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天然酱油制作工艺
    【技术领域】

    本发明属于酿造技术领域。

    背景技术

    目前，常规的酱油酿造工艺，豆子或豆饼，与麸子按比例调匀在发酵池内经硫酸酸化处理后发酵一个星期左右即可榨取酱油，虽然生产周期较快，但所产酱油产量低，口感差，各项理化指标及营养指标均达不到高档调味品地要求，不能适应当前日益增长的大众生活需要。

    【发明内容】

    本发明的目的是提供一种不采用任何酸化添加剂，在天然状态下生产酱油的新工艺。

    本天然酱油采用黄豆、小麦为原料，制作工艺包括：选料、熟化、制曲、发酵、加盐、凉晒搅拌、熬浆、淋油、熟化工艺豆子煮至熟透、麦子炒熟粉碎、配料工艺湿熟豆子与干炒麦粉按1∶0.5重量比混合滚动粘合在一起，摊在平板上。发酵工艺室温控制在8℃-20℃，发酵至酱曲长出黄毛备用，按曲盐比1∶0.25两加盐，凉晒搅拌工艺，按曲水比100∶40置于缸中按时搅拌凉晒，熬制原浆，采用爆火、稳火交替加温三次，300分钟以上，淋油工艺，将熬好的原浆每100斤加水80斤置于布袋中压榨淋取原液，重复淋4次，混合装瓶食用。

    采用上述工艺生产的酱油，口感、色泽及各项营养指标均优于国产获香港国际金奖的酱油，且料油比远远高于常规生产工艺。

    具体实施例

    选料：选优质新鲜黄豆和小麦，一定要清除发霉变质豆粒、麦粒，净化清除尘土杂质；熟化：将大豆在锅中煮至熟透，小麦炒熟磨成面粉备用；制曲：将湿熟豆子和干炒麦粉按1∶0.5比例混合调拌，至面粉全部粘在豆粒上为止；发酵：将调拌好的酱曲均匀摊在平板上厚度为30mm置于洁净的室内发酵、室温在15℃左右发酵七天左右，酱曲既可长出均匀的黄毛，获得有效酱曲发黄子；加盐：按曲、盐1∶0.25重量比加盐、制成含盐曲；凉晒搅拌。含盐曲与水按100∶40重量比置于缸内，在不断变换搅拌位置的前提下第一个月每天早、午、晚、夜间零点各搅拌一次，第二个月，每天早晚各搅拌一次，第三个月每天早晨搅拌一次，持续1-3年室外晾晒，注意缸口蒙双层纱布，避免蝇虫、雨水及其他不洁物进入缸内；熬制原浆：爆火60分钟，稳火30分钟、爆火40分钟、稳火30分钟，爆火30分钟、稳火120分钟，经三爆三稳，总耗时300分钟以上，原浆熬成。淋油：每100斤原浆加水80斤搅拌均匀装入布袋中加压淋出酱油，重复淋4次，每100斤原浆获酱油320斤，混合均匀装瓶即可为成品。