一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN200410026619.6	申请日：	2004.03.25
公开号：	CN1561788A	公开日：	2005.01.12
当前法律状态：	终止	有效性：	无权
法律详情：	未缴年费专利权终止IPC(主分类):A23J 3/34申请日:20040325授权公告日:20060830终止日期:20140325\|\|\|专利实施许可合同的备案合同备案号: 2008440000242让与人: 华南理工大学受让人: 佛山市海天调味食品有限公司发明名称: 一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法申请日: 2004.3.25授权公告日: 2006.8.30许可种类: 独占许可备案日期: 2008.9.25合同履行期限: 2007.10.20至2013.12.31合同变更\|\|\|授权\|\|\|实质审查的生效\|\|\|公开
IPC分类号：	A23J3/34	主分类号：	A23J3/34
申请人：	华南理工大学;
发明人：	赵谋明; 刘通讯; 林伟锋; 赵强忠; 崔春
地址：	510640广东省广州市天河区五山
优先权：
专利代理机构：	广州市华学知识产权代理有限公司	代理人：	杨晓松
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内容摘要

本发明涉及生物技术领域中的蛋白深度酶解的方法，具体是指一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法。该方法在整个酶解过程中不断通入净化空气或氧气，保持酶解罐内的净压力在0.1～0.3MPa，可抑制和杀灭引致水解物腐败变质的厌氧菌；酶解过程中保持内切和外切蛋白酶的协同作用，内切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.02％～2.0％，外切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.2％～2.0％。本发明的方法可避免用化学杀菌剂所导致的对蛋白酶活性的抑制、化学杀菌剂残留的问题，以及使用热杀菌方法所导致的降低鱼蛋白水解效率的问题，明显提高了鱼蛋白水解效率，可得水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。

权利要求书

1.一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法，其特征在于：在深
度酶解过程中不断通入净化空气或氧气，保持酶解罐内的净压力在0.1～
0.3Mpa；酶解过程中保持内切和外切蛋白酶的协同作用，内切蛋白酶用量为按
低值鱼重量计0.02％～2.0％，外切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.2％～2.0％。
2.根据权利要求1所述的一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的
方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
(1)预处理
把低值鱼用清水洗净并绞成肉糜，往低值鱼肉糜中加入按低值鱼重量计1～
5倍的水，并搅拌成均匀的鱼肉浆，鱼肉浆加热升温至38℃～57℃之间；
(2)防腐酶解过程
在搅拌状态下加入按低值鱼重量计0.02％～2.0％的内切肽酶，物料温度保
持在38℃～62℃之间，并在搅拌状态下酶解1小时～10小时，然后继续加入按
低值鱼重量计0.2％～2.0％的外切肽酶，物料温度保持在38℃～62℃的条件下酶
解12小时～72小时；在上述酶解过程中通入净化空气或氧气；酶解完成后，把
物料温度上升至85℃～95℃，维持15～45分钟，进行灭酶；
(3)除渣、脱油处理
用转速为1000rpm～4000rpm的鼓式离心机离心除渣；所得到的水解液再用
转速为10000rpm～25000rpm管式离心机离心脱除油脂；通过上述处理后，可得
水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。
3.根据权利要求1或2所述的一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶
解的方法，其特征在于：内切蛋白酶种类为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋
白酶、木瓜蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶；外切蛋白酶种类为风味蛋白酶、羧肽酶、
氨肽酶。

说明书

一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法

技术领域

本发明涉及生物技术领域中的蛋白深度酶解的方法，具体是指一种具有
抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法。

背景技术

低值鱼原料的体表、鳃以及消化道内都存在有一定数量的微生物，同时
鱼的组织结构较松，鱼体组织的pH在6.0～7.3，由于上述原因，它比牲畜鲜
肉更容易变质。经过运输、贮藏和加工后，鱼体所带有微生物的类群和数量
会有所改变。鱼类的水分含量介于65％～80％之间，蛋白质含量大约为12％～
20％，含有少量的无机物等物质，基本不含有碳水化合物，脂肪可以从很低
到很高，差别较大；而深度酶解过程的条件温和，导致酶解物料因所污染微
生物的大量繁殖而出现腐败变质的现象，因此在长时间水解过程中的防腐是
低值鱼蛋白深度酶解过程中的难点。现有技术中解决的方法有两种：化学杀
菌法和热杀菌法。如果采用化学杀菌法进行冷灭菌，则有可能引致对蛋白酶
活性的抑制以及化学杀菌剂残留的问题；如果采用热杀菌法进行灭菌，则导
致鱼蛋白变性，导致降低鱼蛋白水解效率。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，通过抑制或杀灭鱼蛋白酶
解过程中引起物料腐败变质的厌氧菌，实现一种具有抑制腐败作用的低值鱼
蛋白深度酶解的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：本具有抑制腐败作用的低值鱼蛋
白深度酶解的方法，其特征在于：在深度酶解过程中不断通入净化空气或氧
气，保持酶解罐内的净压力在0.1～0.3Mpa；酶解过程中保持内切和外切蛋白
酶的协同作用，其主要包括以下工艺步骤：

(1)预处理

把低值鱼用清水洗净并绞成肉糜，往低值鱼肉糜中加入按低值鱼重量计
1～5倍的水，并搅拌成均匀的鱼肉浆，鱼肉浆加热升温至38℃～57℃之间。

(2)防腐酶解过程

在搅拌状态下加入按低值鱼重量计0.02％～2.0％的内切肽酶，物料温度
保持在38℃～62℃之间，并在搅拌状态下酶解1小时～10小时，然后继续加
入按低值鱼重量计0.2％～2.0％的外切肽酶，物料温度保持在38℃～62℃的
条件下酶解12小时～72小时；在上述酶解过程中通入净化空气或氧气；酶
解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持15～45分钟，进行灭酶；
内切蛋白酶种类为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰
酶、胰蛋白酶等，外切蛋白酶种类为风味蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等。

(3)除渣、脱油处理

用转速为1000rpm～4000rpm的鼓式离心机离心除渣；所得到的水解液
再用转速为10000rpm～25000rpm的管式离心机离心脱除油脂；通过上述处
理后，可得水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。

本发明与现有技术相比具有如下显著的优点：

(1)本发明基于研究发现导致酶解物料腐败变质的微生物主要是厌氧菌
这一结果，从而提出在长时间深度酶解过程中不断通入净化空气或氧气，提
高物料的溶氧量，通过提高酶解物料中的溶氧量，抑制和杀灭引致水解物腐
败变质的厌氧菌，可防止和避免长达12～72小时的深度酶解过程中水解物出
现腐败变质的现象，从而实现抑制和杀灭厌氧菌的目的，解决深度酶解过程
的防腐问题。

(2)本发明既可避免用化学杀菌剂所导致的对蛋白酶活性的抑制、化
学杀菌剂残留的问题，也可防止使用热杀菌方法所导致的降低鱼蛋白水解效
率的问题。

(3)本发明明显提高了鱼蛋白水解效率，可得水解度大于65％、氮回
收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不
限于此。

实施例1

(1)预处理

把沙丁鱼原料解冻，切除头部，用清水洗净并绞成肉糜；往沙丁鱼肉糜
中加入按沙丁鱼重量计5倍的水，搅拌均匀成鱼肉浆，使肉浆中的蛋白质含
量达到4.0％左右；将沙丁鱼肉浆边搅拌边加热升温至55±2℃。

(2)防腐酶解过程

搅拌状态下加入按沙丁鱼重量计2.0％的溶于水的木瓜蛋白酶或1.6％溶
于水的酸性蛋白酶；并通过酶解罐内三个分布均匀的进气口，切向连续通入
净化空气，保持酶解罐内的净压力为0.15MPa；物料保持在60±2℃下恒温
并在搅拌状态下酶解1小时；物料搅拌冷却降温至40±2℃，并在搅拌状态
下加入按沙丁鱼重量计1.2％溶于水的风味蛋白酶，物料保持在40±2℃下恒
温并在搅拌状态下酶解48小时；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95
℃，维持45分钟，进行灭酶。

(3)除渣、脱油处理

把上述酶解液倒进鼓式离心机中，在转速为3000rpm下进行离心除渣，
将所得到的液体物料倒进管式离心机中，在转速为18000rpm下离心去除油
脂；可得水解度为66％、氮回收率为87％，且基本没有鱼腥味和其它异臭味
的沙丁鱼酶解液。

实施例2

(1)预处理

面条鱼原料解冻，用清水洗净并绞成肉糜；往面条鱼肉糜中加入1倍水，
搅拌均匀成鱼肉浆，肉浆中的蛋白质含量达到10.3％左右；面条鱼肉浆边搅
拌边加热升温至50±2℃。

(2)防腐酶解过程

搅拌状态下加入按面条鱼重量计0.02％的溶于水的胰蛋白酶或0.1％溶于
水的胰酶；通过酶解罐内三个分布均匀的进气口，连续通入净化空气，保持
酶解罐内的净压力为0.2MPa；物料保持在50±2℃下恒温并在搅拌状态下酶
解10小时；物料搅拌维持温度为50±2℃，在搅拌状态下加入按面条鱼重量
计2.0％的溶于水的风味蛋白酶和羧肽酶，两种外切蛋白酶各占50％，物料保
持在50±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解12小时；酶解完成后，把物料温度
上升至85℃～95℃，维持15分钟，进行灭酶。

(3)除渣、脱油处理

把上述酶解液倒进鼓式离心机中，在转速为2500rpm下离心除渣，将所
得到的液体物料倒进管式离心机中，在转速为13000rpm下离心去除油脂；
可得水解度为65％、氮回收率为85％的且基本没有鱼腥味和其它异臭味的鱼
酶解液。

实施例3

(1)预处理

下杂鱼原料解冻，用清水洗净并绞成肉糜；往下杂鱼肉糜中加入3.3倍
的水，搅拌均匀成鱼肉浆，肉浆中的蛋白质含量达到为7.2％左右；下杂鱼肉
浆搅拌加热升温至40±2℃。

(2)防腐酶解过程

搅拌状态下加入按下杂鱼重量计1.0％的溶于水的碱性蛋白酶或2.0％溶
于水的中性蛋白酶；通过酶解罐内三个分布均匀的进气口，连续通入净化空
气，保持酶解罐内的净压力为0.3MPa；物料保持在40±2℃下恒温并在搅拌
状态下酶解4.5小时；物料搅拌加热升温至60±2℃，在搅拌状态下加入按下
杂鱼重量计的0.2％溶于水的氨肽酶，物料保持60±2℃下恒温并在搅拌状态
下酶解72小时；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持35分钟，
进行灭酶；

(3)除渣、脱油处理

把上述酶解液倒进鼓式离心机中，在转速为3000rpm下进行离心除渣，；
将所得到的液体物料倒进管式离心机中，在转速为20000rpm下离心去除油
脂；可得水解度为69％、氮回收率为91％，且基本没有鱼腥味和其它异臭味
的下杂鱼酶解液。