一种用啤特果渣生产啤特果醋的方法.pdf

本发明公开了一种用啤特果渣生产啤特果醋的方法，以解决现有废弃物啤特果果渣没有充分利用的问题。该方法以啤特果渣为原料，通过糖度调整、氮源调整、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、淋醋、灭菌、灌装来获得啤特果醋。本发明以啤特果饮料加工中压榨后的果渣为原料制成，其营养丰富、风味独特，具有啤特果本身的清香味，同时提高了资源的利用率，增加了附加值，具有一定的社会效益和经济效益。本发明工艺简单、易于操作，便于实现标准化、规范化、工厂化生产。

1.  一种用啤特果渣生产啤特果醋的方法，其特征在于它包括以下步骤：
（1）糖度调整：向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入酵母菌种子液，在28℃—32℃温度下恒温培养；
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量为15%—30%的麸皮，然后杀菌，再接入醋酸菌种子液，于30℃—34℃温度下恒温培养；
（5）后熟及淋醋；
（6）灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。

2.  根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）氮源调整时添加的磷酸氢二铵的量为质量含量0.2%—1.0%。

3.  根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤（3）酒精发酵中接入的酵母菌种子液的量为5%—12%。

4.  根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤（4）醋酸发酵中接入醋酸菌种子液的量控制在4%—10%。

5.  根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤（5）中，当酸度不再升高时，加入质量含量为1%的盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋。

一种用啤特果渣生产啤特果醋的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种啤特果醋的生产方法。
背景技术
啤特果是生长在海拔2000—2400米的一种独特的古老树种，主要分布在临夏州和政县、临夏县等地。啤特果性温，味酸甜，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和钙、钾、铁等多种人体必需的微量元素，是民间润肺养胃、消泻止渴、软化血管的食疗佳品。
目前产区90%的啤特果被用作加工啤特果饮料，每年产生大量的废弃物果渣，它们含有丰富的蛋白质、矿物质、糖类、氨基酸、维生素等营养物质，具有较高的综合利用价值，但企业目前对它的利用率不足，一般直接作为饲料或丢弃，不仅造成了极大的资源浪费，而且没有获得其应有的市场价值和经济价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种用啤特果渣生产啤特果醋的方法，以解决现有废弃物啤特果果渣没有充分利用的问题。
本发明提供了一种用啤特果渣生产啤特果醋的方法，包括以下步骤：
（1）糖度调整：向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入酵母菌种子液，在28℃—32℃温度下恒温培养；
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量为15%—30%的麸皮，然后杀菌，再接入醋酸菌种子液，于30℃—34℃温度下恒温培养；
（5）后熟及淋醋；
（6）灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。
优选的，所述步骤（2）氮源调整时添加的磷酸氢二铵的量为质量含量0.2%—1.0%。
优选的，所述步骤（3）酒精发酵中接入的酵母菌种子液的量为5%—12%。
优选的，所述步骤（4）醋酸发酵中接入醋酸菌种子液的量控制在4%—10%。
优选的，所述步骤（5）中，当酸度不再升高时，加入质量含量为1%的盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋。
本发明啤特果醋以啤特果饮料加工中啤特果压榨后的果渣为原料制得，生产的果醋保持了啤特果特有的营养成分，含有K、Ca、P、Mg等矿物质元素，维生素C、维生素B1、B2、B6和胡萝卜素，以及人体必需的氨基酸天冬氨酸、苏氨酸等，其营养丰富、风味独特，具有啤特果本身的清香味，同时提高了资源的利用率，增加了附加值，具有一定的社会效益和经济效益。本发明工艺简单、易于操作，便于实现标准化、规范化、工厂化生产。
具体实施方式
以下实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中酵母菌种子液、醋酸菌种子液为现有菌种用现有方法配得。
实施例1
啤特果醋生产方法如下：
（1）糖度调整：先将玉米粉进行液化、糖化，对其糖度进行测定，再测果渣的糖度，然后根据需要向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加质量含量0.2%的磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入5%的酵母菌种子液，28℃恒温培养；发酵时间为6天。
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量15%麸皮，然后杀菌，再接入4%的醋酸菌种子液，于30℃恒温培养（期间不断搅拌）；发酵时间为1周。
（5）后熟及淋醋；当酸度不再升高时，加入1%盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋；
（6）灭菌、灌装：收集醋液并过滤，调节酸度为3.5%，加热至80℃以上灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。
实施例2
啤特果醋生产方法如下：
（1）糖度调整：先将玉米粉进行液化、糖化，对其糖度进行测定，再测果渣的糖度，然后根据需要向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加质量含量1.0%的磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入12%的酵母菌种子液，29℃恒温培养；
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量的30%麸皮，然后杀菌，再接入10%的醋酸菌种子液，于31℃恒温培养（期间不断搅拌）；
（5）后熟及淋醋；当酸度不再升高时，加入1%盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋；
（6）灭菌、灌装：收集醋液并过滤，调节酸度为5%，加热至80℃以上灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。
实施例3
啤特果醋生产方法如下：
（1）糖度调整：先将玉米粉进行液化、糖化，对其糖度进行测定，再测果渣的糖度，然后根据需要向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加质量含量0.4%的磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入7%的酵母菌种子液，30℃恒温培养；
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量20%的麸皮，然后杀菌，再接入6%的醋酸菌种子液，于32℃恒温培养（期间不断搅拌）；
（5）后熟及淋醋；当酸度不再升高时，加入1%盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋；
（6）灭菌、灌装：收集醋液并过滤，调节酸度为4%，加热至80℃以上灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。
实施例4
啤特果醋生产方法如下：
（1）糖度调整：先将玉米粉进行液化、糖化，对其糖度进行测定，再测果渣的糖度，然后根据需要向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加质量含量0.6%的磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入9%的酵母菌种子液，31℃恒温培养；
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量为25%的麸皮，然后杀菌，再接入8%的醋酸菌种子液，于33℃恒温培养（期间不断搅拌）；
（5）后熟及淋醋；当酸度不再升高时，加入1%盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋；
（6）灭菌、灌装：收集醋液并过滤，调节酸度为4.5%，加热至80℃以上灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。
实施例5
啤特果醋生产方法如下：
（1）糖度调整：先将玉米粉进行液化、糖化，对其糖度进行测定，再测果渣的糖度，然后根据需要向果渣中添加玉米粉糖化后的滤液，调整其总糖含量；
（2）氮源调整：添加质量含量为0.8%的磷酸氢二铵调整其氮源；
（3）酒精发酵：在调整好糖度、氮源的果渣中，接入11%的酵母菌种子液，32℃恒温培养；
(4)醋酸发酵：在酒精发酵结束后的醪液中添加质量含量为25%的麸皮，然后杀菌，再接入8%的醋酸菌种子液，于34℃恒温培养（期间不断搅拌）；
（5）后熟及淋醋；当酸度不再升高时，加入1%盐终止发酵，然后进行后熟、淋醋；
（6）灭菌、灌装：收集醋液并过滤，调节酸度为4%，加热至80℃以上灭菌、灌装，既得成品啤特果醋。
上述实施例中酒精发酵步骤发酵周期基本为6天，醋酸发酵步骤的发酵时间基本为1周。以实施例3方法所得产品最佳。