一种啤酒专用燕麦芽的制作方法.pdf

燕麦中含有多种人体所需的功能性成份，如维生素、赖氨酸、可溶性纤维、β一葡聚糖、植物碱、植物皂素以及多种矿物元素等。国际卫生组织早已把燕麦正式推荐为营养型保健食品，据国内外医学界研究证实，长期食用燕麦及燕麦食品可以改善人体消化功能，促进肠胃蠕动，调节血糖，降低血液胆固醇，提高机体免疫力等。以燕麦为基料制作用于酿造啤酒的燕麦芽，其燕麦芽产品为国内空白，燕麦芽制作工艺简单、新颖，用燕麦芽为原料可以生产出具有营养与保健功能的新型燕麦啤酒。

1、  一种啤酒专用燕麦芽的制作方法：
a、燕麦芽的成分范围是：
水分/％                            4.5-5.0
无水浸出物/％                      73-80
色度/EBC单位                       3.0-5.5
粗细粉差/％                        1.5-2.0
总氮含量/％                        1.60-2.0
永久性可溶性氮含量/％              0.50-0.55
永久性可溶性氮：总氮/％            26-32
千粒质量/g                         35-37
 α-淀粉酶活力/ASBC单位            60-120
糖化力/°WK                        310-410

2、  燕麦除杂与分级
收获的燕麦中含有少量土块、杂草、小石粒、非燕麦谷粒、半粒、伤粒、铁屑、木屑、谷芒等杂质，可利用除杂设备将其清除。方法是：
(1).利用风力粗选机出去灰尘、木屑及其它轻微杂质；
(2)利用震动筛除去小石粒、土块、杂草；
(3)利用电磁除尘器清除铁屑、铁丝；
(4)利用清选筛清除谷芒、非燕麦谷粒、半粒、伤粒。
(5)利用分级筛对净化燕麦进行分级。

3、  洗麦
洗麦的目的是清除燕麦籽粒所带有的泥土和灰尘，提供燕麦发芽所需要的部分水分。方法是：采用浸麦槽、常温自来水或井水进行清洗，直至流出的水清亮为止。

4、  浸麦
采用喷淋工浸麦法浸麦，浸麦过程同步适当通风，通风溶解氧控制在5-7mg/L，可以使麦粒在浸麦过程提前接触空气，更大成度激活麦粒，缩短发芽时间。浸麦40-45小时，浸麦度控制在41％-43％。

5、  发芽
采用萨拉丁发芽箱发芽，进入发芽箱的燕麦温度为10-13℃；麦层高度0.6-1.2m；连续送风温度12℃-15℃；送风速度1.8-2.5m/s；环境相对湿度RH90-95％；麦层上下温差2-3℃；进风温度与物料上部温度2℃，发芽时间3-5天。叶芽伸长度0.7，3/4者为75％以上。

6、  干燥
利用通风式单层高效干燥炉干燥，凋萎期干燥温度40-45℃，时间7小时；干燥期干燥温度65-70℃，时间2小时；焙焦期干燥温度80℃，时间2-3小时。

7、  除根
利用麦芽除根机清除麦根。除根后的燕麦芽随即冷却至15-18℃，以防止麦芽中的淀粉酶活性钝化，色泽变深。

8、  磨光
利用磨光机将燕麦芽磨光，使成品燕麦芽外表美观，口味纯正。

9、  贮存
采用钢筋混凝土立式仓贮存燕麦芽，麦层高度为20m，物料表层用聚乙塑料薄膜密封，贮存期为2个月。

一种啤酒专用燕麦芽的制作方法
            一、本发明的技术特点
本发明不同于啤酒发酵用大麦芽，也不同于个别啤酒生产行业用于啤酒发酵的小麦芽。本发明的创新特点突出表现为：第一，在选料上对大麦、小麦、燕麦三种原料的化学成分进行分析发现，燕麦中的淀粉分子比大米和小麦粉小，在制备麦芽汁的过程中易于糖化，降低蒸汽和能源的消耗；第二，与大麦芽、小麦芽相比，燕麦芽中含有丰富的赖氨酸、植物多糖、维生素、植物碱、植物皂素等多种营养与功能性成分，国内外医学界已证实β一葡聚糖在临床治疗癌症、糖尿病、肝炎、心血管、高血压等疾病方面有显著的疗效。日本、美国、德国等国家已将β一葡聚糖用于医药和保健品；因此，燕麦芽的试制成功，可以为我国啤酒生产厂家提供营养型、功能性生产原料，为市场提供具有营养与保健特征的新型啤酒；第三，啤酒专用燕麦芽生产工艺简单，水耗、电耗低，尤其是采用喷淋方法浸麦过程同步适当通风，通风溶解氧控制在5--7mg/L，可以使麦粒在浸麦过程提前接触空气，更大程度激活麦粒，从而缩短了麦粒发芽时间，达到降低啤酒生产成本的目的。
        二、本发明的依据及背景
燕麦具有较好的食疗作用，淀粉分子比大米和面粉小，易消化吸收，含有果糖衍生的多糖，可被人体直接利用，可使高胆固醇人群降低低密度脂蛋白LDL胆固醇，升高高密度脂蛋白HDL胆固醇。据北京心脑血管医学研究中心研究证实，成人每日食用50克燕麦片，可使每100毫克血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克；燕麦中β一葡聚糖的含量达3％-6％，国内外医学界研究证实，β一葡聚糖具有改善消化功能、促进肠胃蠕动、改善便秘、清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等生理作用，在临床治疗癌症、糖尿病、肝炎、心血管、高血压等疾病方面有显著的疗效。目前日本、美国、德国等国家已将β一葡聚糖用于医药、保健品；燕麦中高质量的膳食纤维，具有缓解结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张、静脉炎等功效；其水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果，有助于糖尿病患者控制血糖；燕麦中所含丰富的锌，可以促进伤口愈合；丰富的维生素E可以扩张末梢血管，也改善血液循环，调整身体状况，所以能有效减轻更年期障碍症状。燕麦中的维他命B₁有助于肌肉中的醣转化成能量，有“好心情的维生素”之称，对身体和精神效率很重要；而维生素B₆和泛酸对消化压力有很好地缓解作用。
                三、发明内容
燕麦又称为莜麦、油麦、玉麦，主产于我国的山西、内蒙、宁夏等省区，在植物分类学中属禾本科一年生草本植物。
燕麦中碳水化合物的含量为64.8％，蛋白质为15.6％，纤维素2.1％，灰分2％，并含有丰富的维生素和多种矿物质。据分析，每百克燕麦中含维生素B₁590微克、维生素B₂150微克、维生素B₆160微克、尼克酸1000微克、矿物质1000微克、叶酸25微克、钙55毫克、钾335毫克、铁5毫克、锰5毫克、锌4毫克。特别是维生素B₁居谷类粮食之首；燕麦蛋白质中的必需氨基酸是谷类粮食中是最为平衡的，其中赖氨酸和蛋氨酸含量远远高于大麦和小麦粉。此外，燕麦亦含有丰富的水溶性纤维、β一葡聚糖以及植物碱、植物皂素养等。因此，国际卫生组织早已把它正式推荐为营养型保健食品。
        四、燕麦芽的成分范围及指标
1、燕麦芽的成分范围是：
水分/％                            4.5-5.0
无水浸出物/％                      73-80
色度/EBC单位                       3.0-5.5
粗细粉差/％                        1.5-2.0
总氮含量/％                        1.60-2.0
永久性可溶性氮含量/％              0.50-0.55
永久性可溶性氮：总氮/％            26-32
千粒质量/g                         35-37
α—淀粉酶活力/ASBC单位            60-120
糖化力/°WK                        310-410
2、感观、理化及有效成份指标(详见下表)
杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、半粒、枯芽、霉粒、损伤残缺粒等杂质。
色泽：麦芽具黄色，表面有光泽感。
香味：应具有麦芽的特殊香气，牙咬松脆易散，鼻嗅应无霉味、酸味，潮湿味、焦苦味和烟熏味等。
理化指标表二：