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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410739426.9(22)申请日 2014.12.08C12J 1/04(2006.01)(71)申请人 柳州博泽科技有限公司地址 545026 广西壮族自治区柳州市高新一路 15 号信息产业园 B 栋 3 楼 B3-02 号(72)发明人 张莘蔓 韦玲菊 陈程 罗生芳(74)专利代理机构 广西南宁汇博专利代理有限公司 45114代理人 邓晓安(54) 发明名称一种带有香草味的猴头菇醋制备方法(57) 摘要本发明公开一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于 ：包括以下步骤 ：（1）猴头菇处理 ；（2）蒸煮混合 ；（3）糖化与。
2、酒精发酵 ；（4）液态醋酸发酵 ；（5）新醋后期处理 ：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。本发明不但提供了一种营养丰富，具有香草味道的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页(10)申请公布号 CN 104498312 A(43)申请公布日 2015.04.08CN 104498312 A1/1 页21.一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于 ：包括以下步骤 ：（1）猴头菇处理 ：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，。
3、得到猴头菇液和猴头菇渣 ；（2）蒸煮混合 ：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行 30-50min 蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至 28-35，得到猴头菇渣和糯米混合料 ；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合；（3）糖化与酒精发酵 ：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的 5%-10% 的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀 30-40 小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养 18h-48h，至凹坑内酒液至 2/3 时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为 18-2。
4、0 BX 时，再加入混合料重量比 5-8% 的麦曲和 5-8%的水，搅拌均匀，于 25-28，进行 20-30d 发酵培养得到乙醇 ；（4）液态醋酸发酵 ：按照混合料重量比的 5%-10% 的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为 25 -28，通风量为 0.5-1.2vvm，醋酸发酵 7-10d 后得到新醋 ；（5）新醋后期处理 ：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。2.根据权利要求 1 所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于 ：所述干燥的温度为 28-32 ；所述粉碎的粒度为 0.5-1.0mm ；所述浸泡的时间为 3-5h ；所述分离为三层滤网过滤 1-3。
5、 次。3.根据权利要求 1 所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于 ：所述猴头菇渣根据权利要求 1 所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于 ：所述醋酸菌菌种液的浓度为 10-6-10-7孢子 / mL。4.根据权利要求 1 所述带有香草味的猴头菇醋制备方法，其特征在于 ：所述香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是 1 ：40。权 利 要 求 书CN 104498312 A1/4 页3一种带有香草味的猴头菇醋制备方法技术领域0001 本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种带有香草味的猴头菇醋制备方法。背景技术0002 猴头菇（学名 ：Hericium erinaceus），又叫。
6、猴头菌，猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约 1 3 厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5 10 厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。0003 营养与药用猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪 4.。
7、2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。 所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。香草有时也为称药草，是会散发出独特香味的植物，通常也有调味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具备药用价值。虽然一般所谓的香草主要是指取自绿色植物的叶的部份，但包括花、果实、种子、树皮、根等，植物的各个部位都有可能入药。香草是世界各国传统。
8、医学的重要成分，提供大部分可用于治疗疾病的药材。但由于人口增长与都市扩张，供植物生长的自然环境遭到破坏，加上化学制药兴起，香草植物的运用在现代已逐渐式微。0004 醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。周礼有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳 ( 今太原 ) 是我食醋的发祥地之一，史称公元前 8 世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时齐民要术共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿。
9、醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为 , 食醋对治病养生有以下方面的作用 ：1、消除疲劳 ；2、调节血液的酸碱平衡 , 维持人体内环境的相对稳定 ；3、帮助消化 , 有利于食物中营养成分的吸收 ；4、抗衰老 , 抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成 ；5、具有很强的杀菌能力 , 可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等 ；6、增强肝脏机能 , 促进新陈代谢 ；7、扩张血管 , 有利于降低血压,防止心血管疾病。
10、的发生 ；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量 ；9、说 明 书CN 104498312 A2/4 页4可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖 ；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。0005 目前市面上有关于香草醋的报道，因此开发新品种香草醋有利于科技发展。发明内容0006 本发明为了解决上述问题，提供一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。0007 本发明的方案是通过这样实现的 ：一种带。
11、有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤 ：（1）猴头菇处理 ：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣 ；（2 蒸煮混合 ：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行 30-50min 蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至 28-35，得到猴头菇渣和糯米混合料 ；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合 ；（3）糖化与酒精发酵 ：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的 5%-10% 的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀 30-40 小。
12、时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养 18h-48h，至凹坑内酒液至 2/3 时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为 18-20 BX 时，再加入混合料重量比 5-8% 的麦曲和 5-8%的水，搅拌均匀，于 25-28，进行 20-30d 发酵培养得到乙醇 ；（4）液态醋酸发酵 ：按照混合料重量比的 5%-10% 的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为 25 -28，通风量为 0.5-1.2vvm，醋酸发酵 7-10d 后得到新醋 ；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。0008 。
13、（5）新醋后期处理 ：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。0009 本发明中，所述干燥的温度为 28-32 ；所述粉碎的粒度为 0.5-1.0mm ；所述浸泡的时间为 3-5h ；所述分离为三层滤网过滤 1-3 次。0010 本发明中，所述猴头菇渣和糯米的重量比为 5-10 ：3-5。0011 本发明中，所述醋酸菌菌种液的浓度为 10-6-10-7孢子 / mL。0012 本发明中，所述香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是 1 ：40。0013 本发明的突出的实质性特点和显著进步是 ：1. 本发明采用猴头菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，制备该醋的方法简单，操作方便，通过。
14、采用装有香草隔膜布在加入酒精阶段进行材料混合，使得醋带有香草味。0014 2. 本发明采用液态发酵的方法，能快速的制备出醋酸，缩短生产的周期。具体实施方式0015 下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。说 明 书CN 104498312 A3/4 页50016 实施例 1：一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤 ：（1）猴头菇处理 ：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为 28干燥、粉碎至粒度为 0.5mm、浸泡 3h、煮沸、冷却、三层滤网过滤 1 次分离，得到猴头菇液和。
15、猴头菇渣；（2）蒸煮 ：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行 30min 蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至 28，得到猴头菇渣和糯米混合料 ；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合，香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是 1 ：40 ；（3）糖化与酒精发酵 ：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为 5 ：3，然后加入混合料重量比的 5% 的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀 30 小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养 18hh，至凹坑内酒液至 2/3 时，淋猴头菇液，搅拌后封好发。
16、酵桶口，进行糖化，至糖度为18BX时，再加入混合料重量比5%的麦曲和 5% 的水，搅拌均匀，于 25，进行 20d 发酵培养得到乙醇 ；（4）液态醋酸发酵 ：按照混合料重量比的 5% 的浓度为 10-6孢子 / mL 的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为 25，通风量为 0.5vvm，醋酸发酵 7d 后得到新醋 ；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。0017 （5）新醋后期处理 ：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。0018 实施例 2：一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤 。
17、：（1）猴头菇处理 ：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为 32干燥、粉碎至粒度为 1.0mm、浸泡 5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤 3 次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；（2）蒸煮 ：蒸煮混合 ：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行 50min 蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至 35，得到猴头菇渣和糯米混合料 ；选取香草进行过滤，分离，粉碎，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合 ；香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是 1 ：40。0019 （3）糖化与酒精发酵 ：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为 1。
18、0 ：5，然后加入混合料重量比的 10% 的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀 40 小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养 8h，至凹坑内酒液至 2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为 20 BX 时，再加入混合料重量比 8% 的麦曲和 8% 的水，搅拌均匀，于 28，进行 30d 发酵培养得到乙醇 ；（4）液态醋酸发酵 ：按照混合料重量比的 10% 的浓度为 10-7孢子 / mL 的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为28，通风量为1.2vvm，醋酸发酵10d后得到新醋 ；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度。
19、及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。0020 （5）新醋后期处理 ：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。0021 实施例 3：说 明 书CN 104498312 A4/4 页6一种带有香草味的猴头菇醋制备方法，包括以下步骤 ：（1）猴头菇处理 ：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为 29干燥、粉碎至粒度为 0.7mm、浸泡 3.5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤 2 次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣 ；（2）蒸煮 ：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行 35min 蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至 30，得到猴头菇渣和糯米混合料 ；选取香草进行过滤，分离，粉碎。
20、，进行蒸煮，过滤掉香草水，得到香草滤渣，并用隔膜布包装，与猴头菇渣和糯米混合料进行混合 ；香草包与猴头菇渣和糯米混合物质量比是 1 ：40。0022 （3）糖化与酒精发酵 ：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为 7 ：4，然后加入混合料重量比的 7% 的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，沉淀35小时，取出隔膜布包装，封好发酵桶口，发酵培养25h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为19BX时，再加入混合料重量比6%的麦曲和 6% 的水，搅拌均匀，于 26，进行 25d 发酵培养得到乙醇 ；（4）液态醋酸发酵 ：按照混合料重量比的 7% 的浓度为 10-7孢子 / mL 的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为 26，通风量为 0.8vvm，醋酸发酵 8d 后得到新醋 ；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。0023 （5）新醋后期处理 ：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。说 明 书CN 104498312 A。