泡菜是用新鲜蔬菜加工成的佐餐小菜。我国南方，家庭妇女大都会做。但家庭制作的泡菜是利用自然条件发酵，发酵周期长，质量也不稳定。并且由于受自然条件的限制，往往只能夏秋季制作。 西式泡菜与我国家庭制作的泡菜又不一样。西式泡菜是将加工好的新鲜蔬菜用醋精汤汁浸泡，与我国的发酵泡菜风味有别。
本发明的目的就是研究一种新工艺方法，使发酵泡菜能常年制作，工厂化生产，来弥补淡季蔬菜的不足。
本发明的要点：
新工艺制作泡菜的工艺路线：原料菜→选菜→消毒→切菜→装袋→加入营养液→接种→前发酵→后发酵→检验→成品。
消毒：菜在消毒液中浸泡5-10分钟，然后用清水洗涤干净，放置菜筐里沥去表面水分。
切菜：菜加工或块或段。
装袋：把切好的菜装入聚乙烯塑料袋里，每装菜100克，加营养液100ml，接种乳酸链球菌8-10%，热合封口。
发酵：发酵室自动控温28-30℃，发酵时间20-28小时，后发酵8-12℃，72小时。
营养液配方：3%食盐、5%砂糖、92%的水。
营养液的制备：把食盐、白砂糖加入水中煮沸，冷却至25℃即可使用。
Ⅰ级种子液制备：原种接种在加糖大豆汁培养基里，置30℃温度培养箱中，培养48小时。
Ⅱ级菌种液制备：取Ⅰ级种子液按10%接种量接入加糖大豆汁或麦芽汁培养基里，置30℃培养24小时。Ⅱ级种子液含菌数不低于10亿个/毫升，PH4～4.5。
本发明的优点是：1.新方法袋装发酵泡菜可以工厂化生产，常年制作;2.由于是纯菌种封闭式发酵，所以产品卫生、质量好，不会污染杂菌;3.这种袋装发酵泡菜在4-6℃条件下可贮存2个月。因此，可以弥补市场淡季蔬菜的不足，销售、食用都很方便。
实施例：黄瓜泡菜
1.新鲜嫩黄瓜30000克，用60克消毒剂加水15000ml制成的消毒水浸泡八分钟。
消毒剂是北京日用化学二厂出的金鱼消毒洗净剂。
2.八分钟后取出黄瓜，用清水冲洗干净并放在菜筐里沥去表面水分。
3.将洗净的黄瓜加工成条，然后装入0.03～0.04mm厚，17×12cm2的聚乙烯塑料袋内，每袋黄瓜条100克加营养液100ml。
4.每袋接Ⅱ级菌种液10%共300袋，热合封口。
5.将300袋袋装菜，置28℃发酵间发酵24小时，然后在10℃条件下后发酵72小时。此时酸度PH3.4～3.6，大肠菌群合乎卫生标准。