香菇罐头的生产方法 本发明是涉及一种将香菇制成即食可用的香菇罐头的生产方法。
香菇因香气浓郁、味道鲜美、营养丰富，被誉为“素中之荤”、“植物之冠”。我国香菇产量丰富，每年有大量香菇出口。但其食用多为生菇出售，再由用户加工成熟食，一般在饭店、宾馆、宴席上有见，即食香菇在市场上几乎无有。近来虽有人对香菇加工成熟食进了研究，但多是由包括香菇在内的多种成份组成的罐头，它不但失去了香菇原有的自然香味，而且生产方法也较为复杂，如肉味蘑菇加工技术(申请号为92112199.7)就是将香菇分割成条(块)，经加热、加调料制成风味食用菇。但这种冲淡了香菇的自然风味，口感并不一定为所有人所接受。因而至直目前在市场上很少见到即食香菇产品。而且香菇保鲜少有不善就会变味变质，特别是未加熟的鲜生香菇保鲜及外运尤为困难。但是随着人们生活的提高和营养食品的需要，如何将香菇加工制成随时可以食用的香菇并可长期保存，已是为人们所关注的问题。
本发明的目的就是提供一种将鲜生干香菇加工成即食可用的香菇罐头的生产方法。
本发明是这样来实现的，选取鲜菇或干香菇，经浸泡、预煮、装罐、灭菌即可。浸泡是在由(以重量计)97.94％的水、1.96％的氯化钠、0.10％的柠檬酸组成、PH值为3-4的浸液中进行，预煮是在0.05％的蛋白糖溶液浸泡后再加入温水在100℃下预煮。
本发明生产方法简单，保质期长，味道鲜，颜色好，开罐即食可用，非常方便，其应用将为香菇生产及人们生活的改善做出积极贡献。
以下结合实施例详细说明本发明的具体情况。
按照选料(又称整理)、浸泡、预煮、配汤装罐、检测的工艺过程，其具体生产方法是：
1、选料，即对鲜、干香菇进行挑选，按质量、大小进行分级挑选，分别盛放，并去掉杂质部分，如带木屑基料部分。如不能及时浸泡，需放入1-4℃地低温下保存；
2、浸泡，将挑选好的香菇在浸液中进行浸泡，其浸液是由配比为(以重量计)：97.94％的水、1.96％的氯化钠、0.10％的柠檬酸组成，氢离子浓渡为0.1-1mmoL/L，即PH值为3-4。水质符合国家饮用水标准，其浸液以埋住香菇为准，不易翻动，在15-60℃下，鲜菇浸泡2小时，干菇浸泡4小时。
3、预煮，浸泡后的香菇先放入煮液中，煮液为0.05％的蛋白糖水溶，其溶量为由100千克清水加50克蛋白糖配制成的煮液中加入50千克香菇，在100℃下煮8-10分钟，使香菇表面呈半透明状，捞出放入凉水冷却后，漂洗干净，除去杂质。
4.配汤罐装，用预煮的香菇汤，按需要配香菇装入罐内，根据罐的大小和重量的需要，分别将数量不等的香菇装入罐内，如6颗、8颗、9颗、16颗、18颗等，使其重量在160-850克。加汤至罐口0.1-1厘米处，密封，真空度为40-66千帕，也可采用聚丙烯塑料袋进行袋装；
5、灭菌，将罐(袋)装好的香菇放入双层不锈钢高压灭菌锅内进入灭菌，在121℃下灭菌30分钟，再用冷水喷洒冷却至常温。升、降温一般需10分钟，高压锅压力降至0.98千克/里米时方可开锅取出；
6、检测，对不合标准的罐头进行处理，符合标准的进行贴签和打印出厂日期及有关标记。
需要指出的是，根据食用及口味的需要，香菇汤可以配制成多样的，如以酒和悬乳剂为汤汁的香菇除应有的风味，还有酒香味，以肉为汤汁的，应有肉香味等等，当然，按上述生产方法，在罐(袋)装时采用不同的汤汁和配料可以生产出各种的香菇罐头。本发明生产的罐头，自热风味强，色质好，口感好，保质期长，在低温下保鲜期一般在9个月以上，可多达2年。
以配制5000千克香菇菇罐头为例，首先挑选好鲜香菇5000千克，在按浸液配比要求，每100千克水内加氯化钠2000克、柠檬酸100克，使其PH值为3-4，用此液将5000千克鲜香菇淹埋，15℃～60℃浸泡2小时，捞出澄去水份，再放入由10000千克清水及5000克蛋白糖构成的煮液中进行预煮，在100℃下者8-10分钟，使香菇表面呈半透明状，捞出冷却洗净，再配以原汁汤装罐(袋)，每罐(袋)内可装850克、160克等，使其真空度为40-66千帕，再放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌时，可用10分钟将已装好香菇的高压灭菌锅内温度升至121℃，在121℃下保持30分钟，再用冷水喷洒冷却10分钟，降至常温，在压力为0.98千克/里米时开锅取出，经验检合格后即可待用。用本生产方法可以生产出系列的香菇罐头，只需在配汤罐装时配以不同风味的汤料及配料即可。