卤水石膏豆腐盒装的生产方法.pdf

发明内容

本发明的目的是提供一种卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法，在传统的
豆腐制作工艺中增加包装部分，使豆腐在成品前进行包装，避免了制作切块
后不易包装的缺点，保证了豆腐的卫生水平。

本发明的技术方案如下：

已有技术的一般卤水(石膏)豆腐加工工艺流程是：原料→筛选→计量
→浸泡→水洗→磨制→分离→煮浆→豆浆→点浆→蹲脑→上箱→压制→切
块。

本发明的卤水(石膏)盒装豆腐加工工艺流程：原料→筛选→计量→浸
泡→水洗→磨制→分离→煮浆→豆浆→点浆→灌装→蹲脑→压制脱水→封
口。

卤水(石膏)豆腐盒装的生产方法，包括磨制原料、分离豆渣、煮浆、
点浆，其特征在于点浆后进行以下步骤：(1)、灌装：点浆完成后立即进行灌
装注入到包装盒；包装盒采用两节拼装，下节为普通包装盒，上节为与包装
盒口径大小、形状一致，上下相通的筒，要求上下两节连接处可用夹等物件
将上下节沿口处夹或卡紧，沿口密合，不得沿连接处向外渗液。上节的筒可
采用侧面带孔内衬滤布或豆布包布，也可采用侧面不带孔的筒，筒的高度根
据除去黄浆水的多少(体积)来设定；下节普通包装盒可采用一般塑料或复
合材质，上节筒可采用不锈钢材料或有一定强度的塑料或复合材料；(2)、蹲
脑：在由上下两节组成的包装盒内完成，时间一般保持20～25分钟；(3)、
压制脱水：蹲脑完成后采用活塞进行压制，活塞大小与包装盒上节筒的内径
大小一致，活塞底部采用滤布(豆布包布)，底部平整，在压制时黄浆水可从
上节筒(侧面带孔)的侧面滤布(豆布包布)渗出，或从活塞滤布上方渗出
(设置吸管及时排出黄浆水)，压制后除去上节套(可反复使用)。用活塞挤
压过滤套内的豆脑，逐渐加压，压制时间为一般为15～18分钟；活塞压至上、
下节连接处；(4)、用封口机将包装盒封口；(5)、生产过程采用无菌包装或
在生产中添加适量的杀菌剂或于封口前或封口后杀菌处理。

本发明工艺采用石膏和盐卤等凝固剂点浆。

点浆操作方法：点浆方法可分手工点浆和机械点浆两大类。

具体而言，点浆方式有以下几种：

北豆腐(是我国北方豆腐类的主要产品，产量高、销量大)点浆：煮沸
后的豆浆，温度一般是90～95℃之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加
入冷水使温度降到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。
点浆所用凝固剂为卤水，其用量为每百千克原料用盐卤片4千克左右。用时
先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10～
12度即可直接使用。

南豆腐(是我国南方豆腐的主要产品)冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80
℃，浓度为8度时进行冲浆。冲浆前先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的
比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把
热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。

嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加
水调制。待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时
倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟，豆浆开始凝固成豆脑。

本发明的改进之处在于灌装、蹲脑、压制脱水。

封装后的盒装豆腐需适当降温，防止变质。降温的方法有水浴降温、自然
降温、风冷降温。

本发明将传统豆腐进行包装出售，保证了卫生，不易破碎，豆腐质量好。