一种蜜汁酥肉的制作方法.pdf

本发明涉及一种蜜汁酥肉的制作方法。以十三香、茴香粉、芝麻粉、甘草粉、胡椒粉、沙糖、味精、食盐配成调味汁，配以38度白酒、料酒、葱姜蒜所制的姜酒汁，结合醇香蜂蜜，通过腌制、冷藏、油炸、果蜜等工艺，制成具有独特口感的蜜汁酥肉。本发明制成的蜜汁酥肉香味浓郁、甜辣味美，酥烂鲜香，是一种集精致烹饪和营养均衡功效为一体的特色美食。

1.  一种蜜汁酥肉的制作方法，其特征包括以下步骤：
A、备料：将猪肉去皮洗净，清水洗至2次使其血水和油污均去除干净， 分切为长13cm、宽8cm、厚0.4cm的肉块；
B、将老姜、酸柠檬、葱花剁碎，取1∶2∶5质量比混合，与38度白酒和料 酒取4∶2.5∶1混合，进行反复搅拌压榨制成姜酒汁；
C、取十三香、茴香粉、芝麻粉、甘草粉、胡椒粉、沙糖、味精、食盐、 冷开水配成调味汁；
D、冷腌：将猪肉放入姜酒汁和调味汁，放入冷藏腌制8小时；
E、油炸：将腌制好的猪肉裹上一层厚度为0.1cm的米粉，放入油温为90 摄氏度的油锅中油炸，直至表皮成金黄色滤出冷却；
F、整形：将酥肉分切成长3cm，宽1.5cm，厚0.5cm的肉片，表面均匀涂 抹上蜂蜜即成成品。

2.  根据权利要求1所述的一种蜜汁酥肉的制作方法，其特征在于：所述C 步骤中调味汁取十三香5份、茴香粉5份、芝麻粉15份、甘草粉7份、胡椒 粉7份、沙糖10份、味精4份、食盐4份，冲兑其总质量1/3的冷开水配制 获得。

3.  根据权利要求1所述的一种蜜汁酥肉的制作方法，其特征在于：所述D 步骤中姜酒汁∶调味汁∶猪肉取0.6∶1∶5的质量配比进行腌制。

4.  根据权利要求1所述的一种蜜汁酥肉的制作方法，其特征在于：所述D 步骤中腌肉冷藏取13摄氏度。

5.  根据权利要求1所述的一种蜜汁酥肉的制作方法，其特征在于：所述F 步骤中蜜汁酥肉与蜂蜜配比取质量比8∶1获得。

一种蜜汁酥肉的制作方法
技术领域
本发明涉及油炸肉制食品的制作方法，特别是一种蜜汁酥肉的制作方法。
背景技术
猪肉，英文名pork，又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、 丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。在畜 肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达 29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维 生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，含有 丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃， 滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
酥肉，英文名Slices，取成品猪的上半部分肉制进行油炸烘制而成。炸过后的肉不但 很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。特点就是香酥、嫩滑、 爽口、肥而不腻。
蜂蜜，英文名honey，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从 植物的花中采取含水量约为80％的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化酶 的作用下经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时，同时 把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，水分含量少于10％存贮到巢洞 中，用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不 产生结晶的部分主要是果糖。
如何以良好高效的腌制和烹饪手段，充分结合多种香料和食材，配合冷腌、油炸、果 蜜工艺，在不流失肉制和蜂蜜营养功效的前提下，提升其肉质口感和甜香蜜酥辣的风味， 制成独特的美食佳肴是本发明所要实现的目的。
发明内容
本发明提供一种营养丰富，口感鲜美，风味独特的蜜汁酥肉的制作方法。
本发明所采取的技术方案：一种蜜汁酥肉的制作方法，其包括以下步骤：
A、备料：将猪肉去皮洗净，清水洗至2次使其血水和油污均去除干净，分切为长13cm、 宽8cm、厚0.4cm的肉块；
B、将老姜、酸柠檬、葱花剁碎，取1∶2∶5质量比混合，与38度白酒和料酒取4∶2.5∶1 混合，进行反复搅拌压榨制成姜酒汁；
C、取十三香、茴香粉、芝麻粉、甘草粉、胡椒粉、沙糖、味精、食盐、冷开水配成调 味汁；
D、冷腌：将猪肉放入姜酒汁和调味汁，放入冷藏腌制8小时；
E、油炸：将腌制好的猪肉裹上一层厚度为0.1cm的米粉，放入油温为90摄氏度的油 锅中油炸，直至表皮成金黄色滤出冷却；
F、整形：将蜜汁酥肉分切成长3cm，宽1.5cm，厚0.5m的肉片，表面均匀涂抹上蜂蜜 即成成品。
进一步的：所述C步骤中调味汁取十三香5份、茴香粉5份、芝麻粉15-16份、甘草 粉7份、胡椒粉7份、芝麻粉15份、沙糖10份、味精4份、食盐4份，冲兑其总质量1/3 的冷开水配制获得。
进一步的：所述D步骤中姜酒汁：调味汁：猪肉取0.6：1∶5的质量配比进行腌制。
进一步的：所述D步骤中腌肉冷藏取13摄氏度。
进一步的：所述F步骤中蜜汁酥肉与蜂蜜配比取质量比8∶1获得。
本发明的有益效果是：
1.本发明所采用的取十三香、茴香粉、芝麻粉、甘草粉、胡椒粉为香料进行猪肉腌制， 是腌肉获得多种天然香草的独到口感，配以姜酒汁的共同发酵作用使所获腌肉有醇香成蕴 的风味。
2.本发明采用13摄氏度下冷藏腌肉8小时的腌制方法，使猪肉在与调味汁、姜酒汁充 分浸渍的过程中依然保持鲜嫩的肉质，以及肉类本身营养物质的锁存。
3.科学表明在蜂蜜营养成分中酶类尤其是淀粉酶对热极不稳定。温度过高，会导致蜂 蜜特有的香味和滋味受到破坏而挥发，抑菌作用下降，营养物质被破坏。本发明得到的蜜 汁酥肉是在油炸酥肉工艺后再将蜂蜜涂抹在酥肉最外层。蜂蜜未经高温分解，在提升蜜汁 酥肉香甜口感时最大程度保留其营养成分，同时均衡酥肉的油腻感和燥热度，养胃润肺， 获得了良好功效。
4.本发明得到的蜜汁酥肉使用冷凝，蒸煮，热炸等多种烹饪方式，使多类营养物质充 分结合，并获得其鲜嫩肉质和腌料入里的口感，提升并拓展了食材与烹饪的创新领域。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
38度白酒，购于桂林三花酒股份有限公司；
王致和料酒，购于广州市连禾贸易有限公司；
暖民牌洋槐蜂蜜，优级品，购于成都暖民投资管理有限公司；
王守义十三香，购于北京通和宏运商贸有限公司。
实施例1：
制备特色蜜汁酥肉的操作步骤如下：
A、备料：取新鲜猪前腿肉5000克，将猪肉去皮洗净，清水洗至2次使其血水和油污均 去除干净，分切为长13cm、宽8cm、厚0.4cm的肉块；
B、将老姜50克、酸柠檬100克、葱花250克剁碎混合均匀，取38度白酒150克，料 酒100克一同混合，进行反复搅拌压榨制成姜酒汁；
C、取十三香50克、茴香粉50克、芝麻粉150克、甘草粉75克、胡椒粉75克、沙糖 100克、味精40克、食盐40克、冷开水250克配成调味汁；
D、冷腌：将猪肉放入姜酒汁和调味汁，放入冷藏腌制8小时；
E、油炸：将腌制好的猪肉裹上一层厚度为0.1cm的米粉，放入油温为90摄氏度的油 锅中油炸，直至表皮成金黄色滤出冷却；
F、整形：将酥肉分切成长3cm，宽1.5cm，厚0.5的肉片，表面均匀涂抹上蜂蜜即成 成品。
实施例2：
制备特色蜜汁酥肉的操作步骤如下：
A、备料：取冰冻猪前腿肉5000克，将猪肉去皮洗净，清水洗至1次使其血水和油污均 去除干净，分切为长15cm、宽10cm、厚0.6cm的肉块；
B、将老姜70克、酸柠檬150克、葱花300克剁碎混合均匀，取38度白酒200克，料 酒150克一同混合，进行反复搅拌压榨制成姜酒汁；
C、取十三香75克、芝麻粉200克、胡椒粉100克、沙糖150克、味精50克、食盐50 克、冷开水300克配成调味汁；
D、冷腌：将猪肉放入姜酒汁和调味汁，放入冷藏腌制12小时；
E、油炸：将腌制好的猪肉裹上一层厚度为0.2cm的米粉，放入油温为100摄氏度的油 锅中油炸，直至表皮成金黄色滤出冷却；
F、整形：将蜜汁酥肉分切成长4cm，宽2cm，厚0.8cm的肉片，表面均匀涂抹上蜂蜜 即成成品。
实施例3：
制备特色蜜汁酥肉的操作步骤如下：
A、备料：取新鲜猪肉5000克，将猪肉去皮洗净，清水洗至3次使其血水和油污均去除 干净，分切为长14cm、宽7cm、厚0.3cm的肉块；
B、将老姜40克、酸柠檬75克、葱花200克剁碎混合均匀，取38度白酒1500克，料 酒75克一同混合，进行反复搅拌压榨制成姜酒汁；
C、取十三香40克、茴香粉35克、芝麻粉100克、甘草粉55克、胡椒粉55克、沙糖 75克、味精40克、食盐35克、冷开水200克配成调味汁；
D、冷腌：将猪肉放入姜酒汁和调味汁，放入冷藏腌制4小时；
E、油炸：将腌制好的猪肉裹上一层厚度为0.2cm的米粉，放入油温为80摄氏度的油 锅中油炸，直至表皮成金黄色滤出冷却；
F、整形：将蜜汁酥肉分切成长2cm，宽1cm，厚0.4cm的肉片即可。
对本实施例1所得特色蜜汁酥肉A进行口感评分实验，与利用市场上以传统方式制成 的油爆蜜汁酥肉B、以不放甘草、茴香、十三香、酸柠檬等香料非冷腌、裹卤汁方式制成的 酥肉C、不妨蜜汁制成的酥肉D进行对比，本实施例制备的蜜汁酥肉A香味宜人，味道醇厚 独特，经过40人对蜜汁酥肉A、酥肉B、酥肉C、酥肉D进行感官评价。有35人表示与酥 肉B、C、D相比更喜欢酥肉A的味道，有2人表示与酥肉A相比更喜欢酥肉B的味道，其 余3人评价酥肉A的味道不如酥肉B、酥肉C、酥肉D，可见，本实施例1的蜜汁酥肉A因 具有独特的风味。
本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已， 并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。