芦荟果醋饮料及其生产方法 本发明涉及发酵饮料，特别涉及芦荟发酵饮料及其生产方法。
目前，各国在对芦荟的基础研究和应用开发方面取得了可喜的进展，证明芦荟具有医疗、保健和营养价值，用途极其广泛，不仅用于护肤品、洗涤用品，更广泛用于药品、食品、保健品、饮料、茶和酒等。已开发的保健食品主要有芦荟生粉、芦荟面包、芦荟三明治等。芦荟保健饮料主要有芦荟茶、芦荟酒、芦荟苹果饮料、芦荟蜂蜜饮料、芦荟固体饮料、芦荟番茄饮料、芦荟纤维饮料、芦荟海带饮料、芦荟高Vc饮料、芦荟果汁酒、芦荟酸奶等。我国对芦荟的开发、研究近年来已有较多的文献报道及研究成果和申请的中国专利。日本专利1999年1月26日，JP11-18752(申请号：特願平9-195015)公开了一种芦荟醋及其制造方法，技术方案是以芦荟原肉为原料，加入红糖，采用黑酵母进行发酵二周，再植入醋酸菌二次发酵3-5个月后生产出芦荟醋。该芦荟醋产品的开发仅是增加了一种新的食用醋品种。
本发明的目的之一是公开一种生产周期短的芦荟果醋饮料；本发明的目的之二是提供一种芦荟果醋饮料的生产方法。
本发明的芦荟果醋饮料可以由依次包括以下步骤的工艺方法制得：
一)芦荟鲜叶去皮，取果肉，破碎；
二)酶解液化，加入重量百分比为0.01％-0.1％的果胶酶，在40-50℃下，酶解液化2-6小时，过滤，取滤液；
三)一次发酵，于滤液中加入水进行稀释，于稀释液中加入重量百分比为10-25％的糖，植入葡萄酒酵母菌，在20-30℃下进行一次发酵，时间为4-10天，得一次发酵液；
四)二次发酵，于上述一次发酵液中植入醋酸菌，在25-35℃下发酵10-30天，得二次发酵液，灌装，经巴氏杀菌消毒，检验合格后，制得芦荟果醋饮料。
本发明还可以在上述二次发酵液中加入重量百分比为1-15％的糖、甜味剂或蜂蜜中的一种或多种的组合，混匀后灌装，经巴氏杀菌消毒，检验合格后，制得芦荟果醋饮料。
本发明所述的芦荟果醋饮料的生产方法依次包括以下工艺步骤：
一)芦荟鲜叶去皮，取果肉，破碎；
二)酶解液化，加入重量百分比为0.01％-0.1％的果胶酶，在40-50℃下，酶解液化2-6小时，过滤，取滤液；
三)一次发酵，于滤液中加入水进行稀释，于稀释液中加入重量百分比为10-25％的糖，植入葡萄酒酵母菌，在20-30℃下进行一次发酵，时间为4-10天，得一次发酵液；
四)二次发酵，于上述一次发酵液中植入醋酸菌，在25-35℃下发酵10-30天，得二次发酵液，灌装，经巴氏杀菌消毒，检验合格后，制得芦荟果醋饮料。
本发明所述的芦荟果醋饮料及其生产方法所用芦荟可以选自中华芦荟【Aloe chinensis(Haw)Baker】或云南元江芦荟【Aloe yuanjiangensis Xiong&Zheng sp.NOV(暂定名)】或库拉索芦荟【Aloe Vera Linn】，最好是生长周期在1.5年以上地成熟叶片，表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜叶片。
经过多年的研究，认为在整个生产过程中，防止污染，控制好酶解及发酵的温度和时间是至关重要的，酶解液化优选温度为40-45℃，一次发酵优选时间为6-8天，二次发酵优选时间为14-21天。菌种的保存和传代应严格按照行业规范要求进行。所用果胶酶还可以是市售的复合果胶酶，所用醋酸菌是食用醋发酵用醋酸菌，葡萄酒酵母菌是葡萄酒发酵用常规菌种，两菌均以常规量接种。杂菌污染、酶解或发酵环节温度及时间直接影响产品质量。在步骤(三)中加入的水可以为滤液的0.5倍以上，加水越多，稀释度越大，均可使用。
本发明的甜味剂是食品行业常规用甜味剂，蜂蜜最好是冬蜂蜜，糖可以是葡萄糖、白砂糖、蔗糖、红糖等。选用白糖，生产出的芦荟果醋饮料色泽较浅，作为饮料，易于被消费者接受，所以本发明最好选用白糖。选用红糖，则色泽较深，提供不同色泽品种供消费者选用。
在生产过程中所选用的技术设备属于现有食醋及饮料生产通用型设备，无特殊要求。
本发明所述的芦荟果醋饮料能促进消化，能抑制过氧化脂的产生，有美容健肤的功效，芦荟中含有多种氨基酸、多糖类、有机酸、纤维和丰富的矿物质等成分，具有收敛、柔软、保湿、消炎、增白、祛斑之功效，有增强免疫力，恢复机体生理，促进血液循环、利尿、缓泻等多种药理作用。本发明将鲜芦荟肉通过微生物发酵制成果醋饮料，最大限度保存芦荟的药效及保健作用，使芦荟、醋两者的功效得到进一步加强。果醋饮料中的糖份、甜味剂及蜂蜜有调味及营养的作用，红糖中还含有丰富的维生素、矿物质及微量元素溶入果醋饮料中，选用糖、甜味剂或蜂蜜制成不同成分保健型，也可不加入糖类，供糖尿病人选择。
发酵饮料的技术关键在于选用合适的发酵菌种，本发明注意到，芦荟是一种果蔬原料，不同于粮谷类原料，本发明在第一次发酵中选择了适宜果蔬的葡萄酒酵母菌作发酵菌种，发酵时间短，且酿出的饮料口感好。
在生产工艺中，芦荟原汁先使用果胶酶酶解，使芦荟原汁中大块物溶为小块物，大分子有机物分解成较小分子有机物，增大了与发酵微生物接触面，另一方面加入微生物繁殖所需的糖，再进行发酵，此两方面共同促进了后续发酵过程快速完全地进行。
该工艺生产的芦荟果醋饮料既能保持原料风味，又不产生怪异之味，通过该工艺还能脱除芦荟苦、腥味，并具有醋特有的滋味。
该产品是融营养、调味、保健及解渴功能为一体的果醋饮料，是一种低糖、低热值、减肥、美容、无污染的绿色饮料，为人们提供了一种新型天然有益健康的饮料品种。
本发明生产的芦荟果醋饮料，各项指标经检验符合有关要求。
(一) 感官指标
采用目视、鼻、口尝方法进行，为色泽呈浅黄色或褐色，口感柔和，醋酸浓厚、清香爽口、无不良气味与异味、无悬浮物。
(二) 理化指标
项目 指标 检验方法
醋酸(％以醋酸计) ≥1.2 按GB5009.41-1996执行
游离矿酸 未检出 按GB2759.2-1996执行
铅(mg/kg以Pb计) ≤0.3 按GB2759.2-1996执行
砷(mg/kg，以As计) ≤0.2 按GB2759.2-1996执行
食品添加剂 合格 按GB2760-1996执行
(三)微生物指标
项目 指标 检验方法
细菌总数(个/100ml) ≤100 按GB4789.-1994执行
大肠菌群(个/100ml) ≤6 按GB4789-1994执行
致病菌 未检出 按GB4789-1994执行
下面接合附图对本发明的生产工艺作进一步的说明：
附图是本发明的生产工艺流程图。
实施例1
取生长周期为2年的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜中华芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.02公斤(0.02％)果胶酶，在40℃下酶解液化6小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入20公斤(10％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在25℃下进行第一次发酵7天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混均后在25℃下第二次发酵20天，于第二次发酵液中加入10公斤(5％)白糖混均后灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟果醋饮料，成品入库。
实施例2
取生长周期为1.5年的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜云南元江芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.05公斤(0.05％)果胶酶，在45℃下酶解液化4小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入30公斤(15％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在22℃下进行第一次发酵10天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混均后在28℃下第二次发酵15天，于第二次发酵液中加入20公斤(10％)甜味剂和/或蜂蜜，混均后灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟果醋饮料，成品入库。
实施例3
取生长周期为2年以上的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜库拉索芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.1公斤(0.1％)果胶酶，在50℃下酶解液化2小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入40公斤(20％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在28℃下进行第一次发酵5天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混均后在30℃下第二次发酵12天，混均后灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟果醋饮料，成品入库。
实施例4
取生长周期为1.5年以上的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜中华芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.08公斤(0.08％)复合果胶酶，在42℃下酶解液化3小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入50公斤(25％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在30℃下进行第一次发酵4天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混均后在35℃下第二次发酵10天，加入30公斤红糖糖浆(15％)混均后灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟果醋饮料，成品入库。
实施例5
取生长周期为2年以上的表皮光滑亮泽，无大量黑色斑点及溃烂的新鲜中华芦荟叶片130公斤，洗净，去皮，取其肉汁100公斤，经破碎机破碎成糊状，加入0.08公斤(0.08％)复合果胶酶，在40℃下酶解液化3小时，然后筛滤，分离出滤液，于滤液中加入100公斤洁净水，加入50公斤(25％)白糖，混均，植入葡萄酒酵母菌，混均后在30℃下进行第一次发酵7天，得一次发酵液，再在该发酵液中接种醋酸菌，混均后在35℃下第二次发酵14天，加入30公斤红糖糖浆(15％)混均后灌装，检验，经巴氏消毒，再检验合格后，制得本发明的芦荟果醋饮料，成品入库。