一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺.pdf

本发明提供一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）拌曲；（7）发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米质量的水，在恒温31℃下进行密封发酵，发酵120h；（8）蒸馏。本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到了一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，应用该工艺糖的利用率高达84.56%，得到的米香型白酒感官评分为8.2份，色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味；口感较好。产品中含有19种风味物质，其中醇类6种，酯类4种，酸类8种。

权利要求书
1.  一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下：
（1）选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
（2）洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
（3）浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60℃温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
（4）蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15-20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；
（5）摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32℃；
（6）拌曲：按照米饭质量的0.86-0.90%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；
（7）发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米质量的水，在恒温31℃下进行密封发酵，发酵120h；
（8）蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2%vol后停止蒸馏。

2.  根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的加入量为米饭质量的0.88%。

3.  根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2.8倍。

4.  根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时发酵温度为30.5℃。

5.  根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。

说明书一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺。
背景技术
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加 食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白 酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营 养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新 工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有机 酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝健 脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在“活血”上，即少量饮用能加速血液循环，尤其 是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃 圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、 美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。
发明内容
本发明提供了一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺。
本发明提供一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，步骤如下：
(1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
(2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
(3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60℃温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒 成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
(4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次 撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌 均匀后再继续蒸15-20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂 现象；
(5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32℃；
(6)拌曲：按照米饭质量的0.86-0.90％称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的 米饭中；
(7)发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米质量的水，在恒温 31℃下进行密封发酵，发酵120h；
(8)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量 测定，当所测酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏。
优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的0.88％。
优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2.8倍。
优选地，所述发酵时发酵温度为30.5℃。
优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到了 一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，应用该工艺糖的利用率高达84.56％，得到的 米香型白酒感官评分为8.2份，色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香 味纯正、有米香味；口感较好。产品中含有19种风味物质，其中醇类6种，酯类4种， 酸类8种。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例 一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明的产品的质谱和色谱图。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法， 如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
原料：
酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。
大米：广西三江县优质大米。
实施例1
本发明的边糖化边发酵法米香型白酒的制备工艺如下：
①选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米作为发酵 原材料。该米与该酒曲搭配制备得到的米香型白酒的口感最好。
②洗米：称取一定量的新鲜大米置于容器中，加入适量的水进行反复淘洗，直至淋出 的淘米水不浑浊为止。
③浸米：将洗好的大米置于容器中，用50～60℃温水浸泡20～30min，具体的浸泡时 间因米质与气温的不同而不同，浸米过程尽量保持大米颗粒完整，当用手指捏米粒成粉状、 无粒心时浸米完成，然后用3层干净纱布沥干水分。
④蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15～20min后第1 次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸大约20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15～20min。要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过 烂现象。
⑤测定淀粉含量：取适量蒸煮好的米饭，加入到锥形瓶中，然后加水加盐酸水解1h， 水解结束加氢氧化钠中和，采用滴定法测定还原糖含量，然后计算出原料大米的淀粉含量， 便于后续试验计算糖的利用率等指标。
⑥摊凉：将蒸好的大米倒入托盘中冷却至30℃左右，期间可用筷子翻动，也可在大 米上洒少许水以加快冷却，但用水要尽量少。摊凉期间注意防止杂菌污染。
⑦拌曲：根据米饭质量，按照质量百分比为0.88％的接种量称取酒曲，先将酒曲用温 水活化后拌入摊凉好的米饭中，注意活化用水要少，拌曲要均匀。
⑧入罐发酵：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，向罐内加入2.8倍于原料大米质量的 水，在恒温30.5℃下进行发酵，注意水面要完全浸没大米。然后将罐至于室内，密封， 进行边糖化边发酵过程，发酵120h。从发酵开始后每隔12h取样一次进行指标测定，取 样前先摇匀，取样后一部分用4000r/min转速的离心机离心20min，上清液用于酒精含量 测定和水溶性总糖含量测定，下层物质用于淀粉残留量测定；一部分经过滤、稀释一定倍 数进行酵母菌数测定和糖化酶活力测定。
⑨蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起转移至冷凝回流装置中进行蒸馏，每隔 一段时间用量筒接收蒸馏液进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2％vol后停止蒸 馏。
应用本发明的工艺糖的利用率为84.56％，根据感官评定标准进行打分表(参见表1)， 产品评分为8.2。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米 香味；口感较好。
表1 感官评价标准

将本发明的产品进行风味物质测定，测定所得质谱和色谱图参见图1。根据样品质谱 和色谱图，对照谱库，进行解图，所得结果见表2。
表2 酒样风味物质分析
序号 保留时间(min) 组分名称 1 2.55 异丁醇 2 3.17 异戊醇 3 3.45 正戊醇 4 3.59 仲戊醇 5 3.67 异丁酸 6 3.9 乳酸乙酯 7 4.88 2-甲基庚酸 8 5.44 4-羟基丁酸乙酰酯 9 6.55 3-甲硫基丙醇 10 6.84 正己酸 11 7.89 3-羟基乙酸乙酯 12 8.98 苯乙醇 13 9.66 正辛酸 14 10.05 月桂酸 15 10.88 乙酸苯乙酯 16 12.35 癸酸 17 19.29 棕榈酸 18 21.2 硬脂酸 19 23.13 油酸酰胺
由表2可知，产品所含的风味物质主要包括醇类、酯类和酸类。本发明的产品中含有 19种风味物质，其中醇类6种，酯类4种，酸类8种。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：发酵时，酒曲的接种量为米饭质量的0.86％， 加入的水的质量为原料大米质量的2.7倍，发酵温度为31℃。其余部分均与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于：发酵时，酒曲的接种量为米饭质量的0.90％， 加入的水的质量为原料大米质量的2.9倍，发酵温度为30℃。其余部分均与实施例1相同。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽 管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以 对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡 在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的 保护范围之内。