一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿及其制备方法.pdf

本发明公开一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、花生饼5-10、食用乙醇0.4-0.6、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖3-5、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水。本发明对花生饼进行脱脂后进行酶解，去除了花生饼中的脂类，和枣渣液一起发酵制得具有花生口味的金丝小枣醋酿，提高了原料的利用率，将枣渣混合酶后做成带倾斜孔的蜂窝状，倾斜孔中接入菌类，分三个温度阶段进行发酵，控制了发酵速度，促进了风味物质的产生，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。

权利要求书
1.  一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、花生饼5-10、食用乙醇0.4-0.6、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖3-5、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水。

2.  一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取花生饼放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒花生饼粉，将花生饼粉中加入稀释200-300倍食用乙醇进行脱脂处理5-6h，之后50-60℃加热处理至脂类随着食用乙醇挥发掉，得混合液备用；
（2）将混合液中加入果胶酶以及纤维素酶搅拌均匀，40-45℃酶解3-4h，得酶解液，采用15层砂布过滤得花生饼酶解滤液备用；
（3）取金丝小枣渣在-5--1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；
（4）将枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带倾斜孔的蜂窝状枣渣备用；
（5）将带倾斜孔的蜂窝状枣渣的倾斜孔中注入部分白砂糖和水至孔中填充1/2体积，高温95℃真空灭菌3min后冷却至室温，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，倾斜孔中接入量大于蜂窝状枣渣表面接入量，放入无菌发酵罐中，加入剩余部分白砂糖和花生饼酶解滤液，并加入总重量35-41倍的水，在46℃、50℃、40℃条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在50℃发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；
（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18℃条件下发酵至酸度为总含量的10%，第二阶段在30-35℃条件下发酵至酸度为总含量的15%，第二阶段发酵过程中，每天中午震荡一次，每次10min，得醋酸发酵液；
（7）将醋酸发酵液恒温95℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
（8）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。

说明书一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿及其制备方法
技术领域
本发明属于果醋陈酿研究领域，具体涉及一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿及其制备方法。
背景技术
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题。
通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研究的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研究醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。
花生和红枣通常共同用于制作红枣花生乳，但是红枣花生乳一般只能用来口服，不能用于调味，醋泡花生却通常是受到多数人的喜爱，带花生味的醋液将是人们居家喜欢的口味。
发明内容
本发明针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿及其制备方法。.
本发明采用的技术方案如下：
一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、花生饼5-10、食用乙醇0.4-0.6、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖3-5、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及适量的水。
一种花生口味的金丝小枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取花生饼放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒花生饼粉，将花生饼粉中加入稀释200-300倍食用乙醇进行脱脂处理5-6h，之后50-60℃加热处理至脂类随着食用乙醇挥发掉，得混合液备用；
（2）将混合液中加入果胶酶以及纤维素酶搅拌均匀，40-45℃酶解3-4h，得酶解液，采用15层砂布过滤得花生饼酶解滤液备用；
（3）取金丝小枣渣在-5--1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；
（4）将枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带倾斜孔的蜂窝状枣渣备用；
（5）将带倾斜孔的蜂窝状枣渣的倾斜孔中注入部分白砂糖和水至孔中填充1/2体积，高温95℃真空灭菌3min后冷却至室温，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，倾斜孔中接入量大于蜂窝状枣渣表面接入量，放入无菌发酵罐中，加入剩余部分白砂糖和花生饼酶解滤液，并加入总重量35-41倍的水，在46℃、50℃、40℃条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在50℃发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；
（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18℃条件下发酵至酸度为总含量的10%，第二阶段在30-35℃条件下发酵至酸度为总含量的15%，第二阶段发酵过程中，每天中午震荡一次，每次10min，得醋酸发酵液；
（7）将醋酸发酵液恒温95℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
（8）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过食用乙醇高温脱脂法对花生饼进行脱脂后进行酶解，去除了花生饼中的脂类，然后和枣渣酶解液一起发酵制得具有花生口味的金丝小枣醋酿，提高了原料的利用率，将枣渣混合酶解酶后做成带倾斜孔的蜂窝状，倾斜孔中接入菌类，分三个温度阶段进行发酵，控制了发酵速度，促进了风味物质的产生，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。
具体实施方式
本实施例所述花生口味的金丝小枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣55、花生饼8、食用乙醇0.5、食盐0.75、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖4、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、皂土0.15以及适量的水。
本实施例所述花生口味的金丝小枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取花生饼放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒花生饼粉，将花生饼粉中加入稀释200-300倍食用乙醇进行脱脂处理5-6h，之后50-60℃加热处理至脂类随着食用乙醇挥发掉，得混合液备用；
（2）将混合液中加入果胶酶以及纤维素酶搅拌均匀，40-45℃酶解3-4h，得酶解液，采用15层砂布过滤得花生饼酶解滤液备用；
（3）取金丝小枣渣在-5--1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；
（4）将枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带倾斜孔的蜂窝状枣渣备用；
（5）将带倾斜孔的蜂窝状枣渣的倾斜孔中注入部分白砂糖和水至孔中填充1/2体积，高温95℃真空灭菌3min后冷却至室温，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，倾斜孔中接入量大于蜂窝状枣渣表面接入量，放入无菌发酵罐中，加入剩余部分白砂糖和花生饼酶解滤液，并加入总重量35-41倍的水，在46℃、50℃、40℃条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在50℃发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；
（6）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18℃条件下发酵至酸度为总含量的10%，第二阶段在30-35℃条件下发酵至酸度为总含量的15%，第二阶段发酵过程中，每天中午震荡一次，每次10min，得醋酸发酵液；
（7）将醋酸发酵液恒温95℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
（8）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.2-2.3年，即得。