一种石榴花金丝小枣醋酿以及制备方法.pdf

本发明公开一种石榴花金丝小枣醋酿，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、石榴花15-20、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液4-5以及适量的水和食用乙醇。本发明通过石榴花与枣渣一起发酵制得果醋，能够较强的抗氧化作用，能够作为糖尿病病人的饮料，通过枣渣粉和纤维素酶、木聚糖酶混合做成大孔蜂窝状之后直接接种发酵菌进行发酵，控制了发酵的进行，促进了风味物质的产生同时对枣渣纤维进行改性处理，增加了可溶性纤维的比例，同时通过枣渣的真空冷冻干燥技术，保持了枣渣的营养和口味。

权利要求书
1.  一种石榴花金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、石榴花15-20、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液4-5以及适量的水和食用乙醇。

2.  一种石榴花金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取石榴花清水冲洗之干净，沥水之后捣碎后加入总重量18-22倍的水后，采取480-520W的超声波在减压条件下提取38-42min，用8层纱布过滤得石榴花汁液和石榴花渣；
（2）将枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛120目，得枣渣末备用；
（3）取枣渣末和石榴花渣一起混合木聚糖酶以及纤维素酶后做成大孔蜂窝状枣渣石榴花；
（4）将石榴花汁液浇注入大孔蜂窝状枣渣粉中，在80℃灭菌3min后立即冷却至30℃左右，放入发酵罐中，无菌环境下发酵罐中加入葡萄糖以及总重量8-12倍的水调整发酵罐内溶液糖度至18-20%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在31-35℃发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d，得抽滤澄清液；
（7）将抽滤澄清液中加入食盐，在常温条件下避光陈酿2.5-3年，即得。

说明书一种石榴花金丝小枣醋酿以及制备方法
技术领域
本发明属于功能型枣醋领域，具体涉及一种石榴花金丝小枣醋酿以及制备方法。
背景技术
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题，枣渣的应用是其中一条途径。
通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研究的问题。
石榴花中富含酚类、类黄酮以及鞣质和有特殊结构的多元酚酸等活性物质以及Fe、Co、Th、Al、Ca、Mg等多种微量元素。石榴花具有治疗糖尿病的作用，在国内外长期以来被用于治疗糖尿病及其并发症。
发明内容
本发明针对红枣的营养完全充分利用的需求，提出一种石榴花金丝小枣醋酿以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种石榴花金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、石榴花15-20、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液4-5以及适量的水和食用乙醇。
一种石榴花金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取石榴花清水冲洗之干净，沥水之后捣碎后加入总重量18-22倍的水后，采取480-520W的超声波在减压条件下提取38-42min，用8层纱布过滤得石榴花汁液和石榴花渣；
（2）将枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛120目，得枣渣末备用；
（3）取枣渣末和石榴花渣一起混合木聚糖酶以及纤维素酶后做成大孔蜂窝状枣渣石榴花；
（4）将石榴花汁液浇注入大孔蜂窝状枣渣粉中，在80℃灭菌3min后立即冷却至30℃左右，放入发酵罐中，无菌环境下发酵罐中加入葡萄糖以及总重量8-12倍的水调整发酵罐内溶液糖度至18-20%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在31-35℃发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d，得抽滤澄清液；
（7）将抽滤澄清液中加入食盐，在常温条件下避光陈酿2.5-3年，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过石榴花与枣渣一起发酵制得果醋，能够较强的抗氧化作用，能够作为糖尿病病人的饮料，同时本发明实现了枣渣的二次利用，通过枣渣的真空冷冻干燥技术，保持了枣渣的营养和口味；通过枣渣粉和纤维素酶、木聚糖酶混合做成大孔蜂窝状之后直接接种发酵菌进行发酵，控制了发酵的进行，促进了风味物质的产生同时对枣渣纤维进行改性处理，增加了可溶性纤维的比例，同时通过发酵工艺，枣膳食纤维存在醋液中，口味更加纯香，风味更加独特。
具体实施方式
本实施例所述石榴花金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣60、石榴花17.5、纤维素酶0.03、木聚糖酶0.023、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、壳聚糖0.9、葡萄糖溶液4.5以及适量的水和食用乙醇。
本实施例所述石榴花金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取石榴花清水冲洗之干净，沥水之后捣碎后加入总重量20倍的水后，采取500W的超声波在减压条件下提取40min，用8层纱布过滤得石榴花汁液和石榴花渣；
（2）将枣渣42.5℃干燥至水分含量为总含量的7%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.75h，过筛120目，得枣渣末备用；
（3）取枣渣末和石榴花渣一起混合木聚糖酶以及纤维素酶后做成大孔蜂窝状枣渣石榴花；
（4）将石榴花汁液浇注入大孔蜂窝状枣渣粉中，在80℃灭菌3min后立即冷却至30℃左右，放入发酵罐中，无菌环境下发酵罐中加入葡萄糖以及总重量8-12倍的水调整发酵罐内溶液糖度至18-20%，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在31-35℃发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35℃条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d，得抽滤澄清液；
（7）将抽滤澄清液中加入食盐，在常温条件下避光陈酿2.5-3年，即得。