本发明涉及一种鲜竹笋保鲜方法，特别是一种常温下采用保鲜液保鲜的方法。 竹子在我国各地分布很广，品种也很多，其刚出土的幼芽就是我们所说的竹笋，一般来说，竹笋都可以食用。在竹笋当中，由于品种的不同，分甜笋和苦笋两种。甜笋可以直接烹食，不需作任何处理。而苦笋一般不能直接用鲜笋烹食，可用来制作笋片、笋干、笋丝等干产品，要吃的时候又需加水发软后才能做成各类佳肴，因加工时经过蒸煮和晒干，虽脱去了苦味，但也失去了鲜味，颜色也改变了。鲜笋味道鲜美，但一年一般只生长一次，生产期只是1～2个月，过了季节就吃不到鲜笋了。为了解决上述问题，中国专利申请86103151号提出了一种竹笋的保鲜方法，将竹笋蒸煮后，用保鲜液进行密封贮存保鲜。另外，中国专利申请88101326.9用近似的一种方法，即将竹笋进行短时间煮沸，经冷却和灭菌处理后，放入保鲜桶内，按1∶1的体积比加入保鲜液密封贮存。上述两项专利申请的共同点在于都要通过蒸煮过程，由于蒸煮过程的存在，鲜笋的嫩脆性失去了，还不可避免地会产生颜色的部分改变及风味的失真，以及存在工艺复杂，卫生条件要求高，消耗能源等问题。
本发明的目的是提供一种鲜竹笋的保鲜工艺及保鲜液配方，可以在常温下加工和长期保鲜鲜竹笋，产品色泽洁白、嫩脆性好、保鲜期长，各项指标符合食品卫生标准，成本低廉，工艺简单。
发明是这样实现的：采下的竹笋剥去外壳，削掉老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水冲洗干净。按一定规格对笋进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋对半剖开，使整批原料大小基本一致。将笋子放 器中，堆码紧凑，然后加入保鲜液浸泡，液面要稍高于笋堆面， 竹笋都处于液面以下。根据容器的密封性能不同有两种处理途径：
1.使用密封性能较好的大肚小口罐、桶以及水池等容器时，鲜笋和保鲜液放入后及时加以密封，使之与空气隔绝，经一个月以上浸泡后即可取出包装作为产品，或不取出而在容器内长期保存，待需要时才取出。
2.当选用容积较大而不易密封的水池时，采用多次换液方式进行处理。即鲜笋入池后，首次加入高浓度（溶液总浓度）保鲜液，浸泡1-2周后，将全部浸泡液排出，再放入较低浓度地新鲜保鲜液，经2-3周浸泡后即可出池包装，或在池内长期保存，待需要时才出池。上述加工过程中的换液次数根据实际加工的需要可为1-2次，换液的间隔时间一般为2-3周，根据实际加工时的气温和水温再作增减，新换保鲜液的浓度等于或低于首次加入的保鲜液浓度。按保鲜液中保鲜剂总浓度计算，几种不同换液方式和次数的浓度变化为：
首次加入 第一次换液 第二次换液
第一种 高→低
第二种 高→中→低
第三种 高→高→低
保鲜液含有下述三种保鲜剂：食盐（NaCl）、苯甲酸钠（C7H5O2Na）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）。保鲜液按保鲜剂与鲜竹笋的重量比加水配制，其重量比是：鲜笋∶食盐∶苯甲酸钠∶焦亚硫酸钠＝1000∶50～200∶0～4∶0～4，保鲜液中可以同时含有这三种保鲜剂，也可以是其中的二种（其中一种是食盐）。按以上方法处理的鲜竹笋，在容器内保存可达10个月以上，产品保鲜期6个月以上。
本发明全部工序在常温下进行，不耗能源;加工工艺简单，设备少，可将加工点设在接近原产地的地方，便于及时处理，最大限度地保持鲜竹笋的新鲜度;采用多次换液工艺，可以提高首次保鲜液浓度，加快保鲜处理过程，使鲜竹笋的新鲜度得以保持，末次的低浓度保鲜液处理，降低了保鲜笋中的保鲜剂浓度，有利于达到食品卫生指标并改善了风味，食用时只要稍加漂洗即可加工菜肴，不需长时间浸泡;由于保鲜剂品种少、用量少，大量的是价廉的食盐，因此加工成本低。
以下的实施例将对发明作进一步的详细描述。
实施例1
采下的竹笋剥去外壳，削掉老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水冲洗干净。按粗径小于10厘米，长小于25厘米的规格对笋进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋对半剖开，使整批原料大小基本一致。选择罐口直径在20厘米左右的大肚子罐子，将竹笋放入，按鲜竹笋重量的10%和0.2%、0.2%分别称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入罐内，再加水到淹没全部竹笋。最后，用数层塑料薄膜将罐口封紧。用腌菜罐时可直接将罐盖盖上，罐口环槽内放满水并一直保持到其中的保鲜笋取完为止。罐子放在阴凉处保存，30-40天后即可出罐包装，包装时不再加保鲜液。产品保鲜期在6个月以上。
实施例2
采下的竹笋剥去外壳，削掉老皮和断口脏污层以及纤维太粗而不宜食用部分，用清水冲洗干净。按粗径小于20厘米，长小于30厘米的规格对笋进行整理，小笋可以整株，直径较大的笋对半剖开，使整批原料大小基本一致。将笋子放入水池，堆码紧凑，按鲜竹笋重量的20%、0.4%、0.4%分别称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入池内，再加水到淹没全部竹笋。浸泡10天左右，放去池内全部浸泡液，再按10%、0.2%、0.2%的比例称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入池内，再加水到淹没全部竹笋。浸泡20天左右放去池内全部浸泡液，再按5%、0.1%、0.1%的比例称取食盐、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠，加水溶解后倒入池内，再加水到淹没全部竹笋。浸泡20天以后即可出池，用塑料袋包装，包装时不再加保鲜液。产品保鲜期在6个月以上。
实施例3、4、5、6、7、8
生产过程同实施例2，其它条件如下表：