营养化苏式月饼及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种营养化苏式月饼及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
中秋节吃月饼已有千年的历史。许多传统口味的月饼几经演变，品种繁多，各有特色。特别是近30年来，由于农副产品的极大充裕，使月饼的品种更加丰富。但月饼内依然传承过去那种高糖、高油脂的配料，极大地影响人们的健康，使人们想起月饼的重油、重糖的口味，就心生避讳。近年来，各种改善传统月饼“高糖量、高油脂”的方法已经取得了进展，受到欢迎。但是，在口感和营养化上还有不如意之处。
【发明内容】
本发明的第一个目的是：提供一种可以保持传统月饼特色口味的营养化苏式月饼。
实现本发明第一个目的的技术方案是：一种营养化苏式月饼，由馅料和外皮构成，其馅料包括下述配比的原料：熟面粉1～3.5公斤、熟糯米粉1～6公斤、油2.5～4公斤、白糖1.5～9公斤、木糖醇或麦芽糖醇1.5～9公斤、核桃仁1.5～4公斤、青梅干0.5～3公斤、红绿瓜1～4公斤、金橘饼0.5～2.5公斤、糖桔皮0.5～3公斤、冬瓜糖0.5～2.5公斤、芝麻0.5～1.5公斤、瓜子仁0.5～1.5公斤、桂花0.5～1.5公斤、麻油0.25～1.5公斤、海带的水浸提液0.5～1.5公斤，其中的油是橄榄油或玉米胚芽油或二者混合物，海带的水浸提液是海带粉用水浸泡后滤除固体残渣得到的液体；
外皮是以生面粉和油为原料的饼皮和油酥混合构成，其中的油是橄榄油或玉米胚芽油或二者混合物。
上述营养化苏式月饼，其所述馅料中还有杏仁、花生仁、松子仁、橄榄仁中的一种或几种，所述杏仁或花生仁或松子仁或橄榄仁的用量均为0.5～1.5公斤。
本发明的第二个目的是：提供一种易于操作、质量稳定的制备可以保持传统月饼特色口味的营养化苏式月饼的方法。
实现本发明第二个目的的技术方案是：一种制备上述营养化苏式月饼的方法，其具体制备步骤如下：
①按以下配比准备馅料的原料
馅料包括下述配比的原料：熟面粉1～3.5公斤、熟糯米粉1～6公斤、油2.5～4公斤、白糖1.5～9公斤、木糖醇或麦芽糖醇1.5～9公斤、核桃仁1.5～4公斤、青梅干0.5～3公斤、红绿瓜1～4公斤、金橘饼0.5～2.5公斤、糖桔皮0.5～3公斤、冬瓜糖0.5～2.5公斤、芝麻0.5～1.5公斤、瓜子仁0.5～1.5公斤、桂花0.5～1.5公斤、麻油0.25～1.5公斤、海带的水浸提液0.5～1.5公斤，其中的油橄榄油或玉米胚芽油或二者混合物，海带的水浸提液是海带粉用水浸泡后滤除固体残渣得到的；
②将步骤①准备的核桃仁、青梅干、红绿瓜、金橘饼、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、桂花分别粉碎；
③将步骤②粉碎后的原料和步骤①的其余原料放入混合机内拌合均匀并粘合在一起，即为馅料，备用；
④按生面粉4公斤，油1～3公斤的比例混合，擦成油酥，备用；
⑤按生面粉8～15公斤，油2.5～4公斤，沸水4公斤的比例揉成皮即为饼皮，备用；
⑥将步骤④制得的油酥包入步骤⑤制得的饼皮中，用擀杖压扁再迭起并重复3～5次，卷起并分成小坯子，然后将步骤③制得的馅料分成小团后包入其中，压成扁圆状置于盘内，放入烤箱烤至两面金黄，即制得本发明的营养化苏式月饼。
上述制备营养化苏式月饼的方法，其步骤④制备油酥和步骤⑤制备饼皮所用油均为橄榄油或玉米胚芽油或二者混合物。
上述制备营养化苏式月饼的方法，其制备步骤①中海带的水浸提液的具体方法是将海带粉与水按重量比为1∶6混合，常温浸泡2～3小时，滤除固体残渣，所收集的液体即为海带的水浸提液。
上述制备营养化苏式月饼的方法，其所述海带粉是将海带洗净并晾干后，磨成粉状，或者直接从市场采购的海带粉。
上述制备营养化苏式月饼的方法，其所述步骤①的馅料原料中还有杏仁、花生仁、松子仁、橄榄仁中的一种或几种，所述杏仁或花生仁或松子仁或橄榄仁的用量均为0.5～1.5公斤并且分别粉碎后，在所述步骤③与步骤②粉碎的其他原料及步骤①的其余原料放入混合机内拌合均匀并粘合在一起，即为馅料。
本发明的技术效果是：①本发明技术方案的苏式月饼，其馅料采用木糖醇或麦芽糖醇取代部分蔗糖，降低蔗糖用量，克服了传统月饼高糖、高热量的弊端；用橄榄油、玉米胚芽油或二者混合物代替部分传统月饼所用的豆油等油脂，克服了传统月饼高油脂、高胆固醇的弊端；在传统月饼馅料中配入适量海带的水浸提液，使得传统月饼中引入了海带所含有的水溶性膳食纤维，由于这种水溶性膳食纤维具有能吸附脂肪和有毒物质的功能并能通过粪便排出，另外，还具有防止血栓、血液黏性增加及预防动脉硬化地功能，从而使传统月饼降低了糖和油的含量并赋予了海带的营养成分；②由于本发明的技术方案中，合理的调配了传统月饼馅料中各种原料的配比，使得在降低糖分、降低油脂含量及引入海带的水浸提液的同时，还能保持传统月饼的口味；③本发明提供的制备方法可以用原有设备进行加工，易于操作并能保持传统月饼的口味，产品质量稳定。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明做进一步具体描述，但不受此限制。
实施例所用原料除另有说明外，均为生产传统月饼所用的原料，所有原料均可从市场购得；
实施例的各个制备步骤均在符合食品加工卫生标准下进行，所用设备也符合食品加工要求。
实施例1制备本发明的营养化苏式月饼A
具体制备步骤如下：
①按以下配比准备馅料的原料
熟面粉2公斤、熟糯米粉6公斤、油3公斤、白糖3.5公斤、木糖醇3.5公斤、核桃仁3公斤、青梅干1.5公斤、红绿瓜3公斤、金橘饼1.5公斤、糖桔皮2.5公斤、冬瓜糖1.25公斤、芝麻1公斤、瓜子仁0.5公斤、桂花0.25公斤、麻油0.5公斤、海带的水浸提液0.5公斤，其中的油是玉米胚芽油；海带的水浸提液是将市售的100目海带粉与水按重量比为1∶6混合，在常温浸泡2～3小时，滤除固体残渣，所收集的液体即为海带的水浸提液；
②将步骤①准备的核桃仁、青梅干、红绿瓜、金橘饼、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、桂花分别粉碎；
③将步骤②粉碎后的原料和步骤①的其余原料放入混合机内拌合均匀并粘合在一起，即为馅料，备用；
④按生面粉4公斤，橄榄油2公斤的比例混合，擦成油酥，备用；
⑤按生面粉11公斤，玉米胚芽油3公斤，沸水4公斤的比例揉成皮即为饼皮，备用；
⑥将步骤④制得的油酥包入步骤⑤制得的饼皮中，用擀杖压扁再迭起并重复5次，卷起并分成重量为100克的小坯子，然后将步骤③制得的馅料分成重量为50克的小团，然后包入其中，压成扁圆状置于盘内，放入烤箱烤至两面金黄，即制得本发明的营养化苏式月饼A。
实施例2制备本发明的营养化苏式月饼B
具体制备步骤如下：
①按以下配比准备馅料的原料
熟面粉2公斤、熟糯米粉6公斤、油3公斤、白糖3.5公斤、麦芽糖醇3.5公斤、核桃仁3公斤、青梅干1.5公斤、红绿瓜3公斤、金橘饼1.5公斤、糖桔皮2.5公斤、冬瓜糖1.25公斤、芝麻1公斤、瓜子仁0.5公斤、松子仁0.5公斤、橄榄仁0.5公斤、桂花0.25公斤、麻油0.5公斤、海带的水浸提液0.5公斤，其中的油是等重量比的橄榄油与玉米胚芽油的混合物；海带的水浸提液是将市售的100目海带粉与水按重量比为1∶6混合，在常温浸泡2～3小时，滤除固体残渣，所收集的液体即为海带的水浸提液；
②将步骤①准备的核桃仁、青梅干、红绿瓜、金橘饼、糖桔皮、冬瓜糖、芝麻、瓜子仁、松子仁、橄榄仁、桂花分别粉碎；
③将步骤②粉碎后的原料和步骤①的其余原料放入混合机内拌合均匀并粘合在一起，即为馅料，备用；
以下的步骤④～步骤⑥均按实施例1的方法操作，制得本发明的营养化苏式月饼B。
本发明的营养化苏式月饼各种原料及其用量，只要在技术方案规定的范围内选择，制得的苏式月饼都能实现在降低糖分、降低油脂含量及引入海带的水浸提液的同时，还能保持传统月饼的口味的目标。
本发明的营养化苏式月饼质量符合月饼产品的行业标准，客户反应市场需求良好，在价格和口味方面，特别受到中老年人亲睐。