一种硝酸根离子减少的蔬菜汁等的制造方法.pdf

以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜沿纵向切片，将切片后的胡萝卜片段烫漂，并将烫漂过的胡萝卜片段进行榨取得到蔬菜榨取物，以制造蔬菜榨取物。将胡萝卜纵向切片，使切片表面通过核心部分，可以暴露较大面积的硝酸根离子偏向存在的核心部分，增加了核心部分和烫漂水之间的接触面积，进而在烫漂时可以洗脱和除去更多的硝酸根离子。

1.  一种制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，包括以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的步骤，将切片的胡萝卜片段烫漂的步骤，以及将烫漂过的胡萝卜片段进行榨取得到胡萝卜榨取物的步骤。

2.  如权利要求1中所述的制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，其中以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片，将胡萝卜分成2或3块以及更多胡萝卜片段。

3.  如权利要求1中所述的制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，其中以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片，是以切片表面通过核心部分中心的方式将胡萝卜纵向切片。

4.  如权利要求1中所述的制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，其中重复一次或两次和更多次以切片表面通过核心部分的方式将切片的胡萝卜片段进一步纵向切片。

5.  如权利要求1中所述的制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，其中可替换以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的是，将胡萝卜核心部分的全部或部分切除，并将切除后保留的胡萝卜主体部分进行烫漂。

6.  如权利要求5中所述的制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，其中将切除的部分烫漂后，进行榨取得到胡萝卜榨取物，并将该胡萝卜榨取物添加至切除后保留的胡萝卜主体部分榨取得到的胡萝卜榨取物中。

7.  如权利要求1中所述的制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取物的方法，其中可替换以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的是，采用纵向深切以至穿透核心部分，并将进行了深切的胡萝卜烫漂。

8.  一种制造硝酸根离子浓度降低的蔬菜汁的方法，其特征在于混合权利要求1所得到的胡萝卜榨取物作为汁液组分。

9.  一种制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜榨取浓缩物的方法，其特征在于浓缩权利要求1所得到的胡萝卜榨取物。

10.  一种如权利要求9所述的制造方法得到的胡萝卜榨取浓缩物。

11.  一种制造硝酸根离子浓度降低的蔬菜汁的方法，其特征在于混合权利要求9所得到的胡萝卜榨取浓缩物作为汁液组分。

12.  一种制造硝酸根离子浓度降低的胡萝卜泥的方法，包括以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的步骤，将切片的胡萝卜片段烫漂的步骤，以及将烫漂过的胡萝卜片段研磨得到胡萝卜泥的步骤。

13.  一种制造硝酸根离子浓度降低的蔬菜汁的方法，其特征在于混合权利要求12所得到的胡萝卜泥作为汁液组分。

14.  一种如权利要求8所述的制造方法制造的蔬菜汁。

15.  一种如权利要求11所述的制造方法制造的蔬菜汁。

16.  一种如权利要求13所述的制造方法制造的蔬菜汁。

一种硝酸根离子 减少的蔬菜汁等的制造方法
技术领域
本发明涉及一种硝酸根离子减少的蔬菜汁等的制造方法。尤其是，涉及一种制造蔬菜汁等的方法，其中含有胡萝卜作为组分的蔬菜汁、蔬菜榨取物、蔬菜榨取浓缩物等中的硝酸根离子能有效地降低。
背景技术
植物吸收硝态氮作为营养素来制造氨基酸和蛋白质。因此，硝态氮是植物不可缺少的成分，但是同时，如果氮的供应量过量而超过生长所需的量，或如果破坏了和其他营养素如磷、钾、钙和镁的平衡，或如果由于照明不足而不能进行光合作用，吸收的全部硝态氮就不能代谢成蛋白质和氨基酸，则将以硝态氮(硝酸根离子)的形式保留在植物的体内。
当保留在植物体内的硝态氮(硝酸根离子)被摄入人体内时，其中一部分在口腔中转化为亚硝酸根离子，和胺结合生成“亚硝胺”，一种致癌物质。进一步在血液中，其和传递氧的血红蛋白结合形成“亚硝基血红蛋白”，据说这是触发窒息的原因。此外，硝态氮也是公知的能够导致婴幼儿血液疾病的物质，因此期望降低蔬菜、蔬菜汁等中的硝态氮。
将植物煮沸的方法来达到减少是公知的用来降低硝酸根离子的方法。据说煮沸可以去除叶茎类蔬菜中约30至45％和块根类蔬菜约20％的硝酸根离子。
在蔬菜汁制造领域也采取了预防措施来控制硝酸根离子浓度，因此选用硝酸根离子浓度尽可能低的蔬菜组分，或，采用烫漂(煮沸)蔬菜的方法，或通过离子交换来吸附和消除硝酸根离子(参见日本专利申请公开号No.11-290041和日本专利申请公开号No.10-229858)。
发明内容
本发明提供了一种制造胡萝卜榨取物的方法，包括以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片、将切片的胡萝卜片段进行烫漂、将烫漂的胡萝卜片段进行榨取得到胡萝卜榨取物的步骤，以及含有该胡萝卜榨取物作为组分的蔬菜汁的制造方法。
此外，本发明提供了一种制造胡萝卜泥的方法，包括以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片、将切片的胡萝卜片段进行烫漂、以及将烫漂的胡萝卜片段进行研磨得到胡萝卜泥的步骤。
在本发明中，“以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片”意思为将胡萝卜纵向切片以至将核心部分暴露在切片表面上。因为包含在胡萝卜中的硝酸根离子的存在显著地偏向核心部分，在烫漂前以这样的方式切片可以使核心部分和烫漂水之间的接触面积增加，那么在烫漂时，就可以洗脱和去除更多的硝酸根离子。
在上述的制造方法中，可替换以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的是，可以从胡萝卜主体部分切除核心部分的全部或部分，并将切除后保留的主体部分进行烫漂步骤。也就是说，硝酸根离子存在偏向的核心部分可以物理去除。
进一步，可替换以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的是，采用纵向深切以至穿透核心部分，将深切的胡萝卜或胡萝卜片段进行烫漂步骤。这使硝酸根离子存在偏向的核心部分与烫漂水有更多的接触，那么在烫漂时，可以洗脱和去除更多的硝酸根离子。
通过上述所获得的胡萝卜榨取物可以浓缩成胡萝卜榨取浓缩物，或已经浓缩的胡萝卜榨取浓缩物可以用水等稀释来制造胡萝卜汁或蔬菜汁。此外，其可以不浓缩作为汁液组分来混合制造胡萝卜汁或蔬菜汁。
根据本发明，在任一情况中可以有效地降低蔬菜汁、胡萝卜榨取物、胡萝卜榨取浓缩物或胡萝卜泥中的硝酸根离子。
本发明中，“蔬菜汁”为含有胡萝卜作为一种主要成分的汁液(包括榨取物和饮料)。除了只含有胡萝卜榨取物作为成分的胡萝卜汁，还包括含有从胡萝卜以外的蔬菜和水果得到的榨取物的混合作为成分的蔬菜汁。
此外，本发明中，“核心部分”意思为，切片成环后，颜色与外围果肉部分不同的中心部分。植物学上，胡萝卜是由胚轴和胚根上端部分的过度生长而形成的，其核心部分为木质部薄壁组织过度生长而形成的，以及其外围果肉部分主要为韧皮部薄壁组织过度生长而形成的。
此外，“核心部分中心”意思为核心部分的中心部分，也就是连接尖端和上端中心部分的连线邻近直径为5mm范围的中心部分，即叶子的根。
附图说明
图1连续地显示了根据本发明一种实施方式的胡萝卜切片方法，该图的正面显示为实际的横截面以便容易地显示切片状态。
图2显示了胡萝卜切片方法地一个实施例，其进行了以下所描述的测试，该图的前面显示为实际的横截面以便容易地显示切片状态。
图3显示了图2所示胡萝卜的侧视图。
图4显示了胡萝卜切片方法的另一个实施例，其进行了以下所描述的测试，该图的前面显示为实际的横截面以便容易地显示切片状态。
图5显示了图4所示胡萝卜的侧视图。
图6显示了胡萝卜切片方法的另一个实施例，其进行了以下所描述的测试，该图的前面显示为实际的横截面以便容易地显示切片状态。
图7显示了图6所示胡萝卜的侧视图。
图8显示了胡萝卜切片方法的另一个实施例，其进行了以下所描述的测试，该图的前面显示为实际的横截面以便容易地显示切片状态。
图9显示了图8所示胡萝卜的侧视图。
图10显示了胡萝卜切片方法的另一个实施例，其进行了以下所描述的测试，该图的前面显示为实际的横截面以便容易地显示切片状态。
图11显示了图10所示胡萝卜的侧视图。
图12是显示了图4和图5中所示的胡萝卜切片方法的示意图。
图13是显示了切除整个胡萝卜核心部分方法的示意图。
图14是显示了用于切除胡萝卜核心部分中的一部分的装置的部分横截面的俯视图。
图15是显示了图14中切除胡萝卜核心部分的一部分的将要切片的胡萝卜状态的透视图。
图16显示了胡萝卜的横截面为了显示各个样品在如下所述的测定硝酸根离子浓度偏向存在的测试中切除的位置和榨取。
具体实施方式
在下文中，描述了根据本发明方式的来制造胡萝卜汁的方法；然而，本发明的制造方法不局限于以下所描述的方法。
在此，制造胡萝卜汁的方式通过将原料胡萝卜清洗和去皮的步骤(清洗和去皮步骤)，以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片的步骤(烫漂预处理步骤)，将切片胡萝卜片段烫漂的步骤(烫漂步骤)，将烫漂过的胡萝卜片段榨取得到胡萝卜榨取物的步骤(榨取步骤)，调整口味、香味、pH等的步骤(调合步骤)和将调制的胡萝卜榨取物灭菌的步骤(灭菌步骤)。
(清洗和去皮步骤)
优选将去皮的胡萝卜去皮后至少保持一天后通过烫漂处理来进行酶钝化，优选至少保持12小时。如果去皮状态保持一天或更长，防止凝固的发生将变得困难，即使充分的烫漂使产品温度高达90℃。
(烫漂预处理步骤)
在该步骤中，以切片表面通过核心部分的方式将胡萝卜纵向切片以致切片后将胡萝卜的核心部分暴露于切片表面上。
为了以切片表面通过胡萝卜核心部分的方式纵向切片，适宜以切片表面A通过胡萝卜1的核心部分2这样的方式来切片，尤其优选通过胡萝卜核心部分的中心3，如图1所示。换言之，适宜以与核心部分2的相同方向使切片表面A进入胡萝卜1的核心部分2这样的方式来切片。
当以该方式切片时，以致切片表面A通过胡萝卜1的核心部分2，相对于当切成环状时(切片表面是垂直纵向的方向)，硝酸根离子存在偏向的核心部分2可以更多地暴露在切片表面上，增加了和烫漂水的接触面积，使洗脱到烫漂水中的硝酸根离子的含量增加。此刻，如果以切片表面通过核心部分中心3这样的方式来纵向切片(垂直切割)，洗脱的硝酸根离子的量将进一步增加。
在这种情况下，作为以切片表面通过胡萝卜核心部分的方式来纵向切片的切片方式，以切片表面A通过胡萝卜1的核心部分2这样的方式来切片，尤其优选通过胡萝卜核心部分的中心3分成两个胡萝卜部分1A和1B，如图1所示，或者，如图4和图5所示，以切片表面A通过胡萝卜1的核心部分2这样的方式来切片，尤其优选通过胡萝卜核心部分的中心3分成三个胡萝卜部分，或者，分成更多的数量。
此外，通过以切片表面A通过胡萝卜1的核心部分2尤其优选通过胡萝卜核心部分的中心3这样的方式来一次切片得到的胡萝卜片断可以进一步进行细致地切片。
为了以切片表面通过胡萝卜核心部分这样的方式来纵向切片(例如为三个部分时)，例如，可以使用切片装置20来切片，包括将胡萝卜1推着通过圆柱管21，三个旋转刀具22在管21中心部分放射状放置，以这样的方式它们各自纵向旋转，如图12所示。然而，该方法并不受限于此。
此外，可以切除胡萝卜1核心部分2的全部或部分，而将切除后保留的主体部分进行烫漂。如果以这样的方式将硝酸根离子偏向存在的核心部分2物理切除，残留的硝酸根离子将减少。
在这种情况中，为了全部切除胡萝卜1的核心部分2，适宜使用切片装置24将含有核心部分2的1B部分从主体部分切成铅笔顶端的形状，包括将胡萝卜1推着通过圆柱管21，圆柱状刀具23的直径与核心部分2最大的直径相应，如图13所示。然而，该方法并不局限于此。
在这种情况下，因为需要，可以进一步从已切除的1B部分切除含有核心部分2的部分，并返回到切除后保留的主体部分中。此外，将切除的部分烫漂、榨取和返回到主体部分的体系中。
另一方面，为了切除胡萝卜1的核心部分2的一部分，使用切片装置25可能将含有核心部分2的部分从主体部分切成扇形，如图15所示，包括，将胡萝卜1推着通过圆柱管21内，两个旋转刀具22各自放置以致纵向旋转，管21的中心部分以这样的方式成为剪角，如图14所示。
同样在这种情况下，因为需要，可以进一步从已切除的部分切除含有核心部分2的部分，并返回到切除后保留的主体部分中。此外，将切除的部分烫漂、榨取和返回到主体部分的体系中。
进一步，切口B可以为纵向以致穿透核心部分2，如图10和11所示，并将进行了深切B的胡萝卜进行烫漂。
在这种情况下，切口B的数量不受特别地限制；然而，优选每个切口B的深度不低于穿透核心部分2的切面的20％，优选不低于30％，尤其优选不低于40％。
(烫漂步骤)
对于烫漂方法，烫漂直至产品温度在60至100℃热水中达到60至100℃是充分的；然而，为了有效地降低硝酸根离子浓度，在不低于70℃尤其优选在70至100℃的水中烫漂直至胡萝卜片段内部的温度达到70至100℃来钝化酶是优选的。
酶钝化处理是完全钝化果胶酯酶活性，以及使胡萝卜中果胶酶的活性残存率为60％或更低的处理。如果果胶酯酶活性没有完全钝化或如果果胶酶活性残存率不是60％或更低，这将使凝固的发生成为可能。
作为酶钝化的处理方法使胡萝卜中的果胶酯酶活性完全钝化，以及使果胶酶活性残存率为60％及更低，例如，将胡萝卜在70至100℃的水中烫漂直至胡萝卜片段内部的温度达到70至100℃是优选的。在该方法中，如果进行烫漂的水温度低于70℃，由于果胶降解酶的作用将发生凝固。
可以相信为了防止胶结作用，完全钝化果胶酯酶活性并将果胶酶活性降至60％及更低是必需的。
(榨取步骤)
榨取方法可以通过榨取器如二轴旋转型挤压机来榨取，将胡萝卜片段破碎或研磨后榨取，通过漏斗过滤，然后离心分离(3000rmp，10分钟)得到胡萝卜榨取物，或者通过其他方法来榨取。
(调合步骤)
在该步骤中调节口味、香味、浓度、pH等。可以以用于常规胡萝卜汁的相同方式来进行调合。如果调节pH，将pH调节至酸性范围，优选pH4.2，例如用柠檬酸等。
在制造蔬菜汁的情况中，在该步骤中将从其他蔬菜和水果榨取得到的溶液混合。
(灭菌步骤)
根据灌装的容器进行常规灭菌处理来灭菌。
(成泥步骤)
如果期望向汁液给予质地等的情况中，将通过烫漂进行酶钝化处理的胡萝卜片段破碎或研磨转化成胡萝卜泥，胡萝卜泥按原状，或进行指定的处理和在调合等步骤中以指定量将其添加至胡萝卜榨取物中。在这种情况下，优选合适地调节研磨的粒径。
本发明的方法也适用于除了胡萝卜以外的含有硝酸根离子的块根作物。
实施例
在下文中，将基于实施例和对比实施例来描述本发明。
(测定硝酸根离子浓度偏向存在的测验)
在去皮胡萝卜中(栽培品种：Koyo 2)，样品如图16所示从6个位点切开和去除，测定各自的重量、白利糖度(°)(PR-100，ATAGO制造)和硝酸根离子浓度(RQflex，MERCK制造)，结果显示于表1-表3中。在这种情况下，中心部分(核心)和外周部分之间的差别是通过评价中心部分颜色不同于外周部分来作为核心部分的。
[表1]