶量是相对于泡发后的香菇或鲜香菇的。本发明中小麦粉即为面粉。
本发明的有益效果：
（1）产品含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素以及微量元素等营养元素，营养丰富均衡；
（2）含有丰富的氨基酸、挥发性物质及核苷酸类等风味物质，具备独特且明显的鲜味及香气；
（3）调味料的用量减少，更加健康；
（4）香菇添加方式为打浆酶解，酶解后的香菇除含有大量易被人体吸收的多糖、多肽、氨基酸，还含有丰富的呈味核苷酸，呈味氨基酸，使成品更富鲜美风味；而且能明显改善口感；
（5）将杂粮按照特定比例与酶解后的香菇配合使用，能进一步改善产品的滋味和气味（风味）；
（6）采用特定的酶及酶解方式，从而使得产品的风味物质的重量含量和配比达到最优，其滋味和气味（风味）的评价进一步提高；
（7）油炸方式为真空油炸，在较低油温下实现油炸效果，使成品营养物质损失较小；
（8）此外制备工艺简单环保，并具有食用方便，营养价值丰富的优点。
具体实施方式
下述实施例所用纤维素酶（由内切葡聚糖酶(C1酶)；外切葡聚糖酶(Cx酶)；β-葡萄糖苷酶（简称?G）又称纤维二糖水解酶混合组成），购自泰安信得利生物工程有限公司。
实施例1
    （1）称取杂粮粉1100g备用。称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆。采用分步酶解法对香菇浆进行酶解，得香菇酶解液；第一步，纤维素酶，加酶量25万U/g泡发后的香菇，酶解温度55℃，时间120min；第二步，复合蛋白酶，150万U/g泡发后的香菇，酶解温度55℃，时间150min；复合蛋白酶由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶解比例组成；第三步，5’-磷酸二酯酶，加酶量55万U/g泡发后的香菇，酶解温度65℃，时间150min。称取小麦粉（面粉）1000g，与杂粮粉、香菇酶解液混合后制作成面团，成型切片。将切片入真空油炸锅油炸，真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
实施例2
称取杂粮粉1100g备用。称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆。采用复合蛋白酶，在55℃温度条件下对香菇浆酶解150min，得香菇酶解液；复合蛋白酶由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成，复合蛋白酶的用量为150万U/g泡发后的香菇。称取小麦粉（面粉）1000g，与杂粮粉、香菇酶解液混合后制作成面团，成型切片。将切片入真空油炸锅油炸，真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
实施例3
称取杂粮粉1100g备用。称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆。采用中性蛋白酶，在55℃温度条件下对香菇浆酶解150min，得香菇酶解液；中性蛋白酶的用量为150万 U/g泡发后的香菇。称取面粉1000g，与杂粮粉、香菇酶解液混合后制作成面团，成型切片。将切片入真空油炸锅油炸，真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
实施例4
1-1
称取杂粮粉1100g备用。称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆（没有酶解）。称取面粉1000g，与杂粮粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
称取杂粮粉1000g备用。称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆（没有酶解）。称取面粉1000g，与杂粮粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
称取杂粮粉1200g备用。称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆（没有酶解）。称取面粉1000g，与杂粮粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
对比例1
称取杂粮粉900g备用。称取干香菇1000 g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取1000 mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆（没有酶解）。称取面粉1000g，与杂粮粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
对比例2
称取干香菇900g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL 清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆（没有酶解）。将香菇浆与1000g面粉混合后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
对比例3
称取杂粮粉1100g备用。取1000g面粉与杂粮粉、水混合后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇杂粮锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
对比例4
称取面粉1000g，制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95℃，真空度0.090Mpa, 时间8min；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照香菇杂粮锅巴12min灭菌。
效果试验
一、质量感官评价
由20名经过训练的质量感官评价员对其灭菌之前的香菇杂粮锅巴进行质量感官评定。评价范围：口感(50分）、风味（50分）进行评价。锅巴总评分为上述各项之和。评价标准：
口感：硬度、脆度适中，酥脆，咬锅巴时又不会产生过多细小碎渣为最优；
风味：甜、咸适中，无酸、苦、涩和其他异味，鲜味明显，酯香适中；为最优；鲜味越明显，得分越高。评价结果如表1
表1

二、香菇酶解液的检测
   检测实施例1、2、3中制备的香菇酶解液中的氨基酸种类和含量；挥发性芳香物质的种类和含量；
氨基酸种类与含量采用的检测方法为：氨基酸自动分析仪；
挥发性芳香物质的测定采用同时蒸馏提取装置提取挥发性物质，采用Trace ISQ气象色谱-质谱联用仪测定香菇酶解液中的挥发性物质；
核苷酸的检测采用液相色谱—电喷雾串联质谱法检测香菇酶解液中核苷酸种类及含量。
检测结果如表2
表2

；对检测结果分析可以得出，相较于实施例2和3，实施例1的呈现有利滋味的氨基酸的含量较高；呈现不利滋味的氨基酸的种类较少、含量较低。同时，实施例1的呈现有利气味的挥发性物质的种类较多、含量较高，实施例1呈味核苷酸的含量明显高于实施例3与实施例2。其中，呈现有利滋味的氨基酸：例如谷氨酸、天冬氨酸和异亮氨酸，丙氨酸、甘氨酸、胱氨酸；呈现不利滋味的氨基酸：例如亮氨酸、苯丙氨酸。
三、锅巴脆度测定
采用TA-X2i质构仪（英国 Stable Micro Systems 公司）测定产品的脆度。
质构参数测定方法：采用TA-X2i质构仪进行“距离-力”测定分析，获得质构曲线。测试参数：φ5mm圆柱探头,下压速度10mm/s。每种食品测6次。
采用斜率与脆度的回归模型：
y=0.688lnx+2.136
y为脆度，x为斜率；
。
测定结果如表3；
表3